界面新聞記者 | 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

2024年餐飲“春節(jié)檔”將隨著年夜飯而開啟。

目前，多地的酒樓、餐廳的年夜飯預訂已經進入尾聲，包廂一間難求，大廳也僅剩少數位置可訂。美團表示，今年1月以來，在美團平臺上線年夜飯?zhí)檬程撞偷娜珖惋嬌虘魯递^前一個月同期增長近4倍，相關套餐訂單量增長超300%。

湖南衡陽的傳統(tǒng)酒樓陸府酒樓是當地年夜飯的人氣選擇?！澳暌癸堅谌ツ?月份就已經訂滿了”，陸府酒樓一位店員對界面新聞說，“（不止我們），甚至有些餐廳更早，就是消費者去年年夜飯剛吃完，就會預定今年的座位。”

位于廣東韶關的李福記酒家告訴界面新聞，其年夜飯包廂在去年10月就已經訂滿了，不僅如此，整個春節(jié)期間的包廂都已經有人預定。界面新聞也留意到，廣州酒家在1月開始預定，現在多家門店的大廳以及包廂兩輪年夜飯用餐已訂滿。白云賓館稱，今年年夜飯預訂周期長，提前兩個月年夜飯就已經基本訂滿。

連鎖餐飲品牌西貝告訴界面新聞，從去年中秋節(jié)開始，就有顧客開始預約年夜飯，元旦前后顧客預約迎來高峰期，考慮到部分門店年夜飯預定火爆，還增加了下午時段的就餐服務。海底撈方面則表示，“今年將有超600家海底撈門店、超400個外送站點在除夕夜和大年初一持續(xù)營業(yè)。”海底撈目前已接到除夕預訂約2萬桌。

為了沖刺年夜飯，不少餐廳提早準備起來。

去年12月全聚德表示，2024年年夜飯產品已經在籌備之中，近30個品類的預制菜和熟食產品走向市場。西貝對界面新聞表示，在菜品方面，每年的年夜飯，西貝都會推出相應屬相年的“年饃”，今年推出了“生肖龍饃”。

更多餐廳選擇在年夜飯?zhí)撞徒M合上下功夫。

廣州酒家表示，今年廣州酒家設計了不同價位的多款年夜飯?zhí)撞?，其中三千多元?/span>10人套餐相對受歡迎。浙江金華新丁香海鮮酒樓表示，今年推出了從2588元-4888元的套餐組合，通過菜色的搭配等方式，以滿足不同家庭的需求。但從價格上看，它們比這家酒樓日常提供的套餐更貴，日常套餐定價從688元-1988元不等。

對全力備戰(zhàn)年夜飯、春節(jié)檔的餐企來說，壓力也不小。

作為勞動密集型行業(yè)，餐飲業(yè)需要雇傭大量的服務人員。實際上，餐飲業(yè)的“用工荒”從2013年開始就已涌現，不高的薪酬、工作的辛苦等都是餐飲行業(yè)招聘服務員越來越難的原因。

由于人手缺乏，有餐廳放棄參加春節(jié)檔。韶關兩家酒樓對界面新聞表示，在人手不足的情況下，選擇年夜飯當天休市。上述新丁香海鮮酒樓也表示，出于人手少等原因，年夜飯?zhí)撞蛢r格相對會抬高。

為此，如何留人和安排人手考驗著餐廳的能力。

上海和記小菜區(qū)域總經理楊海接受《勞動報》采訪時表示，為了鼓勵老員工留滬守崗，除了提高薪酬待遇外，還經過提前動員，使得春節(jié)期間留崗人數達到80%以上。西貝對界面新聞表示，春節(jié)檔他們提前對門店人手進行了安排，并且補夠小時工。此外，西貝對工作人員提前進行技能強化培訓。

“用工荒”趨勢疊加此前疫情沖擊，已讓更多餐企學會利用更為靈活的用人方式，來壓縮人力成本。

在廣州天河區(qū)棠下經營四川烤魚店方源認為，全職和兼職靈活并用，是餐飲業(yè)行業(yè)用工的必然趨勢。比如，疫情期間，奈雪的茶靈活使用兼職，人力成本占比得以控制。

“疫情之后我們才真正意識到這樣做的重要性。平常周末的時候缺人手，會聘用學生兼職，即使工資高一些，整體的用工成本也可以控制。這種做法我們也一直延續(xù)到現在，根據淡旺季靈活用人。”方源對界面新聞說。

中國人的年夜飯不僅僅是過去對自己辛苦一年的犒勞，對于年味的追求，賦予了新的內容和意義。從某種程度上說，包括年夜飯在內的春節(jié)消費是全社會消費結構升級的縮影，也更像一年里消費“晴雨”的風向標。

今年年夜飯預定一桌難求，或許讓餐飲行業(yè)者重拾了更多信心。但是展望2024年的餐飲業(yè)，整體市場也許有待進一步積聚信心，出于經濟形勢以及消費者對價格的敏感程度，會讓他們在選擇就餐的時候更謹慎，并追求性價比。

而餐飲行業(yè)的洗牌或許在2024年還會繼續(xù)。“2020年疫情之前，中國餐飲行業(yè)多少有點虛假繁榮的現象，多少低估了專業(yè)化水平在餐飲行業(yè)的重要性?，F在餐飲行業(yè)進入專業(yè)化階段，具體表現在專業(yè)的經驗理念、產品和服務流程、產業(yè)鏈等。大環(huán)境會出清那些流于形式的商家。”餐飲行業(yè)從業(yè)者李喜耀對界面新聞說。