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變局2022,餐飲企業(yè)如何順勢而為?

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變局2022,餐飲企業(yè)如何順勢而為?

破局關鍵或將是加盟連鎖。

文|餐盟研究

餐飲行業(yè)如火如荼,游仞其中的餐飲企業(yè)越來越難,苦澀來自“內憂外患”。

籠罩在餐飲行業(yè)頭頂?shù)囊咔殛庼仓两袢粤畈惋嬋诵募?。受疫情沖擊,2020年餐飲市場規(guī)模下滑15.4%,餐飲企業(yè)數(shù)量較2019年降低11%。至今,每當疫情冷不丁地殺一個回馬槍,就有不少餐飲人被迫離場。

不過,行業(yè)正釋放積極信號。數(shù)據顯示,去年全國餐飲收入達46895億元,接近恢復至疫前水平,預計2024年市場規(guī)??蛇_6.6萬億元。發(fā)展空間似乎“觸不可及”,不容忽視的事實是蛋糕雖大,餐飲企業(yè)真正能吃下的卻不知有多少。因為行業(yè)早已沸騰,涌入者不計其數(shù)。

截至去年,我國餐飲門店數(shù)量達到930萬家,僅2021年前11個月,餐飲相關企業(yè)注冊量超300萬家。金錢和夢想澆灌出餐飲人的熱情,一同帶來了加劇的競爭。

就餐飲人“擠破腦袋”進入的火鍋賽道而言,總體量近40萬家,去年注冊了6.8萬家,但上半年就有1.6萬家玩家出局,約三成火鍋企業(yè)活不過兩年。

火熱的餐飲行業(yè)背后,向來是“刀刀見血”?;疱佇袠I(yè)的起落只是冰山一角。餐飲界不乏生消交替,既有新人笑,也有舊人倒。企查查數(shù)據,去年有88.5萬家餐飲企業(yè)吊銷。

當然,有許多餐飲企業(yè)殺出重圍,幾十年如一日地埋頭苦干,塑造出諸如“多少年老店”的美談,但不具規(guī)模,始終是偏安一隅的兩三家店。圍墻中,老對手壯大,后起之秀趕超,仍有企業(yè)尚不知覺,更不知如何突破。

甚至隨著餐飲連鎖化成發(fā)展趨勢,先覺的餐飲企業(yè)迅速拓店,搶占市場,提高品牌聲量,占據用戶心智,“失落”的餐飲企業(yè)不知如何參與進來,逐漸滑向被邊緣化深淵。

可見,餐飲行業(yè)與外部環(huán)境休戚相關,無法獨善其身;行業(yè)內競爭壓力大、企業(yè)存活難;餐飲人缺乏規(guī)?;⑦B鎖化思維和能力等都是擺在餐飲企業(yè)面前的難題。餐飲企業(yè)如何發(fā)現(xiàn)自身問題、逐一破解,找到理想的發(fā)展路徑呢?

2022年2月15日,中國連鎖經營協(xié)會優(yōu)秀特許品牌專家評委、餐盟研究智庫特聘專家韓雨廷做客直播間,分享特許經營知識并作2022年餐飲連鎖加盟發(fā)展趨勢分析,探究餐飲企業(yè)發(fā)展、經營之道。

01.餐企困境

餐飲是個矛盾體,帶給食客溫情,使其暖胃飽腹,又有殘酷的一面,承載“只聞新人笑,哪聞舊人哭”的行業(yè)震蕩和現(xiàn)實。后者只能由餐飲企業(yè)負荷。

當環(huán)境不利、行業(yè)遇冷,首當其沖的就是企業(yè)。2020年新冠疫情侵襲,餐飲行業(yè)付出7日損失5000億元的慘重代價。大批餐飲企業(yè)遭當頭一棒,78%的企業(yè)收入損失在100%以上,全年有32.1萬家餐飲企業(yè)吊銷,這也造成淘汰加速、投資謹慎的局面。

直營連鎖企業(yè)因為高額的房租、人工成本,加上往日的門店規(guī)模優(yōu)勢成為枷鎖,每停業(yè)一日就有動輒幾萬、十幾萬的支出流逝。前段時間茶顏悅色輿論翻車看似是員工薪資與付出不成正比,實則疫情影響,企業(yè)月?lián)p失2000萬背后的成本壓縮。

