文|筷玩思維 李三刀

北大經(jīng)濟(jì)學(xué)教授張維迎在《認(rèn)識(shí)商業(yè)》一書中的序《看不見的手，看得見的企業(yè)家》中寫了兩大現(xiàn)象，一是人類97%的財(cái)富基本是在過去250年間，自1750年到2000年這歷史上0.01%的時(shí)間線上產(chǎn)生的(全世界的GDP數(shù)據(jù)皆是如此，0.01%的算法取自于舊石器時(shí)代至今)；二是從我國歷史來看，一百多年前近代國人在外面能買到的商品總數(shù)和古代秦漢時(shí)沒什么區(qū)別，也就10的二次方，不過100多種而已，再看2000年左右，我們能消費(fèi)的產(chǎn)品種類已達(dá)到10的八次方以上，幾近上億種。

為什么這歷史長(zhǎng)河中0.01%的時(shí)間給人類經(jīng)濟(jì)帶來如此明顯的巨變？張維迎教授說，根源不在于人類智慧的進(jìn)步，也不在于人類資源的變化，相反，這兩個(gè)因素對(duì)比過去不僅沒有進(jìn)步，還反而倒退了，真正推動(dòng)經(jīng)濟(jì)變化的動(dòng)因是：在近代，人類實(shí)行了一種新的經(jīng)濟(jì)制度，即市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)。

餐飲業(yè)今日近5萬億的市場(chǎng)規(guī)模，也多虧了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)這雙看不見的手，這才使得餐飲業(yè)在改革開放至今短短數(shù)幾十年，其市場(chǎng)容量就能從54億暴增至4萬多億的驚人規(guī)模。

通過市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下企業(yè)家們的紛紛入局，看似最為傳統(tǒng)的餐飲業(yè)也在一步步地升級(jí)、迭代、改良、重新組合、創(chuàng)新等。

我們甚至可以有這樣的論述，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)之下，當(dāng)這朵新經(jīng)濟(jì)形態(tài)之花開的夠盛，即使下沉如餐飲業(yè)，其下也再無傳統(tǒng)品類，因?yàn)槭袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)改變的不止是行業(yè)的呈現(xiàn)，更重構(gòu)了業(yè)內(nèi)整體的消費(fèi)方式，最終其也會(huì)反向推動(dòng)傳統(tǒng)品類升維到新的賽道。

鹵味和火鍋都是餐飲業(yè)最古老的品類，曾經(jīng)毫無關(guān)聯(lián)的品類如今被放在了同一個(gè)鍋里

要從微觀的角度驗(yàn)證市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的魅力，還得從傳統(tǒng)品類的賽道去做研究，最好是過去相對(duì)傳統(tǒng)且古老，但在當(dāng)下卻一飛沖天且發(fā)生了巨量變化的“特殊品類”。

我們選了“同步的”一個(gè)方向和兩個(gè)品類，一個(gè)方向指的是鹵味，兩個(gè)品類一是傳統(tǒng)鹵味，二是近幾年相對(duì)較火且新崛起/新誕生的鹵味火鍋。更有意思的是，從品類起源的角度看，無論是鹵味還是火鍋，它們都是極為傳統(tǒng)且古老的大品類。

吃火鍋這個(gè)生活習(xí)慣的歷史之久遠(yuǎn)自然不必多言；鹵味(包括鹵肉、鹵菜、鴨脖等一系列鹵制品)這個(gè)品類的特殊之處在于幾乎八大菜系甚至全國各地都有它的影子，但究其根本，其最早起源于四川，伴隨著四川井鹽的產(chǎn)生，也出現(xiàn)了鹵味的雛形(秦漢時(shí)代的產(chǎn)物)。

我們且先將重點(diǎn)放到鹵味這個(gè)方向，2010年之前，無論是全國哪個(gè)區(qū)域，餐飲人在經(jīng)營鹵味的時(shí)候，基本是一次鹵夠一周或者半個(gè)月的銷量，不夠新鮮或者看不見生產(chǎn)過程成了鹵味品類的行業(yè)認(rèn)知(不夠新鮮并不是指變質(zhì)，而是說沒有做到每日現(xiàn)鹵)。

