文|斑馬消費(fèi) 沈庹
當(dāng)湊湊都變成了拖累，呷哺呷哺的業(yè)績(jī)，必然不會(huì)好看。
3月8日晚間，呷哺呷哺發(fā)布2023年業(yè)績(jī)預(yù)告，預(yù)計(jì)虧損1.8億元-2億元，連續(xù)3年虧損，累計(jì)虧掉了8億元以上。
它曾是力壓海底撈的“火鍋第一股”。在宏大的“千百十計(jì)劃”之下，公司擴(kuò)張不成反而深陷泥潭，在水逆周期中掙扎了六七年之久。
幾大高管系數(shù)離開后，創(chuàng)始人賀光啟回歸一線，開始了全方位的業(yè)務(wù)優(yōu)化。如今，全國火鍋店已超50萬家，這片5000億元的紅海之中，呷哺呷哺的空間在哪里？
繼續(xù)虧損
2023年，消費(fèi)復(fù)蘇之年，餐飲市場(chǎng)整體呈現(xiàn)出回溫的趨勢(shì)，各大餐飲龍頭上市公司都取得了亮眼的業(yè)績(jī)。
海底撈（06862.HK），經(jīng)過大刀闊斧的門店調(diào)整，以及演唱會(huì)“拉客”、門店套餐、夜市擺攤，再配合“科目三”社會(huì)化營銷等組合拳，業(yè)績(jī)迅速提升。2023年，預(yù)計(jì)公司收入超過414億元，提升超33.3%；凈利潤(rùn)從上年的16.4億元，增至不低于44億元。
九毛九（09922.HK），預(yù)計(jì)去年收入同比增長(zhǎng)49.4%至59.86億元，凈利潤(rùn)不少于4.5億元，比2022年增加了8倍不止。
味千拉面（00538.HK）也于2023年走出泥潭，預(yù)計(jì)全年扭虧為盈，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.6億元-2.2億元。
A股幾家主流餐飲上市公司，情況也差不多，廣州酒家（603043.SH）的餐飲業(yè)務(wù)、同慶樓（605108.SH）等，均以大幅增長(zhǎng)、盈利豐厚為主基調(diào)。
在行業(yè)整體高唱?jiǎng)P歌的氛圍之下，老牌火鍋巨頭呷哺呷哺（00520.HK）顯得極為另類。3月8日晚間，公司披露2023年業(yè)績(jī)預(yù)告，收入約為59億元，同比增長(zhǎng)25%，凈虧損1.8億元-2億元。
公司表示虧損主要來自于關(guān)店減值，以及旗下高端品牌湊湊在消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)沖擊下的業(yè)務(wù)虧損。
這，已經(jīng)是呷哺呷哺連續(xù)第三年虧損了。2021年-2022年，公司凈利潤(rùn)分別為-2.93億元和-3.53億元，最近3年合計(jì)虧損超過8億元。
賀光啟高開低走
呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟，出生于中國臺(tái)灣桃園縣的一個(gè)珠寶世家，1993年到大陸經(jīng)營家族生意。1998年，珠寶生意遇冷，他從中國臺(tái)灣運(yùn)來電磁爐，在北京西單明珠大廈開出第一家呷哺呷哺。
這種臺(tái)式的一人一鍋，在中國臺(tái)灣街頭盛行，但復(fù)刻到北京后，并沒有受到熱捧，最慘的時(shí)候，一天只賣出3鍋。直到打出消費(fèi)30元送30元首飾的廣告，生意才開始有所好轉(zhuǎn)。
2003年后，分餐制受到消費(fèi)者青睞，吧臺(tái)小火鍋才逐漸被市場(chǎng)接納。呷哺呷哺拿到英聯(lián)投資5000萬元美元融資后，走上了快車道。
2014年，公司登陸港交所，成為火鍋第一股。后來，海底撈完成了模式的探索，快速復(fù)制，規(guī)模反超了呷哺呷哺。
由于標(biāo)準(zhǔn)化程度高、 管理體系成熟、 群眾基礎(chǔ)廣泛，火鍋快速成長(zhǎng)為餐飲市場(chǎng)最大的細(xì)分品類。