時代的悲劇放到個體身上,使其更不堪一擊,個體現(xiàn)金流不足、抗風險能力欠缺、自救能力弱,更容易倒下。去年河南疫情、汛情連番爆發(fā),鄭州一家火鍋店因為“太慘”被網友熟知,該火鍋店開業(yè)半年,受災情影響先后停業(yè)三次,虧損幾十萬元。

時代的一?;?,落到個人頭上就是一座山。如今的餐飲企業(yè)正卷入另一座火山中。一年新增300萬玩家,930萬家的總體量為餐飲帶來新故事,同時競爭陡升。

100米的街上有8家餐飲店的布店密度已是常態(tài),為了搶奪顧客,不少餐飲企業(yè)重金砸營銷、請網紅,湖南某湘菜品牌進駐上海之際,每年拿出1000萬元打廣告。此外,類似88元吃6人餐的超低價團購層出不窮……

那些只靠流量搏出位的餐飲企業(yè)忽視餐品,逃不過“見光死”的結局。實力雄厚的餐飲品牌尚能借助高品質、多種類的食品,適當營銷,品牌效應等暫時站在牌桌,中小餐飲企業(yè)勢單力薄,無錢血拼,只能被排擠出賽道。

一些茶飲新品牌火速拓店、降價、下沉、發(fā)展副品牌等就是茶飲行業(yè)競爭日趨白熱化下品牌貼身肉搏的最好的例證。這也為品牌,尤其直營連鎖品牌帶來資金壓力,效益不佳甚至虧損帶來的連鎖反應往往招致裁員、閉店潮。

即便如此,餐飲企業(yè)也只得忍痛前行。放棄跑馬圈地,等于拱手讓出市場,讓出被消費者記住的機會,尤其餐飲行業(yè)一批又一批的新品牌成立,沒有實現(xiàn)規(guī)?;?、品牌化的餐飲企業(yè)很容易被遺忘。

個體戶、中小企業(yè),受資金、經營思維、戰(zhàn)略打法認知等多方面限制,或許只能圍著一家店、五六家店轉。

隨著消費升級,消費者看到遍地開店的某火鍋品牌、烤肉品牌時,或者一條街上密布七八家某茶飲品牌,他們選擇品牌的機會更大,還是選擇一家默默無名的小店的機會更大呢?從商業(yè)思維出發(fā),二十幾年只開一兩家店并不是一種美德。如今連小縣城的消費者都對規(guī)?;钠放频暾宫F(xiàn)好感,更逞論其他區(qū)域呢?

新餐飲新消費背景下,陸續(xù)有新品牌在原有賽道中撕開一道口子,以新故事完成新一輪的用戶收攬,后期通過快速規(guī)?;コ锹缘兀∪缧吕?,新烘焙品牌……

留給餐飲企業(yè)的時間不多了。

02.破局關鍵

破局關鍵或將是加盟連鎖。

一般來說,企業(yè)發(fā)展遵循這樣的原理:先有創(chuàng)業(yè)想法,再借助技術手段打造產品,

將其投入市場,變現(xiàn)獲得收益。找到能持續(xù)盈利的商業(yè)內模式后,如果企業(yè)僅停留在每天售賣出多少件商品階段,只能做成小店而不是企業(yè)。

韓雨廷稱,做事找到方法事半功倍,小店做成企業(yè)、企業(yè)恒強的關鍵是找到規(guī)?;膶崿F(xiàn)方式,連鎖經營就是最佳方式。

不像直營連鎖,身負資金、運營、管理等多重壓力,步子邁得越大,負擔也越重。加盟連鎖以利益共享、風險共擔的性質使加盟商與企業(yè)成為共同體。

韓雨廷表示,2022年企業(yè)都在追求減負、變輕,變輕并非企業(yè)當“甩手掌柜”,而是各司其職,一部分由企業(yè)負責,一部分由加盟商配合。

加盟商消化餐飲企業(yè)的資金壓力,而企業(yè)通過多年積淀形成的品牌效應、系統(tǒng)支持、市場推廣、管理培訓等優(yōu)勢,對加盟商來說是快速入場的強背書。

