文｜筷玩思維 王穎麗
就在前幾天，筷玩思維在北京朝陽合生匯商圈做調(diào)研時注意到，位于朝陽西大望路外企大廈的后火鍋(北京總店)正在更換門頭，現(xiàn)場服務(wù)員表示，這家店會由后火鍋更名為牛小牛鮮切牛肉火鍋自助，老板沒換，只是之前后火鍋模式不賺錢，所以才換模式看看是否能有起色。
據(jù)筷玩思維了解，牛小牛鮮切牛肉火鍋目前午市/晚市不限量暢吃價為119元/人和129元/人，老人和兒童全天不限量暢吃價分別為99元/人和49元/人，產(chǎn)品主要包括鍋底、鮮切牛肉類、牛副類、蔬菜類、菌菇類、豆制品類、燒烤類、水果、蒸貨類、點心、肉類、炸貨類、丸子類、燉品類、酒水類等。
從目前該店僅有的5個評價來看，顧客吐槽的地方主要集中在很多產(chǎn)品沒有且不補貨、食材不新鮮、衛(wèi)生堪憂等。
當(dāng)潮汕牛肉火鍋遇上自助，鮮切牛肉自助火鍋如雨后春筍般涌現(xiàn)
在鮮切牛肉自助火鍋店用過餐的人都有體會，這種模式其實就是潮汕牛肉火鍋和自助的結(jié)合體，用鮮切牛肉來體現(xiàn)食材的高品質(zhì)和價值感，用自助模式來凸顯性價比。
北京、四川、西安、上海、廣東等大幾十個城市相繼涌現(xiàn)了主打現(xiàn)切牛肉自助火鍋的品牌，人均客單價普遍集中在70到110元之間，大部分品牌的門店數(shù)都在20家以下，只有某三娘鮮切牛肉自助火鍋的門店數(shù)達到了139家。
從消費端來看，在抖音上，與#鮮切牛肉自助火鍋相關(guān)的話題播放量大約在2億；在小紅書上，與#鮮切牛肉自助火鍋相關(guān)的種草筆記約在20萬篇。
熟悉行業(yè)的人都知道，近些年，各式各樣的牛肉火鍋成為細(xì)分熱門賽道，主打酸菜牛肉、酸湯牛肉、渣渣牛肉、鮮燒牛肉等的門店也涌現(xiàn)了很多，牛肚、牛黃喉、牛蹄筋以及手打牛肉丸這些牛副類產(chǎn)品也被食客熟悉和接受。
鮮切牛肉是牛肉自助火鍋的靈魂，為了追求極致的“鮮嫩”口感，很多品牌甚至要求屠宰場一天送兩次，早晚各一次，無論是午餐還是晚餐，以此來保證顧客都能享受到一口鮮牛肉。作為鮮切牛肉的最佳搭檔，清湯也很有講究，有些品牌要求必須用牛骨頭熬制，為的就是濃郁鮮香。
值得注意的是，為了控制浪費現(xiàn)象和保證翻臺率，很多鮮切牛肉自助火鍋品牌都有收取顧客押金和限制消費時長的規(guī)定。
在筷玩思維看來，鮮切牛肉自助火鍋品牌要想實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的健康發(fā)展離不開對產(chǎn)品品質(zhì)和SKU數(shù)量的強把控。產(chǎn)品品質(zhì)是自助類火鍋最容易引發(fā)的顧客槽點；SKU數(shù)量控制不好，也極易讓顧客陷入選擇困難、加劇浪費和引發(fā)后續(xù)的同質(zhì)化競爭。
牛肉類餐飲崛起與食材價格大降正相關(guān)，這既是機遇也是隱憂
有研究表明，當(dāng)一個國家人均GDP達到1000至1500美元時，就會出現(xiàn)牛肉消費熱。在2001年時，我國就達到了1000美元的標(biāo)準(zhǔn)，此后逐年攀升，2019年已達到10000美元。當(dāng)人們的錢包鼓了后自然想吃點好的，美味營養(yǎng)的牛肉就走進了大眾的視線，而且隨著人們對健康養(yǎng)生的認(rèn)知加深，牛肉食材越來越受青睞。
除了牛肉類食材被顧客追捧、大眾接受度高外，牛肉類餐飲崛起與食材價格大降也有直接關(guān)系。
在春節(jié)之后，牛肉價格已經(jīng)連續(xù)下降了3個多月。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部最新數(shù)據(jù)顯示，6月5日的全國牛肉價格為每公斤61.18元，環(huán)比下降6%，同比下降18.5%。
有北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的牛羊肉銷售大廳商戶表示，牛肉價格自春節(jié)之后連續(xù)下降，累計降幅20%左右。現(xiàn)在牛肉價格每斤24元，一斤下降6元、7元，下降幅度比較大，主要原因是當(dāng)下活牛養(yǎng)殖比較多且集中出欄。
此外，目前進口牛肉的價格已經(jīng)降至3年前的水平，這導(dǎo)致進口牛肉消費量增加，自然也同時拉低了國內(nèi)牛肉價格。不僅在北京，作為畜牧大省的山東，牛肉價格也有比較明顯的降幅。
據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年，全國肉牛出欄5023萬頭，比上年增加184萬頭，增長3.8%；牛肉產(chǎn)量753萬噸，增加34萬噸，增長4.8%。據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù)，2024年1-3月，中國進口牛肉總量為77萬噸，同比上升21.7%。
值得警惕的是，這種價格行情能夠持續(xù)多久呢？
據(jù)了解，下半年牛肉價格可能將逐步止跌回升，因為養(yǎng)殖效益回落，一定程度上會影響?zhàn)B殖戶補欄積極性，生產(chǎn)端逐步有所調(diào)整，全國牛肉價格預(yù)計在8月份前后會產(chǎn)生變化，在明年春節(jié)期間達到高位水平。一旦牛肉供應(yīng)價格回到高位，主打鮮切牛肉的自助火鍋品牌將遭遇極大挑戰(zhàn)。
結(jié)語
盛極必衰，猶記得潮汕牛肉火鍋曾經(jīng)似乎一夜間開遍大街小巷，而從2016年底開始，潮汕牛肉火鍋迎來倒閉潮。
餐飲新品類流行的生命周期在不斷變短，火鍋也同樣。
誰在鮮切牛肉自助火鍋興起的這股大潮中站到了風(fēng)口浪尖？又會是誰在潮水退去之后依然挺立？