文 | 真探Alpha 李新笛
2022年，餐飲行業(yè)進入寒冬，線下餐飲經(jīng)營遇阻、直營餐廳融資困難?？陕愤叺穆菸嚪?、街頭的包子鋪，卻在這一年格外吸金。
據(jù)不完全統(tǒng)計，2022年約有17個小吃粉面項目獲得融資，這個數(shù)量大約占該年餐飲行業(yè)融資總數(shù)量的10%以上。其中，番茄資本與佳沃集團、金鼎資本共同向鹵味品牌麻爪爪投資了近億元；前阿里巴巴CEO衛(wèi)哲創(chuàng)辦的嘉御資本向喜姐炸串投資了7500萬元。MCN機構(gòu)微念投資螺螄粉連鎖品牌柳螺香、蜜雪冰城投資了炸雞連鎖品牌雞裝箱。
獲得融資的小吃粉面項目雖然形形色色，但它們擁有共同特性：以加盟為核心、標準化品類、社區(qū)小店模式。這種“輕資產(chǎn)模式”不僅打動了投資人，也吸引了一些成熟餐飲品牌。去年，部分堅持直營的新消費餐飲開放加盟、大店模式的餐飲品牌開始嘗試社區(qū)小店。
小吃粉面的商業(yè)模式之所以在2022年格外受到重視，主要是因為市場環(huán)境變了。線下生意越來越難做，以前行業(yè)所追捧的“重資產(chǎn)直營模式”不再是餐飲品牌擴張的最優(yōu)解，而加盟小店能為資本帶來更多“確定性”。同時，隨著一二線城市的市場增長放緩，更輕資產(chǎn)的小吃粉面能夠借助全國各地的加盟商，進入更下沉、資本尚未觸及的市場。
但資本的熱情無法掩蓋小吃粉面模式的固有弊端，即加盟制之下門店的食品安全問題、品類趨于同質(zhì)化問題、門店擴張帶來的經(jīng)營效率降低......更需要關(guān)注的問題是，在餐飲行業(yè)正在復(fù)蘇的當下，小吃粉面的模式還會繼續(xù)受到青睞嗎？
更輕、更小、更易擴張
去年獲得融資的小吃粉面項目之中，絕大多數(shù)都是新項目，比如愚公炸串、主打“榴蓮臭豆腐”的豆校長和新派暴走記，酸湯米粉品牌十分湘、新疆小吃品牌疆小駱、羊肉粉面品牌粉絲見面、熱狗品牌愛氏熱狗、線上粥店“幾湯”，五味小面、半湯抄手、包饌夜包子。
為數(shù)不多的老項目包括佳鄰集團，目前已經(jīng)融資到C輪，該集團目前擁有熊師傅現(xiàn)包水餃、旺太鍋貼、周叔烤餅、鍋趣等近10個餐飲零售品牌。舞爪食品在2018年時就獲得了絕味網(wǎng)聚資本的天使輪融資，隨后連續(xù)兩年連續(xù)融資；麻爪爪和喜姐炸串也連續(xù)兩年獲得融資。
相比于曾經(jīng)動輒融資幾個億的“直營餐館”，小吃粉面項目在2022年有更加誘人的特性。
第一，這些項目的品類和口味非常年輕化、客單價不高，所以它能夠吸引到上班族、學生黨等年輕群體，并成為他們的日常餐飲選擇。梳理2022年獲得的融資項目，它們涉及的品類主要是炸串鹵味、包子水餃抄手、面條米粉、熱狗、榴蓮臭豆腐等，都是受到年輕人歡迎且消費門檻低的品類。
其次，這些項目體量小、輕資產(chǎn)，易于擴張。
小吃粉面制作簡單、且易于攜帶，所以它們大多以”檔口”的模式面向消費者，僅愛氏熱狗，以及粉絲見面、疆小駱、五味小面、半湯抄手等是有座位的小店。但即便是有座位的小店，也非常重視“快”、“輕”。以愛氏熱狗為例，這家品牌主打40~60平方的小店模型，其中廚房占地面積小于15平方，對于設(shè)備的要求是“小而快”，強調(diào)“精益廚房”的理念，希望縮短顧客的等待時間。粥品牌“幾湯”則完全是一個基于線上的品牌，沒有門店。
同時，這些品牌都開放了加盟，并以“純加盟”或者“直營+加盟”進行擴張。因此，相比直營模式，小吃粉面項目無需承擔高昂的房租、人力成本，也更容易實現(xiàn)“萬店連鎖”。
