文|零售商業(yè)財(cái)經(jīng) 劉羽
編輯|鶴翔
3月23日,海底撈發(fā)布2021年全年業(yè)績公告:2021年海底撈實(shí)現(xiàn)收入411.1億元,虧損41.6億元,其中由于2021年閉店計(jì)劃處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失,以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失超過36.5億元。
41.6億元,幾乎相當(dāng)于此前三年的利潤總和。這意味著海底撈攢了三年的老本,2021年一次全虧了。
事實(shí)上,大多數(shù)海底撈的鐵粉依舊堅(jiān)定地用實(shí)際行動力挺海底撈,海底撈這些年發(fā)展太順了,順到幾乎沒有人站在海底撈的對立面,去正視一家中式火鍋餐廳的定價是否合理,當(dāng)然消費(fèi)者也在默默為所謂的“極致服務(wù)”買單。
張勇對市場的預(yù)判失誤是一方面,另一方面搭上資本的快車是沒有退路的,資本家要的是高速增長,在市場低谷期“抄底”擴(kuò)張無疑是最佳的方案,新開的662家門店中部分門店選址不當(dāng)、管理乏力,加上疫情影響,導(dǎo)致客流量驟降,因此及時止損、關(guān)閉經(jīng)營不善的門店變得刻不容緩。
如今的餐飲市場已經(jīng)不是海底撈當(dāng)年所面對的環(huán)境,一眾新興火鍋品牌的崛起,強(qiáng)敵環(huán)伺,操之過急的海底撈一步偏、步步偏,師徒制的改革也讓海底撈不再是“海底撈”。
01 “抄底”戰(zhàn)略失誤海底撈沉入“海底”
疫情對線下打擊巨大,各大餐飲企業(yè)都在想辦法縮減開支,關(guān)門歇業(yè)。餐飲行業(yè)“寒冬”之際,海底撈卻選擇了瘋狂擴(kuò)張。
2020-2021年,海底撈新增門店數(shù)量965家,然而,2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素導(dǎo)致了海底撈上市以來的首次年度虧損。
“疫情會在2020年9月份會結(jié)束,趁著行情低迷多盤些門面,疫情結(jié)束后迎來海底撈席卷餐飲行業(yè)的榮耀時刻”,由于張勇誤判,事與愿違,直到今天,海底撈在臺灣、新加坡的分店還受疫情影響無法開張。
本想在疫情抄個底,卻沒想到被疫情“抄了家”。
門店越擴(kuò)越多,但是生意卻越來越不好。
一方面,門店高速擴(kuò)張帶來的是經(jīng)營和管理壓力的倍增,成本直接拉垮利潤。與此同時,翻臺率卻顯著下滑,從2018年的5次/天直接跌到2021年的3.0次/天。
從2018年到2020年,海底撈的翻臺率連續(xù)三年走低,分別為5.0、4.8、3.5。國信證券測算,3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線,跌破該數(shù)值,意味著海底撈單店處在微利或虧損狀態(tài)。
圖源/格隆匯
2021年,海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天,同店翻臺率為3.5次/天。對比2021年上半年,總體及同店翻臺率分別為3.0次/天及3.4次/天,基本持平。
顯而易見,潛在客戶就那么多,單向增加門店密度,排除其他干擾因素,翻臺率下滑是必然的結(jié)果。翻臺率下滑導(dǎo)致利潤減少,又借助新開門店去搶奪市場,反向再次拉低翻臺率,如此相生相殺,惡性循環(huán)。
另一方面,疫情不斷反彈、多點(diǎn)爆發(fā),自覺居家隔離成為常態(tài),線下門店客流量迅速減少,而海底撈門店與核心商圈的強(qiáng)綁定關(guān)系,又會因防疫政策升級而面臨閉門歇業(yè)的風(fēng)險。
海底撈在張勇帶領(lǐng)下瘋狂擴(kuò)店,不能救命反而致命。
2021年2月起,海底撈市值跌跌不休,最高跌幅達(dá)70%,直接蒸發(fā)幾千億,市值狠遭腰斬,海底撈直接沉入“海底”,截至3月24日港股收盤,海底撈報收14.48港元/股,總市值僅剩807.12億港元。
02 “標(biāo)準(zhǔn)化”遭遇“信任危機(jī)”
當(dāng)餐飲企業(yè)都擁有“海底撈式服務(wù)”時,那海底撈將何去何從?
