文|鳳凰WEEKLY財經(jīng) 何劦
編輯|張軼驍
過去兩年瘋狂開店的海底撈，正在遭受“抄底失敗”的負(fù)面沖擊。
2月21日上午，海底撈發(fā)布業(yè)績預(yù)告，2021年，海底撈凈虧38億至45億，此乃2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑、全球疫情等因素導(dǎo)致。
當(dāng)日，海底撈收盤報19.08港元，較前一個交易日跌5.54%，距離2018年9月上市時17.80港元的價格所差已經(jīng)不多。
從財報上看，海底撈既有門店的經(jīng)營沒有受到太大的影響，2021年收入預(yù)計超過400億元，同比增長超過40%。此次巨虧的38億元-45億元中，有大約33億-39億元是2021年關(guān)停300余家餐廳及餐廳業(yè)績下滑等因素，帶來的長期資產(chǎn)處置損失和減值損失。
無論是資本市場的估值，還是業(yè)績，抑或是線下門店的實際表現(xiàn)，都在預(yù)示著，海底撈此前兩年的發(fā)展出了問題。
漲價+擴店
2020年4月，新冠肺炎疫情之后餐飲業(yè)剛剛復(fù)業(yè)，海底撈就因為一次“光明正大”的漲價，成為了眾矢之的。
米飯7元/碗，半份土豆13元/盤，小料從8元漲至10元，人均消費達到了220元以上。這是當(dāng)時一位網(wǎng)友曬出的菜單。
海底撈方面當(dāng)時回應(yīng)稱，目前海底撈各家門店復(fù)業(yè)桌數(shù)、接待顧客數(shù)量均有所限制，員工也無法滿員工作，人力成本加上部分食材成本上漲，公司決定調(diào)整門店部分菜品的價格。整體菜品價格調(diào)整控制在6%，各城市實行差異化定價。
很快，這波公開漲價就因為網(wǎng)上一片罵聲不得不停止。一周之后，海底撈宣布，所有菜品回調(diào)至2020年1月26日之前的水平。
但隨后亦有顧客表示，海底撈的人均消費還是有小幅的上漲，從此前的人均100-110元，上漲至人均170元上下。
漲價風(fēng)波之后，海底撈便迎來了一波大規(guī)模開店的浪潮。據(jù)統(tǒng)計，2020年新增門店544家，到2020年底，全國一共有1298家門店，約為2018年的三倍。根據(jù)2021年海底撈中報，截至2021年6月底，海底撈全球門店數(shù)量已達1597家。
這些門店的火爆程度也不一致。海底撈App顯示，曾經(jīng)被視為海底撈“最智能”的北京中駿世界城餐廳，2月21日晚6點左右的黃金就餐時間小桌僅需等位4桌，中桌和大桌完全不需等待。上海靜安大融城店和深圳福田卓越店也無需等座。而在過往，曾有多位消費者在大眾點評留下過中駿世界城店排隊4小時的記錄。
在其他三四線城市，內(nèi)蒙古包頭的兩家門店全部暫停營業(yè)，大連的海底撈門店則取消了24小時營業(yè)，只營業(yè)到凌晨3點。
與海底撈火爆程度下滑相對應(yīng)的是，門店服務(wù)員的神經(jīng)被繃到了極致。
2011年，一本《海底撈你學(xué)不會》，讓外界見識到了這個餐飲巨頭的功力。
從“把員工當(dāng)人”的管理理念到對自身制度的深刻反思，彼時，海底撈的確是中國餐飲界的典范。
但不少海底撈門店服務(wù)員的反映是，待遇不算低，但確實也把每一個人的體力和精力耗到了極致。
知乎上有用戶寫道：以前實習(xí)的時候當(dāng)過，是真的累，晚上九點能讓你干到晚上凌晨一點而且是高強度，能跑起來笑起來的才能當(dāng)服務(wù)員，做不到會被特別關(guān)照，要么就調(diào)后堂。
好的一面是，住宿條件、餐飲條件都不錯，工作同事關(guān)系比較簡單融洽和諧，很多小伙伴還是挺可愛的，活得有尊嚴(yán)。
另有海底撈服務(wù)員表示：“（干完一天下來）人躺在床上，除了打字用到的雙手，其他器官基本沒有活動了。”
師徒制大行其道，資金缺口放大
“2020年3月疫情趨于平穩(wěn)，到了四五月份重新開業(yè)時，恢復(fù)得比較快，加上當(dāng)時店鋪好找、（房租等）優(yōu)惠條件多，我們認(rèn)為可能是個機會，想抓住這個機遇?！焙５讚茍?zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟在2021年11月接受《財經(jīng)》雜志采訪時表示。
對于海底撈來說，大幅擴張無論是在硬件設(shè)施、管理機制還是供應(yīng)鏈上都可以實現(xiàn)隨時啟動，唯一的不確定性在于時機。
就硬件設(shè)施而言，海底撈主營的火鍋標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，絕大多數(shù)肉類、蔬菜類菜品，只需要洗好切好就可以上桌，幾乎沒有現(xiàn)場烹飪的困難。
供應(yīng)鏈方面，供應(yīng)底料、蘸料的頤海，供應(yīng)食品倉儲、物流的蜀海，提供裝飾工程的蜀韻東方等，也都為海底撈提供從店鋪開張到菜品供應(yīng)的一系列保障。
