文｜FBIF食品飲料創(chuàng)新
康普茶、即飲醋、發(fā)酵果汁……越來(lái)越多的發(fā)酵飲料開(kāi)始占領(lǐng)歐美國(guó)家的貨架，神奇的發(fā)酵過(guò)程賦予了飲料更豐富的風(fēng)味和口感以及不同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在健康風(fēng)潮下，為飲料的創(chuàng)新提供了新的思路，撬動(dòng)了飲料的另一片天地。
在中國(guó)，發(fā)酵食品已經(jīng)有了相對(duì)成熟的市場(chǎng)，但發(fā)酵飲料的發(fā)展還處在起步階段，蘊(yùn)藏著飲料創(chuàng)新的無(wú)限潛力。在FBIF2023飲料創(chuàng)新分論壇，科漢森的飲品市場(chǎng)負(fù)責(zé)人王琳姣和大家分享了發(fā)酵飲料的背景，并和我們一起探討：如何從其他國(guó)家發(fā)酵飲料的發(fā)展史中獲取經(jīng)驗(yàn)？如何將發(fā)酵飲品本土化，讓中國(guó)的消費(fèi)者也能愛(ài)上發(fā)酵飲品呢？
內(nèi)容來(lái)源：6月15日，F(xiàn)BIF2023飲料創(chuàng)新分論壇；
分享嘉賓：王琳姣，飲品市場(chǎng)負(fù)責(zé)人，科漢森
【下文根據(jù)演講整理，內(nèi)容有刪節(jié)】
大家好，今天非常開(kāi)心參加FBIF2023飲料創(chuàng)新分論壇，和大家一起探討發(fā)酵為未來(lái)飲料創(chuàng)新帶來(lái)的可能性。為什么想聊這個(gè)話題呢？因?yàn)樵诂F(xiàn)在全球市場(chǎng)上，我們看到很多發(fā)酵飲料，比如康普茶，發(fā)展得非?？焖?，于是我們就想：如何讓發(fā)酵飲品在中國(guó)也快速發(fā)展起來(lái)呢？發(fā)酵飲品要怎么樣更好地吸引到消費(fèi)者呢？
一、發(fā)酵，使食物擁有無(wú)限可能
首先想和大家聊一聊發(fā)酵這件事情。
我相信大家或多或少對(duì)發(fā)酵都有所了解，它是處理食物的一種方式，神奇之處在于發(fā)酵可以改變食物的成分，讓分子進(jìn)行自由的組合，進(jìn)而帶來(lái)一些非常豐富的風(fēng)味的選擇。所以發(fā)酵讓食物擁有了無(wú)限可能。
我想先為大家介紹一家位于丹麥哥本哈根的餐廳——Noma。Noma以創(chuàng)新和改良北歐菜而聞名全球，榮獲米其林三星，也多次獲得全球最佳餐廳的稱號(hào)。他們的特點(diǎn)是致力于挖掘食材的特點(diǎn)，利用發(fā)酵將食材的風(fēng)味發(fā)揮出極致，給食客和消費(fèi)者帶來(lái)不同的體驗(yàn)。
Noma有一家自己的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室，通過(guò)不斷地實(shí)驗(yàn)找到發(fā)酵和食物最好的搭配。他們還出版了一本書叫做《Noma發(fā)酵指南》，向公眾分享他們的成果，希望把發(fā)酵引入到大眾的生活中，讓大家的飲食方式變得更加美好。
Noma的嘗試和火爆讓我們發(fā)現(xiàn)：消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵越來(lái)越重視，期待發(fā)酵能給生活帶來(lái)不一樣的體驗(yàn)。
當(dāng)然，我們也知道在整個(gè)發(fā)酵的過(guò)程中可以自然而然產(chǎn)生一些健康價(jià)值。
首先是消化健康，發(fā)酵可以把蛋白質(zhì)和脂肪分解成人體更容易吸收的物質(zhì)，來(lái)讓消化變得更加容易。
其次，發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生一些有益菌，幫助大家保持更健康的腸道環(huán)境。
另外，在發(fā)酵的過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素B、維生素C，促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收。
