界面新聞?dòng)浾?| 盧奕貝
界面新聞編輯 | 牙韓翔
“這一杯，有云南?！?/p>
云南普洱咖啡種植者劉曉蓉在深夜10點(diǎn)發(fā)出了這樣一條朋友圈，她與丈夫文軍在普洱剛剛參加完第六屆“星巴克云南生豆優(yōu)秀供應(yīng)商大會(huì)”。與她同行的還有1500位來自普洱、保山、臨滄等云南各大產(chǎn)區(qū)的咖農(nóng)，“村子一起種咖啡的阿婆、大姐、兄弟們約著一起來了，有的來回開車需要7個(gè)小時(shí)?！彼f。
這一天，10月19日，星巴克全球執(zhí)行副總裁兼星巴克中國首席執(zhí)行官劉文娟也來了。她在會(huì)上宣布，今后中國所使用的星巴克經(jīng)典濃縮咖啡中都將有云南咖啡豆，且中國內(nèi)地的每一家星巴克門店，也都將出售云南單一原產(chǎn)地咖啡豆。
這意味著，劉曉蓉和她的老鄉(xiāng)們所生產(chǎn)的云南咖啡豆，將去往星巴克在中國31個(gè)省份的超7300家門店。事實(shí)上，她今年給星巴克的供貨量是超過了12萬公斤，已較5年前提升了2-3倍，這個(gè)數(shù)字在今后還會(huì)不斷增長。
這在過去是不可想象的。
不同于哥倫比亞、危地馬拉和馬尼拉這樣經(jīng)常出現(xiàn)在精品咖啡店菜單上的名字，云南咖啡曾是速溶咖啡的原料，是質(zhì)量不穩(wěn)定的代表，產(chǎn)地品牌化幾乎是夠不著的野望。即使是精品咖啡熱令云南咖啡“出圈”的四、五年前，云南咖啡豆也多被用來與其他咖啡豆拼配，來填補(bǔ)它在風(fēng)味上的不足，以及拉低整體成本。
而當(dāng)大公司如星巴克決定將云南咖啡豆大規(guī)模投入商業(yè)運(yùn)用，似乎在向整個(gè)行業(yè)證明一件事情，云南咖啡已經(jīng)大不一樣。
“經(jīng)典濃縮咖啡是星巴克最知名、最經(jīng)典、用量最大的一款咖啡豆。要做到這一點(diǎn)，需要云南咖啡豆的產(chǎn)量與質(zhì)量都達(dá)到很高的水準(zhǔn)。 ”劉文娟說道。星巴克披露的數(shù)據(jù)顯示，通過星巴克嚴(yán)格質(zhì)量測試的咖啡合格率，從2012年的20%提高到了如今的80%。
事實(shí)上，這并不容易。2012年，這個(gè)來自美國西雅圖的咖啡品牌進(jìn)入云南，它在這里成立了一個(gè)咖啡種植者支持中心，并且與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)合資建立了星巴克愛?？Х?云南)有限公司，用于采購咖啡并進(jìn)行初加工。
全球所有要向星巴克賣咖啡豆的農(nóng)戶，需要通過星巴克的一項(xiàng)“咖啡和種植者公平規(guī)范（C.A.F.E. Practices ）”認(rèn)證。這個(gè)認(rèn)證由第三方機(jī)構(gòu)測評，包括了品質(zhì)、社會(huì)責(zé)任與環(huán)境保護(hù)等方面。
而直到星巴克深入云南的5年后，第一款符合星巴克臻選標(biāo)準(zhǔn)的中國云南咖啡豆才上市，此后又經(jīng)歷了7年，云南咖啡才成為了星巴克經(jīng)典濃縮咖啡中拼配的咖啡豆之一，真正完成“最初十英尺”到“最后十英尺”的上下游產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)。
當(dāng)然，對于當(dāng)?shù)乜мr(nóng)而言，星巴克的標(biāo)準(zhǔn)也是挑戰(zhàn)。
