文 | 伯虎財(cái)經(jīng) 林恩
小火鍋賽道，海底撈也來爭一席了。
11月底，海底撈正式推出小火鍋品牌“沸派·甄鮮小火鍋”，首家門店位于山東臨沂濱河萬達(dá)廣場(chǎng)。品牌以旋轉(zhuǎn)自助式的一人食小火鍋為特色，推出上百款菜品，宣稱“人均只要30+”。
據(jù)了解，甄鮮小火鍋”提供白、黃和橙三種顏色的碟子，價(jià)格分別是2元、4元和6元，任消費(fèi)者自助選擇。有網(wǎng)友表示，服務(wù)跟海底撈一樣，抽紙、頭繩、手機(jī)支架、牙簽等等應(yīng)有盡有。
小火鍋火了這么多年，入場(chǎng)者不勝枚舉，海底撈姍姍來遲，開卷9塊9，用意為何？
01 海底撈的“9塊9”，來得相對(duì)克制
海底撈的“9塊9”，來得相對(duì)克制。
“小火鍋”其實(shí)已經(jīng)不是新產(chǎn)物了。早在1998年，呷哺呷哺就開出了第一家小火鍋門店，采用“一人一鍋”的分餐制火鍋形式，主打性價(jià)比，人均40-60元就可以吃到一份火鍋套餐。
呷哺呷哺之后，也涌現(xiàn)了不少小火鍋品牌。其中包括專注小火鍋賽道的新玩家，圍辣小火鍋以自助旋轉(zhuǎn)小火鍋的形式經(jīng)營，深耕三線及以下城市，截至 2024 年11月20日已在全國開出超800家門店；仟味一鼎自助小火鍋在全國已經(jīng)開出360家門店。
除此之外，還有不少跨界者。小肥羊、小龍坎等傳統(tǒng)火鍋品牌，都推出了小火鍋品牌或模式；南城香、老鄉(xiāng)雞、吉野家等小吃快餐賽道的品牌也布局小火鍋產(chǎn)品。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國小火鍋門店數(shù)超5萬家，約占全國火鍋總門店數(shù)的10%?？梢娦』疱佡惖酪蚕鄬?duì)熱鬧。
相較之下，海底撈也有推副牌，積極布局不同業(yè)態(tài)。比如在燒烤領(lǐng)域，有焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?、火焰?barbecue，在快餐領(lǐng)域有u 鼎冒菜、苗師兄香鍋、小嗨愛炸等，在火鍋賽道也有下飯火鍋菜和小嗨火鍋。但始終沒有推出專注小火鍋的品牌。
下飯火鍋菜和小嗨火鍋雖然都是海底撈的火鍋副牌，卻不同于小火鍋。
下飯火鍋菜主要售賣“多口味火鍋菜+主食”的組合產(chǎn)品，共近10款冒菜套餐，更接近快餐形式，通過外賣進(jìn)行銷售。小嗨火鍋更像是海底撈的“平價(jià)版”，與海底撈門店類似。2024年6月改名后，品牌人均消費(fèi)從80元降至60元左右。
海底撈遲遲不推小火鍋，其實(shí)是可以理解的。一方面，小火鍋賽道雖熱鬧，卻也一直被認(rèn)為“定位尷尬”，比上體驗(yàn)不如傳統(tǒng)火鍋，比下不如快餐實(shí)惠。另一方面，主打高端體驗(yàn)的海底撈，人均輕松上百，和因性價(jià)比高而走紅的小火鍋放在一起，確實(shí)有些違和。海底撈一直不入局小火鍋，或也擔(dān)心影響主品牌的用戶心智。
但近期正式涉足小火鍋賽道，又是為何？
02 海底撈的“妥協(xié)”
火鍋行業(yè)越來越卷，很難說這不是海底撈的妥協(xié)。
窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至今年7月6日，過去一年國內(nèi)新增20.6萬家火鍋店，但凈增長僅6.8萬家，這意味著有超過13萬家火鍋店關(guān)閉。
關(guān)店之余，降價(jià)的風(fēng)也在席卷整個(gè)火鍋行業(yè)。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在過去一年，火鍋賽道整體人均消費(fèi)持續(xù)下行，從2023年90元左右的人均消費(fèi)下降至60-65元左右的范圍。
2024年上半年，海底撈人均消費(fèi)已經(jīng)從2020年的110.1元降低至97.4元。主打高端的慫火鍋，客單價(jià)從2021年到2023年分別為129元、128元、113元。
慫火鍋部分門店貼出的“認(rèn)慫公告”顯示，鍋底8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃。楠火鍋有1.9元的素菜、9.9元的鮮牛肉、39.9元的鍋底。
眼下，火鍋市場(chǎng)的價(jià)格競爭局面比以往都要更激烈。一方面是因?yàn)殡S著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的波動(dòng)，消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)上變得更加謹(jǐn)慎。過去，消費(fèi)者愿意為火鍋的高端體驗(yàn)買單。如今，在消費(fèi)者的購買決策中，性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比被前置。
另一方面，隨著越來越多火鍋品牌涌入，行業(yè)飽和度持續(xù)增加，競爭加劇，消費(fèi)者選擇越來越多，火鍋品牌顯得相對(duì)被動(dòng)。
海底撈于2023年6月推出“下飯火鍋菜”，2023年9月推出小嗨火鍋的前身嗨撈火鍋。相對(duì)海底撈動(dòng)輒百元以上的人均消費(fèi)，“下飯火鍋菜”59-69元套餐被稱為打工人的“窮鬼套餐”，也被認(rèn)為是海底撈在價(jià)格上的妥協(xié)。
而近期新開的“沸派·甄鮮小火鍋”，號(hào)稱人均30+，某種程度上可以說是海底撈做出的一種妥協(xié)。
但也不完全是。
小火鍋的市場(chǎng)需求，正在迎來新的迸發(fā)。
據(jù)巨量算法數(shù)據(jù)顯示，2022年小火鍋的搜索指數(shù)僅為19028，而到了2024年，這一數(shù)字激增至371639，增長了近20倍。
隨著小火鍋需求的急劇膨脹，消費(fèi)者的需求也在不斷細(xì)分和升級(jí)。對(duì)于入局者而言，不失為新的機(jī)會(huì)。
海底撈本身有著更大的品牌效應(yīng)，以及強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力，這些會(huì)成為海底撈入局小火鍋的優(yōu)勢(shì)與資源。而號(hào)稱“人均30+”的定位，在小火鍋賽道有著相當(dāng)?shù)男詢r(jià)比。
這幾年，小火鍋元老呷哺呷哺屢屢被詬病的地方，便是價(jià)格越來越貴，不具備性價(jià)比。2017年至2022年間，呷哺呷哺的人均消費(fèi)從48.4元增長到63.9元。網(wǎng)友一度吐槽“吃不起小火鍋”。
如今，海底撈躬身入局，能否憑借過往的積累，在小火鍋賽道開辟出新花樣？這些暫不得而知?？梢源_定的是，傳統(tǒng)火鍋賽道正在求變，而小火鍋行業(yè)越來越熱鬧了。
參考資料：
1、字母榜：人均過百的海底撈，也有9塊9了
2、紅餐智庫：小火鍋品類發(fā)展報(bào)告2024：下沉市場(chǎng)大熱，人均60元仍是“天花板”
3、餐飲O2O：小火鍋正在分化
4、江瀚視野：人均過百的海底撈也開卷九塊九，火鍋降價(jià)潮停不下來了？
5、新京報(bào)：2024年上半年盈轉(zhuǎn)虧，“3年虧8億”的呷哺問題出在哪兒？