從近幾年開始，以西南為起點(diǎn)，市場(chǎng)中就逐漸有了(現(xiàn)鹵)現(xiàn)撈這一新品類，有些門店甚至在門口寫明：每日新鮮鹵制、不焯水、不提前腌制、完全零添加、無任何香精、無任何色素、無任何添加劑、絕不隔夜等標(biāo)簽(可信度未知)。

從門店的產(chǎn)品對(duì)比看，確實(shí)現(xiàn)撈的色澤要比傳統(tǒng)鹵味更有食欲且更好看，再加上現(xiàn)撈這一品類的門店基本有熱氣騰騰的蒸汽襯托，加上飄出去的鹵香......

基于可見的優(yōu)勢(shì)和宣傳的熱度，現(xiàn)撈這一品類的門店數(shù)也在較短時(shí)間內(nèi)有了爆發(fā)式的增長(zhǎng)。

在一些廚師從業(yè)者看來，現(xiàn)撈不焯水、不腌制基本是不可能的，只不過大多現(xiàn)撈門店將這些預(yù)處理的環(huán)節(jié)“藏”起來而已(或是實(shí)現(xiàn)了中央廚房式生產(chǎn))，而現(xiàn)撈顏色不發(fā)黑的秘訣在于鹵油，關(guān)于“零添加”這(可能)大多也是吹牛的，多數(shù)現(xiàn)撈門店的配方中基本(非絕對(duì))會(huì)加入適量的“飄香劑、一滴香、乙基麥芽酚”等添加劑來增香(此為合法添加劑，前提是不超標(biāo))。

在業(yè)內(nèi)人士看來，現(xiàn)撈就是對(duì)傳統(tǒng)鹵菜做了一些味型改良和模式改良而已，從配方成分看，現(xiàn)撈也可以算是一種“火鍋型鹵菜”。

伴隨著現(xiàn)撈成為熱門品類，之后鹵味現(xiàn)撈也“跨行”進(jìn)入了火鍋行業(yè)，開始時(shí)是一些火鍋店的菜單上加入了鹵制品，包括牛雜、鹵肉之類產(chǎn)品，待市場(chǎng)驗(yàn)證成功后，火鍋行業(yè)就催生出一個(gè)名為“鹵味火鍋”的新品類。

這時(shí)候，我們終于發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)有著數(shù)千年歷史且數(shù)千年毫無關(guān)聯(lián)的品類居然在這時(shí)候被放在了同一個(gè)鍋里。

從傳統(tǒng)鹵味到現(xiàn)撈和鹵味火鍋，這一升級(jí)背后有哪些特點(diǎn)？

且回到餐飲思維，在筷玩思維看來，任何品類都不會(huì)無緣無故發(fā)生變化，更不會(huì)隨意發(fā)生大規(guī)模、全國性的變化，一個(gè)數(shù)千年不變的品類突然有了新的氣象，這背后一定有不可見的力量/需求作為其推動(dòng)力來產(chǎn)生一定的作用。

1)最實(shí)質(zhì)性的升級(jí)：餐飲化

餐飲化指的是將產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)亮出來，并在門店展示出一定的煙火氣(即使在過去，餐飲化也必然要有生產(chǎn)環(huán)節(jié)和煙火氣，其變化為過去僅具備基本條件而當(dāng)下更重于展示/通過展示獲客或提升品牌力等)。

餐飲化的必要性一是產(chǎn)生眼見為實(shí)的制作信任；二是展示餐飲化的“不容易”，奠定一定的購買理由(主要是通過煙火氣的實(shí)質(zhì)化體現(xiàn)與市場(chǎng)溝通，讓顧客覺得此單消費(fèi)買的值)。

