記者 | 吳容
編輯 | 牙韓翔
九毛九國(guó)際控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱“九毛九”）正在把運(yùn)營(yíng)中心向自己的網(wǎng)紅品牌“太二”酸菜魚靠攏。
這個(gè)每次每桌最多只接待4位客人，通常需要等位一個(gè)小時(shí)左右的酸菜魚品牌，在2019年新增了61家門店。從九毛九3月27日晚發(fā)布的財(cái)報(bào)開看，它為九毛九帶來了12.75億元人民幣的營(yíng)業(yè)收入，占整體營(yíng)收的47.5%，同比增長(zhǎng)136%。而九毛九的另一個(gè)主力品牌，“九毛九”西北菜營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率僅為1%。
“太二” 推出于2015年，它是九毛九的上市時(shí)的底氣所在。2019年，九毛九赴港上市時(shí)公布的招股書顯示，“太二”的翻座率達(dá)到4.9左右，一線城市翻座率5.0，而最高的5.5翻座率出現(xiàn)在二線城市。
這一數(shù)據(jù)意味著，2018年“太二”的營(yíng)運(yùn)水平與同在香港上市的海底撈相近。
如此高的翻座率，和“太二” 門店選址和營(yíng)銷設(shè)置相關(guān)。門店選址明確，通常開在人流量高的的商業(yè)購物中心，針對(duì)逛街購物的年輕人群；門店張貼“本店超過四人就餐不接待”“每天只賣100條魚”“不拼桌不加座”“本店酸菜魚不外賣”等營(yíng)銷標(biāo)語。
“太二” 的發(fā)展，事實(shí)上順應(yīng)了近年中國(guó)餐飲行業(yè)細(xì)分化的趨勢(shì)。
作為川菜中的一個(gè)細(xì)分高人氣品類，酸菜魚因其麻辣酸香的口味容易吸引食客，主打底料的品類，也因?yàn)榱习鼧?biāo)準(zhǔn)化程度高，使得出餐速度快，門店擴(kuò)張質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)也容易保證。
財(cái)報(bào)顯示，該公司2019年全年收入達(dá)26.87億元人民幣，同比增長(zhǎng)42%；經(jīng)調(diào)整后的凈利潤(rùn)達(dá)到2.17億元人民幣，同比上漲174.7%。
九毛九將業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)歸功于門店的大幅擴(kuò)張。過去一年，公司新開餐廳119家，關(guān)閉了24間餐廳，門店數(shù)量由2018年的241家增至2019年12月31日的336家。
而它也會(huì)繼續(xù)延續(xù)自己的開店策略，來實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。
今年上市時(shí)，九毛九向界面新聞提供的信息就顯示，未來開店計(jì)劃集中在太二上。2020年公司計(jì)劃將在一線、新一線、省會(huì)城市開設(shè)18家“九毛九”餐廳，80家“太二”餐廳以及24家其他品牌餐廳；并預(yù)計(jì)2021年在一線、新一線、省會(huì)城市開設(shè)20家“九毛九”餐廳，100家“太二”餐廳以及36家其他品牌餐廳。
由此可以看到，“太二”已經(jīng)成為了九毛九發(fā)展的重中之重。
不過，中國(guó)餐飲行業(yè)在細(xì)分化的同時(shí)，也呈現(xiàn)了消費(fèi)周期更迭迅速的趨勢(shì)。譬如曾經(jīng)在深圳紅極一時(shí)的潮汕牛肉火鍋，來沒來得在全國(guó)擴(kuò)張，就已經(jīng)被毛肚火鍋、牛蛙干鍋等細(xì)分品類擠占市場(chǎng)。
在酸菜魚領(lǐng)域，由于進(jìn)入門檻不高、容易復(fù)制和模仿，也難免出現(xiàn)同質(zhì)化的現(xiàn)象，競(jìng)爭(zhēng)也隨之加劇。除“太二”外，市面上的酸菜魚品牌還包括“魚你在一起”“九鍋一堂”以及“嚴(yán)廚老壇酸菜魚”等。在客單價(jià)方面，這些品牌有著快餐平價(jià)化趨勢(shì)，客單價(jià)一般在30-45元左右，而“太二”的客單價(jià)在75元左右。
此外，隨著購物中心越開越多，客流量集聚效應(yīng)也會(huì)被稀釋，“太二”可能也沒法再享受早期開店時(shí)人流紅利。
據(jù)聯(lián)商網(wǎng)數(shù)據(jù)，2019年全國(guó)新開購物中心達(dá)到522個(gè)，在新一線城市上布局最為活躍。伴隨著在新一線城市的門店拓展，“太二”未來也許會(huì)陷入門店之間互相爭(zhēng)奪客流的局面。
財(cái)報(bào)顯示，“太二”的同店銷售增速放緩，從2018年的7.7%下降至4.1%，“太二”的翻座率由4.9次/天下滑至4.8次/天。
公司認(rèn)為原因有兩點(diǎn)，新“太二”餐廳開設(shè)在原先并無市場(chǎng)份額的新市場(chǎng)，仍需要時(shí)間建立品牌知名度，此外，部分餐廳仍處于上升期且位于客流量較少的新商場(chǎng)內(nèi)。
這解釋了“太二”在擴(kuò)張過程遇到的一部分問題，但從同店銷售的放緩多少也暴露了單一品類餐飲模式的短板，它的口味過于單一。
主打酸菜魚的“太二”在創(chuàng)新這件事上，能夠延展的可能性不夠大，譬如在湯底里加入一些輔料，或者增加一些不具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的小食。知乎上有一個(gè)關(guān)于“太二”餐廳的討論就是，“開門就排長(zhǎng)隊(duì)的太二酸菜魚：一次吃到一半就膩了”。
未來，“太二”或許可以借鑒新式茶飲品牌的運(yùn)營(yíng)模式，在保留主力產(chǎn)品以延續(xù)品牌基調(diào)的同時(shí)，加大對(duì)產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新的投入。以此來提高消費(fèi)者的重復(fù)消費(fèi)頻次，只靠開店來獲取份額與收入增長(zhǎng)的做法，無法持續(xù)太久。
不過，九毛九也意識(shí)到，為了長(zhǎng)期發(fā)展不能夠?qū)①€注壓在單一品類上。它也提到，在2020年會(huì)進(jìn)一步實(shí)行多品牌戰(zhàn)略，覆蓋了傳統(tǒng)西北菜、川菜、粵菜、小吃四大品類。同時(shí)，還將升級(jí)現(xiàn)有的中央廚房及其設(shè)備與設(shè)施，并在佛山新開一間中央廚房。
受疫情影響，今年1月24日起，九毛九旗下所有品牌在武漢的門店暫停營(yíng)業(yè)，1月26日起全國(guó)范圍內(nèi)的所有品牌門店暫停營(yíng)業(yè)，原計(jì)劃2月10日恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但出于疫情考慮不得不推后。
直到3月18日，公司發(fā)布公告稱，部分門店才恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但并未提及由于疫情影響造成損失。上周六（3月28日），據(jù)九毛九官方微信推送，有更多門店陸續(xù)恢復(fù)了營(yíng)業(yè)。