界面新聞?dòng)浾?| 李燁

界面新聞編輯 | 牙韓翔

12月15日，肯德基在杭州武林門(mén)碼頭開(kāi)出了它的第10000家店。它也成為了中國(guó)餐飲市場(chǎng)上第一個(gè)達(dá)到如此規(guī)模的海外品牌。在它之前達(dá)到這一目標(biāo)的是蜜雪冰城、華萊士、正新雞排、絕味鴨脖以及瑞幸咖啡。

不過(guò)與正新雞排和絕味鴨脖這樣單店規(guī)模較小，多依靠加盟和即買(mǎi)即走模式的餐飲品牌不同，肯德基可以被稱為是真正意義上實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店規(guī)模的“餐廳”。

在連鎖餐飲行業(yè)，規(guī)?；谴蟛糠制放频淖非螅彩鞘巢墓I(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是體現(xiàn)。肯德基和麥當(dāng)勞所誕生的美國(guó)，是全球連鎖品牌最先實(shí)現(xiàn)規(guī)模化的市場(chǎng)。開(kāi)源證劵的研報(bào)顯示，2022年美國(guó)餐飲連鎖化率達(dá)到 58.4%，而中國(guó)僅為19.0%。

從商業(yè)意義上看，規(guī)?；钪苯拥淖饔檬强梢詭椭惋嫾瘓F(tuán)在一個(gè)地區(qū)實(shí)現(xiàn)較高的投資回報(bào)率。

例如肯德基母公司百勝中國(guó)首席執(zhí)行官屈翠容在2023年9月曾透露，與將近10年前的2014年相比，2022年平均每家肯德基和必勝客門(mén)店的資本支出（CAPEX）分別下降了50%和60%。以肯德基為例，去年該品牌開(kāi)設(shè)一家新店的平均投資已經(jīng)降到了150萬(wàn)，而2014年這一數(shù)字為300萬(wàn)以上。

肯德基沒(méi)有系統(tǒng)性地向外界公開(kāi)過(guò)門(mén)店管理的方式，但從百勝中國(guó)近幾年財(cái)報(bào)和高管公開(kāi)發(fā)言中總結(jié)來(lái)看，肯德基在構(gòu)建萬(wàn)店規(guī)模的過(guò)程中，它最為重視的方面便是供應(yīng)鏈和數(shù)字化管理。

肯德基“千城萬(wàn)店”是供應(yīng)鏈基礎(chǔ)之上的。

1987年肯德基的第一家中國(guó)餐廳在北京前門(mén)開(kāi)業(yè)，也把標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)餐飲模式帶入中國(guó)。同時(shí)在1990年代，隨著百勝餐飲集團(tuán)在上海建立中國(guó)總部，肯德基開(kāi)始實(shí)行開(kāi)始統(tǒng)一全國(guó)采購(gòu)，引入了標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)商考核體系，也由此為規(guī)模化擴(kuò)張打下基礎(chǔ)。

隨著門(mén)店規(guī)模不斷擴(kuò)大，肯德基也在供應(yīng)鏈方面投入巨大。百勝中國(guó)稱，目前擁有800多家獨(dú)立供應(yīng)商。這樣的投資還在持續(xù)進(jìn)行中，據(jù)百勝中國(guó)首席財(cái)務(wù)官楊家威在9月投資者活動(dòng)上的透露，這家公司未來(lái)三年還要拿出約35億至50億美元增強(qiáng)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)施和數(shù)字化能力建設(shè)。

此外，肯德基采用自建物流的方式，來(lái)確保到店食材符合自己的標(biāo)準(zhǔn)。百勝中國(guó)2023年投資者日活動(dòng)上透露，百勝中國(guó)在中國(guó)還擁有33個(gè)物流中心，未來(lái)的3-5年內(nèi)其中自有物流中心將占比約30%。而現(xiàn)有的資源，可以支持它把面包和雞肉塊送到全國(guó)1200個(gè)新城市。

“現(xiàn)在雖然很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手或許可以復(fù)制我們的促銷活動(dòng)，但我們運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)、端到端數(shù)字化能力、敏捷的供應(yīng)鏈，這些才是真正的核心能力，很難被復(fù)制?！鼻淙菰谏鲜龌顒?dòng)中說(shuō)道。

另外，對(duì)于萬(wàn)店來(lái)說(shuō)，繞不開(kāi)門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率及其人力成本問(wèn)題。

為了確保每個(gè)門(mén)店都順利運(yùn)營(yíng)，年報(bào)中這家公司提到他們的模式為“運(yùn)營(yíng)的各家餐廳由一個(gè)管理團(tuán)隊(duì)監(jiān)管，該管理團(tuán)隊(duì)由餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)連同一名或多名副經(jīng)理組成”，該餐廳管理團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)餐廳的日常運(yùn)營(yíng)與標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。在此之上，還有一名“高級(jí)運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人”負(fù)責(zé)定期監(jiān)督及指導(dǎo)餐廳經(jīng)理的表現(xiàn)。