愛氏熱狗門店 圖源：公司官網(wǎng)
在許多投資人和創(chuàng)業(yè)者眼中，小吃粉面項目承載著“開拓新市場”的使命。
在最近幾年的消費融資熱潮下，茶飲、火鍋、咖啡、直營面館等各種品類和業(yè)態(tài)都被資本投了個遍。這些品牌借助融資加持，快速實現(xiàn)品牌化和規(guī)模擴張。但有的餐飲業(yè)態(tài)卻一直被忽視，那就是街邊的蒼蠅館子、小檔口、夫妻店。當下，就是這些餐飲業(yè)態(tài)實現(xiàn)升級的機會。小吃賽道的頭部品牌夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸就表示，新一代消費者的升級需求和市場上較低端的供給之間形成巨大的鴻溝，這就是小吃消費升級的源頭。
相比直營模式，加盟模式的小吃粉面項目也更有可能深入三四五線城市乃至縣城等下沉市場。因為在這種商業(yè)模式下，門店的投入和經(jīng)營權(quán)都下放給了各個加盟商，品牌方只需要給加盟商一些支持、而不需要承擔門店擴張帶來的成本。更重要的是，小吃粉面客單價相對較低、口味也比較大眾，在下沉市場很能吃得開。
“新市場”還指的是大型商圈以外的街巷、社區(qū)。前兩年，拿到高額融資的新消費項目熱衷于把門店開滿各大商圈。但在商圈開店有明顯的缺點，比如它面向受眾有限，且租金更高、競爭也非常激烈。
許多小吃粉面品牌不再在商圈里面卷，他們更加注重“社區(qū)店”，即把門店開在居民區(qū)周邊。例如五味小面就定位“社區(qū)全時段小面館”，為食客提供重慶小面、現(xiàn)包小籠包、川渝小吃、甜品飲品等多品類、高性價比的產(chǎn)品，滿足社區(qū)顧客從早餐到夜市的全時段的用餐需求。
五味小面門店 圖源：公司官網(wǎng)
行業(yè)風向轉(zhuǎn)變、但是餐飲本質(zhì)不變
小吃粉面項目的諸多優(yōu)勢，不僅吸引了資本關(guān)注，也吸引了許多成熟餐飲品牌。
比如，許多餐飲品牌從“堅決不做加盟”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皳肀Ъ用恕?。典型的是喜茶，?chuàng)始人聶云宸曾經(jīng)公開表示不做加盟，但去年，喜茶在非一線城市開放了加盟。堅持直營的瑞幸也在前段時間宣布重啟“新零售合作伙伴”招募計劃，中式點心連鎖品牌虎頭局在近期宣布將在部分城市啟動招募“事業(yè)合伙人”，開啟合伙制門店業(yè)務(wù)。
“社區(qū)小店”也是部分品牌正在嘗試的方向，典型的是西貝莜面村。作為大店餐飲的典型代表，西貝莜面村嘗試過好幾種小店業(yè)態(tài)，如“超級肉夾饃”和“西貝EXPRESS”。目前西貝莜面村正在嘗試10-30平米的快餐業(yè)態(tài)「酒釀空氣饃」。同時，與西貝莜面村的直營模式不同，新品牌也將通過“合伙人模式”進行擴張。
不止西貝莜面村，多個以大店為主的火鍋品牌也讓自己變得更小更輕、更接地氣。2022年，老字號餐飲品牌東來順、京天紅、萃華樓以及火鍋連鎖品牌小龍坎等紛紛布局社區(qū)餐飲，海底撈在去年成立了海底撈社區(qū)營運事業(yè)部，火鍋品牌辣子千紅在兩年內(nèi)完成300多家社區(qū)火鍋連鎖。巴奴旗下的小火鍋品牌“桃娘”，去年也在北京開出了社區(qū)型新店。
可見，在市場環(huán)境的變化之下，餐飲行業(yè)的思路也在變化——不再一味追求直營、大店、商圈，而是更加靈活地應(yīng)對市場、滿足更多細分需求。
東來順布局社區(qū)小店“東來順街坊鋪” 圖源：公司官方公眾號