“特許經營的本質一定是兩頭輕,通過資源整合、各負其責、利益交換為加盟商和企業(yè)減負,最終實現(xiàn)共同獲利”,韓雨廷說。

此外,體系、模式是加盟連鎖帶來的兩把利刃,前者是賺錢方法論,后者事關項目成本。

正如韓雨廷所說,很多企業(yè)發(fā)展到幾百家店的規(guī)模,極易遇到瓶頸期,制約企業(yè)的并不是體量、供應鏈、產品問題,而是管理問題,也就是體系建設問題。

品牌、體系、支持打造特許經營成功的完整閉環(huán),其中品牌效應占據的是消費者心智,系統(tǒng)關系加盟商的存活率、盈利能力。

“我們可以看到,萬店的餐飲品牌系統(tǒng)相對健全,它們在不同地區(qū)、不同國家提供的產品、服務、就餐環(huán)境高度標準化,能有效留住顧客,顧客黏性高意味著盈利能力強大?!表n雨廷認為,系統(tǒng)至關重要,它直指能否將盈利能力過渡到加盟商,甚至系統(tǒng)隨著企業(yè)不同的發(fā)展階段、不同的發(fā)展規(guī)模變化調整。

系統(tǒng)也是企業(yè)發(fā)展、檢視自身的度量衡。有的餐飲品牌存在一口吃個胖子的心態(tài),步子剛穩(wěn),就想全國跑通,但發(fā)展邊界由企業(yè)的服務能力決定。如果超出企業(yè)為加盟商提供支持和服務的區(qū)域范圍,企業(yè)就要慎重考慮。其恰恰說明,相對單店、小店而言,加盟連鎖店擁有強大的后盾,提高了存活率。

特許加盟連鎖的模式多樣,分為產品類和經營模式類兩種,前者以產品差價盈利,后者靠無形資產盈利,模式差異影響項目成本高低,也關系到投資人成本。

最好的模式兼具產品類和模式類特點,餐飲行業(yè)的加盟連鎖既需要向加盟商輸出原材料、底料等產品,又要為其提供模式支持,從這個角度來說,餐飲行業(yè)可以算作加盟連鎖的最佳典范。

由此,無論對企業(yè)還是加盟商來說,加盟連鎖確有裨益。

03.加盟,必經之路?

相關數(shù)據佐證了餐飲行業(yè)與加盟連鎖的高適配性。數(shù)據顯示,采用特許加盟的行業(yè)中,餐飲業(yè)的占比最高,達到35%,高于教育、零售、美業(yè)。

尤其今年以來,關于餐飲加盟的百度搜索呈指數(shù)級增長,越來越多創(chuàng)業(yè)者釋放出相關需求。創(chuàng)業(yè)者選擇加盟可以借助平臺優(yōu)勢規(guī)避風險、提高成功率,但并不代表做加盟連鎖是餐飲企業(yè)的必選項或者救命稻草。

餐飲的重心是餐品。影響消費者就餐要素中,菜品口味高居第一位,其次才是餐廳性價比、內部環(huán)境。當下不乏走捷徑的餐飲企業(yè),或許靠顏值、噱頭、流量能獲得一時紅利,但生命周期短暫。

品質之上,加盟連鎖才是企業(yè)的跳板。韓雨廷建議,做好加盟連鎖,需要遵循四點原則:找到適合自己的模式;高質量管理加盟商;小步慢跑;夯實自身,避免過度營銷。

前文曾提到,特許經營含有產品類和模式類兩種,又細分為單店授權、區(qū)域授權、區(qū)域二級、區(qū)域代理、混合特許,其各有利弊。萬店規(guī)模的絕味鴨脖采用單店授權,拓店速度較慢,但總部對加盟商的指導和管理力度大。

區(qū)域授權提高了加盟商能動性,也會埋下一家獨大、區(qū)域保護的隱患。不管哪種模式,都無法客觀地比較,企業(yè)應當視自身情況“因材施教”。

“一家企業(yè)首先要明確自己屬于何種發(fā)展類型,不同的類型的特許經營授權模式、盈利模式不同”,韓雨廷還稱,企業(yè)選擇特許經營模式要考慮壁壘、資源和規(guī)劃。

