文|紅餐網(wǎng) 蔣毅

編輯|洪君

前不久，我受邀參加了一個(gè)飯局，與會(huì)者有多位川菜領(lǐng)域德高望重的前輩，有位李老讓我刮目相看，他曾經(jīng)作為川菜大廚，出征歐洲參加國(guó)際烹飪大賽，順利拿到最高獎(jiǎng)項(xiàng)。

飯桌上，當(dāng)后生晚輩問(wèn)到關(guān)于川菜文化的傳承問(wèn)題時(shí)，李老雖然年過(guò)七十，但思維特別“超前”，他說(shuō)：

適合當(dāng)下，就是好的！

這讓我同步想起兩個(gè)事情：其一是號(hào)稱香港四大才子之一的蔡瀾，曾經(jīng)公開(kāi)說(shuō)火鍋是最沒(méi)有文化的料理，應(yīng)該從餐飲行業(yè)消失，引發(fā)輿論上的軒然大波；其二是最近有一些媒體說(shuō)在全國(guó)勢(shì)如破竹的火鍋正在“殺死”川菜，同樣引來(lái)很多口水。

在我看來(lái)，十多歲就當(dāng)廚師的李老，對(duì)川菜文化的見(jiàn)解和見(jiàn)識(shí)，遠(yuǎn)超蔡瀾和一些媒體人，為什么？今天這篇文章，我就圍繞這兩個(gè)事件，談?wù)剬?duì)火鍋文化和川菜文化的理解。

“火鍋文化”到底是什么？

當(dāng)年，蔡瀾說(shuō)火鍋沒(méi)文化的言論一出來(lái)，就引起了各路人馬尤其是火鍋愛(ài)好者的“討伐”，雖然其中絕大多數(shù)人只是發(fā)泄情緒，反駁的文字乏善可陳，但勢(shì)頭確實(shí)非常猛。

后來(lái)，蔡瀾特意在青年文摘上專門(mén)寫(xiě)了一篇文章來(lái)回應(yīng)，并表明：

“我真的不是反對(duì)火鍋?！?/p>

他在文章里解釋稱，他之前來(lái)成都時(shí)，一些四川的老師傅向他抱怨說(shuō)“火鍋再這么流行下去，我們這些文化遺產(chǎn)就快保留不下了”，強(qiáng)調(diào)自己不是反對(duì)火鍋，只是對(duì)于通過(guò)醬料掩蓋食物本味和真味的做法難以接受，直言“味覺(jué)這個(gè)世界真大，大得像一個(gè)宇宙，別坐井觀天?！?/p>

通過(guò)前面這些內(nèi)容，蔡瀾解釋了自己在節(jié)目里建議“讓火鍋消失”的原因，意指現(xiàn)在大行其道的火鍋用一鍋底料和一碗蘸碟，把食材本味掩蓋掉了，年輕人獨(dú)愛(ài)火鍋這一味的話，會(huì)錯(cuò)失千萬(wàn)其他美食，這是“美食文化”的缺失。

這樣的說(shuō)法當(dāng)然也是成立的，但里面有個(gè)小小的問(wèn)題，那就是對(duì)“火鍋文化”的定義問(wèn)題。蔡瀾作為文化名人、頂級(jí)美食家，他對(duì)火鍋的文化定義，其實(shí)和火鍋店老板、普通食客們是不一樣的。

第一，從消費(fèi)者層面來(lái)看。

火鍋的起源，就是碼頭工人在缺衣少食的情況下，將曾經(jīng)上不得臺(tái)面的動(dòng)物雜碎收集起來(lái)，用一鍋麻辣味道烹煮，祛除異味，便于下飯，解決最基礎(chǔ)的溫飽問(wèn)題。

從這個(gè)起源可以看出，火鍋的“原始文化”其實(shí)就是收入微薄的底層勞動(dòng)者為解決溫飽而采用的一種食材烹煮方式，簡(jiǎn)而言之，火鍋是為了滿足口腹之欲而誕生的，如果還有其他文化，那都是衍生文化。

即便是到了現(xiàn)在，社會(huì)面不再缺衣少食，人們吃火鍋也不再是為了解決溫飽這個(gè)基礎(chǔ)需求，但它仍然沒(méi)有擺脫“口腹之欲”這個(gè)原始文化：

