文|紅餐網(wǎng) 麥泳宜

編輯|李唐

“冬天想過(guò)好，火鍋不能少?！?/p>

寒潮來(lái)襲，火鍋成為了不少消費(fèi)者們外出就餐的選擇。有消費(fèi)者在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示，一頓熱騰騰火鍋不僅能驅(qū)寒暖胃，也能開(kāi)啟迎接冬天的儀式感，所以外出聚會(huì)就餐時(shí)，一般會(huì)首選“火鍋”。

寒冬之下，全國(guó)火鍋市場(chǎng)迎來(lái)消費(fèi)旺季。無(wú)論是線下火鍋門店，還是線上火鍋食材銷售，各地市場(chǎng)均呈現(xiàn)出一片火熱景象。

寒潮之下，火鍋門店迎來(lái)銷售旺季，排隊(duì)成常態(tài)

相較于北方動(dòng)輒零度左右的氣溫，近段時(shí)間廣州15—25攝氏度的氣溫著實(shí)讓不少北方的網(wǎng)友表示羨慕。

然而，隨著天氣轉(zhuǎn)涼，這幾天紅餐網(wǎng)通過(guò)走訪廣州多個(gè)商圈發(fā)現(xiàn)，不少火鍋門店的客流量相較之前有明顯提升。尤其在周末用餐高峰時(shí)段，需要排隊(duì)的火鍋門店不在少數(shù)。

以廣州海珠區(qū)保利廣場(chǎng)商圈，這里聚集了海底撈、湊湊火鍋、慫重慶火鍋廠、陳記順和牛肉火鍋等多個(gè)知名火鍋品牌。11月25日晚7點(diǎn)，紅餐網(wǎng)以就餐2人進(jìn)行排隊(duì)，均被告知前面小桌還有50桌以上，尤其是慫火鍋，排隊(duì)系統(tǒng)顯示有177桌排隊(duì)，預(yù)計(jì)等待時(shí)間在3小時(shí)以上。

海底撈品牌方告訴紅餐網(wǎng)，隨著廣州也加入“降溫群聊”，海底撈廣州各大門店消費(fèi)需求激增。以廣州珠影星光城店為例，單日接待量較平日增加超百人，門店外送訂單增長(zhǎng)超兩成。其他地區(qū)，僅11月第二周，海底撈北京門店接待人次環(huán)比上一周增長(zhǎng)近萬(wàn)人，外賣訂單量明顯增加。

椰妹椰子雞火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人張長(zhǎng)全也表示，火鍋是一個(gè)受季節(jié)影響明顯的品類。入冬以來(lái)，椰妹全國(guó)各門店都有不同程度的增長(zhǎng)，客流大約相比之前月份有8%—10%的增長(zhǎng)。

另?yè)?jù)證券時(shí)報(bào)·e公司11月6日?qǐng)?bào)道，呷哺呷哺北京朝陽(yáng)大悅城店店長(zhǎng)在接受采訪時(shí)表示，已迎來(lái)進(jìn)入寒潮的第一個(gè)火鍋消費(fèi)高峰期，營(yíng)收同比上周日增長(zhǎng)超60%；下雨天氣外賣單量也增長(zhǎng)迅猛，同比上周日外賣單量增長(zhǎng)超一倍。

除此以外，貴州安順，寬胖子奪奪粉火鍋創(chuàng)始人一鳴也告訴紅餐網(wǎng)，他的火鍋店趕在9月份秋季開(kāi)業(yè)，目前門店生意趨于穩(wěn)定，營(yíng)業(yè)額正不斷破新高。而隨著冬季氣溫下降，客流量也在逐步增加。

寒潮之下，全國(guó)線下火鍋門店，都明顯迎來(lái)一波消費(fèi)旺季。

宅家吃火鍋興起，線上線下火鍋食材銷售漸旺

不僅是線下火鍋餐飲門店，從多方的數(shù)據(jù)來(lái)看，線上線下火鍋食材銷售，同樣迎來(lái)了一年中的銷售高峰。

• 11月4日-11月5日周末期間，叮咚買菜牛羊預(yù)制菜鍋底增長(zhǎng)超40%；
• 11月9日，餓了么數(shù)據(jù)顯示，近一周羊蝎子、燜鍋等火鍋外賣量漲幅約三成，立冬當(dāng)天平臺(tái)火鍋食材的外賣量環(huán)比前一周增長(zhǎng)超五成；
• 盒馬火鍋?zhàn)?月底全國(guó)陸續(xù)開(kāi)鍋以來(lái)，10月環(huán)比增長(zhǎng)19%，11月環(huán)比增長(zhǎng)75%。盒馬今年的創(chuàng)新涮品“干式熟成牛肉火鍋片”則月環(huán)比上漲95%；

