文|筷玩思維 趙娜
在中國(guó)餐飲業(yè)，火鍋在近些年可以說(shuō)是處于頭部陣列。雖然周期經(jīng)濟(jì)的發(fā)展會(huì)推動(dòng)行業(yè)發(fā)展，而行業(yè)發(fā)展又會(huì)使得長(zhǎng)青大品類(lèi)受益，但是，火鍋品類(lèi)并不是在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的上升態(tài)勢(shì)下躺贏的，火鍋從一個(gè)地方品類(lèi)發(fā)展到全國(guó)品類(lèi)，它在這三十年間經(jīng)歷了多次的改革，除了外部必然的因素，不僅是品類(lèi)自身的創(chuàng)新潛能，也是火鍋從業(yè)者的持續(xù)變革才使得它成長(zhǎng)為一個(gè)頭部品類(lèi)。
我們也注意到，品類(lèi)的創(chuàng)新、融合、發(fā)展，這不是想當(dāng)然，更不是可以為所欲為的，在其中，老板們得大膽想象、敢于試錯(cuò)、及時(shí)反饋、迅速優(yōu)化，最后才能獲得想要的結(jié)果。
火鍋的歷史起源甚早，但它在過(guò)往并不是特別流行，這主要是因?yàn)椴槐憬?，吃火鍋需要底料，也需要多樣化食材，由于過(guò)去沒(méi)有冰箱，也沒(méi)有空調(diào)，火鍋通常在冬季才會(huì)被選擇，在早前的火鍋門(mén)店，不僅鍋底口味單一，菜品也不夠多樣化。
在筷玩思維看來(lái)，火鍋店之所以能開(kāi)遍全國(guó)、跨越地理、打破寒暑限制，主要在于以下三點(diǎn)：
①技術(shù)賦能，冰箱、空調(diào)等現(xiàn)代化技術(shù)及設(shè)備使得火鍋門(mén)店能在夏天正常營(yíng)業(yè)，包括對(duì)菜品進(jìn)行處理和保鮮等。
②供應(yīng)鏈賦能，大棚蔬菜、工業(yè)化養(yǎng)殖、供應(yīng)鏈全國(guó)效率的提高、預(yù)制菜、食品工業(yè)化等，門(mén)店無(wú)需炒制底料，菜品也有供應(yīng)商配送，再做到了菜品多樣化，火鍋品類(lèi)才實(shí)現(xiàn)了蛻變。
③品類(lèi)改造，包括品類(lèi)創(chuàng)新和品類(lèi)融合?；疱伷奉?lèi)的發(fā)展，正是通過(guò)創(chuàng)新和融合造就的。
如果說(shuō)技術(shù)賦能和供應(yīng)鏈賦能是形，那么對(duì)品類(lèi)的改造就是火鍋發(fā)展之魂。
先來(lái)細(xì)數(shù)火鍋品類(lèi)近些年的創(chuàng)新與品類(lèi)改造。
界限之內(nèi)：合理化創(chuàng)新和融合
1)一人食
傳統(tǒng)火鍋是一門(mén)熱鬧的生意，一般呼朋喚友，三五成群來(lái)消費(fèi)，而在當(dāng)下，一人食逐步成為主流，哪怕沒(méi)有一人食，火鍋也有快餐化的需求，對(duì)于動(dòng)輒百來(lái)元的人均客單價(jià)，很多人是承受不來(lái)的。
呷哺呷哺開(kāi)創(chuàng)了一人食小火鍋，同時(shí)也把火鍋快餐化了。品類(lèi)既然能快餐化，也就能高端化，紅雀圍·海鮮火鍋人均高達(dá)300元，哪怕是一群人消費(fèi)，門(mén)店也不是大鍋的形式，而是一人一鍋。呷哺呷哺是一個(gè)人吃、一人食的方式，而紅雀圍·海鮮火鍋則是一群人聚在一起吃一人食(共享菜品，獨(dú)立煮鍋)。
2)從鴛鴦鍋到奔馳鍋、異形鍋
小天鵝發(fā)明了鴛鴦鍋，嗜辣的四川人、重慶人可以帶著外地朋友一邊吃辣鍋，一邊吃清湯鍋，來(lái)西南的游客也終于可以自由進(jìn)入火鍋店。
鍋底的雙拼、多拼給了顧客消費(fèi)的理由，也給了商家鍋底創(chuàng)新的必要性，從早前的鴛鴦鍋到后來(lái)的奔馳鍋再到異形鍋，一鍋三、四個(gè)口味差不多能滿(mǎn)足顧客對(duì)火鍋所有口味的大想象。
3)從無(wú)料到有料
最早的底料是辣椒、花椒等，菌湯鍋偶爾會(huì)放幾顆紅棗、幾片菌菇，這是無(wú)料火鍋。現(xiàn)在大多是有料火鍋，比如椰子雞火鍋，就只是鍋底也能吃到椰子肉、雞肉、馬蹄等；再來(lái)看潮汕牛肉火鍋，只是鍋底也有牛肉丸、玉米、蘿卜等；鹵味火鍋的鍋底有鹵汁，也有鹵味。此外，還有鴨血火鍋、豬蹄火鍋、鮑魚(yú)雞火鍋等，就連菌湯火鍋也可以有料化，不僅富含菌菇，還可以吃菌菇和喝湯。
