文|紅餐網(wǎng) 周里希
編輯|景雪
從海南的文昌雞，到東北的鐵鍋燉……越來(lái)越多的地方特色美食從區(qū)域出圈，開(kāi)啟全國(guó)化的發(fā)展道路。
這當(dāng)中，貴州酸湯火鍋也從去年開(kāi)始，頻繁在全國(guó)多地冒頭。邁入2024年， 這個(gè)曾偏安于貴州地區(qū)的小眾火鍋，發(fā)展勢(shì)頭仍然是有增無(wú)減。
年輕人排隊(duì)超2小時(shí)也要吃，有門(mén)店月?tīng)I(yíng)收200多萬(wàn)元
2月初，九毛九餐飲集團(tuán)開(kāi)出新品牌“山外面·貴州酸湯火鍋”，大品牌的入局，讓不少餐飲人開(kāi)始看向這個(gè)小眾的火鍋品類。但事實(shí)上，貴州酸湯火鍋并非新興事物。
貴州地區(qū)氣候溫暖濕潤(rùn)，為自然發(fā)酵和菌落生成提供了得天獨(dú)厚的條件，也成就了一批以“酸湯”為特色的美食。貴州酸湯火鍋，即采用毛辣果（當(dāng)?shù)匾吧》眩┘欲}腌制發(fā)酵，再加入紅辣椒等主要原料，制作而成的色澤鮮紅，酸味濃郁醇厚的火鍋湯底。
貴州酸湯火鍋，此前幾乎一直偏安于貴州地區(qū)，在貴州省外并不常見(jiàn)。但從去年開(kāi)始，在上海、成都等地，貴州酸湯火鍋開(kāi)始頻頻冒頭。
比如在上海，出現(xiàn)了旺?！べF州酸湯火鍋、山萬(wàn)山貴州酸湯牛肉火鍋、八瑞里·貴州酸湯牛肉火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋等多個(gè)品牌。其中，旺?！べF州酸湯火鍋還登上了2023年上海大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。
于去年10月份才開(kāi)出第一家店的王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋，僅僅在短短4個(gè)月時(shí)間里，便將門(mén)店開(kāi)到了近50家。紅餐網(wǎng)從王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋創(chuàng)始人黃青杰處了解到，部分新開(kāi)的門(mén)店月?tīng)I(yíng)業(yè)額能達(dá)到200萬(wàn)元以上。
距離貴州不遠(yuǎn)的川渝地區(qū)，貴州酸湯火鍋同樣發(fā)展得風(fēng)生水起。四川的豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，從2023年下半年開(kāi)始，在川渝地區(qū)興起了一批主打貴州酸湯火鍋的門(mén)店，且多以“黔xx火鍋”店的形式出現(xiàn)，比如黔三一安順奪奪粉火鍋、黔奪奪貴州酸湯火鍋等。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，黔三一安順奪奪粉火鍋全國(guó)門(mén)店數(shù)已有60多家；黔奪奪貴州酸湯火鍋總門(mén)店數(shù)也達(dá)到十余家。這些品牌一開(kāi)始就將門(mén)店多開(kāi)在了商圈和年輕人居多的社區(qū)，吸引了不少年輕消費(fèi)者排隊(duì)品嘗。
連鎖火鍋品牌增設(shè)產(chǎn)品線，布局酸湯火鍋產(chǎn)品的也不少， 除上述提到的九毛九，馬路邊邊、海底撈等也于去年在門(mén)店中加入了酸湯產(chǎn)品。2023年9月，馬路邊邊上架了酸湯鍋底，將貴州酸與川渝辣相結(jié)合；去年11月，海底撈也在區(qū)域上新了“貴州紅酸湯”鍋底。
市場(chǎng)需求端，消費(fèi)者對(duì)貴州酸湯火鍋的熱情也在持續(xù)高漲。