越來越多的餐飲企業(yè)、創(chuàng)業(yè)者看到了輕資產(chǎn)模式的好處。但同時，從小店加盟模式的餐飲品牌的代表絕味食品、蜜雪冰城，我們可以看到這個模式有諸多難點和不足之處。
其一，隨著加盟連鎖店數(shù)量增加，品牌對供應(yīng)鏈管控尤為重要，只有高效的供應(yīng)鏈才能支撐起上千家、甚至上萬家門店的運營。
絕味食品和蜜雪冰城都已經(jīng)打造了非常完善的供應(yīng)鏈。絕味食品目前已建成27個生產(chǎn)基地，每個工廠覆蓋半徑在300公里左右；產(chǎn)品由中央工廠統(tǒng)一制作，并配送至所轄區(qū)域的前端門店，配送能力覆蓋周邊200-300家門店，基本能夠?qū)崿F(xiàn)當日訂貨、當日生產(chǎn)、當天分揀、當天配送。此外，絕味食品還建立了一整套數(shù)字化系統(tǒng)來打通采購、生產(chǎn)、配送、門店銷售的全鏈條信息和數(shù)據(jù)，提升供應(yīng)鏈的反應(yīng)速度，并將存貨周轉(zhuǎn)率控制在較優(yōu)水平。
蜜雪冰城形成了覆蓋全國22個省份的物流網(wǎng)絡(luò)，并打通了初級原料生產(chǎn)到殺菌包裝再到后期運輸各環(huán)節(jié)，推動標準化經(jīng)營。例如公司將門店操作流程化，保證了商品品質(zhì)的一致性；運輸標準化則提高了運輸?shù)男?，減少門店從訂貨到交貨的時間，實現(xiàn)門店單次少量訂貨，這有助于門店有效管理庫存，減少加盟商庫存及資金壓力。
然而，蜜雪冰城、絕味食品的供應(yīng)鏈優(yōu)勢是經(jīng)年累月的投入。目前，兩個品牌在國內(nèi)的門店都已經(jīng)達到上萬家，覆蓋各線城市和縣城。而新品牌要實現(xiàn)這一目標，還有很長的路要走。
與此同時，絕味食品、蜜雪冰城所顯露出來的加盟擴張弊端，也是當前新品牌亟需規(guī)避的。
一方面，“加盟制”對門店的食材、人員管控力度較弱，因此會存在食品安全等風險，這也讓加盟制很長時間都處于餐飲行業(yè)鄙視鏈的底端。部分新品牌如今也在探索和優(yōu)化加盟模式。例如，麻爪爪首先通過直營店進行擴張，并在研發(fā)、供應(yīng)鏈、配送、運營等環(huán)節(jié)摸索出一套完整的標準化流程，賦能到加盟店。這讓麻爪爪在2021年實現(xiàn)2.2億元的營收，加盟商存活率接近98%。
另一方面，許多小吃粉面新品牌都在強調(diào)要打造如絕味一樣的“萬店連鎖”，但是單純用加盟商堆積來拓展市場并不長久。在絕味食品不斷擴張的同時，它的毛利率正在持續(xù)下降，經(jīng)營效率有所降低；而蜜雪冰城的門店密度越來越大，導致加盟商之間的競爭也變得激烈。因此，在擴大門店規(guī)模的同時，小吃粉面品牌需要提高自己的經(jīng)營效率，也要尋找自己的第二、第三增長曲線。
此外，不少新品牌的成立初衷是尋找更細分的市場差異化競爭。但隨著更多玩家不斷涌入，鹵味、炸串等品類越來越大眾化，如何提供更加差異化的產(chǎn)品和服務(wù)，是每個新品牌需要面對的問題。
小吃粉面項目在2022年格外受到青睞，主要原因是市場環(huán)境的變化，更輕的商業(yè)模式在這樣的市場環(huán)境中能夠持續(xù)生存、擴張。但隨著餐飲行業(yè)復(fù)蘇，這種熱潮是否還會繼續(xù)、小吃粉面的商業(yè)模式是否還能受到歡迎，這些都還需要觀察。
不過，無論餐飲融資風向有何變化，行業(yè)的本質(zhì)是不變的——供應(yīng)鏈、食品安全、經(jīng)營效率。