現(xiàn)撈(現(xiàn)鹵)餐飲化的體現(xiàn)一是在門口加熱鹵汁，通過嗅覺的香氣和視覺的煙火氣做表達(dá)；二是菜品開放展示，同時(shí)去除炒糖流程改用鹵油上色，這也是避免鹵制品氧化發(fā)黑的核心操作；三是最重要的一環(huán)，也就是營銷，餐飲化的“明臺(tái)詞”是煙火氣，而“潛臺(tái)詞”是熱度，創(chuàng)業(yè)者和消費(fèi)者多數(shù)選擇現(xiàn)鹵的重點(diǎn)原因就是現(xiàn)鹵的熱度營銷，如“零添加”等。

2)從認(rèn)知端和體驗(yàn)端的組合升級(jí)：品類年輕化

品類年輕化是一個(gè)很泛的概念，在餐飲業(yè)，它有三個(gè)表現(xiàn)：一是在顧客群體的比例上，年輕人逐漸成為該品類的主流消費(fèi)群體；二是品類有活力，宏觀看百度指數(shù)和媒體指數(shù)，微觀看門店數(shù)的增長(zhǎng)率(確保營收的正向增長(zhǎng))和“朋友圈指數(shù)”；三是消費(fèi)便捷化(餐飲業(yè)則為零售化或者零食化等)。

傳統(tǒng)鹵味基本以家庭消費(fèi)或者夜宵場(chǎng)景為主，其消費(fèi)群體也大多與在家做飯的中年群體重合，大多門店基本開在菜市場(chǎng)或社區(qū)小巷子周邊，現(xiàn)鹵的部分門店逐漸以背靠社區(qū)或者臨街商鋪為主，客戶群體也明顯年輕化，消費(fèi)場(chǎng)景更多了走街零食消費(fèi)一類。

3)打開消費(fèi)的最佳武器：場(chǎng)景互通

傳統(tǒng)鹵味不僅進(jìn)入了鹵味(現(xiàn)鹵)現(xiàn)撈的新時(shí)代，近些年的鹵味產(chǎn)品還成了火鍋店的一大熱門選擇，同時(shí)也催生了一個(gè)新的品類：鹵味火鍋。

此時(shí)，鹵味就從家庭消費(fèi)這個(gè)單一的場(chǎng)景跳了出來，幾乎自主性地開發(fā)了兩個(gè)新的市場(chǎng)，一是進(jìn)入了餐飲端的火鍋賽道，二是進(jìn)入家庭端的火鍋賽道，無論是到店消費(fèi)還是家庭消費(fèi)，顧客吃火鍋也有了吃鹵味的新習(xí)慣。

鹵味品類升級(jí)的三大特點(diǎn)：餐飲化、年輕化、場(chǎng)景互通

從傳統(tǒng)鹵味到新鹵味背后的餐飲化、年輕化、場(chǎng)景互通這三大標(biāo)簽到底是一定的套路還是偶爾性自發(fā)的市場(chǎng)呈現(xiàn)？

為顯客觀，讓我們且先跳出鹵味這個(gè)賽道。

1)水果品類餐飲化

榴蓮餐飲化最典型的案例就是樂凱撒的榴蓮披薩，實(shí)際上，在榴蓮披薩之前，榴蓮這一水果早就有了餐飲化的體現(xiàn)，如榴蓮酥、榴蓮蛋糕等。

再之后，牛油果也是從水果品類升級(jí)為餐飲業(yè)的現(xiàn)象級(jí)案例(酒吧、中餐、飲品店的蛋糕、奶昔、酒品、沙拉、壽司等)，而水果餐飲化的前身其實(shí)可以提及兩個(gè)產(chǎn)品，一是水果蛋糕，二是水果沙拉。

從水果餐飲化的諸多案例，就能看出餐飲化一詞的價(jià)值，更如奶茶店的鮮榨檸檬水總是可以比便利店賣的更貴且銷量更好，這也是基于餐飲化的優(yōu)勢(shì)。

