文|Foodaily每日食品 Lyra Liu
天貓發(fā)布的《2022食品年度商業(yè)熱點(diǎn)》顯示：即飲咖啡、咖啡豆、掛耳咖啡、黑巧克力、白茶、茶粉/茶精等含咖啡因的食品年成交體量在億級(jí)以上，年同比增速超過(guò)30%。各類含咖啡因的飲品在日常生活中的滲透率持續(xù)加深，絕大部分消費(fèi)者已經(jīng)養(yǎng)成每周甚至每天喝咖啡的習(xí)慣。
健康風(fēng)潮席卷下，人們也越發(fā)關(guān)注咖啡因?qū)】档呢?fù)面影響，“咖啡因焦慮”成為新的健康關(guān)鍵詞。7月，一條名為“長(zhǎng)期喝咖啡會(huì)導(dǎo)致皮質(zhì)醇過(guò)高”的話題登上微博熱搜，瞬間引發(fā)網(wǎng)友對(duì)于咖啡安全飲用量和飲用頻率的自省與探討。
面對(duì)逐漸興起的“遠(yuǎn)離咖啡因”訴求，Tims、星巴克、永璞等品牌紛紛推出低因咖啡產(chǎn)品；元?dú)馍?、青島優(yōu)活也開(kāi)發(fā)出主打“無(wú)咖啡因”概念的無(wú)糖茶。
事實(shí)上，“低咖啡因”概念早在數(shù)年前就已經(jīng)出現(xiàn)。微博上2018年8月就有了“低咖啡因”話題，小米有品在同期推出何言低因掛耳咖啡，但未引起風(fēng)浪；小紅書在2021年開(kāi)始出現(xiàn)大量關(guān)于低咖啡因和無(wú)咖啡因的筆記。
在海外市場(chǎng)，無(wú)咖啡因飲品發(fā)展更具規(guī)模、更加成熟。Transparency Market Research發(fā)布的《2021-2031年全球咖啡行業(yè)分析》報(bào)告指出：2021歐洲無(wú)咖啡因咖啡市場(chǎng)為27.3億美元，未來(lái)10年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到6.9%。而不含咖啡因的替代型咖啡增長(zhǎng)更為迅猛，2022年全球蘑菇咖啡市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)271億美元，并保持年均5.5%的增速。
從每天一杯咖啡到追求“無(wú)咖啡因”，人們對(duì)于咖啡因的認(rèn)知到底經(jīng)歷了怎樣的變化過(guò)程？去掉咖啡因，在抹去對(duì)健康隱憂的同時(shí)，如何留住咖啡的靈魂？“無(wú)咖啡因”概念能成為下一個(gè)有商業(yè)潛力的品類嗎？
01 咖啡品牌瘋狂內(nèi)卷，無(wú)咖啡因飲品卻在悄悄發(fā)力
根據(jù)CBNData發(fā)布的《2023中國(guó)城市咖啡發(fā)展報(bào)告》，2022年中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)到了2007億元，有87%的人養(yǎng)成了每周飲咖的習(xí)慣，其中約25%的消費(fèi)者保持每天一杯起的頻次。一面是“咖啡成癮”，另一面則是睡眠問(wèn)題越發(fā)嚴(yán)重。許多消費(fèi)者面臨著“不喝咖啡會(huì)困，但喝了咖啡會(huì)睡不著”的困境。很多人開(kāi)始下意識(shí)控制攝入咖啡因的時(shí)間和頻率。還有一些人選擇在傍晚或夜間飲用牛奶、養(yǎng)生茶等不含咖啡因的飲品。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球有約62%的人存在不同程度的咖啡因不耐受。此外，還有無(wú)法接受咖啡苦味的人，處于特殊生理時(shí)期而無(wú)法飲用咖啡的女性，這些人也希望獲得喝咖啡的體驗(yàn)。