“以前的話，我們采摘鮮果都是比較粗放的，就是這樣子直接一把抓下來?！眲匀嘏c文軍在11年前接手了老一輩在供銷社時(shí)期開始的咖啡事業(yè)，目前經(jīng)營著一家名為曼果塘咖啡的公司，與農(nóng)戶合作收豆子，再進(jìn)行鮮果脫殼等工序。
而過去粗放型生產(chǎn)帶來的直接后果是，咖農(nóng)乃至經(jīng)理們在很長一段時(shí)間里都缺乏對咖啡豆現(xiàn)代管理的意識與手段。
“以前我們不會(huì)建立自己的表格，那些對每年的咖啡豆生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)就沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，我們也不知道今年賣了多少噸，產(chǎn)了多少噸，有多少合格的量，有多少不合格的量”。劉曉蓉說道，在過去，她去給收貨商交售豆子總是碰運(yùn)氣。
而星巴克為了在云南收獲到滿足標(biāo)準(zhǔn)的咖啡豆做了大量工作。
王萬東是星巴克的農(nóng)藝師，他的日常工作是為咖農(nóng)提供免費(fèi)、專業(yè)的可持續(xù)種植培訓(xùn)，無論咖農(nóng)最終收獲的咖啡豆是否出售給星巴克。在咖啡的種植采摘季，他平均每天要走訪7-8個(gè)農(nóng)場，12年來累計(jì)行車?yán)锍坛^48萬公里，相當(dāng)于每年繞地球一周。
王萬東給當(dāng)?shù)乜мr(nóng)的建議包括全紅果采摘，并且在咖啡樹旁邊種植遮陰樹——在咖啡果樹還沒有成熟的時(shí)候避免被陽光曬死，而當(dāng)其成型之后，可以在周圍形成更好的微型氣候幫助果實(shí)吸收營養(yǎng)。
他也會(huì)告訴咖農(nóng)，在下雨前和開花前施肥可以讓化肥有效發(fā)酵，同時(shí)咖啡果實(shí)吸取更多的養(yǎng)分長得更加飽滿；或者在處理污水的池子中倒入生石灰，因?yàn)榭Х人串a(chǎn)生的廢水是重酸性，會(huì)對環(huán)境造成破壞。
在咖農(nóng)生產(chǎn)出質(zhì)量合格的咖啡果后，劉曉蓉會(huì)先做小批次的實(shí)驗(yàn)，決定是否采用水洗日曬等處理方法，這個(gè)流程可能持續(xù)三年以上。如今他們對自產(chǎn)咖啡的要求喝起來口感是干凈純粹的。在大批量之外，她也開始嘗試在不同海拔、不同小氣候地塊種植咖啡，做一些特殊的處理，更注重咖啡的甘甜感，向精品咖啡靠攏。
但當(dāng)咖啡農(nóng)通過認(rèn)證之后，并不意味著自己的咖啡豆就可以被星巴克購買。每天清晨都會(huì)有大量裝滿咖啡豆的卡車排隊(duì)進(jìn)入星巴克在當(dāng)?shù)氐墓S，等待著星巴克的層層分級與檢驗(yàn)。
事實(shí)上，咖農(nóng)們想賣給星巴克的原因并不僅僅是品牌光環(huán)，而是價(jià)格。
星巴克對外稱它不僅會(huì)以高于市場均價(jià)20%-30%的價(jià)格收購高品質(zhì)咖啡豆，對滿足甚至超過星巴克采購標(biāo)準(zhǔn)的精品咖啡豆給予額外獎(jiǎng)勵(lì)。
“最初的時(shí)候咖農(nóng)們送來的咖啡，光是挑瑕疵豆就要7、8分鐘，最后也只有20%-30%的咖啡豆能符合標(biāo)準(zhǔn)，更不要說純凈的風(fēng)味，有些甚至還摻雜著各種雜味?！毙前涂说谋瓬y師郭瓊說道，而如今，云南咖啡的品質(zhì)已經(jīng)有了很大飛躍，“挑瑕疵豆3分鐘都不要，合格率也到了80%，而且經(jīng)常還會(huì)有驚艷的風(fēng)味出現(xiàn)?！?/p>
眼下，不僅是星巴克認(rèn)可了云南咖啡。