宏觀來說,企業(yè)制定發(fā)展戰(zhàn)略,比如制定一年開店500家、1000家的目標,要全方位審視自身是否擁有強壁壘,比如我的供應鏈、資源、服務能力可以支撐覆蓋某些區(qū)域。假如企業(yè)存在短板,可以先拆分小目標,做成實力強悍的區(qū)域性品牌,不一定追求全國遍地開花。

“因材施教”也體現(xiàn)在企業(yè)對加盟商的管理上。

據韓雨廷介紹,餐飲企業(yè)總部一般通過純加盟商、加盟商直營化、托管三種方式管理加盟商,托管適用于前期樹立樣板,提高加盟商存活率階段,但它對總部人才素質要求極高。管理是外衣,對加盟商的賦能和支持才是核心。

在韓雨廷看來,企業(yè)的成敗不在花哨的營銷,在餐飲品質、運營、支持、市場推廣在內的體系搭建,標準化、數(shù)字化能力,更重要的是小步慢跑。

近一兩年,熱錢涌向餐飲行業(yè),不少餐飲品牌被資本哄抬,一年開出幾百上千家店。

需要警惕的是,資本是把雙刃劍,一方面帶來現(xiàn)金流,整合了資源,助力企業(yè)放開手腳奔跑,另一方面企業(yè)只顧蒙眼狂奔,忽略體系尚未健全、產品研發(fā)不足、短暫繁榮是營銷所致等問題,此時跑得越快,弊端暴露得越快。

“我建議大家2022年不要過快。打好基礎,才能穩(wěn)健前行,這才是做企業(yè)、做品牌的根本?!?/p>

結語:

加盟這一商業(yè)模式助力企業(yè)實現(xiàn)規(guī)?;?,增強自身上下游議價權,但如何合理運用,明確在哪個階段開放加盟,實行怎樣的加盟,都是企業(yè)不可忽視的重要一環(huán)。

值得注意的是,直營、加盟只是運作方式,餐飲企業(yè)的本職工作是持續(xù)不斷地提供好餐品。餐品是1,在此基礎上,模式、體系等強加成才能譜寫往后序章。

本文為轉載內容,授權事宜請聯(lián)系原著作權人。

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變局2022,餐飲企業(yè)如何順勢而為?

破局關鍵或將是加盟連鎖。

文|餐盟研究

餐飲行業(yè)如火如荼,游仞其中的餐飲企業(yè)越來越難,苦澀來自“內憂外患”。

籠罩在餐飲行業(yè)頭頂?shù)囊咔殛庼仓两袢粤畈惋嬋诵募?。受疫情沖擊,2020年餐飲市場規(guī)模下滑15.4%,餐飲企業(yè)數(shù)量較2019年降低11%。至今,每當疫情冷不丁地殺一個回馬槍,就有不少餐飲人被迫離場。

不過,行業(yè)正釋放積極信號。數(shù)據顯示,去年全國餐飲收入達46895億元,接近恢復至疫前水平,預計2024年市場規(guī)??蛇_6.6萬億元。發(fā)展空間似乎“觸不可及”,不容忽視的事實是蛋糕雖大,餐飲企業(yè)真正能吃下的卻不知有多少。因為行業(yè)早已沸騰,涌入者不計其數(shù)。

截至去年,我國餐飲門店數(shù)量達到930萬家,僅2021年前11個月,餐飲相關企業(yè)注冊量超300萬家。金錢和夢想澆灌出餐飲人的熱情,一同帶來了加劇的競爭。

就餐飲人“擠破腦袋”進入的火鍋賽道而言,總體量近40萬家,去年注冊了6.8萬家,但上半年就有1.6萬家玩家出局,約三成火鍋企業(yè)活不過兩年。

火熱的餐飲行業(yè)背后,向來是“刀刀見血”?;疱佇袠I(yè)的起落只是冰山一角。餐飲界不乏生消交替,既有新人笑,也有舊人倒。企查查數(shù)據,去年有88.5萬家餐飲企業(yè)吊銷。

當然,有許多餐飲企業(yè)殺出重圍,幾十年如一日地埋頭苦干,塑造出諸如“多少年老店”的美談,但不具規(guī)模,始終是偏安一隅的兩三家店。圍墻中,老對手壯大,后起之秀趕超,仍有企業(yè)尚不知覺,更不知如何突破。

