文|摩根頻道
疫情反反復(fù)復(fù)，餐飲業(yè)也難免跟著上下起伏。
中小品牌倒也罷了，熬過一陣苦日子就能等到翻身的機會。但是對于大型連鎖品牌而言，持續(xù)了兩年時間的疫情，已經(jīng)開始從根源上影響到整個餐飲體系的基層消費邏輯，不僅為本就殘酷的市場競爭雪上加霜，更是幾乎將一些頭部品牌逼到了懸崖邊。
就像是6個月沒有更新招股書，導(dǎo)致其在今年3月1日上市申請失效后，緊接著又于3月14日再次向港交所遞交申請的撈王。
作為國內(nèi)排名第一的粵式火鍋連鎖品牌，撈王對待港股上市的態(tài)度多少有些怪異。如果重視的話，很難理解為什么會以略顯“怠慢”的方式，將上市申請硬生生拖到失效。
但要是不重視，也不太可能只隔了十幾天后，就又重新遞交申請，順帶著也更新了拖延6個月的招股書。
其背后的原因，從招股書之中或許能看出一二：截至2021年12月31日，撈王全年營收接近13億元。但是年內(nèi)利潤，卻以高臺跳水般的弧度，從2020年的6744萬元左右，跌落至1396萬元。
這不由得讓人聯(lián)想到，前段時間相繼公布2021年出現(xiàn)大幅度虧損的海底撈和呷哺呷哺。作為曾經(jīng)中餐品類中最火熱的賽道，火鍋難道已經(jīng)陷入了大衰退？
在這種大環(huán)境下，且不論撈王能否順利通過審核，即便是上市了，是否也會重蹈兩個“前輩”的覆轍？
經(jīng)營數(shù)據(jù)倒退，上市與否決定撈王生死？
說句實話，撈王的招股書，多少有些不好看。
但這并不一定全都是大環(huán)境的錯。
從2009年左右創(chuàng)立至今，撈王旗下已經(jīng)擁有鍋物料理、鍋季、心靈肚雞湯這三大業(yè)務(wù)板塊。在包括臺北在內(nèi)的全國30多個城市中，撈王一共擁有150家餐廳，其中鍋物料理占據(jù)146家、鍋季和心靈肚雞湯則各自占據(jù)2家。
其中的核心業(yè)務(wù)鍋物料理，據(jù)不完全統(tǒng)計，從2019年到2021年，翻臺率分別是3.0、2.5、2.3，呈現(xiàn)明顯的下降態(tài)勢。
與之相應(yīng)的，近三年來，鍋物料理各個餐廳的每日平均客戶人數(shù)分別是285、236、211。而日均銷售額分別是3.61萬元、3.10萬元、2.73萬元。
同時，在疫情最嚴(yán)重的2020年，撈王仍然保持著34家的凈增門店數(shù)量，但在疫情得到有效控制的一年后，這個數(shù)據(jù)卻是下降到了20家。再加上撈王2021年的凈利潤，出現(xiàn)了接近79%的大幅跌落，很難保證明年的時候，撈王是否也會拿出一份嚴(yán)重虧損的財務(wù)報表。
導(dǎo)致?lián)仆醣憩F(xiàn)出明顯倒退趨勢的原因有很多。表現(xiàn)較為明顯的兩點，其一，是和傳統(tǒng)火鍋的涮菜吃法不同，“粵式火鍋”的定位，更偏向于廣東人喜歡喝湯的飲食習(xí)慣。
但是據(jù)不完全統(tǒng)計，撈王在廣東的門店只有6家，飲食習(xí)慣相同的福建地區(qū)也僅有3家而已。其門店選址主要集中于江蘇、上海和浙江三個地區(qū)，總和共有124家。
考慮到上海人普遍喜歡吃米飯，周邊地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)或多或少也存在著趨同化，以湯食為主的粵式火鍋，很可能并不如傳統(tǒng)火鍋的受眾面更廣。對于一部分消費者而言，多是在想要嘗鮮、換口味的情況下才會選擇粵式火鍋，很難形成足夠的用戶粘性。
尤其是在各行各業(yè)都不景氣的當(dāng)下，人們的消費欲望也在降低，基于更加理性的選擇傾向，類似“嘗鮮”的消費行為也不免受到影響。
其二，是撈王的經(jīng)營更加側(cè)重于餐廳經(jīng)營。對于疫情環(huán)境下，消費群體在選擇中更具傾向性的外賣和零售業(yè)務(wù)，撈王并沒有找到更好的經(jīng)營思路。
對于火鍋，尤其是主要喝湯的粵式火鍋，本身就很難契合現(xiàn)有的外賣和零售形式。盡管撈王在2018年就推出了外賣服務(wù)，又在2020年開啟即食產(chǎn)品的零售業(yè)務(wù)，但截至2021年年末，撈王的外賣業(yè)務(wù)僅占3.7%，零售業(yè)務(wù)就更是只有0.8%。
對比餐廳經(jīng)營占據(jù)總營收95.9%的海底撈，2021年預(yù)計虧損38億元-45億元，如此一來，占比95.5%的撈王，在去年經(jīng)歷一場利潤暴跌，也算是“情有可原”了。
