文|筷玩思維 陳嘯

中國(guó)餐飲市場(chǎng)的誘惑力一直是無(wú)與倫比的，不僅吸引著一波又一波的創(chuàng)業(yè)者，養(yǎng)活了大中小微企業(yè)各個(gè)層面的無(wú)數(shù)個(gè)企業(yè)和從業(yè)人員，也在幾十年間促生了上游各種行業(yè)的興起。

其中，調(diào)味料就是一個(gè)低調(diào)卻悶聲發(fā)大財(cái)?shù)男袠I(yè)。目前，我國(guó)在A股上市的復(fù)合調(diào)味料企業(yè)就已經(jīng)達(dá)到了28家，其中很多企業(yè)不僅囊括了面向個(gè)人消費(fèi)者的零售業(yè)務(wù)，也有面向餐飲企業(yè)的調(diào)味料產(chǎn)品。

在餐飲產(chǎn)業(yè)權(quán)威媒體“筷玩思維”看來(lái)，這樣的行業(yè)現(xiàn)狀并非一蹴而就，而是經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的時(shí)間，在這過(guò)程中，也并不是沒(méi)有海外巨頭企業(yè)的參與，其中一員就是來(lái)自瑞士的雀巢公司。

這家有著百年歷史的老牌企業(yè)成立于1866年，總部位于瑞士韋威，其是全球知名的食品飲料公司。雀巢超過(guò)2000個(gè)品牌的產(chǎn)品在186個(gè)國(guó)家均有銷(xiāo)售，涉及嬰兒營(yíng)養(yǎng)、飲用水、咖啡、糖果巧克力、寵物食品、乳制品、冷凍食品、調(diào)味品等領(lǐng)域。

不過(guò)，隨著中國(guó)快消食品行業(yè)的飛速發(fā)展，雀巢的快消食品業(yè)務(wù)逐漸低迷，于是雀巢這家洋品牌開(kāi)始摻合中國(guó)調(diào)味料領(lǐng)域，意圖把餐飲業(yè)務(wù)作為在中國(guó)的新增長(zhǎng)引擎，其連續(xù)收購(gòu)了多家中國(guó)調(diào)味品企業(yè)，包括太太樂(lè)、豪吉。而如今，面向餐飲業(yè)的代表產(chǎn)品則是其美極系列調(diào)味料。

不過(guò)，多年打造的美極品牌也面臨著種種尷尬。2021年，雀巢公司主張珠海一統(tǒng)公司擅自仿冒其美極鮮味汁具有一定影響的包裝、裝潢，以及施普樂(lè)公司銷(xiāo)售被訴侵權(quán)商品構(gòu)成不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，請(qǐng)求法院判令兩被告停止侵權(quán)、消除影響、賠償300萬(wàn)元。但不出意外的是，一審、二審均被法院駁回。

雀巢這家大公司已經(jīng)對(duì)于國(guó)內(nèi)調(diào)味品們相似包裝的現(xiàn)象坐不住了，向一家小規(guī)模的調(diào)味品公司發(fā)難，而法院以及公眾都知道，“鮮味汁”已經(jīng)是醬油類(lèi)商品的一種通用名稱(chēng)，同類(lèi)醬油商品均多采用黃色、紅色等近似顏色包裝、裝潢，經(jīng)查，廚邦、海天、味事達(dá)、東古、百味佳、李錦記、勁霸、廣味源等品牌醬油商品裝潢的主體顏色均為黃色及紅色。

雀巢美極的尷尬不僅僅是在于鮮味汁，中國(guó)專(zhuān)業(yè)餐飲復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)廣大，競(jìng)爭(zhēng)者也是各方厲害角色，雀巢這個(gè)“外鄉(xiāng)人”體量再大，也不抵多方的夾擊。

美極是雀巢并購(gòu)的一家瑞士公司，美極鮮味汁于1993年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，1994年，雀巢在調(diào)味品大省的廣東東莞建廠銷(xiāo)售美極產(chǎn)品，主要產(chǎn)品是美極鮮味汁、美極雞粉和多種美極湯料。

