文|Foodaily每日食品 Kelly Wang
剛剛踏入12月，驟降的氣溫就給人們來了個“下馬威”。刺骨寒風(fēng)讓人添衣戴帽的同時，也迅速吹熟了熱飲市場，不僅茶飲店連推新口味，包裝飲料品牌也在緊鑼密鼓為熱飲新品造勢。
環(huán)顧這些熱飲里的冬季元素，無非是芡實薏米、紅糖等中式傳統(tǒng)熱飲必備原料，或是栗子、南瓜、芋泥等溫潤應(yīng)季食材。盡管歷年的選擇相差不大，但不斷變化的搭配總能贏得消費者的歡心，尤其是一些出人意料的想法，比如把辛辣的姜加到香甜茶飲中。
茶百道推出的紅糖姜棗奶茶，安慕希×盒馬鮮生聯(lián)合推出的冬季限定生姜口味酸奶，元氣森林旗下萊姆淡姜味蘇打氣泡水以及輕姜味能量飲料，都將生姜作為主打元素。同時，諸如姜撞奶、紅糖姜茶在小紅書等分享型平臺上的話題熱度也居高不下。
圖片來源：小紅書截圖
作為傳統(tǒng)溫?zé)崾巢?，生姜在大眾心理一直留有滋補驅(qū)寒的認知。Foodaily發(fā)現(xiàn)：除了在飲品中被廣泛應(yīng)用，生姜也開始跨界到烘焙、零食、功能性食品等更多品類之中。生姜為何被市場愈發(fā)重視？除了作為佳肴食材，它還會以怎樣的形式發(fā)揮潛能？各類生姜食品的創(chuàng)新中，我們能夠探尋到哪些商機？
01 千年藥引，百年調(diào)料，橫貫全球的生姜本就“有戲”
生姜是多年生草本植物姜（Zingiber officinale）的地下根莖。斑駁又粗壯的灰色外形，常使其被世人看作是一種力量的象征。具有辛溫特性的它，不僅能御寒，加速血液循汗，還能刺激胃液分泌，促進身體消化，大有強身健體的功效。另外，它也對制藥行業(yè)產(chǎn)生了積極影響，可降低壞膽固醇水平，改善脂質(zhì)代謝進而稀釋血液，使其在降低心血管疾病和糖尿病風(fēng)險的應(yīng)用上愈加受歡迎。
因其獨特的香氣和味道，生姜早在數(shù)千年前就被古人發(fā)現(xiàn)和運用。不過最開始，它都是被用來治療疾病的。古印度將生姜比喻成“上帝賜予的妙藥”，用作治療象皮病、痛風(fēng)、消化不良等驅(qū)風(fēng)藥，這在幾千年前就有所記載。
在中國，古人視生姜為健胃、消腫、祛濕、養(yǎng)顏佳品。在各類醫(yī)書、史冊記載中，生姜“溫中止血，出汗，逐風(fēng)濕痹”（《神農(nóng)本草經(jīng)》）、“通神明，去穢惡”（《論語集注》）、“辛而不葷，去邪辟惡......可蔬可和，可果可藥”（《本草綱目》）。生姜早已成為東方飲食里不可或缺的一員。
公元13世紀前后生姜傳入歐洲。由于種植環(huán)境的限制，生姜搖身成為堪比黃金的昂貴香料，成為西方人餐桌上的尊貴舶來品。
各地多元的飲食文化也造就了多姿多彩的生姜食譜。僅在國內(nèi)，不同的地域菜系都會根據(jù)不同口味妙用生姜：廣粵之地講祛濕藥膳，豬腳姜、沙姜雞利用生姜凸顯鮮香；四川喜麻辣，特色川菜仔姜兔用生姜突出鮮辣刺激；同時，干姜依舊會入藥調(diào)理氣虛畏寒、咳嗽等病癥。
在印度，生姜的應(yīng)用更加斑斕：鮮姜是制作豆類咖哩的主材料；將生姜、樹脂、堅果及糖混合可以制成一種叫“卡特盧”（Katlu）的糖餞；一些香味不濃的生姜則用作腌制檸檬汁、醋、鹽及青椒等。在緬甸，生姜是“格恩-霍特”（gyin-thot）冷盤的組成部分之一。
在日韓，生姜則更多地是被腌制成泡菜，用以佐餐；在西餐中，生姜則常用于甜食、如姜汁啤酒、熟知的圣誕節(jié)伴手禮姜餅等，同時，西方人亦會在咖啡及茶里加入生姜，以豐富口感。