2)茶飲品類年輕化

茶飲可以說是餐飲品類年輕化的代表，年輕化有兩個(gè)好處：一是熱度優(yōu)勢(shì)；二是消費(fèi)力相對(duì)較高且頻率更長(zhǎng)，如人均客單價(jià)從過去3-5元漲到了15-40元，甚至更高。

此外還有附帶產(chǎn)品推動(dòng)門店消費(fèi)力上漲的優(yōu)勢(shì)，如門店從只賣茶飲升級(jí)到兼賣面包、零食等產(chǎn)品。

3)酥肉等產(chǎn)品成為多場(chǎng)景融合的典型案例

最有意思的案例是酥肉，早期它只是火鍋店/中餐店一個(gè)不起眼的產(chǎn)品，且也早早就實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈化，我們?cè)詾檫@類產(chǎn)品會(huì)一直在門店沉淪下去成為“千年配角”，而在近幾年，酥肉不僅成了多數(shù)川渝火鍋店的熱銷菜品，還從門店跳了出來并成功“自立門戶”，成了細(xì)分市場(chǎng)的一大新餐飲品類。

一定程度上看，酥肉這個(gè)產(chǎn)品也實(shí)現(xiàn)了門店現(xiàn)炸的餐飲化，包括零食化、零售化、年輕化等，可以說酥肉就是傳統(tǒng)鹵味進(jìn)化到新鹵味的一個(gè)相近案例。

這一幕在筷玩思維看來，餐飲品類升級(jí)的幾大標(biāo)簽就出來了，一是用煙火氣表達(dá)的餐飲化，二是與消費(fèi)升級(jí)有關(guān)的年輕化，三是打通消費(fèi)原有模式的場(chǎng)景升級(jí)(包括場(chǎng)景融合、場(chǎng)景延伸等)。

從傳統(tǒng)鹵味、傳統(tǒng)茶飲、酥肉、水果餐飲化等升級(jí)案例可以看出，品類升級(jí)的作用是帶來一定的正向增長(zhǎng)，從門店數(shù)的增長(zhǎng)到消費(fèi)力的增長(zhǎng)，再到品類熱度和消費(fèi)場(chǎng)景的增長(zhǎng)等，我們甚至可以斷言，正向增長(zhǎng)就是一切經(jīng)濟(jì)行為的終極目標(biāo)。

從業(yè)者、創(chuàng)業(yè)者以及經(jīng)營者要考慮的是：如果餐飲化、年輕化、場(chǎng)景互通是品類升級(jí)的靈丹妙藥，那這個(gè)思維是不是所有品類都能通用呢？如果不是，問題出在哪兒，又該如何評(píng)估？

品類升級(jí)帶來正向增長(zhǎng)，這背后真正的動(dòng)因是什么？

所有品類都在追求增長(zhǎng)，無論是高端餐飲還是快餐店，而問題是：增長(zhǎng)的通道并不好找，即使我們通過多個(gè)傳統(tǒng)品類升級(jí)后的長(zhǎng)期案例總結(jié)出了幾個(gè)方法，但也不代表這就是金玉良言。為了更加客觀，我們還得找到讓方法生效的隱藏條件。

為什么非要找出隱藏條件？因?yàn)槿绻麣w納到方法層面，方法基本一看就會(huì)，但如果沒有產(chǎn)生效果，那餐飲人最后應(yīng)該怪誰？

打個(gè)比喻，一家炸雞店的老板為了與餐飲化產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，于是特意在門店?duì)I造炊煙裊裊的氛圍，實(shí)際這個(gè)場(chǎng)景是沒有意義的，無論是蒸汽形成的炊煙，又或者是炸油形成的煙火氣，這些基本不會(huì)給炸雞店帶來正向且實(shí)質(zhì)性的賦能。還有些老板看了酥肉的成長(zhǎng)歷程，也隨便從餐廳中找一個(gè)熱銷菜品拿出來開店，這個(gè)思路最后成功的幾率也是極低的。

