文 | Tech星球 林京
旋轉(zhuǎn)小火鍋正加速涌入北上廣一線城市。
在上海工作的田雨發(fā)現(xiàn)，附近的兩個(gè)商場(chǎng)里，都張貼著同一個(gè)自助小火鍋品牌即將入駐的海報(bào)，聲稱讓消費(fèi)者用不到30元的價(jià)格吃到100余道菜品，且不限時(shí)、不限量。
如今火鍋行業(yè)正在呈現(xiàn)的一幕是，包括海底撈、呷哺呷哺、巴奴為代表的火鍋品牌，在堅(jiān)守高端市場(chǎng)的同時(shí)，都進(jìn)行了一定程度降價(jià)應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，也在探索推小火鍋產(chǎn)品或者子品牌。
而旋轉(zhuǎn)小火鍋則加速擴(kuò)大規(guī)模，開(kāi)出成百上千家門店，甚至部分門店的選址還緊貼著海底撈、呷哺呷哺。2023年，圍辣小火鍋開(kāi)出超過(guò)280家門店，仟味一鼎自助小火鍋開(kāi)出超300家門店，目前農(nóng)小鍋百余家門店里，近一半位于北京區(qū)域。
旋轉(zhuǎn)小火鍋并非新鮮事物，早期主要開(kāi)在街邊檔口，如今則是進(jìn)入北上廣一線城市的商場(chǎng)，一改以往臟亂差的形象，通過(guò)明亮的裝潢，上百個(gè)SKU的菜品拓展，以及極致低價(jià)，成為打工人新的“窮鬼套餐”。
投入上百萬(wàn)，在北上廣商圈“貼身肉搏”
張遠(yuǎn)是農(nóng)小鍋北京區(qū)域的一名加盟商，在他看來(lái)，這兩年火鍋市場(chǎng)一直在卷低價(jià)，相比于呷哺呷哺均價(jià)60元的一人食小火鍋，南城香、吉野家相繼推出了均價(jià)39元左右的火鍋，前者雖然也是自助模式，但SKU只有十余種，后者套餐搭配則與呷哺較為類似。
旋轉(zhuǎn)小火鍋?zhàn)隽瞬似坟S富度的提升和價(jià)格的進(jìn)一步下探，張遠(yuǎn)向Tech星球介紹，農(nóng)小鍋的SKU高達(dá)上百種，除了傳統(tǒng)的涮菜系列，還包括糕點(diǎn)系列、水果系列、零食系列，今年總部又增加了炸貨系列，目前團(tuán)購(gòu)價(jià)格36元。
豐富的SKU也是吸引用戶進(jìn)店關(guān)鍵因素之一，張遠(yuǎn)說(shuō)，尤其是葷、素菜系的組合搭配很有講究，要保證讓路過(guò)的消費(fèi)者，一眼看到菜品的豐富度。
比起均價(jià)在200元的高端火鍋，低價(jià)是旋轉(zhuǎn)小火鍋的殺手锏，當(dāng)用戶更加注重性價(jià)比時(shí)，近兩年餐飲界掀起一股小火鍋創(chuàng)業(yè)浪潮。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年1月到6月底，新增“小火鍋”相關(guān)企業(yè)已達(dá)到1500余家。目前市場(chǎng)比較分散，河南有農(nóng)小鍋、圍辣小火鍋和仟味一鼎，長(zhǎng)沙有盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵，沈陽(yáng)有喜家，山東有龍歌，哈爾濱有蘇小北，品牌皆是從區(qū)域品牌起家，而后擴(kuò)張至全國(guó)市場(chǎng)。
低價(jià)背后，旋轉(zhuǎn)小火鍋生意展現(xiàn)出其火爆一面。張遠(yuǎn)說(shuō)，其店內(nèi)的座位不到100個(gè)，周末的日客流量可以達(dá)到300多人，也即平均翻臺(tái)率為3.0次/天，平均月?tīng)I(yíng)業(yè)額在30萬(wàn)左右，據(jù)她了解，農(nóng)小鍋首家加盟店可以達(dá)到月?tīng)I(yíng)業(yè)額50萬(wàn)左右。目前他所在門店測(cè)算的是，兩到三年可以回本。
旋轉(zhuǎn)小火鍋的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不止是火鍋、冒菜、麻辣燙，而是更廣闊的快餐市場(chǎng)。另一位旋轉(zhuǎn)小火鍋的加盟商告訴Tech星球，他所在的商場(chǎng)里，比起其他門店的冷清生意，農(nóng)小鍋每日客流量非常大，不僅對(duì)旁邊的呷哺呷哺造成一定沖擊，且把另一家烤肉店也卷成了自助模式。