姜可直接作為生姜及干姜被使用，也能制成姜油、姜粉、姜精油、姜茶、泡姜、姜酒、姜糖漿及姜制糕點。
除了制法不同，全球各地主要的姜品種也有所區(qū)別。日本生姜更白，稍苦，帶較弱的氣味；泰國生姜多種植于北方，更飽滿，節(jié)間也更短；印度生姜隨處可見，且常被認為是全球最好的生姜，它們帶有濃烈的檸檬氣味，纖維組織也很少；牙買加生姜帶有濃郁的香味，細膩的桉樹香氣和味道；盡管澳大利亞并不適宜種植生姜，但該地的生姜擁有特殊的檸檬氣味。
中國代表性生姜品種。圖片來源：m.huabaike.com
中國是生姜的發(fā)源地，栽培歷史已有兩千多年。極富多樣性的自然環(huán)境孕育出眾多優(yōu)良的生姜品種，比如山東的肉姜、四川的竹根姜、安徽銅陵的白姜、隆回縣的虎爪姜、臺灣的肥姜等。各具特色的生姜，不僅為各國人民的餐桌菜肴增添多種風(fēng)味，也為開發(fā)工業(yè)化的生姜食品和姜制原輔料奉獻了豐富的原料寶庫。
02 作食材，作配料，還能抗衰老，生姜無處不在
生姜受到各國民眾青睞，映射出人們追求健康天然的消費大趨勢。芬美意以天然香原料為對象而推出的全球消費者洞察定量研究計劃“Emotion360 ”指出：全球消費者對生姜的感知具有很強的一致性。人們很容易從生姜身上聯(lián)想到力量、安全、信任、實用、活力和復(fù)興等情緒。在2020年covid-19席卷全球的背景下，具有如此 power 的生姜更易受到歡迎和傳播。因此，生姜和柚子在2020年底共同入選芬美意“2021 年年度風(fēng)味”算得上實至名歸。
健康光環(huán)加持，生姜市場表現(xiàn)持續(xù)上揚
國際市場咨詢集團imarc發(fā)布的《生姜市場：2022-2027年全球行業(yè)趨勢、份額、規(guī)模、增長、機遇和預(yù)測》報告顯示，2021年全球生姜市場規(guī)模為27億美元，2027年有望突破43億美元，年均增幅達到8.2%。
以中國、印度為首的亞洲是全球生姜種植面積最多的區(qū)域，中印兩國合計種植面積占比超過全球60%。而在世界生姜貿(mào)易中，中國、印度和泰國合計出口額占比高達58%。在歐洲，生姜的食用和藥用價值被日益認可，促進生產(chǎn)量、進出口量均大幅度提升。以荷蘭、德國為代表的歐洲國家，成為生姜貿(mào)易體系中的重要一環(huán)。
經(jīng)過千年的挖掘與改造，如今，生姜以各種形式出現(xiàn)在人們的日常飲食中。最常見的包括姜茶、姜酒、姜汁汽水、姜餅，以及腌姜等。
2016年初冬時節(jié)，Coca-Cola在澳大利亞推出全球首款姜汁可樂；同年，日本麒麟旗下的Moogy生姜大麥茶依靠小清新的包裝風(fēng)格走紅網(wǎng)絡(luò)，這些爆紅單品成為全球生姜飲食風(fēng)潮持續(xù)升溫的助推器。
在各類生姜食品中，以姜汁啤酒的流行度最受關(guān)注。根據(jù)TASTEWISE 去年10月發(fā)布的報告，2022年全球姜汁啤酒將達47億美元的市場規(guī)模，未來10年將保持7.1%的年均增長率。無論是規(guī)模還是增速，均遠高于同屬小眾啤酒的根?。?.6億美元，4.6%）和果?。?.1億美元，5.0%）。而在全球主要餐廳中，姜汁啤酒的滲透率達到了9.42%。
根據(jù)Maximize Market Research發(fā)布的研究數(shù)據(jù)，從當(dāng)前到未來數(shù)年，生姜在大眾食譜中的頻率將出現(xiàn)顯著變化。其中，在零食和方便食品、酒精飲料中的應(yīng)用大幅增長，而在烘焙食品、糖巧中的應(yīng)用則緩慢下降。作為健康食材的代表，生姜的品類應(yīng)用變化歷程，在一定程度上反映出飲食偏好和食品工業(yè)創(chuàng)新熱點的周期往復(fù)。