以這樣的成績尋求上市，或許很難通過港交所的審核。但是對于現(xiàn)如今的撈王，上市與否，可能已經(jīng)到了涉及企業(yè)生死的高度。
“以店養(yǎng)店”死循環(huán)，救不了高度內(nèi)卷的火鍋店
有的企業(yè)謀求上市是為了更進(jìn)一步，但也有不少一部分，上市更多是為了融資求生。
計劃將IPO募集資金用于繼續(xù)開店的撈王，或許就是其中一員。而且在撈王的計劃中，如果今年能夠拿到足夠的資金，將會開店44家，并且在兩年內(nèi)達(dá)到80家的規(guī)模。
顯然，撈王是打算走火鍋店常用的“以店養(yǎng)店”的模式，通過不斷擴張來提升整體營收能力，進(jìn)而轉(zhuǎn)嫁經(jīng)營過程中積攢的種種問題。只是，這樣似乎并沒有太多新意的經(jīng)營策略，真的能夠救撈王于水火之中嗎？
答案或許就在海底撈和呷哺呷哺的身上。
身為港股的火鍋“老前輩”，海底撈2021年的虧損數(shù)額，幾乎達(dá)到了此前3年半時間內(nèi)的利潤總和。其主要原因，在于領(lǐng)導(dǎo)層錯誤判斷疫情的持續(xù)時間，逆勢擴張了近300家新門店。
而后，海底撈又用了一年左右的時間將這些新擴張的門店關(guān)停，為此不僅付出了巨額的虧損，CEO和COO兩大領(lǐng)導(dǎo)崗位也進(jìn)行了更換。之后或許是實在找不到自我拯救的方法，轉(zhuǎn)頭撿起了4年前短暫試水的燒烤食材外送業(yè)務(wù)。
而在去年經(jīng)歷過諸如女總裁在高鐵上被罷免之類事件的呷哺呷哺，也在今年3月份公布自己在去年的凈虧損達(dá)到了2.75億元-2.95億元。頗為巧合的是，呷哺呷哺的主要虧損原因，也是在年內(nèi)大規(guī)模關(guān)店和餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑。
連續(xù)兩家港股上市的火鍋企業(yè)，都因為大規(guī)模關(guān)店的原因?qū)е铝司揞~虧損，在巧合之余，似乎也透露著一絲必然。實際上，火鍋類餐飲企業(yè)之所以生存環(huán)境越發(fā)艱難，除了疫情因素導(dǎo)致門店營收下降外，最主要的還是因為盲目擴張。
拒不完全統(tǒng)計，憑借著標(biāo)準(zhǔn)化、快速復(fù)制擴張、受眾廣等優(yōu)勢，從2019年左右大量資本涌入火鍋賽道開始，至今國內(nèi)已經(jīng)擁有40多萬家火鍋店。如果再算上一些中小品牌和個體商戶，這個數(shù)字或許還要再翻個倍，而在天眼查的數(shù)據(jù)庫中，與火鍋相關(guān)的企業(yè)信息，已經(jīng)達(dá)到了上限的10萬條。
短短幾年內(nèi)涌現(xiàn)出如此多的火鍋店，多少已經(jīng)開始觸及消費市場的消化極限。而一片紅海的存量市場之中，行業(yè)內(nèi)卷越發(fā)嚴(yán)重，營銷成本直線上升，火鍋店的經(jīng)營效率和盈利能力也開始大幅度下降。
然而大多數(shù)火鍋企業(yè)，尤其是大型連鎖品牌，都選擇了類似于逆勢擴張的方式，加大開店力度。其原因，或是嘗試預(yù)判疫情結(jié)束時間提前搶占市場，或是依靠資本的加持，用“以店養(yǎng)店”的模式緩解經(jīng)營危機。
后果很明顯，已經(jīng)接近飽和的國內(nèi)火鍋市場，難以消化更多的火鍋店。同時，餐廳數(shù)量增加后，門店租金、員工薪酬、水電費、食材費等等經(jīng)營成本都在快速攀升，而營收很難跟上成本增加的速度，最終導(dǎo)致了盈利下降甚至虧損。
因此，我們大概可以認(rèn)為，“以店養(yǎng)店”對現(xiàn)階段的火鍋行業(yè)而言，更像是一個死循環(huán)。
對于撈王而言，與其參與進(jìn)前途未知的行業(yè)內(nèi)卷，反而不如學(xué)學(xué)楊國福麻辣燙、老鄉(xiāng)雞、和府撈面等等，看似不起眼盈利能力卻不小，在今年扎堆IPO的街邊小吃連鎖店。通過特色化經(jīng)營和差異化競爭，未必不能走出一條更加適合自己的道路。
畢竟“老大哥”海底撈都開始賣燒烤了，撈王為什么不也去試試轉(zhuǎn)型呢？
參考資料：
《海底撈、呷哺呷哺業(yè)績折戟后 “粵式火鍋一哥”撈王沖刺港股上市》——經(jīng)濟觀察報
《撈王再倒退，火鍋還是一門好生意嗎？》——斑馬財經(jīng)
《撈王再度沖刺上市：盈利規(guī)?，F(xiàn)腰斬，2021年下半年虧損749萬元》——貝多財經(jīng)