就管理機制而言，當(dāng)門店大幅擴充的時候，也是海底撈的“師徒制”最大限度發(fā)揮作用的時候。
按照海底撈的管理規(guī)則，新員工在加入海底撈時，都會獲配一位師傅，指導(dǎo)徒弟熟悉業(yè)務(wù)，逐步成長，當(dāng)徒弟成長為優(yōu)秀的員工時，就有機會被總部選為預(yù)備店長，通過考核后，就可以開拓新的門店，同時自己也可以再招徒弟。
作為師傅，其待遇中就有徒弟的門店業(yè)績提成，甚至是徒弟的徒弟所開的門店業(yè)績提成。培養(yǎng)的好徒弟越多，師傅能拿到的薪資也就越多。當(dāng)然，如果徒弟的表現(xiàn)不合格，師傅也會受到一定的懲罰。
簡而言之，海底撈大幅擴充的門店，有相當(dāng)一部分是老員工開拓起來的“家族門店”。門店與門店之間利益息息相關(guān)。
上述三樣，確保了海底撈只要把服務(wù)做到位，其余的新開門店就是水到渠成。
但問題是，管理機制的效應(yīng)總有兩面。一旦新開的店鋪起不來，海底撈面臨的便是資金被大幅占用的窘?jīng)r。
從公開信息可以看出，海底撈的資金確實“吃緊”了。
2021年11月12日，海底撈宣布進行1.15億股份配售，募資約23.37億港元。其中，30%將用于償還銀行貸款，70%用作供應(yīng)鏈管理與企業(yè)運營。
這一舉措的大背景是，海底撈的資產(chǎn)負(fù)債率逐年上升。
截至2021年上半年，資產(chǎn)負(fù)債率達到67.34%，較上年同期上漲了約6個百分點。而在2019年年末的時候，這個數(shù)值還僅僅是48.45%。
現(xiàn)金流方面，2021年上半年，海底撈擁有現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物35.24億元，而流動負(fù)債中短期借款為35.78億元，已經(jīng)不足以償還短期借款額。
換擋陣痛，海底撈必須要忍
回過頭來看，海底撈在2020年的“抄底”舉措并非一無是處。
“從價格上來看，疫情后會是一個抄底的好機會，海底撈趁整體市場疲軟的情況下進行擴張，符合頭部企業(yè)的思維邏輯?！敝袊称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受媒體采訪時曾表示。
一方面，中小餐飲企業(yè)接連倒閉，引發(fā)了商鋪租賃等相關(guān)市場的降價，大量門店資源閑置；另一方面，疫情期間，很多商場給予餐飲企業(yè)租金減免等優(yōu)惠政策。因此，海底撈想要抓住這個低成本擴張的重要機會窗口。此外，海底撈創(chuàng)始人張勇對于疫情局勢的盲目自信，也助推了海底撈的舉債擴張。
不僅如此，拯救子公司、彌補利潤虧空是海底撈“瘋狂擴張”的另一原因。
海底撈的收入中，餐廳經(jīng)營占96.6%、外賣占1.7%，調(diào)料和各類零售僅占1.1%，也就是說，餐廳客流量決定了海底撈的營業(yè)收入。在不影響消費者體驗的前提下，擴店在一定程度上的確是提高利潤最有效的方式。
而且，新店開張，食客增加，可以適當(dāng)攤薄子公司的成本，減少經(jīng)營壓力。
海底撈旗下子公司正在擺脫對海底撈的依賴，旗下調(diào)料供應(yīng)商頤海國際2020年財報顯示，火鍋調(diào)味料產(chǎn)品收入從2019年28.13億元增加13.4%到2020年同期31.9億元，占2020年年收入59.5%，其中向海底撈和蜀海供應(yīng)鏈的銷售收入降低了15.3%，但是向第三方銷售收入增長50.8%。
但瘋狂擴張帶來的問題是，食客的集中度被攤薄到其他門店，由此帶來翻臺率的下滑，門店成本上升。
2021年上半年，海底撈門店給出的業(yè)績是，平均翻臺率為3.0次/天，顧客人均消費為107.3元，單店日平均銷售額為8.48萬元。均呈現(xiàn)出下降態(tài)勢。
其中，翻臺率已經(jīng)從2018年的5.0次/天大幅下跌。海底撈2021年11月在公告中稱，未來，在平均翻臺率達到或超過4次/天之前，海底撈原則上不會規(guī)?；_新店。
另一個問題是，店好開，人難招。有業(yè)內(nèi)人士曾表示，海底撈的人才儲備、流程熟悉度都會因為急速擴張而被迅速稀釋，就好比再強大的拳手也不可能連續(xù)五天參加比賽。海底撈迅速拓展海量新店，同時也意味著品牌的消化周期被嚴(yán)重壓縮。
這甚至可能會影響到海底撈一直引以為豪的服務(wù)質(zhì)量?！昂５讚圃谖覀冞@兒的四線城市開店，本來抱著期待的態(tài)度想去體驗一下。晚上十點左右到達海底撈，剛好趕在員工交接晚班時，等了將近半個小時才上菜，在這期間水果吃得都快能填飽肚子了。”一名消費者向《鳳凰WEEKLY財經(jīng)》記者抱怨道。
就海底撈全球1597家的門店總額而言，300余家門店關(guān)停，還沒有到“傷筋動骨”的程度，沒有動搖到海底撈的基本面。
但是可以預(yù)見的是，海底撈必須要過一段時間苦日子，就當(dāng)下利潤而言，長期資產(chǎn)處置損失和減值損失是必然的。這筆損失，只能在海底撈其余門店日后的經(jīng)營中，慢慢地往回找。
換擋的陣痛，海底撈必須要忍。