甚至隨著餐飲連鎖化成發(fā)展趨勢,先覺的餐飲企業(yè)迅速拓店,搶占市場,提高品牌聲量,占據用戶心智,“失落”的餐飲企業(yè)不知如何參與進來,逐漸滑向被邊緣化深淵。

可見,餐飲行業(yè)與外部環(huán)境休戚相關,無法獨善其身;行業(yè)內競爭壓力大、企業(yè)存活難;餐飲人缺乏規(guī)模化、連鎖化思維和能力等都是擺在餐飲企業(yè)面前的難題。餐飲企業(yè)如何發(fā)現(xiàn)自身問題、逐一破解,找到理想的發(fā)展路徑呢?

2022年2月15日,中國連鎖經營協(xié)會優(yōu)秀特許品牌專家評委、餐盟研究智庫特聘專家韓雨廷做客直播間,分享特許經營知識并作2022年餐飲連鎖加盟發(fā)展趨勢分析,探究餐飲企業(yè)發(fā)展、經營之道。

01.餐企困境

餐飲是個矛盾體,帶給食客溫情,使其暖胃飽腹,又有殘酷的一面,承載“只聞新人笑,哪聞舊人哭”的行業(yè)震蕩和現(xiàn)實。后者只能由餐飲企業(yè)負荷。

當環(huán)境不利、行業(yè)遇冷,首當其沖的就是企業(yè)。2020年新冠疫情侵襲,餐飲行業(yè)付出7日損失5000億元的慘重代價。大批餐飲企業(yè)遭當頭一棒,78%的企業(yè)收入損失在100%以上,全年有32.1萬家餐飲企業(yè)吊銷,這也造成淘汰加速、投資謹慎的局面。

直營連鎖企業(yè)因為高額的房租、人工成本,加上往日的門店規(guī)模優(yōu)勢成為枷鎖,每停業(yè)一日就有動輒幾萬、十幾萬的支出流逝。前段時間茶顏悅色輿論翻車看似是員工薪資與付出不成正比,實則疫情影響,企業(yè)月?lián)p失2000萬背后的成本壓縮。

時代的悲劇放到個體身上,使其更不堪一擊,個體現(xiàn)金流不足、抗風險能力欠缺、自救能力弱,更容易倒下。去年河南疫情、汛情連番爆發(fā),鄭州一家火鍋店因為“太慘”被網友熟知,該火鍋店開業(yè)半年,受災情影響先后停業(yè)三次,虧損幾十萬元。

時代的一?;?,落到個人頭上就是一座山。如今的餐飲企業(yè)正卷入另一座火山中。一年新增300萬玩家,930萬家的總體量為餐飲帶來新故事,同時競爭陡升。

100米的街上有8家餐飲店的布店密度已是常態(tài),為了搶奪顧客,不少餐飲企業(yè)重金砸營銷、請網紅,湖南某湘菜品牌進駐上海之際,每年拿出1000萬元打廣告。此外,類似88元吃6人餐的超低價團購層出不窮……

那些只靠流量搏出位的餐飲企業(yè)忽視餐品,逃不過“見光死”的結局。實力雄厚的餐飲品牌尚能借助高品質、多種類的食品,適當營銷,品牌效應等暫時站在牌桌,中小餐飲企業(yè)勢單力薄,無錢血拼,只能被排擠出賽道。

一些茶飲新品牌火速拓店、降價、下沉、發(fā)展副品牌等就是茶飲行業(yè)競爭日趨白熱化下品牌貼身肉搏的最好的例證。這也為品牌,尤其直營連鎖品牌帶來資金壓力,效益不佳甚至虧損帶來的連鎖反應往往招致裁員、閉店潮。

即便如此,餐飲企業(yè)也只得忍痛前行。放棄跑馬圈地,等于拱手讓出市場,讓出被消費者記住的機會,尤其餐飲行業(yè)一批又一批的新品牌成立,沒有實現(xiàn)規(guī)?;?、品牌化的餐飲企業(yè)很容易被遺忘。

個體戶、中小企業(yè),受資金、經營思維、戰(zhàn)略打法認知等多方面限制,或許只能圍著一家店、五六家店轉。

隨著消費升級,消費者看到遍地開店的某火鍋品牌、烤肉品牌時,或者一條街上密布七八家某茶飲品牌,他們選擇品牌的機會更大,還是選擇一家默默無名的小店的機會更大呢?從商業(yè)思維出發(fā),二十幾年只開一兩家店并不是一種美德。如今連小縣城的消費者都對規(guī)模化的品牌店展現(xiàn)好感,更逞論其他區(qū)域呢?