……

盒馬品牌方在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示，全國(guó)降溫之下，11月盒馬各區(qū)火鍋產(chǎn)品銷售業(yè)績(jī)大幅提升，尤其表現(xiàn)在北方氣溫低的區(qū)域。目前，全國(guó)火鍋銷售表現(xiàn)TOP區(qū)域，依次是：合肥、北京、上海、南京、浙江。

在廣州，確實(shí)有不少超市在顯眼地方專門劃分一個(gè)區(qū)域，進(jìn)行火鍋底料以及火鍋食材的售賣，方便消費(fèi)者展開(kāi)“一站式”購(gòu)買。

一商超銷售人員告訴紅餐網(wǎng)，天氣降溫以后，前來(lái)選購(gòu)火鍋食材的市民數(shù)量明顯增加，尤其是臨近周末之時(shí)。在產(chǎn)品方面，肥牛、肥羊、丸類等食品更受消費(fèi)者青睞，而超市也隨即推出一系列促銷產(chǎn)品。

火鍋食材銷售的火熱之勢(shì)，亦在上市公司近期表現(xiàn)和回復(fù)中窺得一二。

專注于禽肉食品研發(fā)的益客食品（301116.SZ）在10月27日披露的投資者紀(jì)要中表示，隨著天氣轉(zhuǎn)涼，鴨舌、鴨掌等休閑食品及鴨血、鴨腸等火鍋食材類產(chǎn)品消費(fèi)均會(huì)增加，公司未來(lái)增長(zhǎng)點(diǎn)預(yù)期包括調(diào)理雞雜、鴨血等火鍋食材等領(lǐng)域。

• 11月11日，剛登陸港交所不久的“在家吃飯第一股”鍋圈（02517.HK）在上海聯(lián)合舉辦了“鍋圈火鍋大全”品牌發(fā)布會(huì)，發(fā)布“52個(gè)火鍋大餐”的同時(shí)，聯(lián)合餓了么推出雙十一優(yōu)惠套餐，助力消費(fèi)者在家實(shí)現(xiàn)無(wú)地域限制的“火鍋?zhàn)杂伞薄?/li>
• 11月27日，三全食品（002216.SZ）在投資者互動(dòng)平臺(tái)也表示，公司火鍋料產(chǎn)品銷售表現(xiàn)良好，呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)；
• 11月29日，紅餐網(wǎng)留意到，火鍋丸子佼佼者安井食品（603345.SH）在抖音直播間里售賣的139元起的火鍋季套餐，已累計(jì)銷售12.3萬(wàn)單。

火鍋熱的背后：一半是海水，一半是火焰

“復(fù)蘇”，2023年餐飲行業(yè)最大的關(guān)鍵詞之一。而作為餐飲品類中的佼佼者，火鍋品類在經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的基調(diào)下，市場(chǎng)迎來(lái)一波反彈。據(jù)《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》顯示，火鍋市場(chǎng)規(guī)模有望會(huì)升值至5200億元左右。

然而，在火鍋市場(chǎng)呈現(xiàn)出眾多新景象的同時(shí)，火鍋賽道的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也變得越發(fā)激烈。

1、有的圈地?cái)U(kuò)張，有的閉店隱退

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至11月22日，2023年我國(guó)火鍋餐企的注冊(cè)量數(shù)量達(dá)到6.61萬(wàn)家，注銷吊銷數(shù)量3.07萬(wàn)家，現(xiàn)存量3.55萬(wàn)家。

多種因素影響下，一些火鍋品牌邁入經(jīng)營(yíng)深水區(qū)，面臨閉店的困境。比如賢合莊鹵味火鍋，今年在北上廣深蓉門店已全部關(guān)閉。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至11月24日，賢合莊門店僅剩136家，距離巔峰時(shí)期800多家相比縮水嚴(yán)重。

也有部分火鍋品牌強(qiáng)勢(shì)突圍，拓店意愿明顯。比如一批以珮姐和朱光玉火鍋館為代表的川渝火鍋正強(qiáng)勢(shì)突圍，開(kāi)始在全國(guó)市場(chǎng)發(fā)力。數(shù)據(jù)顯示，截至9月，朱光玉火鍋館在全國(guó)門店數(shù)量已達(dá)到160家（包含已開(kāi)業(yè)和待開(kāi)業(yè)的直營(yíng)店和加盟店）；而珮姐重慶火鍋在北上廣深、杭州、臺(tái)州等多個(gè)城市開(kāi)設(shè)了近30家直營(yíng)店。