食材之外，生姜的功能價值正被深入挖掘
除了直接作為食材，生姜中富含多種生理活性成分，如姜醇、姜烯、α-姜黃烯、芳樟醇、桉油素及α-龍腦等。生姜提取物因此成為全球食品配料產(chǎn)業(yè)中的重要一員。據(jù)Data Intelo發(fā)布的數(shù)據(jù)，2018年全球生姜提取物市場規(guī)模達到28.1億美元，未來10年復(fù)合增長率高達6.2％。
得益于悠久的食用傳統(tǒng)以及當(dāng)前對生姜飲食的龐大需求，亞太地區(qū)的生姜提取物市場始終領(lǐng)冠全球。隨著人們對于生姜食品的功能認知不斷加深，工業(yè)化產(chǎn)品日益豐富，各地區(qū)的生姜提取物市場也將迅速發(fā)展，至2027年將基本處于同等規(guī)模。
圖片來源：maximizemarketresearch
在姜粉、姜油等基礎(chǔ)劑型的基礎(chǔ)上，食品產(chǎn)業(yè)一方面繼續(xù)研發(fā)穩(wěn)定性更好，加工性能更佳的產(chǎn)品形式，比如可食用的姜精油微膠囊復(fù)合膜，性能安全穩(wěn)定，能夠顯著延長冷鮮肉的貨架期；由美國喬治亞州立大學(xué)生物醫(yī)學(xué)研究院Didier Merlin博士團隊開發(fā)的生姜納米顆粒，以230納米的尺度實現(xiàn)促進結(jié)腸內(nèi)壁細胞的生存和增殖而有助于腸道的修復(fù)。
今年9月，德國公司Cellavent Ingredients 將發(fā)酵有機姜黃與益生菌結(jié)合成一種新型功能配料Fermentlife。新配料不僅能改善食物味道、氣味和溶解度，而且依靠益生菌在人體內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的大量后生元和副益生菌，有助于充分釋放姜黃的益生潛力。
另一方面，產(chǎn)業(yè)和學(xué)術(shù)界也在尋找生姜提取物的新功能，并為商業(yè)化打開了一扇扇門窗。
2021年，美國國立衛(wèi)生研究所（NIA）抗衰領(lǐng)域?qū)＜?Luigi Ferrucci 及其團隊發(fā)現(xiàn)，生姜相關(guān)提取物：6-姜烯酚和姜烯酮A，具有消除老化細胞的作用。而在此之前，被譽為“泰國人參”——黑姜中的主要功能成分甲氧基黃酮，也被證實有助于調(diào)節(jié)細胞代謝。
去年6月，發(fā)表在日本《通訊生物學(xué)》上的一項研究表明，在日本株式會社常磐植物化學(xué)研究所（Tokiwa Phytochemical ）與東京大學(xué)聯(lián)合開發(fā)的專利黑姜提取物 Sirtmax中，其中的一種活性化合物——槲皮素3,5,7,3',4'-五甲基醚(KPMF-8)可直接與被稱為“長壽基因”、能恢復(fù)線粒體功能的SIRT1 蛋白相結(jié)合并激活其功能。后者通過調(diào)節(jié)不同的細胞存活途徑，實現(xiàn)增長人體壽命的目標(biāo)。
圖片來源：swapcard
在活性化合物身上尋找新的長壽密碼，一直是全社會所關(guān)注的研究熱點。兩年前由NMN（煙酰胺）所引發(fā)的抗衰老熱潮始終不曾遠去。多以減肥原料出現(xiàn)于市場上的黑姜提取物，在日本成為近幾年排名飆升的功能成分。隨著新功能被曝光，不僅黑姜會成為功能食品行業(yè)的新熱點，也極有可能推高全球?qū)ι捌涮崛∥锏年P(guān)注熱度。