紅餐網(wǎng)注意到，九毛九的“山外面·貴州酸湯火鍋”在廣州和佛山兩地正式開(kāi)業(yè)后，門(mén)店生意一直不錯(cuò)，紅餐網(wǎng)此前實(shí)地探訪其廣州店時(shí)就發(fā)現(xiàn)， 在工作日的晚餐時(shí)段， 該 店排隊(duì)時(shí)間基本都要在2小時(shí)以上。
截至目前，抖音上，“貴州酸湯火鍋”的話題播放量已超2000萬(wàn)次。
味型辨識(shí)度高、消費(fèi)人群廣泛，標(biāo)準(zhǔn)化的湯底供應(yīng)推動(dòng)快速?gòu)?fù)制
火鍋品類早已進(jìn)入紅海市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)已非常激烈，市場(chǎng)亦愈來(lái)愈飽和，消費(fèi)者也變得愈來(lái)愈挑剔。 那么，從貴州走出 的貴州酸湯火鍋，憑什么能殺出重圍？
還得從內(nèi)、外兩方面因素講起。
從外部環(huán)境來(lái)看，貴州酸湯火鍋的走紅，與去年貴州的旅游經(jīng)濟(jì)熱潮不無(wú)關(guān)系。貴州省2023年經(jīng)濟(jì)運(yùn)行情況新聞發(fā)布會(huì)上公布的數(shù)據(jù)顯示，貴州全年旅游接待總?cè)藬?shù)、旅 游總收入比上年分別增長(zhǎng)29.2%、41.2%。
游客們不會(huì)放過(guò)任何一道美食，風(fēng)味獨(dú)特的酸湯湯底，酸香微辣，開(kāi)胃過(guò)癮，味型辨識(shí)度高。故而，酸湯火鍋也成為了游客們口中廣為傳頌的貴州當(dāng)?shù)孛朗炒碇唬灿胁簧儆慰蛯?duì)其念念不忘，并在社交平臺(tái)上廣泛傳播，經(jīng)由社交平臺(tái)的放大，貴州酸湯火鍋的熱度自然也就起來(lái)了。
更為重要的，貴州酸湯背后的供應(yīng)鏈日趨成熟，一定程度上，也助推了貴州酸湯火鍋?zhàn)呦蛉珖?guó)。
據(jù)了解，貴州的酸湯特別“小氣”，稍有不慎就會(huì)發(fā)酵失敗。但如今，包括聚慧餐調(diào)、仟味高湯在內(nèi)的一眾餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，已經(jīng)能夠?yàn)樯碳姨峁?biāo)準(zhǔn)、口味穩(wěn)定的酸湯鍋底，甚至還能根據(jù)餐飲企業(yè)的個(gè)性化需求定制酸湯鍋底。
這就解決了貴州酸湯火鍋規(guī)?；?、快速?gòu)?fù)制的最大難題。另外，有專業(yè)生產(chǎn)火鍋鍋底的廠商表示，牛油鍋底的成本能達(dá)到40元以上，而酸湯火鍋鍋底的成本更低，這也給餐飲商家?guī)?lái)更大利潤(rùn)空間。
從貴州酸湯火鍋?zhàn)陨淼奶匦詠?lái)看，首先，其具有普適性的口味，又能給消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感。合眾合創(chuàng)始人姚哲表示，貴州酸湯火鍋與川渝火鍋重油重辣相比，會(huì)更清爽一些。而這使得酸湯火鍋具備了更強(qiáng)的普適性，不僅能吸引年輕人，對(duì)于部分家庭客群也能接受。
在此基礎(chǔ)上，很多貴州酸湯火鍋店內(nèi)還會(huì)提供軟哨、洋芋粑粑、刺梨汁等具有貴州地域特色的小吃、飲品，甚至還會(huì)為顧客調(diào)制帶有折耳根、木姜子油、糊辣椒等當(dāng)?shù)靥厣恼毫?，這都給消費(fèi)者帶來(lái)更多新鮮感。
其次， 目前市面上興起的貴州酸湯火鍋店，大多都打出了“高性價(jià)比”的特色。