有料火鍋一方面改變了鍋底的復(fù)合口感和味覺(jué)，讓鍋底更濃郁，另一方面也給顧客加了可以吃的肉菜。對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，從無(wú)料到有料，顧客愿意多付費(fèi)，鍋底也能成為新利潤(rùn)來(lái)源。
4)好產(chǎn)品+鮮貨
早前的火鍋以?xún)銎窞橹?，后?lái)的火鍋品牌們開(kāi)始注重食材，從時(shí)令到鮮食，門(mén)店開(kāi)始注重食材的季節(jié)性和新鮮屬性，蔬菜是鮮活的，肉類(lèi)是屠場(chǎng)直達(dá)的，還有很多外地空運(yùn)食材，顧客到店消費(fèi)也能開(kāi)開(kāi)眼界。
5)從手工到工業(yè)化再到個(gè)性化手工
從手工到工業(yè)化，這帶動(dòng)了火鍋品類(lèi)的發(fā)展，到了后期，則是標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化的融合，在底料方面，一些火鍋店因?yàn)閳?jiān)持手工底料也倍受顧客追捧，關(guān)于手工，有些在門(mén)店現(xiàn)炒，有些則是中央廚房短保。在食材方面，門(mén)店鮮切從潮汕牛肉火鍋到四川火鍋，個(gè)性化手工始終是一個(gè)大賣(mài)點(diǎn)，不僅有吸客效應(yīng)，還能給產(chǎn)品提高利潤(rùn)。
意料之外：顛覆性創(chuàng)新和融合
1)全國(guó)火鍋一家親
火鍋一直有地域之分，哪怕是川渝火鍋也有麻辣之別，豬肚雞屬于清淡類(lèi)型的火鍋，在撈王等品牌，清淡的豬肚雞火鍋也能與四川麻辣火鍋組成鴛鴦鍋。在一些融合火鍋，北方的羊蝎子火鍋、南方的豬肚雞火鍋、川渝的麻辣火鍋、云貴的酸湯火鍋可以多拼。
火鍋有地域之分，而火鍋門(mén)店的消費(fèi)是沒(méi)有的，不僅是火鍋店可以接納全國(guó)各地的人群，更是同一人群對(duì)不同地域火鍋有著極高的消費(fèi)期待。
2)外賣(mài)化、零售化
火鍋外賣(mài)、零售是被討論多年的話(huà)題，在門(mén)店賣(mài)蘸料、底料、鍋具、食材，這是餐飲品牌的額外收入，外賣(mài)化和零售化還能打開(kāi)門(mén)店的更多可能，比如火鍋店不僅可以照顧到家火鍋人群，對(duì)于喜歡麻辣燙的顧客，火鍋店也能滿(mǎn)足。在火鍋零售端，不僅可以賣(mài)底料和食材，自熱火鍋此前也是一個(gè)大網(wǎng)紅產(chǎn)品，火鍋底料還可以拆分為麻辣燙底料、麻辣香鍋料等，火鍋的零售、外賣(mài)路徑頗多，值得深入研究。
3)菜品化
在西南等地，吃火鍋對(duì)米飯是有需求的，也就是火鍋可以是一道菜，反過(guò)來(lái)，那么也意味著菜品也能成為火鍋，比如豬肚雞火鍋、榴蓮雞火鍋、美蛙魚(yú)頭火鍋以及其它有料火鍋，又比如廣西近期火起來(lái)的螺絲粉火鍋，按這個(gè)邏輯來(lái)看，雞公煲、黃燜雞等也是可以火鍋化的。不指望新思維能獲勝，起碼可以成為一個(gè)新選擇。
4)融合化
自從“火鍋+茶飲”火了，火鍋品牌的品類(lèi)融合就更放飛自我。
在西南，大多火鍋店策劃了1元吃甜品的活動(dòng)，還有的火鍋品牌則是推出了自助甜品，去吃甜品成了大多數(shù)人到火鍋店的另一個(gè)想法。
不僅有茶飲和甜品，水果、飲料自助也是火鍋店的常規(guī)玩法，在一些門(mén)店，還有“炒菜+火鍋”，比如一些潮汕牛肉火鍋融合了大排檔，不僅推出炒菜，還有牛肉炒面、炒飯等；又比如霸道尖椒雞·重慶江湖菜，其門(mén)店有火鍋、江湖菜，實(shí)在分不清是菜館還是火鍋店。
如果細(xì)數(shù)火鍋的融合品類(lèi)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)火鍋非常百搭，比如串串、炒菜、燒烤、烤肉、自助餐、炒菜、燜鍋、烤魚(yú)、蛙、烤肉、日料等。
5)場(chǎng)景化