03 辛辣風(fēng)味、營養(yǎng)功能、養(yǎng)生情緒...生姜的創(chuàng)新可以更多維度
盡管在最近幾年，國內(nèi)已有品牌陸續(xù)推出過很多生姜食品，但大多集中于姜糖及姜茶、姜奶等傳統(tǒng)飲品，創(chuàng)新尚且不足。
相比之下，國際上的生姜風(fēng)味食品品類則要豐富得多。除了穩(wěn)步推出姜味啤酒、姜汁汽水等傳統(tǒng)飲品，多數(shù)品牌還將應(yīng)用品類拓展到了巧克力、零食、麥片等，只為從內(nèi)到外全方面利用好生姜的特性。
1、將辛辣風(fēng)味與清爽、酸甜碰撞，對立口感制造驚喜
2020年，都樂推出了一款女性友好的生姜混合果粒酸奶。這是一款以脫脂酸奶為底料，大量添加生姜、蘋果、柚子和檸檬果肉汁制成的果醬，以及椰果質(zhì)地的水果酸奶。清爽的柑橘和蘋果與辛辣的生姜碰撞出驚喜的口感，脫脂酸奶和暖身食材生姜也讓消費者能在冬季毫無負擔(dān)地享用美味。
圖片來源：meito.co.jp
卡樂比與大阪府共同開發(fā)的腌紅姜口味蝦條則把姜融入了蝦條零食中。據(jù)官方介紹，由于此前推出的“紅姜天國”薯片深受大阪市民喜愛，同時品牌注意到姜味也非常適合“河童蝦”蝦條，于是決定開發(fā)一個“河童蝦”的新口味——腌紅姜蝦條。在新產(chǎn)品中，姜的辣味和酸味與蝦的大海味搭配得恰到好處，獨特的風(fēng)味讓人無法抗拒。
圖片來源：prtimes.jp
無獨有偶，HIZATSUKI制果也曾在去年推出過一款名為巖下新生姜炸酥條（巖下の新生姜つな旨揚げ）的姜味零食。這款麻花形的酥條以巖下的新姜為形象，添加了比以往產(chǎn)品多200%的調(diào)味粉。消費者可以感受到巖下新姜特有的溫和辣味、清爽的香氣和恰到好處的酸味，酥脆鮮美的口感也會讓顧客們流連忘返，十分具有記憶點。
圖片來源：iwashita.co.jp
巧克力制造商 Elements Truffles 則從阿育吠陀療法獲得了靈感，推出了包含六種口味的“松露”巧克力棒（黑胡椒姜、豆蔻玫瑰、姜黃橙藜麥、薰衣草薄荷、姜黃海鹽、覆盆子配甜菜根）。該款巧克力采用了 70% 的厄瓜多爾可可，百分百手工制作而成，且不含乳制品、不含乳制品、精制糖、大豆、防腐劑、麩質(zhì)、棕櫚油、轉(zhuǎn)基因生物和任何人造物質(zhì)，均利用天然植物本身風(fēng)味制成。同時帶有精致的花香和催情效果，十分宜人心脾。
圖片來源：Elements Truffles 官網(wǎng)
從酸奶到酥條再到巧克力，這些品牌們都抓住了姜自身辛辣獨特的風(fēng)味，將其與柔和風(fēng)味的食材結(jié)合，進而創(chuàng)造出了新奇對立的復(fù)合體驗。
2、辛辣里蘊藏的功能
除了具有辛辣的風(fēng)味外，生姜在膳食補充（抗氧化）、緩解感冒、緩解腸胃不適等領(lǐng)域也十分具有話語權(quán)。眾多廠商因此從生姜功能成分著手，開發(fā)出了許多健康營養(yǎng)品。
考慮到冬季是氣溫低、容易生病的季節(jié)，很多可溶于熱水中飲用的保健品每年都受到顧客的歡迎。于是在去年，F(xiàn)ancl 也推出了一款名為生姜柚子味預(yù)防感冒沖劑的產(chǎn)品（ファンケル 溶かして飲む かぜよけ湯（とう）），以為消費者提供美味又健康的“感冒沖劑”選擇。該產(chǎn)品是一種粉末狀的補充劑，含有維生素 C、D 和血漿乳酸菌（一種由麒麟控股株式會社、小巖井乳業(yè)株式會社和協(xié)和發(fā)酵生物株式會社共同研究的乳酸菌），同時利用辛辣生姜和甜蜜柚子進一步調(diào)整產(chǎn)品味道，從而幫助消費者在寒冷的冬天預(yù)防感冒，保持健康。