王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋店有“18元空運(yùn)野菜無(wú)限續(xù)吃”的套餐活動(dòng)；旺?！べF州酸湯火鍋的工作日套餐人均消費(fèi)大概在60元左右；山外面·貴州酸湯火鍋店內(nèi)主打的酸湯鍋底售價(jià)也僅為29元，人均只到80元左右……相比起動(dòng)輒人均上百的川渝火鍋，貴州酸湯火鍋顯然親民了不少，契合當(dāng)下餐飲消費(fèi)更注重“性價(jià)比”的趨勢(shì)。
第一輪“規(guī)模競(jìng)賽”已經(jīng)開(kāi)啟，品類的紅利還有待挖掘
如今，在不少餐飲從業(yè)者看來(lái)，2024年，貴州酸湯火鍋的這波消費(fèi)熱潮還將持續(xù)，貴州酸湯火鍋的紅利還有待挖掘。
“目前川渝火鍋尤其內(nèi)卷，從產(chǎn)品、裝修到營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，老板們不會(huì)放過(guò)任何一個(gè)細(xì)節(jié)。反而 是更具差異化、性價(jià)比的貴州酸湯火鍋，未來(lái)可能會(huì)有機(jī)會(huì)跑出一些頗具規(guī)模，有影響力的品牌。 ”某川渝火鍋品牌創(chuàng)始人向紅餐網(wǎng)講述道。
據(jù)其所說(shuō)，已有不少餐飲從業(yè)者在尋覓適合的鋪面，準(zhǔn)備開(kāi)貴州酸湯火鍋店，也有其它品類火鍋店的經(jīng)營(yíng)者正打算在店內(nèi)加入貴州酸湯等相關(guān)產(chǎn)品。
從目前市面上的貴州酸湯火鍋店的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，大家似乎也都在鉚足了勁，準(zhǔn)備開(kāi)啟第一輪“規(guī)模競(jìng)賽”，想要搶占賽道頭部位置。畢竟，只有當(dāng)規(guī)模、體量足夠大后，才能進(jìn)一步推動(dòng)形成后端的采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，與同行比拼性價(jià)比。
蔣毅向紅餐網(wǎng)講述稱，當(dāng)下貴州酸湯火鍋這個(gè)領(lǐng)域，還沒(méi)有絕對(duì)的頭部品牌。誰(shuí)能在2024年率先跑出規(guī)模，誰(shuí)就會(huì)吃光這個(gè)品類后續(xù)幾年的紅利。“幾乎所有想做規(guī)?；膱F(tuán)隊(duì)，都想在2024年找到一個(gè)可以全國(guó)復(fù)制和擴(kuò)張的超級(jí)品類，而“酸湯+牛肉+火鍋”，正好迎合了這個(gè)狂熱的擴(kuò)張需求！”
不過(guò)，在千帆競(jìng)發(fā)的賽道背后，也需要一些“冷思考”。
蔣毅表示，貴州酸湯火鍋到底能達(dá)到怎樣的高度，還需要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。酸湯雖有刺激味蕾的作用，但成癮性不夠，貴州酸湯火鍋的天花板，最多只能做到當(dāng)年潮汕牛肉火鍋在全國(guó)發(fā)展的程度，最后大概率上會(huì)又縮回到區(qū)域市場(chǎng)，成為區(qū)域品類，很難成為全國(guó)性強(qiáng)勢(shì)品類。
姚哲也指出，當(dāng)一個(gè)品類火了之后，難免跟風(fēng)者眾多。這樣一來(lái)雖然共同做大和普及了品類， 但也會(huì)造成過(guò)多的供給，競(jìng)爭(zhēng)激烈，形成紅海的競(jìng)爭(zhēng)格局。
“酸湯火鍋借著地域特色走出來(lái)，建立了一定的市場(chǎng)認(rèn)知，但酸湯火鍋目前主要做的還是年輕人生意，年輕人太多變，品牌如何長(zhǎng)期吸引這部分消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期主義，還是經(jīng)營(yíng)者必須思考的問(wèn)題?！?姚哲說(shuō)道。