讓我們先回到(現(xiàn)鹵)現(xiàn)撈這個(gè)品類，為什么現(xiàn)撈門口的蒸汽會(huì)起作用？再從基本層面來看，現(xiàn)撈到底做了什么才能成功升級(jí)為一個(gè)熱銷品類？最后為什么火鍋行業(yè)會(huì)在加入了鹵味產(chǎn)品后還分化出鹵味火鍋這一品類？

綜合起來即為：鹵味這一品類的新呈現(xiàn)到底解決了什么樣的市場(chǎng)問題？

1)增長(zhǎng)背后真正的思維模型：啊哈時(shí)刻

“啊哈時(shí)刻”這個(gè)詞由英文翻譯而來，中文可以理解為“驚喜點(diǎn)”或者“引爆點(diǎn)”。

我們先舉個(gè)果汁的例子。早期的果汁基本是勾兌飲品，無論是便利店還是茶飲店都是如此，對(duì)此顧客也見怪不怪，而有一天，市面上突然有了鮮榨果汁。

當(dāng)顧客喝到鮮榨果汁的時(shí)候，一瞬間就有了“啊哈時(shí)刻”，這種非凡的體驗(yàn)是勾兌品無法給予的快樂，再之后鮮榨果汁開始流行并成為一大基本產(chǎn)品。我們從當(dāng)下看，鮮榨果汁又有了一些新的升級(jí)，一是多款果汁的合調(diào)(混合果汁)，二是門店在鮮榨果汁的基礎(chǔ)上加入了一定的鮮果，三是部分門店將榨汁的過程透明化，四是鮮榨果汁與其它茶飲的產(chǎn)品融合……

我們發(fā)現(xiàn)，從勾兌果汁到鮮榨果汁的升級(jí)，這個(gè)節(jié)點(diǎn)推動(dòng)了品類銷量的上漲，然后這個(gè)漲幅在一定的周期后又有所下滑，之后隨著產(chǎn)品的再次升級(jí)而又重新啟動(dòng)了新的增長(zhǎng)。

再講一個(gè)包子品類的升級(jí)史，2000年左右，包子的售價(jià)還停留在一塊錢兩個(gè)的時(shí)代，對(duì)于包子的餡料，大多是一些碎肉或者廉價(jià)蔬菜居多，我們?cè)倩氐浆F(xiàn)在看，包子價(jià)格已經(jīng)漲到2.5元一個(gè)了(甚至更高)，消費(fèi)力上漲的背后也是品類食材、工藝、服務(wù)等的整體升級(jí)。

2)啊哈時(shí)刻的窘境

當(dāng)消費(fèi)者從習(xí)慣了勾兌果汁到初次喝到鮮榨果汁時(shí)，那一瞬間起碼是有驚喜點(diǎn)的，有了驚喜點(diǎn)，也帶動(dòng)了品類的消費(fèi)力和消費(fèi)頻次，此時(shí)我們可以看出，品質(zhì)的提升不是持續(xù)付費(fèi)的理由，品質(zhì)提升伴隨著驚喜點(diǎn)和一定的客戶滿意度才是消費(fèi)力上漲的唯一依托。但之后，顧客的驚喜點(diǎn)隨著體驗(yàn)次數(shù)的增加而一定會(huì)重歸平淡。

這個(gè)現(xiàn)象就等同于一個(gè)平時(shí)只能考70分的同學(xué)突然憑實(shí)力考了90分，第二次也能考90分，當(dāng)他第三次考90分，大家就會(huì)覺得90分才是他的常規(guī)成績(jī)，這時(shí)候就沒有驚喜點(diǎn)了，之后，一旦這個(gè)同學(xué)重新只能考70分的時(shí)候，大家都會(huì)覺得他此時(shí)太次了。

也就是市場(chǎng)對(duì)品類原有的驚喜點(diǎn)一定會(huì)隨著多次體驗(yàn)而逐漸下滑，最終淪為平常，此時(shí)用戶就會(huì)從粉絲淪為隨時(shí)可能會(huì)流失的?？?，而一旦這個(gè)品類表現(xiàn)不佳，用戶就會(huì)立馬流失。