最后一點(diǎn)也是大家也比較熟悉的：食物經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，可以防止污染物的生長(zhǎng)，避免變質(zhì)，從而延長(zhǎng)保鮮期。
因此，發(fā)酵賦予食品飲品兩個(gè)非常好的價(jià)值，風(fēng)味的豐富選擇和自然而然的健康價(jià)值。
可喜的是，我們?cè)谌蚴袌?chǎng)上看到消費(fèi)者對(duì)于發(fā)酵帶來(lái)的一些健康價(jià)值是非常認(rèn)可的。
根據(jù)New Nutrition Business每年對(duì)于食品飲料行業(yè)趨勢(shì)的排名，腸道健康一直位列前茅，是困擾消費(fèi)者的一個(gè)問(wèn)題?？梢詭椭鉀Q腸道問(wèn)題的食品有很多，比如無(wú)乳糖、植物基等。但我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)消費(fèi)者想到自己的腸道健康，希望幫助消化的時(shí)候，排在第一位的仍然是益生菌和發(fā)酵飲品。
目前全球的發(fā)酵飲品和益生菌飲品主要有哪些呢？
第一，發(fā)酵茶，國(guó)外非常流行康普茶，以茶基底作為飲料基底進(jìn)行發(fā)酵；
第二，發(fā)酵果蔬汁，如發(fā)酵胡蘿卜汁、蘋果汁等；
第三，零酒精飲品，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酒的風(fēng)味，但不含酒精；
最后是一些益生菌飲品，比如在果汁中加入益生菌，提供如免疫健康方面的功效。
二、發(fā)酵飲品到底有什么魅力？
那么，發(fā)酵飲品究竟有什么樣的魅力吸引到了我們的消費(fèi)者呢？
我們選取了在發(fā)酵飲品中全球發(fā)展比較快的康普茶這個(gè)品類，希望和大家一起走進(jìn)康普茶的世界，看看它究竟是怎樣讓消費(fèi)者愛(ài)上它的。
從數(shù)據(jù)來(lái)看，到2022年全球發(fā)酵茶市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到29億美元，在過(guò)去幾年保持了16%的增長(zhǎng)。發(fā)酵飲料是飲料中比較創(chuàng)新的品類，所以每個(gè)國(guó)家的發(fā)展節(jié)奏有點(diǎn)不同。全球市場(chǎng)規(guī)模排名前十的國(guó)家中，大部分集中在歐美，唯一一個(gè)亞洲國(guó)家是韓國(guó)。所以我們今天希望可以從排名第一的美國(guó)市場(chǎng)以及離我們最近的亞洲韓國(guó)市場(chǎng)看一下康普茶在這兩個(gè)市場(chǎng)當(dāng)中是怎樣發(fā)展起來(lái)的，對(duì)我們而言是否有一些借鑒意義。
首先來(lái)看一下美國(guó)市場(chǎng)。毋庸置疑，美國(guó)的康普茶引領(lǐng)了全球康普茶的風(fēng)潮，2022年時(shí)達(dá)到將近10億美元的規(guī)模。促進(jìn)美國(guó)康普茶發(fā)展的有以下幾方面：一是腸道健康的定位?？灯詹柙谑袌?chǎng)上推出時(shí)，美國(guó)的消費(fèi)者會(huì)有較強(qiáng)的認(rèn)知，他們認(rèn)可腸道健康和身體健康、免疫健康息息相關(guān)，當(dāng)腸道健康變好了，身體整體的健康也會(huì)變得更好。所以康普茶就這樣作為功能性飲料吸引到了美國(guó)的消費(fèi)者。接下來(lái)，很多品牌會(huì)對(duì)康普茶進(jìn)行口味的升級(jí)，比如加入水果、氣泡，讓它的口感更加大眾化，拓展到更廣闊的消費(fèi)群體。品牌在與消費(fèi)者的溝通中也會(huì)采取KOL的營(yíng)銷方式，會(huì)強(qiáng)調(diào)康普茶的益處，包括低卡、低糖、有助于新陳代謝，也有一些非常令人愉悅的口感，幫助消費(fèi)者達(dá)到身心平衡的狀態(tài)。美國(guó)的康普茶以健康定位為出發(fā)點(diǎn)，不斷拓寬產(chǎn)品口味，讓它大眾化，同時(shí)用精準(zhǔn)營(yíng)銷的方式覆蓋到更廣泛的消費(fèi)群體。