對(duì)于這一系列流程中涉及到的人力成本，百勝中國(guó)則主要用數(shù)字化手段進(jìn)行精簡(jiǎn)與提升效率，比如為餐廳經(jīng)理提供了“口袋經(jīng)理”和“超級(jí)大腦”等數(shù)字化運(yùn)營(yíng)工具。

百勝中國(guó)沒(méi)有透露過(guò)更具體的門(mén)店管理細(xì)節(jié)，不過(guò)上述機(jī)制的聯(lián)動(dòng)或許被證明是有效的——這家公司門(mén)店數(shù)在2023年第一季度較2016年實(shí)現(xiàn)了80%的增長(zhǎng)，而員工人數(shù)仍穩(wěn)定保持在40萬(wàn)左右。此時(shí)它的旗下包含肯德基在內(nèi)已經(jīng)有了約13180家店，且都平穩(wěn)運(yùn)行中。

這套管理方式也復(fù)制到了特許加盟店。

針對(duì)加盟店的管理，百勝中國(guó)在曾年報(bào)中透露將會(huì)“制定與自營(yíng)餐廳一致的經(jīng)營(yíng)要求，同時(shí)亦受到內(nèi)部的質(zhì)量檢查及檢閱”。

“我們之前在特許經(jīng)營(yíng)上一直都相當(dāng)保守，因?yàn)槲覀兎浅Ｗ⒅厥称钒踩?，這個(gè)是不能妥協(xié)的?！卑賱僦袊?guó)首席執(zhí)行官屈翠容在該公司2023年投資者日活動(dòng)上說(shuō)，“現(xiàn)在由于‘技術(shù)上有巨大的突破’，包括得益于對(duì)端到端數(shù)字化的投資，該公司現(xiàn)在能夠很好地把握每一家加盟門(mén)店的情況?！?/p>

百勝中國(guó)2023年半年業(yè)績(jī)報(bào)顯示，在截至6月30日，肯德基加盟門(mén)店數(shù)為950家，占門(mén)店總數(shù)約10%的比重。這家公司也在9月投資會(huì)議上表示，該比例會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大至15%-20%。

實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店之后的肯德基也并非沒(méi)有挑戰(zhàn)。

麥當(dāng)勞和肯德基在過(guò)去不光培育了中國(guó)消費(fèi)者對(duì)炸雞漢堡的消費(fèi)習(xí)慣，還推動(dòng)了相應(yīng)雞肉供應(yīng)鏈的發(fā)展。由此，它們也為越來(lái)越多想要在相應(yīng)賽道拼出一番天地的創(chuàng)業(yè)者，奠定了更加成熟的創(chuàng)業(yè)基盤(pán)，新的入局者不斷涌入。

紅餐品牌研究院發(fā)布的《中國(guó)西式快餐品類發(fā)展報(bào)告2023》顯示，2021年，西式快餐市場(chǎng)同比增長(zhǎng)了10.4%，2022年市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)一步上升至約為2500億元。

如今的新玩家并不像華萊士那樣制造平替，而是推出具有差異化的“中式漢堡”。

例如塔斯汀，窄門(mén)數(shù)據(jù)顯示，眼下塔斯汀共有門(mén)店6396家，而它的門(mén)店的分布據(jù)極海數(shù)據(jù)顯示，也已經(jīng)與麥當(dāng)勞和肯德基多有重合，其中52.96%在一線、新一線與二線城市，46.98%在三至五線城市。

此外，參考同樣已經(jīng)具備萬(wàn)店規(guī)模的咖啡、茶飲等賽道，宏觀環(huán)境消費(fèi)活力下降背景下，眼下行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的其中一個(gè)面向就是“低價(jià)”成為挽客留客的手段。

雖然麥當(dāng)勞和肯德基近些年也相應(yīng)推出低價(jià)套餐來(lái)吸引更多消費(fèi)者，比如麥當(dāng)勞的13.9元“窮鬼套餐”、百勝中國(guó)推出19.9元三品超值套餐與更加實(shí)惠的餅漢堡等；但窄門(mén)數(shù)據(jù)的客單價(jià)顯示，目前肯德基客單約在34元，麥當(dāng)勞在27.96元。對(duì)比塔斯汀17.92元、華萊士18.48元，它們?nèi)耘f處于略高的位置。

但競(jìng)爭(zhēng)之下，中國(guó)餐飲市場(chǎng)才更有可能呈現(xiàn)出更多活力。

而隨著中國(guó)餐飲連鎖化的提升，以及兩大國(guó)際巨頭將會(huì)先后實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店，中國(guó)的餐飲創(chuàng)業(yè)者要如何去學(xué)習(xí)它的經(jīng)驗(yàn)并與本土市場(chǎng)結(jié)合，跑出第一個(gè)中式連鎖快餐的萬(wàn)店品牌，便也成為一件頗為值得期待的事情。