我們甚至可以斷言，任何一個(gè)靠升級(jí)而被推上熱門榜單的品類，如果它沒有持續(xù)的創(chuàng)新能力，那之后一定會(huì)面臨熱度下滑繼而淪為平常的局面。這也便是傳統(tǒng)品類在創(chuàng)新之后的階段性窘境。

在此過程中，我們可以肯定的是：任何品類一旦打開了啊哈時(shí)刻，那么它一定會(huì)帶來周期性的正向增長(zhǎng)。

3)構(gòu)建啊哈時(shí)刻的三大核心

這時(shí)候，我們?cè)賮硭伎?，如何確定一個(gè)品類會(huì)存在啊哈時(shí)刻呢？

①從已有的體驗(yàn)找到重構(gòu)的可能

回到傳統(tǒng)鹵味，不新鮮這一點(diǎn)就是品類的大問題。以周黑鴨的市場(chǎng)發(fā)展看，早期其也是先批量工廠出品，然后用數(shù)天的時(shí)間來等待市場(chǎng)消耗，雖然顧客們見怪不怪，但也總是希望能買到更新鮮的。

2012年，周黑鴨推出了鹵味鎖鮮裝，讓鹵味有了明面上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，也正是技術(shù)上的突破，鹵味的價(jià)格才能一而再地走高。

在傳統(tǒng)鹵味市場(chǎng)，鎖鮮裝走的是冷藏保鮮路線，而現(xiàn)鹵走的是熱賣的玩法，顧客一看，有了當(dāng)天鹵、當(dāng)天賣的鹵味了，消費(fèi)者評(píng)估之后，現(xiàn)撈的新鮮度甚至還超過了鎖鮮裝，于是消費(fèi)力一下子就上來了。

②最好不要做教育市場(chǎng)的行為，重構(gòu)體驗(yàn)要基于市場(chǎng)已有的剛需

需要注意的是，體驗(yàn)提升是需要成本的，而這個(gè)成本一般也要轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上，所以，大多時(shí)候產(chǎn)品體驗(yàn)的升級(jí)也會(huì)帶來人均的硬性上漲。由此，商家在做體驗(yàn)升級(jí)/改良的時(shí)候就得考慮顧客是否會(huì)為此而買單，也就是顧客有沒有舍棄成本？

舍棄成本一是看過去的痛點(diǎn)痛不痛？二是看購買理由強(qiáng)不強(qiáng)？三是看替代產(chǎn)品好不好？

PS：痛點(diǎn)不夠痛，顧客就不會(huì)持續(xù)成交；購買理由不夠強(qiáng)，就會(huì)失去顧客溝通；替代產(chǎn)品足夠好，顧客就會(huì)評(píng)估價(jià)格因素，結(jié)果大多以顧客流失作罷。

比如說用戶特別喜歡吃鹵味，這時(shí)候有了現(xiàn)鹵，再基于現(xiàn)鹵的品類優(yōu)勢(shì)，那么他一定會(huì)成為第一批顧客；再比如說一個(gè)特別愛喝奶茶的人，那她一定會(huì)去嘗試喜茶、茶顏悅色之類的品牌。

換個(gè)角度看，如果一個(gè)人不怎么吃鹵味，那無論現(xiàn)鹵表現(xiàn)的多有煙火氣，最終這單消費(fèi)也極大可能陷入不可控的境地。

PS：不可控指的是獲客成本過高，且即使成功獲客，也會(huì)面對(duì)極大的喚醒成本，這也是為什么不建議從業(yè)者做教育市場(chǎng)事宜的原因，直接/間接成本和時(shí)間都是致命因素。