美極在剛步入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)就有些尷尬，起源于歐洲，所以在中國(guó)推出的各類(lèi)預(yù)制土豆泥食品和奶油湯預(yù)制食品，市場(chǎng)反饋一般。于是美極推出了中式靚湯系列產(chǎn)品，使之口味與飯店廚師的手藝無(wú)異，但國(guó)內(nèi)的家庭主婦自古以來(lái)做湯的方式就是自己用油鹽醬醋等基礎(chǔ)調(diào)味品加上食材來(lái)燉、煮、煲，沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)預(yù)制湯料的習(xí)慣。

在2013年餐飲企業(yè)紛紛尋求轉(zhuǎn)型的大背景下，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲推出了美極小炒鮮調(diào)味汁、美極濃縮海鮮汁的新品，一定程度上找到自己的市場(chǎng)，但隨著大眾餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)者也越來(lái)越強(qiáng)大。

已經(jīng)成為龍頭老大的海天味業(yè)自不用說(shuō)，B端餐飲行業(yè)等一直是海天味業(yè)的大客戶。據(jù)浙商證券數(shù)據(jù)顯示，海天味業(yè)餐飲渠道占比超60%。醬醋類(lèi)調(diào)味料在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)仍舊是中國(guó)餐飲企業(yè)最重要的調(diào)味料。同樣專(zhuān)注醬醋的千禾味業(yè)也已經(jīng)是上市公司，并以“零添加”吃盡紅利。

餐企對(duì)于菜品的高效性和穩(wěn)定性的需求不斷增長(zhǎng)，復(fù)合調(diào)味品不斷出現(xiàn)各路英雄。相對(duì)于單一調(diào)料(比如醬油、醋、鹽等基礎(chǔ)調(diào)料)，由兩種或者兩種以上的調(diào)味品經(jīng)過(guò)特殊加工而制成的調(diào)料，“一包調(diào)料做出一道大菜”可以讓餐企快速進(jìn)行連鎖復(fù)制，使用標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味品去制作菜式，降低餐企對(duì)廚師的依賴(lài)，降低后廚人工成本。在復(fù)合調(diào)味品的研發(fā)制作方面，中國(guó)本土品牌永遠(yuǎn)有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

老品牌(如李錦記)一直都在餐飲專(zhuān)業(yè)烹炒領(lǐng)域開(kāi)發(fā)復(fù)合調(diào)味醬料，新品牌(如新希望集團(tuán)控股子公司旗下的四川川娃子)專(zhuān)注深耕復(fù)合調(diào)味品十多年，已經(jīng)服務(wù)了海底撈、小龍坎、和府撈面等多個(gè)知名餐飲品牌，擁有自己的食品研究院、研發(fā)實(shí)驗(yàn)室、專(zhuān)業(yè)研發(fā)小組和專(zhuān)業(yè)品測(cè)團(tuán)隊(duì)。

在細(xì)分品類(lèi)上，“中國(guó)高鈣骨調(diào)味料第一股”獨(dú)鳳軒是張亮麻辣燙、德莊火鍋、魚(yú)你在一起等眾多連鎖餐企的湯底供應(yīng)商，以其研發(fā)實(shí)力可以滿足不同餐飲品牌、不同品類(lèi)對(duì)湯底的需求；辣味行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌“翠宏食品”為10萬(wàn)余家企業(yè)提供辣味定制服務(wù)，與海底撈、楊國(guó)福、烤匠、小龍坎、大龍燚等多家知名企業(yè)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系。

顯然，無(wú)論是面向大眾消費(fèi)者的零售市場(chǎng)還是面向餐企的B端市場(chǎng)，在復(fù)合調(diào)味料領(lǐng)域已經(jīng)不存在“外來(lái)的和尚好念經(jīng)”的局面。

雀巢美極復(fù)合調(diào)味料如今所面臨的局面，不僅僅是尷尬，而是陷入全面被圍堵的危險(xiǎn)境地。當(dāng)年雀巢大費(fèi)周章收購(gòu)太太樂(lè)和豪吉，如今雞精已經(jīng)成為夕陽(yáng)行業(yè)；美極雖然一直在追趕中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的浪頭，但恐怕血統(tǒng)要在一定程度上決定了它的命運(yùn)。