但商家想要賺得盆滿缽滿并不容易。在一線城市商場(chǎng)里開(kāi)店的成本投入并不低，張遠(yuǎn)介紹，農(nóng)小鍋門店面積要求一般在100平～200平米，設(shè)備及部分原材料需要從總部進(jìn)，再加上房租、人工成本，前期投入至少100萬(wàn)元起步。而且，總部后續(xù)還會(huì)按照加盟商年度營(yíng)業(yè)額2%～3%的比例進(jìn)行抽傭。
如其他行業(yè)的加盟模式一般，售賣原材料、設(shè)備是這些旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌增加收入的重要來(lái)源，一位旋轉(zhuǎn)小火鍋的招商人員就表示，僅火鍋底料這一項(xiàng)，毛利就極高。而且，葷菜類產(chǎn)品，加盟商自行采購(gòu)很難壓低價(jià)格，工廠也不一定小批量供貨。
極致的成本壓縮，更內(nèi)卷的競(jìng)爭(zhēng)
極致低價(jià)背后，是商家通過(guò)對(duì)原材料、人工和服務(wù)成本的極致壓縮，以及對(duì)食材的“精妙”搭配，以提升盈利空間。
面對(duì)商場(chǎng)昂貴的租金，旋轉(zhuǎn)小火鍋在選址上多位于商場(chǎng)的負(fù)一層或負(fù)二層。一位旋轉(zhuǎn)小火鍋的品牌創(chuàng)始人對(duì)Tech星球表示，旋轉(zhuǎn)模式可以節(jié)省后廚面積和人力成本，在他所開(kāi)的100多平米的線下門店里，只有4個(gè)員工，分別負(fù)責(zé)前臺(tái)收銀、后廚的湯料、旋轉(zhuǎn)臺(tái)上的菜系補(bǔ)充和餐具的清洗工作。
而且，門店對(duì)服務(wù)員的專業(yè)度需求不高，他所招聘的員工都年齡偏大，也不需要有任何火鍋的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。
旋轉(zhuǎn)小火鍋其實(shí)非常重運(yùn)營(yíng)，上述創(chuàng)始人表示，在菜品搭配上，葷菜系都是以成本更低的雞肉、鴨肉為主，而且兩個(gè)青菜類的盤子之間不能放兩種鮮肉，以及一切高成本的產(chǎn)品。菜系也要不斷優(yōu)化調(diào)整，比如受雨水天氣增加影響，菠菜價(jià)格上升，就要用其他更便宜青菜代替，同時(shí)減少已有的菠菜盤子旋轉(zhuǎn)到顧客眼前的頻率。
據(jù)他透露，即使均價(jià)在33元的低價(jià)，一個(gè)月內(nèi)最多1～2個(gè)顧客可以吃回本，只要商家不做“甩手掌柜”，親自參與運(yùn)營(yíng)，可以達(dá)到自助餐平均50%的毛利水平。
隨著門店密度的不斷增加，旋轉(zhuǎn)小火鍋之間的競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈。一位加盟商表示，一般小火鍋品牌進(jìn)入商場(chǎng)后都會(huì)簽署排他協(xié)議，即一家品牌入駐之后，其他相似品牌很難再進(jìn)入。而且行業(yè)內(nèi)的玩家也同質(zhì)化嚴(yán)重，能夠搶得好的點(diǎn)位，便可以獲得先發(fā)優(yōu)勢(shì)。
均價(jià)在30元客單價(jià)的火鍋，如今也已經(jīng)占據(jù)小火鍋?zhàn)钪饕袌?chǎng)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年至2024年7月，60元及以下人均消費(fèi)區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比均有不同幅度的上漲，其中，20-40元區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比最高，達(dá)到30.8%。
而且，越來(lái)越多的品牌也在探索30元左右的小火鍋產(chǎn)品或者子品牌。海底撈在外賣平臺(tái)上線“下飯火鍋菜”，主打一人食場(chǎng)景，多款組合套餐價(jià)格在30元-40元為主。新辣道旗下“Mini火鍋”也在今年5月推出43.9元的的嗨吃小火鍋。