在美國(guó)市場(chǎng)表現(xiàn)比較好的康普茶品牌有GT's、KEVITA、HEALTH-ADE等。GT's是第一個(gè)把康普茶帶入美國(guó)市場(chǎng)的品牌，目前在整個(gè)美國(guó)市場(chǎng)占據(jù)了將近1/3的市場(chǎng)份額。我們想和大家聊一聊這個(gè)品牌，這個(gè)品牌的發(fā)展在某種程度上代表了康普茶在美國(guó)是怎么樣一點(diǎn)點(diǎn)吸引到他們的消費(fèi)人群的。
GT's創(chuàng)始于1995年，其創(chuàng)始人Dave因?yàn)槟赣H生病而關(guān)注到康普茶，因?yàn)樗哪赣H會(huì)飲用康普茶作為療養(yǎng)，于是他在自家廚房自制了康普茶賣給周邊健康食品小店。后面Dave對(duì)這個(gè)產(chǎn)品不斷進(jìn)行拓展、調(diào)整，加入了一些果汁、果泥，讓它的口感更加大眾化，隨后進(jìn)入到一些零售渠道，覆蓋到了大眾和普通的消費(fèi)群體。在此后20年，GT's主要關(guān)注產(chǎn)品的拓展，包括口味的拓展、提升，以及特殊菌種的引入。
到了2020年，全球消費(fèi)者對(duì)健康都有了空前的關(guān)注度，同時(shí)也是GT's成立的25周年，于是他們發(fā)起了康普茶“神圣生命”的活動(dòng)，紀(jì)念古老的發(fā)酵歷史，希望重新強(qiáng)調(diào)發(fā)酵給腸道帶來(lái)的益處，幫助消費(fèi)者維持更好的健康狀態(tài)。在當(dāng)下消費(fèi)者希望快速提高自己的免疫健康，對(duì)于功能性產(chǎn)品愿意嘗試和經(jīng)常飲用，于是康普茶吸引到了更多消費(fèi)者。
在2022年，后疫情時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)健康依然非常關(guān)注，但方向有了一些變化，消費(fèi)者希望把身體調(diào)理到很好的狀態(tài)，并且可以維持下去。GT's這個(gè)時(shí)候提出一個(gè)理念，用食物調(diào)理健康，構(gòu)建更健康的飲食方式，幫助消費(fèi)者把身體調(diào)理得更好，并維持這種良好的狀態(tài)。GT's滿足了消費(fèi)者在當(dāng)下的訴求，也和消費(fèi)者作了更好的溝通。
從GT's的發(fā)展也可以發(fā)現(xiàn)，他們從健康定位產(chǎn)品出發(fā)，花了很多年時(shí)間不斷研發(fā)產(chǎn)品口味，讓大家更能夠接受，讓更廣泛的消費(fèi)者喜歡這種口感。同時(shí)，他們?cè)谂c消費(fèi)者的溝通中也抓住了消費(fèi)者當(dāng)下的訴求，了解消費(fèi)者關(guān)心什么，希望得到什么，然后吸引到廣泛的消費(fèi)群體。
接下來(lái)和大家看一下韓國(guó)市場(chǎng)。非常有意思的是，韓國(guó)市場(chǎng)在2018年時(shí)，整個(gè)康普茶規(guī)模只有350萬(wàn)美元，然而到2022年，規(guī)模已經(jīng)達(dá)到將近1億美元，過(guò)去幾年，幾乎以每年平均200%的增速在增長(zhǎng)。是什么促進(jìn)了韓國(guó)康普茶的發(fā)展呢？主要有以下幾方面：
第一，康普茶更加健康，同樣也可以提升大家新陳代謝的水平，于是在韓國(guó)市場(chǎng)就成為了減肥茶產(chǎn)品的替代品。韓國(guó)的康普茶產(chǎn)品也在不斷發(fā)展口味，加入了一些果汁和碳酸之后，因?yàn)楸旧頁(yè)碛械蜔崃亢偷涂防锏奶攸c(diǎn)，變成了果汁和碳酸飲料的替代品。韓國(guó)市場(chǎng)發(fā)酵食品是比較成熟的，比如他們每天都會(huì)食用泡菜類的產(chǎn)品，因此韓國(guó)消費(fèi)者對(duì)于發(fā)酵的口感比較熟悉，發(fā)酵飲品上市之后就會(huì)吸引到他們，他們也愿意進(jìn)行嘗試。
