文|咖門
最近，黃油在飲品界再露鋒芒。
“咖啡+黃油”登上菜單C位，鴛央咖啡、代數(shù)學家等多個咖啡品牌陸續(xù)上架；樂樂茶主推“白脫系列”；茶顏悅色推出加入黃油提純?nèi)榈南蘖啃缕贰?/p>
上游出現(xiàn)突破性新原料，比如改變傳統(tǒng)形態(tài)、更適合現(xiàn)制飲品應用的“液體黃油牛乳”。
黃油乳基底會是今年乳品升級的新方向嗎？
一、鴛央、樂樂茶都在推，“黃油”成為春季上新焦點
繼生酪走紅飲品圈后，今年春天，品牌不約而同對“黃油”下手了：
上個月，鴛央咖啡宣布將9款奶咖產(chǎn)品的原料，升級為黃油提純?nèi)?，并表示，“將濃郁進行到底，黃油提純?nèi)榈募尤胱岋嬈返牡谝豢谔卣鞲鎏袅??！?/p>
新風味引發(fā)了消費者打卡嘗鮮熱潮，事實上，由黃油加持的這波“濃郁微咸”口感正在風靡咖啡圈：
代數(shù)學家推出新西蘭拿鐵，采用進口黃油牛乳，并打出“濃郁 絲滑 清甜 微咸”的風味標簽；
杭州的BEROBELLO CAFE，上架忌廉拿鐵、忌廉Dirty等黃油產(chǎn)品，被顧客熱捧“每一口都是加倍濃郁”；
南寧的熊加咖啡，則推出了黃油士多系列，包含黃油Dirty、黃油波本拿鐵兩款產(chǎn)品；
TAG泰閣咖啡、快樂咖啡商店，也都推出了黃油Dirty。
不僅如此，不少茶飲當紅品牌，也在嘗試黃油。
樂樂茶推出白脫錫蘭茶拿鐵、白脫深烘烏龍茶咖兩款黃油飲品，產(chǎn)品一上架，就吸引大批網(wǎng)友種草，“奶香加倍，簡直是夢中情茶。”
茶顏悅色推出限量新品“不識廬山真面目”，在奶茶中加入黃油提純?nèi)椋c利川紅茶、牛奶搭配。網(wǎng)友反饋：濃郁香醇，喝出了茶葉中獨特的烤紅薯香氣。
對于黃油熱度的持續(xù)發(fā)酵，多位飲品研發(fā)表示“在意料之中”。隨著乳品加速迭代，黃油作為和奶油、芝士等一樣的高價值乳制品，被關注到只是時間問題。
二、更香濃、順滑，“液體黃油”帶來產(chǎn)品創(chuàng)新機會？
其實，黃油元素在飲品圈的流行并不突然，更像是一種回歸。我國藏族的傳統(tǒng)飲品酥油茶、風靡一時的防彈咖啡都是佐證。
如今不少獨立小店上架了黃油啤酒、黃油Dirty等產(chǎn)品；Manner咖啡連續(xù)多年推出以黃油元素為賣點的奶咖。小紅書上搜索黃油咖啡，相關筆記數(shù)高達34萬篇。
值得一提的是，今年這輪黃油熱度是直接將黃油與牛奶相結合，放大牛奶本身風味，更香濃、少添加，順應健康趨勢。
比如部分品牌將傳統(tǒng)黃油與稀奶油、煉乳、牛乳多種元素復配，制成“黃油奶”應用于飲品中；而茶顏悅色、鴛央咖啡、代數(shù)學家等則直接使用了成品原料，也就是必如在國內(nèi)市場率先上市的黃油牛乳。
不得不說，對比此前飲品渠道應用較多的是固態(tài)黃油，黃油牛乳的出現(xiàn)具有一定超前性。
這種“液體黃油”能給品牌帶來更多產(chǎn)品創(chuàng)新機會嗎？
1、天然濃郁脂香，符合咖啡“做濃做香”趨勢
在國內(nèi)咖啡市場，牛奶咖啡一直處于“斷層式領先”地位，奶的品質(zhì)已成為消費者衡量一杯咖啡好喝與否的關鍵因素。
在奶上做文章也成為咖啡做爆款的核心思路：比如借力提純?nèi)樽呒t的Dirty；帶來濃醇體驗的厚乳拿鐵；創(chuàng)新風味的生椰拿鐵、生酪拿鐵等。
而新型黃油類乳品的出現(xiàn)，無疑為奶咖風味的提升與變化，延展出更多想象空間。
多位飲品研發(fā)認為，“黃油作為天然的增味劑，微風味、香氣足，能同時提升飲品的醇厚感與順滑度?！?/p>
以必如黃油牛乳為例，以液體黃油結合提純?nèi)榛?，在物理膜過濾的冰博克提純?nèi)榛A上，添加了6%的進口無水黃油。
相比普通低溫奶，口感更醇厚；比起常見的厚乳產(chǎn)品，又多了黃油本身的細微香氣，符合咖啡越做越濃、凸顯甜感的主流趨勢。
這或也是鴛央咖啡將奶咖產(chǎn)品全線升級為“黃油提純?nèi)椤钡闹匾颉?/p>