由此，重構(gòu)體驗(yàn)最好是基于市場(chǎng)已有的剛需去做升級(jí)，而不是重新發(fā)明出一個(gè)新的需求。

③模式升級(jí)：一是提升體驗(yàn)，二是內(nèi)容創(chuàng)新，三是多維獲客

前文提及了重構(gòu)體驗(yàn)涉及的成本問題，此處再來深入這個(gè)話題，假設(shè)一個(gè)小白要做鹵味，如果做傳統(tǒng)鹵味，成本固然低一些，而如果做現(xiàn)鹵，則要面對(duì)產(chǎn)品浪費(fèi)、設(shè)備以及流程上的復(fù)雜性與操作的不可控，那如何說服該小白去做現(xiàn)鹵呢？也就是說如何打消新模式帶來的成本顧慮(包括主觀因素和客觀因素，也就是門店投入和市場(chǎng)轉(zhuǎn)化率的問題)。

一是對(duì)比傳統(tǒng)鹵味，在產(chǎn)品體驗(yàn)方面，現(xiàn)鹵確實(shí)有可見的提升(視覺是最明顯的因素)；二是現(xiàn)鹵有一定的模式創(chuàng)新，同時(shí)這個(gè)創(chuàng)新可以告知市場(chǎng)并帶動(dòng)消費(fèi)，如新鮮不隔夜等；三是打破了傳統(tǒng)家庭消費(fèi)的天花板，通過鹵味火鍋和火鍋鹵味的呈現(xiàn)，讓鹵味有了便捷性的標(biāo)簽，現(xiàn)鹵產(chǎn)品零售化也就成為了可能。

PS：鹵味火鍋是指以鹵味為標(biāo)簽的火鍋品類；火鍋鹵味指的是把鹵味產(chǎn)品加入了火鍋店的新產(chǎn)品選擇里；從目前的市場(chǎng)呈現(xiàn)看，有些現(xiàn)鹵門店還為顧客提供現(xiàn)鹵真空處理和速遞的服務(wù)，此為現(xiàn)鹵零售化。

其中最重要的是，現(xiàn)撈(現(xiàn)鹵)的模式升級(jí)打通了市場(chǎng)各類的消費(fèi)場(chǎng)景，從單一的獲客方式升級(jí)到多維的獲客通道。一定程度而言，打通了多個(gè)此前未有的消費(fèi)場(chǎng)景，其實(shí)也是在多維降低門店的獲客成本。

基于以上思考，我們不僅看到了傳統(tǒng)品類成功升級(jí)明面上的案例與原因，也看到了這種模式升級(jí)背后的必要性與市場(chǎng)目的，更包括增長(zhǎng)背后更深處的原因，以及從業(yè)者如何去控制和驗(yàn)證這些變化等。到此我們就可以確定，任意一個(gè)品類的市場(chǎng)升級(jí)與增長(zhǎng)行為，其實(shí)都是可以被設(shè)計(jì)出來的。

結(jié)語

很多人疑惑為什么鹵味是繼“麻辣鮮香”之后突然爆紅的新味型，在一些餐飲人看來，鹵味其實(shí)從未埋沒在市場(chǎng)中，只不過是它實(shí)現(xiàn)了品類的年輕化，熱度在媒體端和市場(chǎng)端集中爆發(fā)了而已。

我們要關(guān)注的不是鹵味為什么會(huì)突然火起來，而是要知道鹵味突然火起來是基于什么樣的背景條件，又該如何應(yīng)用到其它品類，同時(shí)我們還得思考，鹵味到底還能火多久？

PS：答案在前文都有提及，品類的爆紅是可以被設(shè)計(jì)的，背后也有一定的方法論，通過方法論和隱藏條件，也可以判斷如何應(yīng)用到其它品類，而新模式的鹵味能火多久，看的是這個(gè)品類的從業(yè)者的持續(xù)創(chuàng)新能力與市場(chǎng)剛需。

在筷玩思維看來，光看現(xiàn)象本身其實(shí)沒什么意義，人云亦云的思考也不是看待變化的最終目的，只有具備了全套思考的批判模型，此后我們觀察行業(yè)的動(dòng)向才有了實(shí)質(zhì)性的價(jià)值，有了實(shí)證性，才能真正推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。