2、內(nèi)卷再升級(jí)，火鍋市場(chǎng)風(fēng)云再起

站在火鍋發(fā)展歷史長(zhǎng)河來(lái)看，地域口味呈現(xiàn)出“北清、南鮮、西辣、東香”的地域特色。

然而，隨著時(shí)代發(fā)展和人口流動(dòng)，南北方在火鍋口味方面的差異越來(lái)越小。消費(fèi)者關(guān)注點(diǎn)開(kāi)始從“鍋底”轉(zhuǎn)向“菜品”。

對(duì)此，盒馬品牌方就向紅餐網(wǎng)表示：“相較于重口味的研制創(chuàng)新菜，新鮮且高工藝的菜品會(huì)更受消費(fèi)者青睞”。

張長(zhǎng)全亦也指出，相比過(guò)去消費(fèi)者對(duì)健康火鍋的喜歡有明顯增加?！疤貏e是家庭顧客，因?yàn)檎疹櫟胶⒆雍屠先?，?duì)營(yíng)養(yǎng)健康很重視。所以，健康清淡的椰子雞火鍋成為很多人冬季的首選?！?/p>

基于消費(fèi)者喜好的轉(zhuǎn)變，加之行業(yè)內(nèi)卷愈發(fā)激烈。今年以來(lái)，各大火鍋品牌們紛紛在“產(chǎn)品”“食材”“營(yíng)銷”等方面開(kāi)啟新“內(nèi)卷”。

這個(gè)冬季，各大火鍋品牌們積極備戰(zhàn)，推出一系列冬季新品。如海底撈在全國(guó)上千家門店共上新了多款牛肉新品；椰妹提前準(zhǔn)備了海南傳統(tǒng)開(kāi)胃的糟粕醋火鍋，備受新老顧客追捧；朱光玉火鍋館推出“日光金番茄火鍋”“金番茄冰檸茶”等限定新品。

除高顏值、時(shí)令性強(qiáng)的新品外，火鍋品牌們各類優(yōu)惠活動(dòng)和暖心服務(wù)，同樣吸睛。11月8日，椰妹開(kāi)展“沸騰火鍋節(jié)”直播活動(dòng)。據(jù)張長(zhǎng)全透露直播當(dāng)天成交金額100萬(wàn)+；海底撈方面，則通過(guò)開(kāi)展快閃活動(dòng)等多個(gè)舉措，激發(fā)冬季消費(fèi)熱情。

3、質(zhì)價(jià)比成新風(fēng)向，價(jià)格戰(zhàn)越演愈烈

當(dāng)下，消費(fèi)趨向理性，好平價(jià)優(yōu)質(zhì)的餐飲模式同樣也越來(lái)越大行其道。

在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)，盒馬品牌方指出，目前具有超高性價(jià)比和獲得方便的屬性的火鍋會(huì)更受消費(fèi)者青睞；一鳴也表示，消費(fèi)降級(jí)之下，消費(fèi)者的消費(fèi)的欲望下降，只有高性價(jià)比的火鍋才是消費(fèi)者永恒的追求。

在此背景下，一眾大品牌紛紛開(kāi)打“平價(jià)牌”。如海底撈推出人均80元左右的“嗨撈火鍋”；大斌家推出一人食串串火鍋，鍋底5元起，串串7毛7。除此以外，還有一批餐飲品牌“開(kāi)卷”火鍋市場(chǎng)，如南城香推出人均30多元的“晚餐自助小火鍋”，并喊出米飯小料免費(fèi)等口號(hào)。

除此以外，伴隨著大眾消費(fèi)心理轉(zhuǎn)變，客流量有所減少，為謀生計(jì)不少餐飲行業(yè)開(kāi)始打起價(jià)格戰(zhàn)。放眼各地，各種低價(jià)團(tuán)購(gòu)隨處可見(jiàn)。平臺(tái)上涌現(xiàn)一批小品牌火鍋店，打出“0.99元代100”“9.9代100”“19.9代100”的等超低代金券，以此吸引客流量。

然而，在長(zhǎng)期價(jià)格戰(zhàn)之下，以流血換流量的競(jìng)爭(zhēng)非良性，不少火鍋品牌卻深陷其中，難以自拔。

小結(jié)

火鍋賽道一片紅海！為了搶奪更多的顧客，火鍋品牌們也已經(jīng)各出奇招，“都希望通過(guò)做加法，產(chǎn)生1+1>2的效果。

但在冰火兩重天的行業(yè)背景之下，一眾火鍋品牌們?nèi)绾卧诩ち业母?jìng)爭(zhēng)中“活下來(lái)”？又該如何破解同質(zhì)化問(wèn)題突出重圍？這都是各個(gè)品牌需要回答的問(wèn)題。