新餐飲新消費背景下,陸續(xù)有新品牌在原有賽道中撕開一道口子,以新故事完成新一輪的用戶收攬,后期通過快速規(guī)?;コ锹缘?,恰如新拉面,新烘焙品牌……

留給餐飲企業(yè)的時間不多了。

02.破局關鍵

破局關鍵或將是加盟連鎖。

一般來說,企業(yè)發(fā)展遵循這樣的原理:先有創(chuàng)業(yè)想法,再借助技術手段打造產品,

將其投入市場,變現(xiàn)獲得收益。找到能持續(xù)盈利的商業(yè)內模式后,如果企業(yè)僅停留在每天售賣出多少件商品階段,只能做成小店而不是企業(yè)。

韓雨廷稱,做事找到方法事半功倍,小店做成企業(yè)、企業(yè)恒強的關鍵是找到規(guī)模化的實現(xiàn)方式,連鎖經營就是最佳方式。

不像直營連鎖,身負資金、運營、管理等多重壓力,步子邁得越大,負擔也越重。加盟連鎖以利益共享、風險共擔的性質使加盟商與企業(yè)成為共同體。

韓雨廷表示,2022年企業(yè)都在追求減負、變輕,變輕并非企業(yè)當“甩手掌柜”,而是各司其職,一部分由企業(yè)負責,一部分由加盟商配合。

加盟商消化餐飲企業(yè)的資金壓力,而企業(yè)通過多年積淀形成的品牌效應、系統(tǒng)支持、市場推廣、管理培訓等優(yōu)勢,對加盟商來說是快速入場的強背書。

“特許經營的本質一定是兩頭輕,通過資源整合、各負其責、利益交換為加盟商和企業(yè)減負,最終實現(xiàn)共同獲利”,韓雨廷說。

此外,體系、模式是加盟連鎖帶來的兩把利刃,前者是賺錢方法論,后者事關項目成本。

正如韓雨廷所說,很多企業(yè)發(fā)展到幾百家店的規(guī)模,極易遇到瓶頸期,制約企業(yè)的并不是體量、供應鏈、產品問題,而是管理問題,也就是體系建設問題。

品牌、體系、支持打造特許經營成功的完整閉環(huán),其中品牌效應占據的是消費者心智,系統(tǒng)關系加盟商的存活率、盈利能力。

“我們可以看到,萬店的餐飲品牌系統(tǒng)相對健全,它們在不同地區(qū)、不同國家提供的產品、服務、就餐環(huán)境高度標準化,能有效留住顧客,顧客黏性高意味著盈利能力強大?!表n雨廷認為,系統(tǒng)至關重要,它直指能否將盈利能力過渡到加盟商,甚至系統(tǒng)隨著企業(yè)不同的發(fā)展階段、不同的發(fā)展規(guī)模變化調整。

系統(tǒng)也是企業(yè)發(fā)展、檢視自身的度量衡。有的餐飲品牌存在一口吃個胖子的心態(tài),步子剛穩(wěn),就想全國跑通,但發(fā)展邊界由企業(yè)的服務能力決定。如果超出企業(yè)為加盟商提供支持和服務的區(qū)域范圍,企業(yè)就要慎重考慮。其恰恰說明,相對單店、小店而言,加盟連鎖店擁有強大的后盾,提高了存活率。

特許加盟連鎖的模式多樣,分為產品類和經營模式類兩種,前者以產品差價盈利,后者靠無形資產盈利,模式差異影響項目成本高低,也關系到投資人成本。

最好的模式兼具產品類和模式類特點,餐飲行業(yè)的加盟連鎖既需要向加盟商輸出原材料、底料等產品,又要為其提供模式支持,從這個角度來說,餐飲行業(yè)可以算作加盟連鎖的最佳典范。

由此,無論對企業(yè)還是加盟商來說,加盟連鎖確有裨益。

03.加盟,必經之路?