2、不壓茶香，配料表簡單，順應奶茶大健康趨勢
在茶飲領域，新型黃油類乳品也表現(xiàn)出了極高的適配度。
當下的茶飲市場正在上演“換奶”風潮，而相比芝士、生酪等同樣具有高價值感的乳制品，黃油的風味更溫和，能做到不挑茶香、不壓風味。
必如黃油牛乳12%的脂肪含量全部來自動物脂肪，做到了0氫化植物油、0植脂末、0反式脂肪酸，相較傳統(tǒng)厚乳，配料表干凈健康。
加上其香、濃、厚的產(chǎn)品特點，也可替代植脂末、調(diào)制奶漿，保留醇厚口感的同時，不破壞原有風味層次，有效提升一杯奶茶的質(zhì)感。
如上所述，顧客能在茶顏悅色的新品中明確體驗到“茶葉中的烤紅薯香氣”。
此外，黃油牛乳較高的脂肪含量，使其具有一定的打發(fā)性，也可用于茶飲奶蓋方向的創(chuàng)新。
同時，基于消費者對冰博克提純?nèi)榈钠焚|(zhì)認知，由此延伸出的黃油牛乳也更容易打動消費者。
截至發(fā)稿，小紅書平臺有關黃油牛乳產(chǎn)品的話題熱度達50萬，曝光量超百萬。在天貓相關新品榜，黃油牛乳位列第3名。
3、上游技術革新，黃油乳基底解決便捷與穩(wěn)定性痛點
一直以來，黃油飲品難以大規(guī)模普及，主要在于固體黃油原料“用著不順手”：
一些研發(fā)告訴我，受油脂乳化均質(zhì)特性的影響，黃油與牛乳結合極易出現(xiàn)分層、析出的現(xiàn)象，導致出品質(zhì)量不穩(wěn)，不適用飲品門店的標準化操作。
面對市場需求，必如率先拿出了解決方案——采用同源乳脂交換技術，打破油包水的黃油與水包油的牛奶間的界線，在黃油融點和凝固點間找到平衡點，無論是冰飲還是熱飲都可以實現(xiàn)產(chǎn)品狀態(tài)穩(wěn)定。
這一跨越式創(chuàng)新，為黃油類乳品在現(xiàn)制飲品領域的應用提供了基礎保障。
4、常溫長保，方便門店落地
此外，新原料的出現(xiàn)也帶來了門店運營的綜合優(yōu)化。
一方面，店員無需預調(diào)，可直接將其與咖啡、茶湯快速融合，節(jié)省了操作步驟，有效保證出品效率與標準化；
另一方面，必如黃油牛乳保質(zhì)期在90天左右，支持常溫儲存、方便運輸。
由此，這款基礎乳品原料備受品牌關注，必如透露，在內(nèi)測階段，樣品申領單已達5000余份。
三、黃油，能成為長紅原料嗎？
消費者品質(zhì)需求不斷提升，對“更醇厚、更香濃、更順滑”的味蕾體驗依抱有期待。
上游新型黃油類乳品原料的出現(xiàn)，克服了傳統(tǒng)黃油的應用短板，也為品牌的差異化產(chǎn)品創(chuàng)新帶來更多想象空間。
當下，行業(yè)中的黃油氛圍已經(jīng)“造”起來了，但究竟是曇花一現(xiàn)，還是能沉淀出經(jīng)典，需要交給市場、時間來驗證。
綜合來看，黃油若想在現(xiàn)制飲品中真正站穩(wěn)腳跟，還有2個問題需要解決：
一是，消解消費者心中對傳統(tǒng)黃油的“膩感”。
在產(chǎn)品做清爽的浪潮下，部分消費者“談油色變”。
品牌可以通過廣泛的應用測試、公開配料表、縮小杯量等方式，普及黃油認知?；蚧乇堋坝椭备拍?，突出茶、咖的整體質(zhì)感和風味。
二是，找到產(chǎn)品價值與成本的平衡，擴展黃油的應用邊界。
黃油乳基底擴大飲品創(chuàng)意空間的同時，也可能增加成本。
以必如黃油牛乳為例，從官方零售價來看，其對于追求極致性價比的連鎖終端并不友好，但因為其醇厚度較高，如果僅做復配使用，少量添加，對成本影響并不大。
結語
毋容置疑，在咖奶、干酪、稀奶油之后，黃油具備成為“時代原料”的潛質(zhì)。
在具體的應用中，品牌是借助黃油制造營銷熱點，還是持續(xù)挖掘黃油的應用邊界，打造出真正有記憶點、有價值的產(chǎn)品，還需要持續(xù)探索。
在一輪又一輪的上新競賽中，一向是時間窗口決定勝負。誰能更好地利用黃油價值，率先占領消費者心智，誰就能在市場上取得先機。