迎合“低咖啡因”需求，眾多低咖啡因產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。最簡(jiǎn)單的方法是將咖啡與其他飲品進(jìn)行調(diào)配降低咖啡濃度，諸如咖啡+果汁、咖啡+茶的“中式咖啡”均成功抓住了消費(fèi)者的“中國(guó)胃”。云南一家主打“輕因咖啡”概念的咖啡品牌莓探推出了可以由顧客自行添加咖啡液來(lái)控制咖啡濃度的產(chǎn)品。
除了降低咖啡濃度，咖啡品牌也會(huì)推出諸如抹茶、可可、果汁等非咖啡產(chǎn)品，這些產(chǎn)品通常不含或僅含有少量咖啡因。咖門發(fā)布的《2023中國(guó)咖啡市場(chǎng)洞察報(bào)告》顯示，在統(tǒng)計(jì)的9個(gè)咖啡品牌推出的291款產(chǎn)品中，非咖啡產(chǎn)品共有93款，占總數(shù)的32%。
最近，咖啡圈里關(guān)于“輕因咖啡”的討論越來(lái)越多，很多咖啡品牌也開(kāi)始研究脫除咖啡因的技術(shù)。Tims天好咖啡的“低因咖啡豆”系列，使用瑞士水處理法脫除咖啡因，深受市場(chǎng)歡迎；星巴克推出的“星巴克生咖”系列，從未經(jīng)烘焙的阿拉比卡生豆中提取生豆原萃液；永璞推出的“自然系列脫因意式咖啡液”，采用山水處理法自然脫除咖啡因，脫除率＞99.8%，每份僅含2mg咖啡因。
Foodaily發(fā)現(xiàn)，除了咖啡，即飲茶飲料也開(kāi)始出現(xiàn)主打無(wú)咖啡因的產(chǎn)品。
元?dú)馍帧袄w茶”系列定位于輕養(yǎng)生植物茶飲，以天然植物作為原材料，主打“0糖0脂0卡0咖啡因”，為快節(jié)奏生活中的消費(fèi)者提供滋養(yǎng)身心的新選擇。
麟瓏茶室推出的玫瑰荷葉清茶憑借著“0卡0糖0咖啡因”的無(wú)負(fù)擔(dān)美容養(yǎng)顏概念，收獲一眾女性群體青睞。青島優(yōu)活家大麥茶也主打0咖啡因這一概念。
圖源：元?dú)馍帧Ⅶ氕嚥枋?、?yōu)活
在小紅書上搜索“無(wú)咖啡因”，會(huì)有許多關(guān)于無(wú)咖啡因飲品推薦的內(nèi)容。其中，脫因咖啡只是一小部分，更多的是養(yǎng)生茶飲。
諸如此類無(wú)咖啡因飲品誕生的背后，與咖啡文化的發(fā)展相關(guān)，也是大健康的流行趨勢(shì)下人們對(duì)生活方式的新追求。巴爾扎克曾說(shuō)：“如果沒(méi)有咖啡，我就無(wú)法工作和生活?！笨Х纫蜃屓饲逍眩彩谷顺撩?。面對(duì)這樣的雙面性，人們對(duì)于咖啡因的看法也在不停發(fā)生轉(zhuǎn)變。
02 瘋狂咖啡因，是敵還是友？
國(guó)人對(duì)于咖啡因的認(rèn)知，與本土咖啡文化相生相伴。上世紀(jì)80-90年代，海外巨頭相繼入華，用速溶咖啡、現(xiàn)磨咖啡完成第一代消費(fèi)者的心智教育。在大眾眼里，咖啡因就是“上癮”的代名詞。
進(jìn)入新世紀(jì)，能量飲料在國(guó)內(nèi)迅速發(fā)展，各產(chǎn)品配料表中“雷打不動(dòng)”的咖啡因，讓人們意識(shí)到它是提神賦能的關(guān)鍵成分。
再往后，咖啡因的功能特性被漸漸發(fā)掘，更是讓人們對(duì)其趨之若鶩。在民間受到關(guān)注的功能主要包括：咖啡因能加速新陳代謝，對(duì)于減肥和健身人群益處多多，甚至掀起一波“咖啡減肥熱”，也誕生了以左旋肉堿咖啡粉為主的一些瘦身咖啡產(chǎn)品；咖啡因?qū)ζつw有潛在益處，有助于收縮血管、預(yù)防玫瑰痤瘡、抗衰老、減少皮膚腫瘤發(fā)病率；咖啡因能促進(jìn)腎臟功能、預(yù)防認(rèn)知力下降和阿爾茲海默綜合癥等。