京東消費(fèi)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，過去五年，云南咖啡在京東的銷量增長超過30倍，增速為普通咖啡的5倍以上，2024年“云南咖啡”相關(guān)搜索量同比增長超過30%。
云南省統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，從2018年開始，云南咖啡豆的出口數(shù)量一直呈下降趨勢，2022年，云南咖啡豆產(chǎn)量的79.5%被用于供給國內(nèi)，到2023年，云南咖啡生豆年產(chǎn)量達(dá)到14.6萬噸，當(dāng)年超過90%的云南咖啡留在了國內(nèi)消費(fèi)市場。
但熱鬧背后，云南咖啡依舊道阻且長。
在大眾認(rèn)知中，云南咖啡的出圈是由精品咖啡浪潮帶來的。2018-2021年本土新消費(fèi)品牌涌現(xiàn)和消費(fèi)領(lǐng)域投資潮的興起，讓消費(fèi)者對中國品牌的認(rèn)同感逐漸加深，咖啡領(lǐng)域的“國潮”云南咖啡也逐漸站到中間位。
“最火的時(shí)候，其實(shí)有好多外地人，最遠(yuǎn)的有東北人來包地種咖啡的。這邊氣候也好，他們有錢想投資一個(gè)?！毙前涂宿r(nóng)藝師仲可仁告訴界面新聞。
但相較于涌動(dòng)的熱錢，云南咖啡更缺的是真正在農(nóng)地的人。
“現(xiàn)在不是說沒有地不能種，只是說缺乏人管，如果有人能管理能做這個(gè)事情的話，其實(shí)我們咖啡的產(chǎn)量還能再高一些。但現(xiàn)在年輕人愿意出去外面打工，也不愿意留在這里沖咖啡?！眲匀禺厴I(yè)于云南藝術(shù)學(xué)院，學(xué)的是視覺傳達(dá)，但很長一段時(shí)間里，像她一樣擁有本科學(xué)歷并且愿意經(jīng)營咖啡事業(yè)的年輕人仍是少有，這制約了當(dāng)?shù)乜Х犬a(chǎn)量的提升。
但隨著云南咖啡的市場聲量在提升，情況也出現(xiàn)了一些改變。
王春梅在今年7月回到了她位于云南普洱的家鄉(xiāng)，這個(gè)名為白沙坡的村落如今搖身變?yōu)椤懊利愋谴濉たХ任幕w驗(yàn)中心” ，在外做導(dǎo)游四處漂泊多年后，王春梅成為了這里第一位咖啡師。
美麗星村是由星巴克及滬滇兩地政府打造的以咖啡為主題、農(nóng)文旅一體化的鄉(xiāng)村振興示范村。這個(gè)占地面積達(dá)1700平方米的咖啡文化體驗(yàn)中心除加工體驗(yàn)與品鑒區(qū)外，還配備了多個(gè)餐廳，以及符合社交平臺打卡標(biāo)準(zhǔn)的精致民宿，由當(dāng)?shù)?1個(gè)農(nóng)戶共同運(yùn)營管理，有的甚至可以提供烤披薩的灶臺——這個(gè)項(xiàng)目試圖打造的是具備當(dāng)?shù)靥厣摹翱谩碑a(chǎn)業(yè)。
但在這些嘗試之外，真正決定云南咖啡產(chǎn)業(yè)是否有足夠人才回流的，仍然是整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條是否健全，是否能真正賺到錢。
對于大多數(shù)農(nóng)戶來說，咖啡只是農(nóng)作物當(dāng)中的一種，他們也曾經(jīng)因?yàn)橹芷谛钥Х仁袌鰞r(jià)格走低而砍掉咖啡樹，種植水果。如果把咖啡種植從紳士主義和商業(yè)情懷中剝離出來，它原本只屬于傳統(tǒng)種植業(yè)當(dāng)中的一種。
而對于世界上任何一個(gè)經(jīng)濟(jì)體來說，農(nóng)業(yè)的發(fā)展規(guī)?；c效益永遠(yuǎn)是第一位。