文|紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

近年，看似平靜的串串火鍋賽道仍在不斷散發(fā)出新的活力。例如，一些串串火鍋品牌獲得了億元級(jí)別的融資，一些串串火鍋品牌開(kāi)發(fā)了火鍋新玩法，還有一些串串火鍋品牌加快了出海步伐，陸續(xù)開(kāi)出了海外門(mén)店……

那么，在過(guò)去一年，串串火鍋品類還有哪些新變化？串串火鍋品牌又是如何在產(chǎn)品、模式、渠道、營(yíng)銷等方面實(shí)現(xiàn)差異化突圍的？串串火鍋的供應(yīng)鏈又有哪些值得關(guān)注的亮點(diǎn)？近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與火鍋食材供應(yīng)企業(yè)三旋供應(yīng)鏈聯(lián)合推出了《串串火鍋品類發(fā)展報(bào)告2024》，帶大家一起洞察賽道新動(dòng)向。

全國(guó)串串火鍋門(mén)店數(shù)超6萬(wàn)家，賽道進(jìn)入深耕調(diào)整期

串串火鍋起源于四川成都，又稱為串串香。經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，串串火鍋已經(jīng)從市井小吃發(fā)展成為獨(dú)立的細(xì)分賽道。串串火鍋的形態(tài)也逐漸多元化，除傳統(tǒng)的川渝類串串之外，還有旋轉(zhuǎn)小火鍋、砂鍋串串、泥鍋串串、圍爐串串等多種形態(tài)。

2015年前后串串火鍋門(mén)店數(shù)實(shí)現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，之后串串火鍋發(fā)展成為火鍋品類里面重要的細(xì)分賽道。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年1月，全國(guó)串串火鍋門(mén)店數(shù)約為6.3萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)4.7%，在全國(guó)火鍋大盤(pán)中的占比達(dá)12.5%。

近五年全國(guó)串串火鍋相關(guān)企業(yè)存量也一直保持正向增長(zhǎng)。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)串串火鍋相關(guān)企業(yè)存量近3.8萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)6.8%。

此外，串串火鍋賽道還呈現(xiàn)出以下特點(diǎn)：

1.西南地區(qū)的串串火鍋門(mén)店數(shù)最多，四川、陜西、河南門(mén)店數(shù)占據(jù)前三

串串火鍋門(mén)店廣泛分布于全國(guó)，其中西南地區(qū)串串火鍋門(mén)店數(shù)占比最高，達(dá)24.3%。其次是華東、西北地區(qū)，串串火鍋門(mén)店數(shù)占比分別為18.6%和17.3%。從省級(jí)行政區(qū)來(lái)看，四川、陜西、河南的串串火鍋門(mén)店數(shù)占據(jù)了前三?？梢?jiàn)，起源于四川的串串火鍋，以川渝為據(jù)點(diǎn)，已經(jīng)迅速在全國(guó)鋪開(kāi)。

2.串串火鍋在下沉市場(chǎng)擁有較多門(mén)店，三線及以下城市門(mén)店數(shù)占比超五成

從串串火鍋門(mén)店的線級(jí)城市分布來(lái)看，新一線城市占比最高，為23.9%。三線及以下城市串串火鍋門(mén)店數(shù)占比為58.9%，高于火鍋大盤(pán)在三線及以下城市的門(mén)店數(shù)占比。

3.八成串串火鍋品牌門(mén)店數(shù)在50家及以下，川渝地區(qū)的串串火鍋品牌全國(guó)化進(jìn)程領(lǐng)先

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月，門(mén)店數(shù)在100家以上的串串火鍋品牌數(shù)占12.6%，門(mén)店數(shù)在51~100家的串串火鍋品牌數(shù)僅占7.4%。門(mén)店數(shù)在50家及以下的串串火鍋品牌數(shù)占比達(dá)八成，整個(gè)賽道的品牌規(guī)模化程度有待提升。

在全國(guó)化進(jìn)程上，馬路邊邊、屋頭串串、袁記串串香等起源于川渝地區(qū)的串串火鍋品牌門(mén)店進(jìn)駐城市數(shù)均超過(guò)150個(gè)。此外，大部分串串火鍋品牌還是以深耕區(qū)域?yàn)橹鳎M(jìn)駐城市數(shù)在50個(gè)以下。

從“自創(chuàng)”到“共創(chuàng)”，串串火鍋產(chǎn)品創(chuàng)新速度加快

近年，深耕串串火鍋賽道的品牌紛紛尋求突破。從食材到菜單結(jié)構(gòu)，品牌都進(jìn)行了優(yōu)化，還加強(qiáng)了與上游供應(yīng)鏈企業(yè)的聯(lián)合共創(chuàng)，產(chǎn)品創(chuàng)新效率得到了較大提升。

1.從“手工現(xiàn)串”到“鮮切現(xiàn)串”，食材“鮮度”再升級(jí)