在韓國(guó)市場(chǎng)表現(xiàn)比較好的牌子是I’m Alive，占據(jù)了韓國(guó)市場(chǎng)27%的市場(chǎng)份額。這個(gè)品牌在韓國(guó)更多強(qiáng)調(diào)自己的產(chǎn)品，包括品質(zhì)和口味。在品質(zhì)上，他們強(qiáng)調(diào)自己的茶葉是來(lái)自濟(jì)州島的綠茶和紅茶，經(jīng)過(guò)506小時(shí)的自然發(fā)酵，有了天然濃郁的風(fēng)味。不添加任何代糖和人工添加劑，所有的甜味來(lái)自于發(fā)酵前期加入的糖。歐美的康普茶醋酸感非常強(qiáng)，韓國(guó)的品牌在推出自己本土的康普茶時(shí)考慮到了這一點(diǎn)，I’m Alive對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)配，加入莓果，把醋酸感降低，讓口味變得更加溫和，變成韓國(guó)消費(fèi)者喜歡的口感。我們發(fā)現(xiàn)如果想把國(guó)外的產(chǎn)品，比如發(fā)酵飲品引入到自己國(guó)家，需要根據(jù)自己國(guó)家消費(fèi)者的特點(diǎn)，調(diào)配出更適合本土消費(fèi)者的產(chǎn)品，去吸引消費(fèi)者。
三、發(fā)酵飲品本土化——如何讓消費(fèi)者愛(ài)上發(fā)酵飲品？
這就是我們接下來(lái)和大家聊的話題，發(fā)酵飲品怎樣本地化，能讓我們的消費(fèi)者愛(ài)上發(fā)酵飲料？
我們今天和大家講了美國(guó)、韓國(guó)的發(fā)酵飲品，但康普茶其實(shí)發(fā)源于中國(guó)。相傳在東晉時(shí)期，有一個(gè)雜貨鋪的小伙計(jì)，誤把茶倒到了糖缸里，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，大家再嘗這個(gè)茶，發(fā)現(xiàn)有不一樣的口味，于是康普茶就誕生了。上世紀(jì)80年代的時(shí)候，有些家庭也會(huì)自制康普茶，有些家庭會(huì)養(yǎng)紅茶菌，夏天時(shí)把紅茶菌放在紅茶當(dāng)中，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵就會(huì)得到一杯酸酸甜甜的飲品。所以這個(gè)故事是一個(gè)很好的起點(diǎn)，可以去跟本土的消費(fèi)者溝通。加上現(xiàn)在國(guó)潮文化興起，這也是能夠吸引年輕人的一個(gè)很好的立足點(diǎn)。
除去這個(gè)故事，我們也和大家聊聊這個(gè)產(chǎn)品。首先發(fā)酵飲品在發(fā)酵過(guò)程中最不可或缺的兩個(gè)物質(zhì)，一個(gè)是菌，另一個(gè)是酵母。它們?cè)谡麄€(gè)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了不同的作用，酵母會(huì)產(chǎn)生多種風(fēng)味，菌會(huì)代謝糖，產(chǎn)生一些乳酸和對(duì)身體比較健康的物質(zhì)。不管是什么樣的飲料基底，紅茶、綠茶或者各種各樣的水果，加入菌和酵母時(shí)可以衍生出很多種飲料的選擇。比如純天然的精釀茶，可以很好地還原茶的味道，同時(shí)帶來(lái)一些發(fā)酵的風(fēng)味，適合比較喜歡原始和強(qiáng)烈口感的消費(fèi)者。還有水果搭配，可以加入荔枝、葡萄等口味，甘甜清爽。具有中國(guó)特色的水果也是一個(gè)很好的選擇。另外可以加入氣泡，起到提神醒腦的作用。以及加入一些益生菌，可以加強(qiáng)免疫方面的功效。在這幾個(gè)方向上還可以進(jìn)行兩兩組合，比如有益精釀茶或者水果氣泡茶。
當(dāng)飲料基底加入酵母時(shí)會(huì)有很多種選擇，所以發(fā)酵撬動(dòng)了另一片天地，而我們要根據(jù)不同的消費(fèi)者在不同場(chǎng)景下的不同訴求推出滿足他們需求的產(chǎn)品。
