文|紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯|方圓
火鍋又卷出“新物種”？
近半年，上海新增10多個云南酸菜火鍋品牌，走紅上海之后，北京、哈爾濱、青島、合肥、成都、武漢、長沙、深圳……多個城市也都冒出了一批云南酸菜牛肉火鍋門店。
云南酸菜牛肉火鍋到底什么來頭？
紅餐網(wǎng)了解到，云南酸菜牛肉火鍋是云南具有民族特色的酸湯火鍋，辣味的鍋底中加了酸蘿卜絲與酸菜，形成獨特的酸辣風味。
云南火鍋，走紅上海
這波云南酸菜牛肉火鍋的熱度，最早是上海帶起來的。
2023年7月，滇牛云南酸菜牛肉火鍋在上海桂林路開出首店，主打云南特色風味，這家店很快就在上海走紅了。
滇牛創(chuàng)始人周輝去年12月在抖音賬號分享稱，桂林路店一共36張餐桌，每天接待300多桌顧客，一天營業(yè)額超10萬元。
圖片來源：受訪者供圖
紅餐網(wǎng)在大眾點評搜索該店鋪發(fā)現(xiàn)，“排隊久”是評論區(qū)的高頻詞，不少消費者反饋，等位時間1小時以上。
目前，滇牛在上海開出了8家直營店，還有2家店在籌備中。周輝則聲稱，上海每家店開業(yè)后人氣都很旺，一到飯點，排隊100桌以上是常態(tài)。
隨著云南酸菜牛肉火鍋熱度上升，越來越多商家看上了這門生意。大眾點評顯示，半年多時間，上海誕生了10多個云南酸菜牛肉火鍋品牌，目前大多品牌開了2-3家門店。
走紅滬上的同時，部分品牌還開始往外擴張。
例如，滇牛在北京、杭州、蘇州、成都、武漢、長沙等10多個城市開了近20家門店。同樣在上海誕生的張大橘·云南酸菜牛肉火鍋也將門店開到了南京和福州。
滇牛北京門店； 圖片來源：受訪者供圖
與此同時，不少城市新冒出了一批當?shù)氐脑颇纤岵伺Ｈ饣疱侀T店，整體門店風格與上海走紅的滇牛、張大橘等類似。
比如北京的洱火云南酸菜牛肉火鍋、成都的響滇云南酸菜牛肉火鍋、深圳的山滇滇云南酸菜牛肉火鍋、南京的余正宗云南酸菜牛肉火鍋、武漢的滇一刀云南酸菜牛肉火鍋等。
紅餐網(wǎng)留意到，目前這些品牌的門店數(shù)也不多，大多在2-5家，根據(jù)社交平臺上的分享數(shù)據(jù)來看，人氣還不錯。
在大眾點評上，山滇滇、洱火、響滇等品牌開業(yè)僅三四個月的門店，雙人套餐就已售出2000多份了。
小紅書探店博主小吳注意到，最近杭州新開了2家云南酸菜牛肉火鍋店。上周六，她和朋友去體驗新開業(yè)的滇牛，晚上6點左右，有10多個人坐在店外的塑料篷中等位，最終她們排隊將近2小時才進店。
圖片來源：受訪者供圖
一些云南菜館也開始改定位、增加酸菜牛肉火鍋產(chǎn)品了。
比如在大眾點評上收錄5年的南京“麒麟風·云南燒烤”，如今門店名稱加上了“酸菜牛肉火鍋”的后綴，菜單上則增加了相應的套餐。
合肥主打小鍋米線的“小薄荷云南風味小館”，不久前重新裝修升級，并改名為“小薄荷云南酸菜牛肉火鍋”。有消費者評價，門店生意還不錯，工作日去還需要等位。
也有此前大熱的冒烤鴨店轉(zhuǎn)頭開始追云南酸菜牛肉火鍋的“新風口”。
95后馨馨上周去了合肥當?shù)匾患颐麨椤八赡緹钡脑颇纤岵伺Ｈ饣疱伒?，晚?點店里坐滿了人，等她們吃完離店，還有不少人在等位。而在幾個月前，這還是一家冒烤鴨店。
在社交平臺上，云南酸菜牛肉火鍋的熱度也一路走高。
抖音#云南火鍋話題下，熱度前十的視頻中，7個是云南酸菜牛肉火鍋的探店視頻。小紅書同樣如此，搜云南火鍋，前十的筆記中9個關于云南酸菜牛肉火鍋。
圖片來源：抖音截圖
“批量復制”的云南特色
不過，這一批在“上海走紅、全國開花”的云南酸菜牛肉火鍋與云南當?shù)氐乃岵伺Ｈ饣疱伈⒉皇峭晃锓N。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，云南當?shù)氐乃岵伺Ｈ饣疱?，除了特色酸湯鍋底和鮮切牛肉外，其他菜品以及門店裝修并不會特意強調(diào)云南特色。
就拿昆明來說，當?shù)氐脑颇纤岵伺Ｈ饣疱伒?，門店裝修上有現(xiàn)代時尚風、綠色小清新風、市井風等各種風格。菜品除了鮮切黃牛肉，整體和川渝火鍋相似，部分火鍋店還借鑒潮汕牛肉火鍋的做法，將牛肉分部位。
在外走紅的云南酸菜牛肉火鍋更像是火鍋主題的“云南特色菜集合店”，主打一個批量復制的云南特色。
圖片來源：受訪者供圖
首先，這些云南酸菜牛肉火鍋品牌名大多帶上云南省的簡稱——“滇”，比如“望滇山”“望滇?！薄巴５帷薄巴频帷薄袄痹频帷薄吧胶５帷薄?/p>