早些年，串串火鍋品牌通常通過(guò)主打“手工現(xiàn)串”來(lái)體現(xiàn)食材的新鮮和品質(zhì)。隨著串串火鍋的競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，部分品牌為了差異化突圍，不僅將“鮮切現(xiàn)串”“現(xiàn)切現(xiàn)穿”作為宣傳點(diǎn)，甚至還在品牌名稱加上了“鮮切牛肉”“現(xiàn)切牛肉”等字眼來(lái)強(qiáng)化這一標(biāo)簽。

2.矩陣式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)豐富味覺(jué)體驗(yàn)，以當(dāng)家“拳頭產(chǎn)品”提升消費(fèi)者復(fù)購(gòu)率

隨著消費(fèi)者的需求逐漸多元化，串串火鍋品牌在增加串串品種的基礎(chǔ)上，還從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上擴(kuò)充了其他品類的產(chǎn)品，如小吃、甜品、現(xiàn)制飲品等產(chǎn)品，形成了豐富的產(chǎn)品矩陣。

除了優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，有的品牌還專門(mén)研發(fā)推出了相關(guān)的“拳頭產(chǎn)品”。以屋頭串串為例，除了主打的串串系列，還有屋頭當(dāng)家菜、小吃、甜品、飲品等多個(gè)系列產(chǎn)品。憑借豐富的菜單結(jié)構(gòu)和具有特色的屋頭當(dāng)家菜系列產(chǎn)品，屋頭串串受到大量消費(fèi)者的喜愛(ài)。

據(jù)了解，目前屋頭當(dāng)家菜系列產(chǎn)品的銷量已經(jīng)占其門(mén)店總銷量的55%～60%，復(fù)購(gòu)率達(dá)95%以上。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，屋頭串串門(mén)店數(shù)已突破500家，覆蓋城市200余個(gè)。

3.與上游供應(yīng)鏈企業(yè)牽手共創(chuàng)，加快串串火鍋創(chuàng)新速度

除了串串火鍋品牌在產(chǎn)品上持續(xù)創(chuàng)新，供應(yīng)鏈企業(yè)也在不斷地研發(fā)新產(chǎn)品、新工藝，為串串火鍋品牌提供豐富的產(chǎn)品選擇。

以火鍋食材供應(yīng)鏈企業(yè)三旋供應(yīng)鏈為例，三旋自2017年成立以來(lái)，專注研究火鍋類產(chǎn)品，并于2018年首創(chuàng)了“串串牛肉粒”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。隨后三旋陸續(xù)研發(fā)了多款串串產(chǎn)品和火鍋類產(chǎn)品，為火鍋大賽道的100余個(gè)品牌提供了相關(guān)產(chǎn)品，其中不乏串串火鍋細(xì)分賽道的品牌。

隨著消費(fèi)者的需求變得愈加多元，為了加快產(chǎn)品的創(chuàng)新速度，不少品牌選擇與有研發(fā)實(shí)力的供應(yīng)鏈企業(yè)聯(lián)合共創(chuàng)。如馬路邊邊、大芊金火鍋串串等品牌均選擇通過(guò)與三旋供應(yīng)鏈一起共創(chuàng)或定制產(chǎn)品。

據(jù)了解，依托強(qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，針對(duì)客戶的產(chǎn)品需求，三旋最快可3天出方案、7天打樣、15天量產(chǎn)。即使是需要從上游食材開(kāi)始定制的全新產(chǎn)品，最快也可15天出樣、30天實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，可較大地提升串串火鍋品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新效率。

不少串串火鍋品牌看中了三旋供應(yīng)鏈的產(chǎn)品研發(fā)能力，紛紛與三旋達(dá)成了長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作關(guān)系。如串串火鍋的某頭部品牌自首家門(mén)店?duì)I業(yè)開(kāi)始就一直與三旋合作，其超80%的菜品均由三旋供應(yīng)。此外，每年三旋還為其研發(fā)30余個(gè)新菜品。

品牌積極謀變，探索新渠道、新模式，夯實(shí)供應(yīng)鏈

串串火鍋品牌不僅在產(chǎn)品上積極創(chuàng)新，在渠道、模式、營(yíng)銷和供應(yīng)鏈方面也做了不少新的探索。

1. 積極開(kāi)拓新渠道，海外、外賣(mài)以及團(tuán)餐成品牌探索新方向

近年來(lái)，不少串串火鍋品牌通過(guò)出海尋找新的市場(chǎng)發(fā)展機(jī)遇。2016年，袁記串串香在加拿大溫哥華的直營(yíng)店開(kāi)業(yè)，開(kāi)創(chuàng)了串串火鍋品牌出海的先河。隨后，鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香、大斌家、馬路邊邊等品牌也陸續(xù)在海外設(shè)立門(mén)店。

除了海外市場(chǎng)，串串火鍋品牌也在探索外賣(mài)、團(tuán)餐等渠道。如馬路邊邊、屋頭串串、燙鍋鮮等品牌都開(kāi)通了外賣(mài)業(yè)務(wù)，玉林串串香開(kāi)始瞄準(zhǔn)團(tuán)餐渠道等。