圖片來源：prtimes.jp
Stomach Settle Drops 是由一位擁有 30 多年從業(yè)經(jīng)驗的微生物學(xué)家開發(fā)的，用于緩解胃部不適的胃藥。說是藥，倒不如說它是一種營養(yǎng)含片/泡騰片。眾所周知，留蘭香可以緩解胃部不適，而生姜、檸檬則有助于清潔身體并作為助消化劑；維生素 B6 有助于緩解惡心癥狀?；诖?，Stomach Settle 將以上草藥微粉化，使得其中的活性成分更易被吸收，從而使身體更容易吸收以緩解惡心、暈車、脹氣、腹脹和其他消化問題。
圖片來源：www.walmart.com
傾力于亞健康領(lǐng)域的，還有健康品牌 Apricō。該品牌將古老的植物化合物與納米乳液技術(shù)相結(jié)合，以易于服用的形式創(chuàng)造出有效、專業(yè)的補充劑混合物。其中，排毒 + 清潔滴劑（Apricō DETOX + CLEANSE DROPS）就利用經(jīng)典的排毒植物成分（生姜、水飛薊、蒲公英和朝鮮薊）實現(xiàn)對身體的清潔作用；用朝鮮薊、蒲公英和水飛薊滋養(yǎng)肝臟從而保持健康的光澤；使用植物類黃酮槲皮素實現(xiàn)抗氧化活性，以支持身體的排毒；并 用蒲公英根、葉來支持膽汁流動和生產(chǎn)，幫助消費者身體健康消化和清潔。
圖片來源：Apricō官網(wǎng)
3、將生姜的滋補與“溫暖”緊密關(guān)聯(lián)，用生理體驗調(diào)動情緒
借助生姜的固有形象，許多品牌還從營銷層面入手，將溫暖氛圍感充分體現(xiàn)。
去年，可口可樂將“汽水+姜”進行了創(chuàng)新融合，推出可口可樂生姜+的新口味汽水。該款產(chǎn)品打破“冷喝汽水”的傳統(tǒng)，讓汽水實現(xiàn)在微波加熱后還能保持溫?zé)嵛⑴莸目诟?，適配冬季聚餐多種場景；另外，可口可樂還通過明星加持、助力冬奧的方式綁定超級流量，借助“熱一下，姜姜好”線上話題和多城市線下活動進行大面積鋪開，將“冬季喝姜可樂取暖”的印象廣泛傳播。
而在今年，茶百道推出的新品“姜姜好的暖”更是將溫暖元素用得淋漓盡致。新口味姜汁桂圓紅棗茶、姜汁枸杞黑糖奶茶，將奶茶與黑糖、姜、枸杞等元素相結(jié)合，更加聚焦于年輕女性，利用特定消費場景提升產(chǎn)品競爭力；同時，茶百道也勇敢跨界，與5為聲優(yōu)聯(lián)合打造#如果奶茶會說話#社交話題，用聲音+暖飲的方式在特定圈層內(nèi)廣泛傳播，最終打破傳統(tǒng)中式養(yǎng)生飲品的固有印象，實現(xiàn)出圈。
圖片來源：微博@茶百道
04 結(jié)尾
同其他具有漫長食用歷史的食材一樣，生姜再度煥新、爆火，很大程度上得益于人們對傳統(tǒng)飲食文化的探尋與回味。中國人講究“應(yīng)時而食”，生姜作為進補養(yǎng)生的主角之一，既能借力根深認知而快速捕獲大眾心智，但也面臨季節(jié)時令的限制，而難以成為“全天候”的食材。
如何把生姜植入更多的飲食場景？如何將隱藏在姜身里的寶藏成分悉數(shù)提取，造福于民？全球各地的創(chuàng)新產(chǎn)品和研發(fā)案例，僅僅展示了生姜潛力的一小部分。隨著更多研究成果公布，更多精巧姜食上市，F(xiàn)oodaily相信，生姜將為食品行業(yè)造就一個金光閃閃的新世界。
“土到根”的生姜，會是下一個潮流制造者嗎？