記者 | 吳容

編輯 | 牙韓翔

西貝餐飲集團(tuán)（以下簡稱“西貝”）正在孵化全新快餐品牌“賈國龍·酒釀空氣饃”。該品牌主打“饅頭夾菜”，搭配薯排、蔬菜湯、小酥肉、沈陽烤雞架等小吃，以套餐形式售賣，單價(jià)在23元-63元不等。

按照定位不同，賈國龍酒釀空氣饃將推出兩種店鋪模型，包括10-30平米小店，主打檔口、街鋪、店中店；還有90-150平米旗艦店，將設(shè)有就餐座位。首個(gè)測試門店已在11月30日于北京開始內(nèi)部試運(yùn)營，并計(jì)劃一年后在北京開店300-500家。

此外，不同于過去西貝直營路線，賈國龍酒釀空氣饃采取了對外合伙人制度進(jìn)行擴(kuò)張。西貝與合伙人按照6：4的比例投入資金，并按照4：6的比例進(jìn)行分紅。

目前，西貝已擁有西貝莜面村、九十九頂氈房、西貝海鮮及“賈國龍”系列品牌。而本次推出的新品牌“賈國龍·酒釀空氣饃”即歸屬“賈國龍”系列。

西貝在快餐賽道上的嘗試從2015年開始，包括推出了包括“西貝燕麥面”、“麥香村”、超級肉夾饃、EXPRESS和弓長張等。2020年一次公開線上直播中，賈國龍?zhí)寡裕?/span>“關(guān)于西貝未來的增長第二曲線肯定是快餐。”

再次將目光瞄準(zhǔn)快餐賽道，西貝的邏輯并不難理解。

疫情之后，帶動了方便食物、外賣以及即買即走的餐飲品類的增長；同時(shí)，居家辦公、禁止堂食等防疫措施讓購物中心、寫字樓等遭遇“階段性停擺”，而以社區(qū)為中心的街邊店、快餐小店等，受封控影響相對較小，往往能夠滿足人們下班后或者周末在家附近快速解決吃飯的需求。

相較于購物中心而言，街鋪、小面積門店的房租成本也相對較低。在疫情期間，也更容易靈活調(diào)整自身的運(yùn)營模式，包括增長營業(yè)時(shí)間，外賣堂食兼做，增加外擺等等，以增加消費(fèi)者日常的復(fù)購等。

疫情以來，不止西貝，包括海底撈、廣州酒家等多個(gè)大型餐企都有不斷推出新品牌，通過豐富品牌矩陣來創(chuàng)造新的營收點(diǎn)以及抵御風(fēng)險(xiǎn)，快餐、半成品菜品類成為推新的熱門選擇。

以西貝此次切入的酒釀空氣饃來看，大概是希望避開米飯這一快餐常見品類，而饅頭作為中國特色傳統(tǒng)面食之一，消費(fèi)者接受度高也方便搭配各種配菜，選用來自浙江桐廬一帶的酒釀饅頭，不僅口感柔韌帶有酒香，也更具有可以拿來營銷的話題。其中一種店鋪類型為主打10-30平米的小店，不僅成本較低，可以降低對人力的依賴，借助合伙人制度開店又能達(dá)到快速復(fù)制、利于分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的目的。

服務(wù)過多家餐飲公司的李喜耀對界面新聞表示，疫情前中國餐飲行業(yè)多少有點(diǎn)虛假繁榮、機(jī)會主義的現(xiàn)象，多少低估了專業(yè)化水平在餐飲行業(yè)的重要性。疫情之后，餐飲行業(yè)進(jìn)入專業(yè)化階段，那些積累了一定的口碑，擁有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈的大型連鎖餐飲更受歡迎。

這也將成為西貝探索快餐賽道的優(yōu)勢。不過，隨著消費(fèi)者見過的世面越來越多，消費(fèi)需求的提升，對快餐的要求也會更為嚴(yán)格，西貝需要把產(chǎn)品做得更專業(yè)。在酒釀空氣饃的賽道，西貝算是較早入局者，這意味著，它在市場教育的路上仍然需要花費(fèi)更多心思和投入。

按照西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人兼董事長賈國龍的計(jì)劃，西貝預(yù)計(jì)2026年上市，目前正按照港股要求準(zhǔn)備IPO。從“永不上市”到如今的計(jì)劃上市，賈國龍稱是疫情改變了他的一些認(rèn)知，“其實(shí)餐飲是現(xiàn)金流行業(yè)，遇到大災(zāi)大難還是很脆弱的。餐飲企業(yè)能有股權(quán)融資的話，資本結(jié)構(gòu)就會變得更好。”也就是說，如果順利上市，將為西貝旗下多品牌的發(fā)展補(bǔ)充更多彈藥。