諸如此類的功能宣傳為咖啡因罩上層層光環(huán)，加速了國(guó)內(nèi)的“咖啡因熱潮”，喝咖啡也借勢(shì)成為新“健康潮流”。
然而，在咖啡因火熱的背后，對(duì)它的質(zhì)疑聲也一直此起彼伏。關(guān)于過(guò)量飲用咖啡因?qū)е陆】滴：Φ男侣剤?bào)道不斷沖擊著人們的神經(jīng)。一些研究表明，過(guò)量攝入咖啡因會(huì)導(dǎo)致心律失常、頭暈等咖啡因中毒現(xiàn)象，對(duì)于幼兒、孕婦以及患有心臟或血管疾病的人可能有更嚴(yán)重的危害，咖啡因還對(duì)胎兒發(fā)育有潛在影響?？Х纫?qū)儆谏飰A，長(zhǎng)期飲用會(huì)引起體內(nèi)鈣質(zhì)流失，誘發(fā)骨質(zhì)疏松。
常見(jiàn)的含咖啡因飲品，圖源：The Spruce Eats
發(fā)表于《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》中的一篇文章指出：每天的咖啡飲用量以控制在3-5標(biāo)準(zhǔn)杯（每杯235ml）為宜。普通成年人每日攝入400毫克以內(nèi)的咖啡因都是安全的，孕期或哺乳期女性則不宜超過(guò)200mg。對(duì)于代謝能力較差的兒童和青少年，美國(guó)、歐盟、加拿大和澳洲的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)均認(rèn)為：每天的咖啡因攝入量不應(yīng)超過(guò)每公斤體重2.5-3mg。
需要指出的是：即便控制在飲食指南推薦的合理范圍內(nèi)，咖啡因?qū)θ梭w的影響也會(huì)因個(gè)體耐受力差異而產(chǎn)生較大區(qū)別。對(duì)于一杯咖啡而言，咖啡豆品種、萃取工藝都會(huì)對(duì)咖啡因含量產(chǎn)生影響。
合理飲用與長(zhǎng)期過(guò)量飲用咖啡因，對(duì)人體健康的益處與危害。圖源：positivechoices.org.au
在中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，早在2006年就推行了咖啡因分級(jí)制度。制度針對(duì)島內(nèi)十一家連鎖咖啡店的現(xiàn)煮咖啡，包括濃縮咖啡或其他類型產(chǎn)品，按照紅、黃、綠三色標(biāo)示來(lái)提醒消費(fèi)者每杯咖啡的咖啡因含量。
由于各國(guó)過(guò)量食用咖啡因的亂象頻發(fā)，多國(guó)衛(wèi)生和食安機(jī)構(gòu)都出臺(tái)了關(guān)于含咖啡因飲品的法規(guī)指南，特別是限制青少年的攝入。
2011年，加拿大衛(wèi)生部出臺(tái)含咖啡因飲料新規(guī)定；美國(guó)FDA則規(guī)定含咖啡因的食物和藥物必須在包裝上注明咖啡因含量。2013年，澳大利亞發(fā)布咖啡因能量飲料指南。2014年，歐盟規(guī)定當(dāng)年12月起所有咖啡因含量高于150mg/L的能量飲料需突出標(biāo)注咖啡因警告信息，防止青少年誤食。
在全球“限咖減咖”潮流的影響下，今年三月，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)也對(duì)外公布《低咖啡因咖啡制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿。
圖源：健康查證Health Hacker
與很多化合物——比如膽固醇——的命運(yùn)所相似，人類對(duì)它們的認(rèn)知不斷加深，其健康與否的正反角色也在不斷變化中。在咖啡因飽受健康質(zhì)疑的同時(shí)，關(guān)于咖啡因健康促進(jìn)的研究也在同步進(jìn)行。
