文|紅餐網(wǎng)
疫情后，一批直營品牌紛紛開放了加盟，其中甚至包括一些曾表示“絕不開放加盟”的品牌。
對此，有業(yè)內(nèi)人士直言“加盟模式正在從‘被鄙視’轉(zhuǎn)向‘被推崇’，直營的盡頭可能還是加盟”……
疫情后，一批直營餐飲品牌放開加盟
疫情之下，中國餐飲市場連鎖化進程仍在不斷加速。美團點評發(fā)布的《2022年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到了18%，兩年增長了5個百分點。
在這樣的背景下，像芙蓉樹下、蒙自源、江漁兒等以加盟為主的餐飲連鎖品牌逆勢擴張。一批以往只專注直營的品牌，也加入了加盟連鎖的大軍中。
曾宣稱不加盟的快餐品牌老鄉(xiāng)雞，2020年開始嘗試通過加盟的方式開拓市場。據(jù)其招股書顯示，截至2020年12月31日，老鄉(xiāng)雞的加盟店只有13家。而到了2021年12月31日，老鄉(xiāng)雞在安徽、江蘇、河南三地開設(shè)的加盟店達到了82家。
2022年，老鄉(xiāng)雞再次宣布開放特許經(jīng)營，開放加盟的城市從一開始的3個擴大至7個，分別為蚌埠、南京、無錫、揚州、常州、通州、徐州。
河北本土快餐品牌“金記釀皮”，自2021年2月完成商業(yè)特許經(jīng)營備案后，今年5月正式宣布開放全國特許經(jīng)營業(yè)務(wù)。
鄭州本土茶飲品牌眷茶，自2017年成立至今開出了100家直營門店。今年5月，眷茶也在其微信公眾號上官宣開放首批合伙人席位。
比薩品牌比薩瑪尚諾，進軍中國市場已有16年之久，此前一直以直營的方式在全國市場擴張，今年2月24日也官宣開放特許經(jīng)營。
去年獲得3次融資的“資本寵兒”張拉拉手撕牛肉面，也于今年6月在全國市場公開招募加盟商。
餐飲加盟連鎖“鄙視鏈”正在消失？
加盟模式一直充滿爭議，而餐飲業(yè)也一直存在著這樣一條“鄙視鏈”，很多餐飲人都覺得直營連鎖才是正統(tǒng)，不少做直營連鎖的甚至瞧不起做加盟的。在各種圈錢論、倒閉論、割韭菜論之下，不少創(chuàng)業(yè)者以及餐飲品牌都認定，加盟連鎖制度就是深坑。
為什么疫情后，不少餐飲品牌對加盟的態(tài)度變了？
紅餐專欄作者王冬明向紅餐網(wǎng)解釋了不同連鎖品牌放開加盟的情形，比如小連鎖沒錢抗了，想靠加盟回血；大連鎖想以加盟的方法提高門店數(shù)，以此提升營業(yè)額，或者憑此從供應(yīng)鏈、融資渠道獲得盈利。
知名業(yè)內(nèi)專家余奕宏則表示，三年疫情的沖擊，很多餐飲品牌都扛不住了，尤其是疫情之后，很多直營品牌被高昂的固定成本壓得喘不過氣，模式的反脆弱和抗風(fēng)險能力不足暴露。相反，一些加盟品牌則受益于加盟模式，分散了風(fēng)險。
蛙來噠創(chuàng)始人羅清某種程度上也認同余奕宏的觀點。她表示，疫情之下，幾乎所有連鎖企業(yè)都面臨了不同程度的挑戰(zhàn)，但相對于直營品牌而言，一些做加盟連鎖的品牌，由于直營門店的占比較小，疫情發(fā)生之后，門店的固定費用支出也相對較少。
此前，羅清也公開透露過，這三年，蛙來噠加盟連鎖門店里因經(jīng)營困難導(dǎo)致閉店的閉店率只有3.4%左右，與行業(yè)整體閉店率之間的差距越來越大。
蒙自源副總裁李曉俊接受紅餐網(wǎng)采訪時也表示，蒙自源開放加盟時，其實也正是意識到中國餐飲行業(yè)正處于“烏卡時代”（烏卡時代是volatile，uncertain，complex，ambiguous的縮寫，分別是易變不穩(wěn)定、不確定、復(fù)雜和模糊的意思），包括蒙自源在內(nèi)的很多餐飲企業(yè)都嘗試用“生態(tài)思維”去破解市場無常，突破成長瓶頸，而疫情發(fā)生后給餐飲市場帶來的巨大不確定性，也讓蒙自源更加堅定了加盟擴張的策略和步伐。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，2019年放開加盟的蒙自源，在2020年到2022年上半年已經(jīng)逆勢擴張了560多家門店。
從直營到加盟，餐企仍面臨諸多挑戰(zhàn)