其實(shí)中國(guó)現(xiàn)在有很多的消費(fèi)場(chǎng)景是非常適合發(fā)酵飲品的。比如下午茶，大家可能中午吃完飯會(huì)有消化的需求，那么康普茶或者發(fā)酵飲品以低糖低卡沒(méi)有負(fù)擔(dān)的特點(diǎn)，就可以吸引到大家，氣泡和茶也可以提供提神醒腦的功效。第二，康普茶是很好的佐餐搭配，不管是吃燒烤還是火鍋，有點(diǎn)膩或者辛辣，康普茶酸酸甜甜的特點(diǎn)可以起到很好的助消化作用。第三個(gè)是戶外場(chǎng)景，年輕人很喜歡音樂(lè)節(jié)，康普茶發(fā)酵飲品可以提供多種口味的選擇，又有氣泡，是一個(gè)很好的助興產(chǎn)品。
四、發(fā)酵飲品能做到標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展嗎？
發(fā)酵食品在中國(guó)已經(jīng)有很多年的歷史，但發(fā)酵飲料一直沒(méi)有得到很好的發(fā)展，主要面臨幾個(gè)痛點(diǎn)：原料不穩(wěn)定、工藝和品質(zhì)難以控制，以及天然發(fā)酵導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。
為了確保發(fā)酵工藝的穩(wěn)定和食品安全，將天然發(fā)酵轉(zhuǎn)化為商業(yè)發(fā)酵，使其標(biāo)準(zhǔn)化、可控，是最好的解決方法。
科漢森擁有全球大型菌株保藏庫(kù)，有高達(dá)50，000株的豐富菌株資源，可以幫助大家找到匹配的產(chǎn)品和優(yōu)秀的解決方案。
我們也擁有優(yōu)秀的人才，最開(kāi)始和大家提到的Noma餐廳，其發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室前總監(jiān)David Zilber已經(jīng)成為科漢森食品飲料事業(yè)部發(fā)酵專家。他專注于在菌種里面挑選適合各種飲料基底的產(chǎn)品。可喜的是，到目前為止科漢森的產(chǎn)品在終端飲品中的應(yīng)用中得到了非常好的效果，不管是在制造美味還是在生產(chǎn)過(guò)程中減少雜味的產(chǎn)生。
剛剛提到發(fā)酵飲料中最需要的兩款物質(zhì)是菌和酵母。在菌和酵母上，科漢森分別選擇了植物乳桿菌Harvest LB系列和克魯維畢赤酵母FrootZen系列。
在發(fā)酵過(guò)程中，控制各種菌、雜菌的產(chǎn)生情況一直是行業(yè)的難點(diǎn)，但Harvest LB系列很穩(wěn)定，在生產(chǎn)過(guò)程中保持風(fēng)味非常干凈，沒(méi)有任何雜味的產(chǎn)生，也可非常好地體現(xiàn)基底的風(fēng)味，利于后期產(chǎn)品的調(diào)配。除此之外，植物乳桿菌Harvest LB系列發(fā)酵速度很快，有利于提高生產(chǎn)效率，在生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生如生物胺一樣對(duì)身體有害的物質(zhì)，也不會(huì)生產(chǎn)對(duì)環(huán)境有害的物質(zhì)。
而酵母FrootZen系列可以在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中貢獻(xiàn)更好的風(fēng)味，比如果香味、莓果味或者香蕉味等消費(fèi)者比較喜歡的口感。還可以掩蓋一些令人不愉悅的風(fēng)味，比如很多人不喜歡胡蘿卜汁，發(fā)酵的胡蘿卜可以掩蓋胡蘿卜令人不太愉悅的味道。發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生胞外多糖，對(duì)腸道和免疫有幫助。另外它在發(fā)酵過(guò)程中不產(chǎn)生酒精，可以應(yīng)用在無(wú)酒精飲料中。
以上就是科漢森今天和大家分享的內(nèi)容，我們非常期待在未來(lái)和大家一起共創(chuàng)一些更適合本土消費(fèi)者的飲品，謝謝大家。
整理編輯：Yuri
審稿：Yanyan、Sherry、Bobo校對(duì)：Maomao