2.旋轉(zhuǎn)小火鍋、圍爐、自助模式受追捧，賽道進(jìn)一步細(xì)分

在經(jīng)營(yíng)模式上，串串火鍋品牌也有一些新的探索，如小火鍋、旋轉(zhuǎn)小火鍋、圍爐串串、露營(yíng)串串、串串自助等模式開(kāi)始興起。其中，旋轉(zhuǎn)小火鍋模式已經(jīng)跑出了圍辣小火鍋、陳鋼串串香等品牌。

圍爐串串、露營(yíng)串串這兩年也逐漸興起，目前有部分串串火鍋品牌和麻辣燙品牌入局圍爐串串，還有部分串串火鍋品牌通過(guò)線下露營(yíng)活動(dòng)，試行露營(yíng)串串模式。此外，一些串串火鍋品牌也在嘗試自助模式。

3.聯(lián)名、造節(jié)成風(fēng)尚，跨界營(yíng)銷助力串串火鍋品牌年輕化

近年，串串火鍋品牌愈發(fā)重視品牌傳播，不少串串火鍋品牌通過(guò)跨界聯(lián)合其他品牌舉辦大型線下活動(dòng)，以“聯(lián)名、造節(jié)”的方式塑造年輕化的品牌，提升消費(fèi)者黏性。

此外，還有品牌通過(guò)系列營(yíng)銷活動(dòng)提供情緒價(jià)值，讓消費(fèi)者對(duì)品牌建立認(rèn)同感和信任感。以屋頭串串為例，屋頭串串瞄準(zhǔn)了“寵物經(jīng)濟(jì)”下的年輕群體，推出了屋頭寵物季系列相關(guān)活動(dòng)，與愛(ài)寵一族建立親密聯(lián)系，提高品牌親和力。

而針對(duì)當(dāng)前年輕消費(fèi)群體的生活痛點(diǎn)，屋頭串串還推出了“滿屋浪漫給自己吧”“卷不動(dòng)了回屋頭領(lǐng)鐵飯碗”等系列主題活動(dòng)，為消費(fèi)者提供更多的情緒價(jià)值。

4.品牌通過(guò)自建或與上游供應(yīng)鏈企業(yè)共創(chuàng)，進(jìn)一步夯實(shí)供應(yīng)鏈

目前，火鍋大賽道的供應(yīng)鏈發(fā)展較為成熟和完善，這在某種程度上也帶動(dòng)了串串火鍋賽道的供應(yīng)鏈發(fā)展。目前，很多串串火鍋品牌依托大型火鍋企業(yè)或者專業(yè)調(diào)味料企業(yè)生產(chǎn)供應(yīng)火鍋底料；在食材供應(yīng)方面，也有很多成熟的串串食材供應(yīng)企業(yè)。

此外，部分串串火鍋品牌也在供應(yīng)鏈上尋找突破，如屋頭串串在河南內(nèi)黃縣、雅安漢源縣建立了原材料合作社，并在成都自建食品原材料加工廠；馬路邊邊與三旋供應(yīng)鏈合作研發(fā)新品及食材加工。

5.上游供應(yīng)鏈企業(yè)助力串串產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，串串火鍋供應(yīng)鏈體系進(jìn)一步完善

此前，串串火鍋主打的串串產(chǎn)品不僅在穿串環(huán)節(jié)需要人工，肉類的分切也對(duì)人工比較依賴，要保證產(chǎn)品的大小、品質(zhì)統(tǒng)一非常有難度。針對(duì)這一難題，不少供應(yīng)鏈企業(yè)都在探索串串產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

以三旋供應(yīng)鏈為例，三旋在2018年首創(chuàng)了“牛肉?！贝a(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并將其進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，為串串產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化奠定了基礎(chǔ)。隨后，三旋又陸續(xù)新增了“牛肉片”“雞郡肝”“掌中寶”等系列產(chǎn)品，進(jìn)一步完善了串串產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化體系。

6.從源頭到餐桌，供應(yīng)鏈強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合為食安“保駕護(hù)航”

食材的穩(wěn)定供應(yīng)和健康安全是賽道健康發(fā)展的重要因素，為了給下游餐企提供更好的食材，不少供應(yīng)鏈企業(yè)從全球各地尋找優(yōu)質(zhì)食材，聯(lián)合國(guó)內(nèi)外有實(shí)力的源頭供應(yīng)商，保障食品安全和品質(zhì)穩(wěn)定。

以三旋為例，三旋超過(guò)八成的食材已實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)外工廠的源頭直采，并與國(guó)內(nèi)外多家供應(yīng)商建立大宗采購(gòu)戰(zhàn)略合作關(guān)系。此外，三旋擁有全自營(yíng)生產(chǎn)基地和倉(cāng)儲(chǔ)物流體系，全國(guó)7大倉(cāng)儲(chǔ)基地覆蓋城市超300個(gè)，全程冷鏈保障食材安全和品質(zhì)。

結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，串串火鍋賽道正處于深耕調(diào)整期，還存在不少挑戰(zhàn)需要賽道從業(yè)者去一一攻克。相信在串串火鍋品牌的共同努力下，串串火鍋賽道將迎來(lái)新的面貌。