2016年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在所發(fā)布的《食物與健康-科學(xué)證據(jù)共識(shí)》中指出，適量飲用咖啡（每天3-4杯）可能降低2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)民間不時(shí)跳出的“咖啡致癌”傳言，則在2016-2017年間，分別由國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）和國(guó)際癌癥研究基金會(huì)WRCF以報(bào)告形式正式澄清——沒(méi)有證據(jù)顯示喝咖啡會(huì)使人致癌，同時(shí)有部分證據(jù)表明，咖啡能降低某些癌癥風(fēng)險(xiǎn)，例如乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌及肝癌。
2021年，伊利諾伊大學(xué)厄本那-香檳分校的一個(gè)研究小組認(rèn)為，咖啡因可以通過(guò)減少脂肪細(xì)胞中脂肪的儲(chǔ)存、限制體重增加和控制甘油三酯的產(chǎn)生，來(lái)抵消高脂肪飲食的一些負(fù)面影響。
對(duì)咖啡因的科學(xué)研究永無(wú)止境，對(duì)它的功過(guò)評(píng)價(jià)也難有定論。不過(guò)，鑒于當(dāng)下大眾的“咖啡因覺(jué)醒”，政策法規(guī)的導(dǎo)向作用，無(wú)咖啡因市場(chǎng)開(kāi)始發(fā)力。而各種去咖啡因的方法、概念也應(yīng)運(yùn)而生，構(gòu)成令咖啡愛(ài)好者應(yīng)接不暇的去咖盛景。
03 從超臨界提取到人工合成，花式脫咖背后的創(chuàng)新競(jìng)賽
相傳，脫咖啡因咖啡工藝是由德國(guó)咖啡商Ludwig Roselius 所發(fā)明，并在1906年推出世界上第一個(gè)無(wú)咖啡因咖啡品牌“Kaffee Hag”。值得注意的是，無(wú)咖啡因飲品并不是完全不含咖啡因，它們的咖啡因脫除率可以高達(dá)到 99.7%，咖啡因含量控制在0-7mg左右。
20世紀(jì)初，行業(yè)開(kāi)始采用基于苯的咖啡因脫除工藝，但由于安全性不高，逐漸被取締。此后隨著科技發(fā)展，咖啡因的脫除技術(shù)也越來(lái)越依賴于更加自然的方式。
然而，脫除咖啡因會(huì)在一定程度上減少咖啡或茶的風(fēng)味和口感，這也是許多咖啡愛(ài)好者不接受脫因咖啡的原因。很多品牌通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新來(lái)攻克這一難題。
日本麒麟飲料在2014年推出世界上第一款不含咖啡因的生茶（綠茶）。麒麟獨(dú)創(chuàng)的“咖啡因清除制造法”可以選擇性地吸附和去除茶葉中的咖啡因，同時(shí)保持綠茶和紅茶的美味和香氣。
2023年6月，日本的Moacal公司推出新的飲料品牌CUANE，該品牌專注于無(wú)咖啡因咖啡產(chǎn)品，目前已推出三款單品。Foodaily了解到，該公司使用液態(tài)二氧化碳萃取方法脫除咖啡因，可以將作為咖啡風(fēng)味來(lái)源的綠原酸和脂質(zhì)的減少降到最低。通過(guò)此方法，可以生產(chǎn)出高品質(zhì)的無(wú)咖啡因、又不失原有味道和香氣的咖啡。