主打“一人食”火鍋的呷哺呷哺，也在進(jìn)行價(jià)格的下探，目前推出了47.7元的單人火鍋套餐。呷哺呷哺創(chuàng)始人曾對(duì)中國(guó)企業(yè)家表示，“整個(gè)餐飲市場(chǎng)都在降價(jià)，我們不調(diào)也不行。這個(gè)市場(chǎng)你不搶就只有餓死?！?/p>
如今，更多的玩家涌入低價(jià)火鍋戰(zhàn)場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)和內(nèi)卷變得更加殘酷。
火鍋跑出下一個(gè)“薩莉亞”？
平價(jià)餐飲從不缺“黑馬”企業(yè)，從7000余家門店規(guī)模的塔斯汀漢堡，到年銷量近100億元的薩莉亞，低價(jià)都是它們的法碼，不僅賺得盆滿缽滿，也獲得資本的青睞。
一位頭部消費(fèi)機(jī)構(gòu)的投資人向Tech星球表示，他們確實(shí)有看過(guò)旋轉(zhuǎn)小火鍋賽道，沒(méi)有投資的主要原因在于，尚且看不到品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)壁壘，以及這些品牌未來(lái)在運(yùn)營(yíng)和成本控制上，能否達(dá)到如薩莉亞那般的水平。
主營(yíng)意式西餐的薩莉亞早年喜歡對(duì)外號(hào)稱自己“廚房里沒(méi)有一把菜刀”，側(cè)面展示其中央廚房的強(qiáng)大，薩莉亞早年間也不斷通過(guò)自建供應(yīng)鏈等，以減少外部采購(gòu)來(lái)進(jìn)一步節(jié)省成本。
旋轉(zhuǎn)小火鍋加盟商大毛告訴Tech星球，目前旋轉(zhuǎn)自助小火鍋大都沒(méi)有自建供應(yīng)鏈，都是通過(guò)代工廠進(jìn)行貼牌生產(chǎn)，或者從一些預(yù)制菜企業(yè)批量進(jìn)貨。很多品牌背后都是同一家供應(yīng)商，產(chǎn)品同質(zhì)化自然嚴(yán)重。
在大毛看來(lái)，目前旋轉(zhuǎn)小火鍋主要分為兩種模式，但各自挑戰(zhàn)和難題都不小。一種是以農(nóng)小鍋為代表的自助模式，解決的是“吃飽”這一需求，其面向的客群覆蓋各個(gè)年齡群體，從兒童到中年人，甚至還有老年人。但在低價(jià)的定位上，很難從服務(wù)和菜品上進(jìn)行提升，隨著入局者增加，很容易打價(jià)格戰(zhàn)，陷入低價(jià)漩渦。
菜品質(zhì)量，也是旋轉(zhuǎn)自助小火鍋?zhàn)顬槭軤?zhēng)議的地方。與被低價(jià)吸引的火爆客流相對(duì)應(yīng)的是，旋轉(zhuǎn)自助小火鍋品牌在美團(tuán)等平臺(tái)上的評(píng)分都比較低，大部分在4分左右，用戶的吐槽多數(shù)集中在菜品的質(zhì)量。
一位旋轉(zhuǎn)自助小火鍋的消費(fèi)者就表示，所謂的上百道菜系中，夾雜著一堆很少聽(tīng)過(guò)的廉價(jià)零食，還有一些不新鮮的青菜與人工合成肉。由于座位密度比較高，在用餐高峰期，空間非常擁擠。
相比之下，另一種是以串士多、圍辣小火鍋為代表的數(shù)簽?zāi)Ｊ?，由顧客自己挑選不同價(jià)位的菜品最后結(jié)賬，豐儉由人。
小火鍋商家李明向Tech星球表示，這類模式主要面向的是年輕女性群體，在一線城市的平均客單價(jià)在40元～60元左右。這一價(jià)格帶幾乎與呷哺的一人食火鍋重合，因此在門店運(yùn)營(yíng)和管理，都需要更加個(gè)性化創(chuàng)意。
而且不同于全自助模式，商家會(huì)通過(guò)對(duì)套餐的精妙組合，隱形提升消費(fèi)的客單價(jià)，李明介紹，弊端在于經(jīng)常會(huì)被消費(fèi)者稱為小火鍋“刺客”，看似便宜，最后消費(fèi)金額可能高達(dá)上百元。而且，商家想要將門店開(kāi)在一線城市更加核心的商圈里，李明表示，在房租等壓力下，目前他的第二家店面的擴(kuò)張計(jì)劃還在擱置。
迎合消費(fèi)者追求性價(jià)比的趨勢(shì)，旋轉(zhuǎn)小火鍋再度翻紅。但在如今餐飲行業(yè)集體卷價(jià)格的大趨勢(shì)下，走進(jìn)一線城市商圈的旋轉(zhuǎn)小火鍋，僅靠性價(jià)比顯然是不夠的，供應(yīng)鏈的建設(shè)，才是未來(lái)長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。
（文中皆是化名）