相關數(shù)據佐證了餐飲行業(yè)與加盟連鎖的高適配性。數(shù)據顯示,采用特許加盟的行業(yè)中,餐飲業(yè)的占比最高,達到35%,高于教育、零售、美業(yè)。

尤其今年以來,關于餐飲加盟的百度搜索呈指數(shù)級增長,越來越多創(chuàng)業(yè)者釋放出相關需求。創(chuàng)業(yè)者選擇加盟可以借助平臺優(yōu)勢規(guī)避風險、提高成功率,但并不代表做加盟連鎖是餐飲企業(yè)的必選項或者救命稻草。

餐飲的重心是餐品。影響消費者就餐要素中,菜品口味高居第一位,其次才是餐廳性價比、內部環(huán)境。當下不乏走捷徑的餐飲企業(yè),或許靠顏值、噱頭、流量能獲得一時紅利,但生命周期短暫。

品質之上,加盟連鎖才是企業(yè)的跳板。韓雨廷建議,做好加盟連鎖,需要遵循四點原則:找到適合自己的模式;高質量管理加盟商;小步慢跑;夯實自身,避免過度營銷。

前文曾提到,特許經營含有產品類和模式類兩種,又細分為單店授權、區(qū)域授權、區(qū)域二級、區(qū)域代理、混合特許,其各有利弊。萬店規(guī)模的絕味鴨脖采用單店授權,拓店速度較慢,但總部對加盟商的指導和管理力度大。

區(qū)域授權提高了加盟商能動性,也會埋下一家獨大、區(qū)域保護的隱患。不管哪種模式,都無法客觀地比較,企業(yè)應當視自身情況“因材施教”。

“一家企業(yè)首先要明確自己屬于何種發(fā)展類型,不同的類型的特許經營授權模式、盈利模式不同”,韓雨廷還稱,企業(yè)選擇特許經營模式要考慮壁壘、資源和規(guī)劃。

宏觀來說,企業(yè)制定發(fā)展戰(zhàn)略,比如制定一年開店500家、1000家的目標,要全方位審視自身是否擁有強壁壘,比如我的供應鏈、資源、服務能力可以支撐覆蓋某些區(qū)域。假如企業(yè)存在短板,可以先拆分小目標,做成實力強悍的區(qū)域性品牌,不一定追求全國遍地開花。

“因材施教”也體現(xiàn)在企業(yè)對加盟商的管理上。

據韓雨廷介紹,餐飲企業(yè)總部一般通過純加盟商、加盟商直營化、托管三種方式管理加盟商,托管適用于前期樹立樣板,提高加盟商存活率階段,但它對總部人才素質要求極高。管理是外衣,對加盟商的賦能和支持才是核心。

在韓雨廷看來,企業(yè)的成敗不在花哨的營銷,在餐飲品質、運營、支持、市場推廣在內的體系搭建,標準化、數(shù)字化能力,更重要的是小步慢跑。

近一兩年,熱錢涌向餐飲行業(yè),不少餐飲品牌被資本哄抬,一年開出幾百上千家店。

需要警惕的是,資本是把雙刃劍,一方面帶來現(xiàn)金流,整合了資源,助力企業(yè)放開手腳奔跑,另一方面企業(yè)只顧蒙眼狂奔,忽略體系尚未健全、產品研發(fā)不足、短暫繁榮是營銷所致等問題,此時跑得越快,弊端暴露得越快。

“我建議大家2022年不要過快。打好基礎,才能穩(wěn)健前行,這才是做企業(yè)、做品牌的根本?!?/p>

結語:

加盟這一商業(yè)模式助力企業(yè)實現(xiàn)規(guī)?;?,增強自身上下游議價權,但如何合理運用,明確在哪個階段開放加盟,實行怎樣的加盟,都是企業(yè)不可忽視的重要一環(huán)。

值得注意的是,直營、加盟只是運作方式,餐飲企業(yè)的本職工作是持續(xù)不斷地提供好餐品。餐品是1,在此基礎上,模式、體系等強加成才能譜寫往后序章。

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