比名字更像的，是各家如出一轍的裝修風格和門店消費場景。對比這一批走紅的云南酸菜牛肉火鍋店就會發(fā)現(xiàn)，門店都是清一色的云南市井風。
一進店，就能看到門口擺放著從云南各地的特色食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、獨頭蒜、丘北辣椒等。店內(nèi)裝飾則少不了各式竹編、藤制用品，墻壁上還印著不少云南方言，比如“板扎”（意為“好吃”），店員通常身穿民族服飾。
至于菜單，招牌菜品都是云南鮮黃牛肉、姜餅瓜、七彩土豆、包漿豆腐等等。
姜柄瓜，圖片來源：受訪者供圖
而且還特別強調(diào)食材來源，諸如酸菜一定是新平的、酸蘿卜絲是富源的、黃牛肉是尋甸的、七彩土豆則是麗江的，還有紅河米線、昆明奶白酒、昆明破酥包、蒙自餌塊、大理炸乳扇……
吃法上，同樣突出民族特色。
鍋開后先來上一碗酸湯開胃，涮熟的牛肉搭配薄荷葉，吃起來清新解膩。再搭配云南特色蘸水，吃辣的可以選香辣蘸水——云南丘北辣椒搭配云南特有香料；不吃辣的就選蒜香蘇子蘸水。
圖片來源：受訪者供圖
只不過這樣一頓操作下來，消費者很難分清品牌之間的區(qū)別。高度同質(zhì)化的場景和產(chǎn)品，也很難培養(yǎng)品牌忠誠度。
00后郭瑋就直言，自己嘗試了上海和南京的云南酸菜牛肉火鍋，整體體驗上沒有太大區(qū)別?！拔兜篮筒似范疾畈欢啵幸环N還是在上海吃同一家火鍋店的感覺?！?/p>
銅鍋賣光、蘿卜絲斷貨？走紅后的供應鏈難題
不過，“批量復制的云南特色”正是當下云南酸菜牛肉火鍋短時間內(nèi)迅速在全國各地走紅的因素之一。
上海傳道餐飲品牌定位咨詢創(chuàng)始人王玉剛表示，品類發(fā)展會經(jīng)歷三個階段，品類紅利階段、品牌化競爭階段以及品類下滑階段。
眼下，云南酸菜牛肉火鍋正處于第一階段，消費者吃的是云南酸菜牛肉火鍋這個品類。隨著進入者增加，一線市場很快會進入品牌競爭的階段，二三四線市場品類會逐漸下沉。
“營銷進一步放大了這個品類的勢能，讓更多消費者從眾，從而推動云南酸菜牛肉火鍋的走紅。”王玉剛表示。
當然，從菜品本身來看，酸辣的味型、鮮切牛肉的價值感和云南特色，這三點讓云南酸菜牛肉火鍋具備了快速復制的屬性。在味型上，云南酸菜牛肉火鍋將川渝火鍋的辣和云南特有的酸結(jié)合，口味有新鮮感。而云南特色的食材、場景在各地尚有稀缺性，能夠給消費者帶來新的體驗。
圖片來源：受訪者供圖
只不過隨著這股新鮮勁過去，一眾云南酸菜牛肉火鍋品牌需要更多新東西來吸引消費者。
眼下，這些“批量復制的云南特色”，在供應鏈端也帶來了新挑戰(zhàn)。
紅餐網(wǎng)注意到，幾乎所有云南酸菜牛肉火鍋品牌，都強調(diào)門店食材從云南采購，部分品牌則表示，尋甸土黃牛肉、富源酸蘿卜絲等都是當天從云南空運過來的。
如果品牌只有2、3家門店，空運或許能解決食材供應鏈的難題。一旦門店鋪開，需求量增大，就很難再依賴每日空運直送了。
上游產(chǎn)地供應也在短時間內(nèi)受到了沖擊?！皠傞_始是沒有問題的，接下來是難的。”據(jù)王玉剛所知，目前云南酸菜牛肉火鍋所用的銅鍋快買不到了，鍋底的富源酸蘿卜絲也快被上海買斷了。
品牌想要完全打通供應鏈并非易事，需要時間、財力和物力。
另一方面，強調(diào)云南特色，尤其突出原產(chǎn)地直采，也讓成本變得高昂。紅餐網(wǎng)注意到，目前大多云南酸菜牛肉火鍋的客單價在90-130元，與川渝火鍋相當，但這個價格其實建立在新店開業(yè)打折引流或者優(yōu)惠套餐的基礎上。而從菜品的豐富度上，云南酸菜牛肉火鍋也不及川渝火鍋。不少消費者留言稱：
“套餐里只有5種菜，單點其他特色小吃，人均要花200多?！?/p>
“肉總體價格偏貴，兩人消費了340塊，花這個錢不如去海底撈吃個番茄鍋?！?/p>
“大眾點評買了券，整體也花了將近300，價格有點貴，分量不是蠻多。”
“菜品比較單一，可選擇面比較小”
“份量太小，幾乎都是蔬菜，花了180多元?！?/p>
結(jié) 語
正如王玉剛所說，所有品類的紅利期都會褪去，最后能穿越周期留下的一定是在產(chǎn)品力拼過對手的品牌。
當下，云南酸菜牛肉火鍋品牌除了抓緊品類熱度，也要認真思考如何深挖云南文化體驗、開發(fā)云南特色產(chǎn)品、完善供應鏈，讓自己不至于落入“泯然眾人”的尷尬處境。