主要表現(xiàn)形式為地?cái)偦疱?、市井火鍋、懷舊火鍋以及各類(lèi)場(chǎng)景化火鍋，通過(guò)主題裝修讓門(mén)店具備場(chǎng)景美學(xué)，以此形成差異化。
6)高端化
在深圳、上海等一線(xiàn)和省會(huì)城市，人均客單價(jià)達(dá)到甚至超過(guò)千元的火鍋門(mén)店并不少，這類(lèi)門(mén)店講究裝修、服務(wù)、食材，在滿(mǎn)潮薈·海鮮火鍋，菜品有澳龍、星空鮑、帝皇蟹、松葉蟹、特供極品豬腰、藍(lán)鮑等高端珍奇食材，人均達(dá)到1200元。
7)出海
早在1995年，就已經(jīng)有火鍋品牌走出了國(guó)門(mén)，國(guó)內(nèi)火鍋賽道內(nèi)卷，帶著國(guó)內(nèi)經(jīng)驗(yàn)走出去也是一個(gè)好選擇。在近些年，一些網(wǎng)紅火鍋品牌也紛紛有了出海的計(jì)劃。
內(nèi)外兼修，不拘泥于火鍋本身，火鍋品類(lèi)的創(chuàng)新既來(lái)自于內(nèi)部也來(lái)自于外部
火鍋品類(lèi)的大發(fā)展，這幾乎是必然性的，因?yàn)椴粌H有現(xiàn)代化的外部支持，更有餐飲老板們的智力激蕩。
我們今天去火鍋店，其實(shí)已不單單是為了火鍋本身，比如去吃更多的食材、去找一種多元化的飲食解決方案等，比如想吃椰子雞又想吃辣，一份椰子雞拼紅鍋就是一個(gè)好選擇。
在火鍋業(yè)態(tài)，我們可以看到它有很多衍生品類(lèi)：冷/熱鍋串串、缽缽雞、麻辣燙、麻辣香鍋、海鮮火鍋、水產(chǎn)火鍋等，而火鍋又有不少的寄生品類(lèi)：燒烤、自助餐、烤肉、炒菜、烤魚(yú)、石鍋、煲類(lèi)、酒館等，從路徑來(lái)看，火鍋的品類(lèi)融合與品類(lèi)創(chuàng)新更多來(lái)源于外部：火鍋的百搭、靈活和開(kāi)放性。
1)單一化門(mén)店
單一化門(mén)店是偏火鍋的模式，比如門(mén)店寫(xiě)四川火鍋就只有四川火鍋、門(mén)店寫(xiě)潮汕牛肉火鍋就只賣(mài)潮汕牛肉火鍋，不混雜其它產(chǎn)品。這里的操作空間在于廚師化還是工業(yè)化，工業(yè)化門(mén)店最常見(jiàn)，門(mén)店只需要有冷庫(kù)和輕加工廚房即可，如果是廚師化，則還可以有鮮切、手工丸子等手藝產(chǎn)品。
2)去廚師化綜合門(mén)店
這類(lèi)綜合門(mén)店傾向于品類(lèi)的融合，比如火鍋搭配烤肉、自助餐等(不一定是全自助，可以是部分自助，比如部分肉類(lèi)自助、甜品自助等)，火鍋鍋底有多個(gè)產(chǎn)品，從豬肚雞到榴蓮雞再到西南辣鍋和北方銅鍋等，融合標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)產(chǎn)品給顧客更多的選擇。
3)半廚師化綜合門(mén)店
半廚師化主要是有基礎(chǔ)廚師，主要負(fù)責(zé)切配、輕煮等，這類(lèi)門(mén)店可以有撈汁小海鮮、鹵味、茶飲、酒飲等簡(jiǎn)加工產(chǎn)品，包括對(duì)一些簡(jiǎn)單料理包做最后的調(diào)和復(fù)熱，還可以在廚房用鍋底給到店顧客、外賣(mài)顧客煮麻辣燙、麻辣香鍋等產(chǎn)品。
4)全廚師化綜合門(mén)店
這類(lèi)適用于大火鍋店、火鍋城等，有了廚師化能力，從麻辣燙到麻辣香鍋再到綜合火鍋等，如果有串串，還可以接入炸串品類(lèi)，從炒菜到烤肉、再到手工定制化底料，幾乎可以滿(mǎn)足顧客對(duì)火鍋以及火鍋擦邊的所有想象。
但是，全廚師化能力是將門(mén)店復(fù)雜化的做法，并不適合常規(guī)玩家，對(duì)于有廚師的火鍋店，目前更常見(jiàn)的做法是推出一些高利潤(rùn)的小炒、鮮切產(chǎn)品、手工小吃甜點(diǎn)等，包括對(duì)配菜進(jìn)行復(fù)雜化以提高利潤(rùn)，廚師資源應(yīng)該是加分項(xiàng)，如果成了厚重的成本，這是不必要的。
關(guān)于火鍋品類(lèi)的創(chuàng)新與融合，肯定目前還未到盡頭，對(duì)于餐飲品類(lèi)的開(kāi)放和靈活性，未來(lái)還有更多玩法等待從業(yè)者去思考和開(kāi)發(fā)。