界面新聞記者 | 盧奕貝

界面新聞編輯 | 牙韓翔

和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林一口氣向公眾展示了他對這個品牌的諸多規(guī)劃。

他在該品牌12月22日舉辦的品牌戰(zhàn)略暨新品發(fā)布會宣布，未來三年要把和府撈面和阿蘭家門店數(shù)量分別開到2000家和1500家以上。于此同時，和府還要開啟“找朋友、出海去、向下沉、深布局”的集團(tuán)戰(zhàn)略，并在品牌理念、價格分層、開放合伙、戰(zhàn)略出海等方面進(jìn)行升級。

這樣的規(guī)劃涉及到了門店擴(kuò)張、菜品價格以及運營模式，可見李學(xué)林想要對和府撈面進(jìn)行更徹底的改革。

其中一個關(guān)鍵決定是，堅持以直營模式經(jīng)營的和府撈面，打算吸納超5000名聯(lián)營商幫助其開拓多線市場。

開放聯(lián)營之后，和其他品牌一樣，它決定下沉到超2000個縣級單位，加密城市的門店網(wǎng)絡(luò)。然后和府撈面計劃在香港開店，并以此為橋頭堡開啟出海，去日本、新加坡等多個國家開拓市場——聽起來和喜茶的故事有點像。

而和府撈面的這一步似乎是行業(yè)倒逼的結(jié)果。

不久前的11月，陳香貴正式開放加盟，計劃今年內(nèi)門店數(shù)達(dá)255家；創(chuàng)始于2020年8月的張拉拉，在2022年底開放加盟，目前門店約100家。我們也曾經(jīng)討論過，眼下更多快餐連鎖品牌開啟了“加盟潮”，并且致力于發(fā)展模式更輕、更小更靈活的店型——在低增長時期，加盟模式的抗風(fēng)險和靈活性都更高。

在和府撈面開放聯(lián)營后，這批曾受資本青睞的網(wǎng)紅面館中，目前只有馬記永仍堅持直營。而這也意味著在吸引聯(lián)營商以及消費者方面，和府撈面將面臨更激烈的競爭。

因此，這個品牌正重塑自己的商業(yè)模型——擺脫“貴價”標(biāo)簽。

李學(xué)林2023年8月曾表示，今年里品牌做了很多動作，包括做價格分層，加大了30元以內(nèi)產(chǎn)品的比重。此外也做多維度、顆?；臅T運營，比如售價108元的高端蟹粉面，對部分顧客發(fā)放38元的優(yōu)惠。

這個品牌過去的客單價能高達(dá)40至50元。而在大眾點評網(wǎng)站上其去年10月的菜單中，16款面、飯類產(chǎn)品里，只有一款精品牛肉面是低于30元的。

此次發(fā)布會，和府撈面也披露了其價格分層的成果。

以會員價為標(biāo)準(zhǔn)，目前其30元以下產(chǎn)品已占一半，30至40元價位段的產(chǎn)品占比約45%，40元以上產(chǎn)品占比為5%。為豐富20至30元的產(chǎn)品菜單，和府撈面陸續(xù)推出了小吃、炸物和飲品等品類。

這些調(diào)整已經(jīng)取得一定效果，根據(jù)弗若斯特沙利文《中國粉面行業(yè)藍(lán)皮書》中的和府撈面案例分析，2023年1至8月，和府撈面的新品+經(jīng)典款升級產(chǎn)品收入占總實收的77.6%。

但和府撈面在眼下這批網(wǎng)紅面館中，仍是價格較高的那類。

窄門餐眼的數(shù)據(jù)顯示，目前和府撈面與馬記永的人均客單價相似，在40元左右；陳香貴和張拉拉的人均客單價為30至35元；此外，遇見小面、五爺拌面的人均客單價分別為約28元、25元。

如何套餐或者優(yōu)惠活動等形式繼續(xù)調(diào)整價格，或許也是李學(xué)林口中“價格分層”計劃里的重要一部分。

當(dāng)然，他還得思考在降價的同時，怎么為保證一定程度的毛利率水平。

據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)，通過數(shù)字化升級、門店引進(jìn)智能化設(shè)備等，和府人力費用占收入的比重比由2021年的16.6%逐步減少至2023 年基本穩(wěn)定在16%以下; 其他成本支出，如房租物業(yè)、折舊攤銷、水電能耗等得益于數(shù) 字化升級，都呈下降趨勢。此外，和府單店的凈利潤率2023年同比2022年增加14.1%。

而在品牌矩陣方面，李學(xué)林也決定走向務(wù)實。

在資本搶食面食賽道的2021年，和府撈面曾以一年內(nèi)連續(xù)獲得兩筆總額近13億元人民幣的融資，一舉成為連鎖面食明星品牌。此后，和府撈面開始進(jìn)行多達(dá)6個子品牌的嘗試。

比如2021年4月30日，它在上海推出“和府小面小酒”；2022年5月殺入蘭州拉面賽道，在江蘇南通開出首家“阿蘭家蘭州牛肉面”店；2022年10月在上海外灘SOHO開出了新品牌“Pick ME”，用便利快餐店的形式賣咖啡和拉面。

但忙活了一通后，目前留下的只有和府撈面、一根拉面和阿蘭家牛肉面牛肉飯。

李學(xué)林此次發(fā)布會表示，此前的咖啡項目虧損了700萬元，其原因在于自己沒堅持“3331”的原則——3個月打磨3家店，總投資不超過300萬。如果成功獎勵團(tuán)隊100萬，失敗團(tuán)隊要賠10萬。

經(jīng)過反思后的他表示未來和府會繼續(xù)探索打造新品牌，但是要確保更多的成功率，不會盲目試錯。

在即將過去的2023年里，李學(xué)林一直在調(diào)整著戰(zhàn)略布局，或許市場環(huán)境的變化讓他感到焦慮。

2023年除夕夜，李學(xué)林在致全體員工信中表示，要“從低速擋調(diào)到高速擋”。具體而言，在內(nèi)部管理上和府撈面將在“零售餐飲事業(yè)集群”、“新零售事業(yè)集群”、“供應(yīng)鏈零售集群”三方面進(jìn)行全面規(guī)劃與建設(shè)，此外也將進(jìn)行股權(quán)和期權(quán)的改革。

不過在一系列調(diào)整后，這個品牌似乎已經(jīng)獲得了一些喘息的機(jī)會。8月，和府撈面的一封內(nèi)部信稱，2023年上半年，和府撈面收入、新店數(shù)量均創(chuàng)出歷史新高，單月營收連續(xù)上升，單日峰值連續(xù)刷新，三四線城市新店表現(xiàn)突出。

但就目前而言，和府撈面目前尚未正式公布其聯(lián)營費用，其公眾號中的開店咨詢僅顯示報名表格，其中要求申請人填寫的投資預(yù)算區(qū)間分別為100萬以下、100-200萬、200萬以上。

以近期開放加盟的陳香貴進(jìn)行對比，其“合伙人申請”的微信推廣中，在投資預(yù)算一欄里，有50-80萬、80-120萬、120萬-150萬，以及150萬以上的選項。從這個費用區(qū)間判斷，和府撈面的聯(lián)營成本應(yīng)不會太低。

在大環(huán)境的不確定與餐飲成本高企的眼下，如何在競爭激烈的快餐賽道中獲取規(guī)模優(yōu)勢，不僅要爭奪消費者還要說服更多聯(lián)營商，這依然是對自身管理和運營能力的挑戰(zhàn)。