由于氣候變暖等原因，咖啡豆產(chǎn)量也會(huì)受到影響，到2050年，適合種植阿拉比卡咖啡豆的面積將減少至約50%。在國(guó)外，許多品牌開(kāi)始尋找“咖啡替代品”以應(yīng)對(duì)多年后的“咖啡豆危機(jī)”。
菊苣是最常用于制作咖啡替代品的原料，它在經(jīng)過(guò)烘烤后會(huì)產(chǎn)生類似咖啡的風(fēng)味，多個(gè)生產(chǎn)的咖啡因替代品都含有這種成分。比如英國(guó)的FigBrew品牌研制出一種由無(wú)花果制成的咖啡替代飲品，其外觀、氣味和味道都與普通咖啡相同；日本的MNH公司推出的無(wú)咖啡因糙米“Genmai Decaf”，具有烘烤產(chǎn)生的苦味和糙米清香，其濃郁醇厚的味道受到咖啡愛(ài)好者的好評(píng)。
Foodaily發(fā)現(xiàn)，多種天然草本都可以成為“咖啡替代品”。
比如以馬黛茶為代表的草本植物，含有類似咖啡因的物質(zhì)馬黛因；在歐美流行的經(jīng)典發(fā)酵飲品康普茶，僅含少量天然咖啡因；抹茶中的茶氨酸能夠抑制咖啡因的興奮，同時(shí)含茶多酚、氨基酸等功能成分；可可中的可可堿可以增強(qiáng)能量并改善情緒；還有人參與姜黃，也在海外的提神飲品中高頻出現(xiàn)。
除了工藝創(chuàng)新、草本替代兩種路徑外，合成咖啡也成為打造健康咖啡飲品的又一條可行之路。
2021年，北美咖啡品牌Atomo推出一款無(wú)咖啡豆分子冷釀咖啡，產(chǎn)品采用專利科技將棗、菊苣根、葡萄的加工副產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為生咖啡豆中的相同化合物，然后將其烘焙、研磨、沖泡，制成融合了微妙咖啡豆酸苦味、淡可可味、深色水果味與煙熏風(fēng)味雜糅一體的獨(dú)特合成咖啡。與傳統(tǒng)咖啡相比，產(chǎn)品的碳排放減少 93%、用水量減少 94%，而且具有零咖啡因的健康表現(xiàn)。
在Foodaily看來(lái)，技術(shù)脫咖雖然能兼顧健康與風(fēng)味，但其繁瑣的工藝流程和高昂成本導(dǎo)致生產(chǎn)規(guī)模難以擴(kuò)大。終端產(chǎn)品的昂貴價(jià)格，也會(huì)讓很多消費(fèi)者望而卻步。
04 結(jié)語(yǔ)
從第一款無(wú)咖啡因咖啡誕生到現(xiàn)在，已經(jīng)超過(guò)100年時(shí)間。然而，在中國(guó)咖啡市場(chǎng)，脫因咖啡就像一個(gè)新生兒，正蹣跚學(xué)步，奮力向前。
無(wú)咖啡因飲品是伴隨國(guó)外咖啡文化發(fā)展而形成的一個(gè)細(xì)分品類，如今已相當(dāng)成熟。當(dāng)下的國(guó)內(nèi)飲品市場(chǎng)，新物種層出不窮。在咖啡因焦慮的催化下，無(wú)咖啡因飲品極有可能成長(zhǎng)為擁有海量受眾的新品類。
始終有一種說(shuō)法，認(rèn)為脫掉咖啡因的咖啡，就像酒飲去掉了酒精，也就失去了靈魂。脫因咖啡和無(wú)醇酒飲，是世界上最沒(méi)有靈魂的兩種食物嗎？
參考資料：
1. 中國(guó)咖啡消費(fèi)逐漸走入新時(shí)代，商業(yè)觀察雜志
2. 巴克、Tims、永璞都在推，“輕咖啡”會(huì)是下一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)嗎？，咖門
3. 讀了幾十篇論文后，我發(fā)現(xiàn)咖啡因就是傳說(shuō)中的“大力丸”，果殼
4. 無(wú)咖啡因咖啡：好還是壞？，知乎
5. 五種美味的咖啡替代品，抹茶實(shí)驗(yàn)室
6. 馬黛茶、銀杏、人參……能量飲料刮起天然風(fēng)！，食研匯FTA