文|文景網(wǎng)娛

2月海底撈（6862.HK）發(fā)布盈利預(yù)警——2021年全年預(yù)計(jì)虧損38億元至45億元。根據(jù)每日財(cái)報(bào)：海底撈“一把虧了三年的利潤(rùn)，被放了一把‘血’”。這同樣也是海底撈自2018年上市以來(lái)首次年度虧損。

而緊接著在3月1日，海底撈發(fā)布管理層人事任命公告，副首席執(zhí)行官兼首席運(yùn)營(yíng)官楊利娟調(diào)任首席執(zhí)行官，董事會(huì)主席兼前首席執(zhí)行官?gòu)堄聦⒗^續(xù)擔(dān)任董事會(huì)主席及執(zhí)行董事；李瑜出任海底撈中國(guó)大陸地區(qū)首席運(yùn)營(yíng)官，王金平出任港澳臺(tái)及海外地區(qū)首席運(yùn)營(yíng)官。

從財(cái)報(bào)出爐到人事任命，能看出管理層內(nèi)心的“焦急”。而作為餐飲行業(yè)中的標(biāo)桿，海底撈更多以“你學(xué)不會(huì)”的定位出現(xiàn)在大眾眼中。海底撈“折戟”是否代表著火鍋賽道的估值需要被重新審視？而緊跟在老大哥身后的餐飲企業(yè)，是否已經(jīng)開(kāi)始摩拳擦掌？

01盈利預(yù)警揭示盲目擴(kuò)店危機(jī)

根據(jù)海底撈最新的財(cái)報(bào)顯示：2018年至2020年海底撈的凈利潤(rùn)分別為16.46億元、23.45億元、3.09億元，合計(jì)約43億元。也就是說(shuō)，在2021年上半年還盈利9452.9萬(wàn)元的海底撈，僅半年時(shí)間就幾乎虧光了上市三年的利潤(rùn)。

對(duì)于虧損原因，海底撈稱(chēng)2021年關(guān)閉了300多家餐廳，以及餐廳業(yè)績(jī)下滑等因素，導(dǎo)致處置長(zhǎng)期資產(chǎn)（房屋、設(shè)備等）的一次性損失、減值損失等合計(jì)約33億元至39億元。此外，海底撈還提到了疫情、快速擴(kuò)張，以及內(nèi)部管理問(wèn)題帶來(lái)的影響。

受消息影響，截至2月22日收盤(pán)，海底撈報(bào)18.92港元/股，總市值1055億港元（約合人民幣857.37億元）。而對(duì)比去年初的股價(jià)峰值，海底撈一年內(nèi)就蒸發(fā)了將近3000億元。

造成海底撈如今的虧損，最早或許要追蹤到2019年。2019年海底撈開(kāi)始實(shí)行擴(kuò)張，即便在疫情期間也絲毫沒(méi)有減緩的跡象。根據(jù)相關(guān)資料，疫情期間海底撈決定“抄底”開(kāi)店，2019及2020年全年海底撈分別新開(kāi)門(mén)店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球門(mén)店總數(shù)達(dá)1597家。其中多達(dá)829家是2020年和2021年上半年新開(kāi)的，這比它過(guò)去25年的門(mén)店總數(shù)還多。

對(duì)比盈利，雖然海底撈2020年的凈利潤(rùn)仍然為正，但大舉擴(kuò)張已為2021年的虧損埋下伏筆。最終“逆勢(shì)拓張”戰(zhàn)略造成的隱患終于在當(dāng)下得到爆發(fā)，“現(xiàn)在來(lái)看，（擴(kuò)張）屬于盲目自信，2021年1月我們意識(shí)到問(wèn)題，等公司反應(yīng)過(guò)來(lái)時(shí)，已是3月?！睆堄略诠蓶|大會(huì)上承認(rèn)，拓店策略是錯(cuò)誤的。不過(guò)，彼時(shí)的張勇也沒(méi)有終止開(kāi)店的打算。

02摩拳擦掌的“后輩”

根據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021—2022中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示：2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)收入達(dá)到46895億元，同比上漲18.6%，基本恢復(fù)到疫情前水平，2022年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將突破10000億元，到2025年預(yù)計(jì)將接近13000億元。

而海底撈的困頓并不會(huì)讓跟隨在“老大哥”身后的火鍋品牌減速，相反整個(gè)火鍋賽道依舊充斥著“沸騰”的溫度。

根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020—2021年共計(jì)有12個(gè)火鍋品牌獲得融資，其中巴奴、周師兄、珮姐等川式火鍋品牌均拿下億元級(jí)別的大額融資，加速向全國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)張?；浭交疱伷放茡仆鹾秃ｕr火鍋品牌七欣天，更是沖刺上市，有望成為繼海底撈和呷哺呷哺之后的“港股火鍋第三股”。

關(guān)注火鍋這個(gè)傳統(tǒng)賽道的也不乏一線資本的身影，比如巴奴獲得高達(dá)5億元的戰(zhàn)略融資，由CPE源峰資本領(lǐng)投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。重慶火鍋品牌“周師兄”由黑蟻資本投資，謝謝鍋獲得了1.5億人民幣的天使輪融資，投資方為紅杉基金……

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年火鍋企業(yè)成立數(shù)量為6.8萬(wàn)家，而在一線資本不斷加注下，預(yù)計(jì)更多值得挖掘的火鍋品牌將在接下來(lái)不斷顯現(xiàn)。