不可否認(rèn),高品質(zhì)服務(wù)是海底撈的出圈利器,也是他們帶給零售行業(yè)、消費(fèi)市場的重要意義。海底撈將消費(fèi)者體驗(yàn)放在首位,在面對行業(yè)競爭時,他們便有了田忌賽馬的優(yōu)勢。讓人舒心的服務(wù)在某種程度上就能掩蓋平平無奇的口味,以及稍高的價格。
突如其來的疫情打亂了實(shí)體零售企業(yè)的發(fā)展步伐,也徹底改變了海底撈。那時的它或許從沒想過,打敗自己的不是同行,而是跨界品牌。
疫情常態(tài)化之下,宅家經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛,火鍋賽道也變得熱鬧起來,跨界火鍋、火鍋外賣、零售火鍋、自熱小火鍋等各種形式紛紛崛起,火鍋品牌層出不窮、花樣繁多……
那時,“標(biāo)準(zhǔn)化”的海底撈雖全國開花,卻爭不過“多樣化”的火鍋新品了。
在閱火鍋無數(shù)的川渝人民心中,海底撈約等于“方便面水水在煮菜”。但也有食客直呼海底撈火鍋 yyds ,食材新鮮,貼心服務(wù)可謂是懶人福音。
高度標(biāo)準(zhǔn)化讓海底撈走上神壇,滿足天南地北、眾口難調(diào)的消費(fèi)者,“說不上特別好吃,但是請客招待朋友,海底撈還是一個不錯的選擇,不會出錯。”一位消費(fèi)者表示。
因“標(biāo)準(zhǔn)化”不會出錯的海底撈,就如同智能機(jī)器人突然“智障”了。
此次的事件也讓海底撈為之驕傲的“標(biāo)準(zhǔn)化”顯得不堪一擊,令人不禁思考,若連原材料上菜能出錯,那顧客還會對海底撈保有信任嗎?
“海底撈的價格太貴了,所以在外吃火鍋的時候,海底撈并非首選?!焙5讚苾r格貴,愈發(fā)挑動了那些對價格敏感的消費(fèi)者神經(jīng)。
去年4月,一位北京的食客在微博曬出海底撈賬單:“半份血旺從16元漲到23元,半份土豆片13元,算下來一片土豆1.5元;自助調(diào)料10塊錢一位;米飯7塊錢一碗。”
海底撈就該事件發(fā)布了致歉信,認(rèn)為“漲價是管理層錯誤的決定”,并表示此后所有門店價格恢復(fù)至2020年1月26日門店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)。
令人沒想到的是,風(fēng)波平息后的半年后,2020年底,又有多家媒體曝出海底撈再次“偷偷漲價”。
從這個角度來看,海底撈的管理層“變乖”了,他們的決策已經(jīng)從明目張膽的漲,轉(zhuǎn)變成消然無息的漲。
海底撈的業(yè)績公告顯示,海底撈整體的顧客人均消費(fèi)從 2019年的105.2 元上升至 2020 年的 110.1 元,人均消費(fèi)增加4.9元。
從這個角度來看,海底撈的管理層“變乖”了,他們的決策已經(jīng)從明目張膽的漲,轉(zhuǎn)變成悄然無息地漲。海底撈的全年業(yè)績公告告訴了我們真實(shí)的答案。
對于海底撈,消費(fèi)者的期望和期待往往是高于其他餐飲品牌的。殊不知物極必反,捧得有多高,摔得就有多疼。
知乎上“為什么很多人不喜歡海底撈的過度服務(wù)?”問題瀏覽量超千萬;微博相關(guān)討論,一億多人圍觀。網(wǎng)友表示:“海底撈服務(wù)已經(jīng)對正常用餐造成了干擾。”“如果你恨一個人,你就帶他去海底撈過生日?!?/p>
部分消費(fèi)者因海底撈服務(wù)“過于熱情”而被“嚇退”的案例也比比皆是。甚至更有零售企業(yè)打出了“不打擾服務(wù)”的標(biāo)語,所有的一切,似乎都改變了。
在一次次負(fù)面事件中,海底撈的口味、價格、服務(wù)被質(zhì)疑。隨著行業(yè)的發(fā)展,“你學(xué)不會的海底撈”變成了“人人都擁有海底撈式服務(wù)”,留給海底撈的,只剩“信任危機(jī)”。
此時,它或許應(yīng)當(dāng)意識到,打敗自己的不是跨界,而是海底撈本撈。
03 海底撈還“撈”得動嗎?