為了搶占市場(chǎng)先機(jī)，對(duì)抗海底撈的強(qiáng)勢(shì)布局，呷哺呷哺借助上市公司的優(yōu)勢(shì)地位，在2016年拋出“千百十計(jì)劃”（即2020年實(shí)現(xiàn)千家門店，營收100億元，凈利潤(rùn)10億元）。
也是從那時(shí)起，賀光啟開始慢慢淡出業(yè)務(wù)一線，將公司交給職業(yè)經(jīng)理人打理。
然而，一輪門店的狂飆突進(jìn)后，公司的經(jīng)營效率出現(xiàn)顯著下滑。2017至2019年，呷哺呷哺門店從759家增至1124家；客單價(jià)從48.4元增至55.8元；翻座率卻從3.3次/天下滑至2.6次/天。同期，公司營業(yè)收入從36.64億元增至60.30億元，歸母凈利潤(rùn)卻從4.20億元降至2.88億元。
之后便是特殊3年，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。呷哺呷哺從2021年開始陷入虧損，徹底跌入谷底。
艱難復(fù)蘇中
賀光啟終于認(rèn)識(shí)到了問題的嚴(yán)重性。決定重回一線，并快速做出人事調(diào)整。
2021年4月，副品牌湊湊CEO張振緯離職；5月，公司公告稱，由于子品牌in xiabuxiabu的表現(xiàn)未達(dá)預(yù)期，行政總裁趙怡被解職。
隨后，公司創(chuàng)始人、實(shí)際控制人、唯一執(zhí)行董事賀光啟，接任行政總裁職務(wù)。呷哺呷哺開始摸著海底撈過河，開啟全方位的業(yè)務(wù)提升。
首先，調(diào)整定位，回歸“大眾消費(fèi)”。呷哺呷哺主打高性價(jià)比，客單價(jià)50-60元，成為當(dāng)下最親民的主流火鍋品牌。
門店大開大關(guān)。2021年，關(guān)閉呷哺門店229家、新開52家，湊湊門店新開43家；2022年，公司呷哺門店關(guān)閉81家、新開41家，湊湊門店關(guān)閉3家、新開44家；到2023年上半年，門店數(shù)量才恢復(fù)正增長(zhǎng)，達(dá)到1094家。
調(diào)整過程中，公司重點(diǎn)向華東和華南市場(chǎng)傾斜，并且向二三線城市下沉。
為提升門店經(jīng)營效率，公司推出下午茶和宵夜，還學(xué)起了海底撈，搞學(xué)生打折活動(dòng)。在門店之外，加注火鍋外賣和調(diào)料業(yè)務(wù)，也與海底撈的路徑驚人相似。
就業(yè)務(wù)優(yōu)化而言，呷哺呷哺能做的幾乎都做了，運(yùn)營效率也有所恢復(fù)，但仍遠(yuǎn)不及2019年的水平，離巔峰期更是有著天壤之差。
2023年上半年，公司旗下呷哺餐廳，人均消費(fèi)從上年同期的63.1元下降至58.4元，翻臺(tái)率從1.9提升至2.4；湊湊餐廳人均消費(fèi)從141.1元下降至133.4元，翻臺(tái)率從1.9提升至2.1。
這可能也不能全怪賀光啟。畢竟，時(shí)代不同了。當(dāng)年，火鍋市場(chǎng)正藍(lán)海，呷哺憑借臺(tái)式火鍋一招鮮崛起。如今，海底撈拼服務(wù)，巴奴主打供應(yīng)鏈，撈王、七欣天差異化競(jìng)爭(zhēng)，還有些新崛起的火鍋品類和品牌，時(shí)時(shí)刻刻攪動(dòng)火鍋江湖。
另外，鍋圈異軍突起，凍品市場(chǎng)三巨頭海欣、安井、惠發(fā)，齊齊發(fā)力在家吃火鍋的場(chǎng)景，也對(duì)火鍋店會(huì)形成一定的沖擊。
呷哺呷哺明顯感受到了壓力。2022年9月，布局以“歡樂燒肉”為主題的全新品牌“趁燒”，在上海、廣州、深圳、杭州等地零星開出幾家門店。然而，就在幾天前，趁燒多家門店被曝關(guān)門。
作為呷哺呷哺創(chuàng)始人，賀光啟如何帶領(lǐng)這家老牌餐飲巨頭重回輝煌？需要的不只是經(jīng)驗(yàn)，更考驗(yàn)智慧。