03“超級(jí)賽場(chǎng)”依舊充滿機(jī)會(huì)

當(dāng)下來(lái)看，火鍋依舊是具有想象力的賽道。2020年海底撈的營(yíng)業(yè)額為286億元，巴奴營(yíng)業(yè)額為16-18億元，湊湊火鍋2020年?duì)I業(yè)額則為16.9億元。從市場(chǎng)份額來(lái)看，海底撈依舊是龍頭。按營(yíng)收規(guī)模計(jì)算，2020年其市場(chǎng)份額為5.8%，領(lǐng)先第二份額呷哺呷哺的5倍。

即便海底撈遠(yuǎn)超行業(yè)第二，但放在整個(gè)火鍋的大市場(chǎng)中也顯得“無(wú)足輕重”。剩下92.7%的“后浪”們撐起了整個(gè)市場(chǎng)的大多數(shù)，但同樣也是這些“無(wú)名”的火鍋品牌，讓諸如海底撈這樣的巨頭無(wú)法掉以輕心。

以謝謝鍋為例，其業(yè)態(tài)已經(jīng)由單純的火鍋拓展到“火鍋+燒烤+酒館+茶飲”的模式，預(yù)計(jì)這種“火鍋+”的模式也將成為接下來(lái)一大趨勢(shì)。目前已經(jīng)能看到呷哺呷哺賣(mài)奶茶，海底撈上燒烤，多業(yè)態(tài)的融合無(wú)疑也對(duì)經(jīng)營(yíng)者的品控提出了更高的要求。

相類(lèi)似的還有萍姐火鍋，通過(guò)還原90年代重慶老街區(qū)特色，將小吃街、烤肉店、甜品店、啤酒館等融入火鍋店中，以“火鍋+美食街”的模式對(duì)重慶火鍋品類(lèi)進(jìn)行升級(jí)，同樣走出自己的特色。

同時(shí)在食材方面，火鍋業(yè)態(tài)也出現(xiàn)了新變化，尤其是魚(yú)類(lèi)火鍋這個(gè)細(xì)分品類(lèi)有望出現(xiàn)一個(gè)代表品牌。

基于健康減脂的大趨勢(shì)，魚(yú)肉給人健康、養(yǎng)生、新鮮的印象，不需要做過(guò)多的市場(chǎng)教育，相比牛蛙、魷魚(yú)火鍋，消費(fèi)者的嘗新門(mén)檻更低。

以新辣道為代表的魚(yú)火鍋品牌，推出秘制鮮椒鍋底、青檸白玉鍋底等湯底，同時(shí)還孵化出了年輕化副品牌“翻江鮮魚(yú)火鍋”。其位于北京西紅門(mén)薈聚的首家店，一開(kāi)業(yè)便成了網(wǎng)紅打卡地。

因此可以預(yù)見(jiàn)，海底撈和呷哺呷哺絕不會(huì)是火鍋賽道的終結(jié)，火鍋賽道的豐富程度也遠(yuǎn)超想像。

04海底撈“尚能飯否”？

反觀海底撈，事實(shí)上也曾嘗試過(guò)多種創(chuàng)新舉措，例如其曾在深圳龍崗萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的店面中以頗具科技感的裝修進(jìn)行展示，包括雙人/單人卡座不僅有可拉動(dòng)隔板、互動(dòng)屏+全自動(dòng)鍋底制作區(qū)等，但消費(fèi)者并不買(mǎi)賬。

同時(shí)也曾嘗試過(guò)多品類(lèi)的拓展，先后開(kāi)出喬喬的粉、佰麩私房面、撈派有面兒、大牟田、十八汆、飯飯林、秦小賢、苗師兄鮮炒雞等數(shù)個(gè)快餐副牌，品類(lèi)涵蓋面食、米粉、小吃、日料等，但如今這些品牌當(dāng)中至少有4個(gè)品牌出現(xiàn)不同程度的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題、閉店歇業(yè)。

如今，海底撈一系列的換人舉措一定意義上代表著其作為老大哥“深刻改革”的決心。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，作為“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”領(lǐng)導(dǎo)者的楊利娟，在海底撈一直扮演重要的運(yùn)營(yíng)管理角色。服務(wù)員出身的她，在海底撈任職超過(guò)27年，是海底撈走出四川、開(kāi)拓全國(guó)市場(chǎng)的關(guān)鍵人物，也是海底撈推行“連住利益，鎖住管理”制度的負(fù)責(zé)人。

而根據(jù)相關(guān)信息顯示，進(jìn)入2022年海底撈將加大創(chuàng)新力度，從鍋底、菜品、小吃及體驗(yàn)等方面開(kāi)展創(chuàng)新，且保持全國(guó)至少一年兩次上新節(jié)奏，同時(shí)將繼續(xù)致力于提升產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)，不斷優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)。

作為火鍋品類(lèi)走出的來(lái)的老大哥，海底撈一直是行業(yè)的標(biāo)桿，甚至被著書(shū)為《海底撈你學(xué)不會(huì)》。海底撈是否能走出危機(jī)仍需要持續(xù)觀察，但不可否認(rèn)的是，火鍋這條賽道并不會(huì)因?yàn)樯倭恕袄洗蟾纭钡慕巧@得落寞。