張勇曾說:“海底撈可能有兩種死法:一是管理出問題,死亡過程可能持續(xù)數(shù)月甚至數(shù)年;二是食品安全出問題,一旦發(fā)生,海底撈可能明天就會關(guān)門,生死攸關(guān)?!?/p>
顯而易見,目前所有的死法都擺在張勇面前。
當(dāng)有人問海底撈未來是否會持續(xù)保持業(yè)績增長時,張勇坦誠回答:“我作為海底撈最大的股東,我是不抱有希望的。”
看似悲觀的背后,是否也是張勇對海底撈目前所存在危機(jī)的覺察,正如他所言:“所有餐飲企業(yè)面臨的困難,我們同樣面臨;所有餐飲企業(yè)不能解決的問題,我們依然沒有解決。”
“服務(wù)”是海底撈的“金字招牌”,但如果產(chǎn)品不過關(guān),商品力不強(qiáng),再好的服務(wù)也白搭。
消費(fèi)者在吐槽海底撈“口味一般、悄悄漲價”的同時,海底撈卻沒有正視這兩個核心問題,反而拿錢開門店、病急亂跨界。最終的結(jié)果是,市值腰斬,凈利遭遇滑鐵盧,翻臺率下滑。
不可忽視的是,2020年5月,張勇及其團(tuán)隊(duì)減持股票高位套現(xiàn)15.6億元,才上市兩年不到就急于套現(xiàn)。可見,彼時的張勇對海底撈的發(fā)展并不樂觀,金玉其外的海底撈,內(nèi)部管理似乎早已出現(xiàn)問題,后續(xù)發(fā)展積重難返。
員工方面,作為餐飲行業(yè)的標(biāo)桿,海底撈員工竟然比其他服務(wù)員可替代性更高,隨時面臨下崗的危機(jī)。
2020年財(cái)報顯示,海底撈裝備上新技術(shù)的餐廳已經(jīng)超過50家,傳菜機(jī)器人進(jìn)入了超過900家門店,后廚清洗設(shè)備進(jìn)入了超過1000家門店。如今“海底撈智慧餐廳”已經(jīng)迭代到了3.0版本。
機(jī)器人比工作人員的效率更高,更易管理且成本更低。
為了省成本,口口聲聲為員工謀福利的張勇正在加速淘汰自己的員工。相關(guān)報道顯示,2020年海底撈大幅減少員工上萬名。
一將功成萬骨枯,殘酷的生存邏輯似乎也是海底撈的發(fā)展邏輯。
張勇曾直言不諱地表示:“大家神話海底撈了,我非常反感,要理性,投資要謹(jǐn)慎,什么叫名不副實(shí),海底撈就是?!?/p>
在“悲觀主義者”張勇領(lǐng)導(dǎo)下的海底撈似乎陷入了真正的“悲劇”之中。
擺在海底撈面前的是,除了一本厚厚的餐飲霸主失敗警示錄,還有如何穿越產(chǎn)品周期、如何穿越行業(yè)周期、如何穿越創(chuàng)始人周期、如何穿越團(tuán)隊(duì)發(fā)展周期的核心命題。
危機(jī)之下,海底撈開始“瘦身”、換帥。
繼去年底作出批量關(guān)店決定后,海底撈2022年的第一個大動作是:張勇卸任CEO職務(wù),公司副首席執(zhí)行官兼首席運(yùn)營官楊利娟接棒。
接棒后,楊利娟繼續(xù)推進(jìn)“啄木鳥計(jì)劃”。 截至2021年底,已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計(jì)劃”下永久關(guān)閉,32家餐廳暫時停業(yè)休整。
目前來看,“啄木鳥計(jì)劃”屬于短期應(yīng)對之策,海底撈要想真正實(shí)現(xiàn)長足發(fā)展,需要經(jīng)營好主品牌,持續(xù)提升管理能力,提高產(chǎn)品力,這些均非一朝一夕之功。
從海底撈基層做起的楊利娟,曾被譽(yù)為“最牛服務(wù)員”,令外界好奇的是,楊利娟能帶領(lǐng)海底撈逆風(fēng)翻盤嗎?