以往，很多直營品牌之所以不放開加盟，是考慮到加盟連鎖門店的經(jīng)營質(zhì)量與直營門店的經(jīng)營質(zhì)量存在一定的差距，擔(dān)心對加盟商的管控不力影響品牌聲譽。
但隨著供應(yīng)鏈的成熟和SaaS信息化的普及，企業(yè)對加盟連鎖的管控成為可能，很多加盟連鎖餐飲品牌也因此得到了蓬勃發(fā)展，比如絕味、蜜雪冰城、甜啦啦等品牌，就借助加盟模式擴張了數(shù)千店甚至是上萬家門店。
在市場大環(huán)境的變化以及加盟模式持續(xù)發(fā)展等因素影響下，未來或?qū)性絹碓蕉嗟牟惋嬈放萍尤氲郊用诉B鎖的大軍中。
然而，一些直營餐飲品牌放開加盟，雖有一定優(yōu)勢，但同樣也面臨著諸多挑戰(zhàn)。
也許是考慮到這一點，很多初次嘗試做加盟的餐飲品牌也顯得比較謹慎，僅在小范圍內(nèi)試水。
比如，眷茶只在河南和陜西兩地開放加盟；老鄉(xiāng)雞在此前再次宣布開放特許經(jīng)營時，也僅限于蚌埠、南京等7個城市；張拉拉蘭州手撕牛肉面雖然在全國市場放開加盟，但也僅開放了10個合伙名額。
具體而言，直營品牌開放加盟的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在：直營連鎖品牌因為有良好的口碑和知名度，再加上直營連鎖餐飲品牌的模型經(jīng)過多年的打磨和沉淀，自身擁有較為完善的品牌系統(tǒng)、門店模型、運營體系，對食品安全、供應(yīng)鏈的管理能力，可以給加盟店進行深度賦能。
挑戰(zhàn)則在于，直營和加盟是兩種完全不同的擴張模式和管理模式，需要用到兩套系統(tǒng)、兩套方法和兩套思維邏輯。
對此，余奕宏強調(diào)，不是所有的直營品牌都可以做加盟的，凡是與顧客接觸點多、重體驗的品類，供應(yīng)鏈復(fù)雜的品牌都不適合做加盟。此外，面積過大、用工過多等餐飲店，都會在一定程度上限制加盟商的選擇。
比薩瑪尚諾全國開發(fā)、設(shè)計&加盟高級總監(jiān)兼華南區(qū)域總經(jīng)理孫振宇告訴紅餐網(wǎng)，薩瑪尚諾今年2月份官宣開放加盟，目前年初定下來的5個簽約指標早已達成。接下來，瑪尚諾將圍繞門店模型、菜品設(shè)計和投資門檻等不同維度，推出更精簡的店型、更聚焦的菜品以及更低投資門檻的精選店，讓品牌以更快的速度進行市場擴張。
值得一提的是，中國餐飲市場雖然出現(xiàn)了絕味、周黑鴨、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等極具規(guī)?；拇笮瓦B鎖品牌，但整體而言，市場占比率較低。尤其是相對于以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的成熟加盟連鎖系統(tǒng)而言，國內(nèi)絕大多數(shù)的加盟品牌還處在草莽階段。
也因此我們看到，即便是那些在加盟連鎖領(lǐng)域深耕已久，已經(jīng)有了一定成績的餐飲品牌，也依然在不斷打磨模式，迭代升級。
以蛙來噠為例，其創(chuàng)始人羅清告訴紅餐網(wǎng)，如何對加盟門店進行高質(zhì)量管理，如何提升品牌組織力，如何對跨區(qū)域發(fā)展資源進行深度整合等，這些都是很多餐飲企業(yè)一直摸索的。
據(jù)了解，蛙來噠自2018年起，就確定了“堅定走加盟連鎖之路”的重要戰(zhàn)略。
而這幾年來，蛙來噠無論在企業(yè)文化、組織建設(shè)，還是業(yè)務(wù)管理模型搭建上，都是圍繞著做好加盟連鎖的整體服務(wù)和管理的宗旨來展開，比如對單店模型核心競爭力的持續(xù)優(yōu)化和迭代；基于全國連鎖加盟發(fā)展的標準化體系的質(zhì)量進行不斷的提升和優(yōu)化；圍繞企業(yè)文化進行人才團隊和人才梯隊組織架構(gòu)的搭建。
結(jié)語
在擁抱加盟這件事上，無論是品牌基于發(fā)展的策略調(diào)整，還是迫于市場變化不得已而為之的選擇，我們不可否認的是，未來加盟模式都將是餐飲品牌長遠發(fā)展的大勢所趨。
但也正如余奕宏所言，中國餐飲加盟連鎖仍處于初階階段，企業(yè)想要邁過這個階段，依然還有非常長的一段路要走。