絕大多數(shù)人吃火鍋，吃的就是被涮燙后滾燙入嘴的各種食材，以及對(duì)味蕾?gòu)?qiáng)刺激的滿口的麻辣味道。

基于這個(gè)原始文化，衍生出火鍋品質(zhì)的排序，首先是味道好不好，然后才是食材好不好。食材好不好，有兩層意思：第一層是食材本身的新鮮程度，第二層是食材對(duì)于味道的呈現(xiàn)程度。對(duì)于大眾消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，絕大多數(shù)人在乎的，其實(shí)是第二層意思。

很多喜歡火鍋的普通消費(fèi)者，對(duì)火鍋食材的判斷標(biāo)準(zhǔn)，就是看誰(shuí)能將那一鍋味道體現(xiàn)得更充分：能將鍋底味道完全發(fā)揮出來(lái)的食材，就是好食材；反之，再高檔，再新鮮都沒(méi)用。

這些年，川渝很多火鍋店用頂級(jí)和牛、鵝肝、三頭鮑、野生甲魚(yú)來(lái)涮燙，但這些高檔的食材都無(wú)法取代毛肚、鴨腸和黃喉的江湖地位，到現(xiàn)在也僅局限在部分小眾火鍋店。

綜上所述，從消費(fèi)者角度而言，他們接受并認(rèn)同的火鍋，就是一口鍋底打天下：鍋底是永遠(yuǎn)的主角，其他所有食材都是配角。

有鑒于此，從普通消費(fèi)者的視角來(lái)看，談火鍋文化本就不該一味拿“所有食材一個(gè)味道”說(shuō)事。

第二，從火鍋經(jīng)營(yíng)者層面來(lái)看。

對(duì)幾乎所有火鍋經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，他們所在乎的火鍋文化，有且只有一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)，那就是能否讓餐廳盈利。

火鍋從重慶碼頭走向全國(guó)大街小巷，在品牌、食材，空間和服務(wù)等方面，發(fā)生了翻天覆地的變化，每隔一段時(shí)間又會(huì)出現(xiàn)新的變化，但是，川渝火鍋的鍋底幾乎沒(méi)有變化，即便有輕微變化，也是以牛油、豆瓣醬、糍粑辣椒、花椒為根基的微調(diào)（比如加入香料）。

如果有人非要較勁，說(shuō)鍋底有變化，那么最大的變化應(yīng)該是因?yàn)槭嘲部剂?，火鍋從曾?jīng)的可回收鍋底（老油）轉(zhuǎn)變?yōu)橐淮涡藻伒?。但這種轉(zhuǎn)變不僅沒(méi)有影響火鍋的發(fā)展，反而成就了火鍋，讓其由川渝市場(chǎng)的區(qū)域品類(lèi)，成長(zhǎng)為全國(guó)市場(chǎng)的第一品類(lèi)，成就了很多品牌的同時(shí)，也成就了很多火鍋經(jīng)營(yíng)者。

所以，從變化與不變兩個(gè)角度來(lái)看，支撐和成就一代又一代火鍋經(jīng)營(yíng)者的內(nèi)核，是“不變的鍋底”。而以食材為代表的其他因素，只是在不同的時(shí)期根據(jù)市場(chǎng)需要在不停的迭代和變化。

明白這兩者的差別后，我們就很容易得出下面的結(jié)論：

對(duì)于火鍋經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，鍋底是支撐他們長(zhǎng)期盈利的核心要素，而食材、空間、服務(wù)等則是在不同階段發(fā)揮不同作用的協(xié)同要素，有鑒于此，他們所在乎的火鍋文化也和消費(fèi)者一樣，是“一口鍋底打天下”。所以，從經(jīng)營(yíng)者角度來(lái)看，也沒(méi)必要拿鍋底味道單一說(shuō)事。

第三，從專業(yè)人士層面來(lái)看。

這里的專業(yè)，不只是指以蔡瀾為代表的專業(yè)美食家，還包括商業(yè)人士、專業(yè)投資人、專業(yè)品牌策劃人、專業(yè)媒體等，他們所看到的或者說(shuō)所在乎的火鍋文化也不盡相同。

作為美食家的蔡瀾，從食材角度看火鍋，說(shuō)火鍋應(yīng)該消失，完全符合一個(gè)美食家的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榛疱伈还苁巢牡男迈r程度，也不管食材的檔次，全丟進(jìn)一口鍋里煮。川渝火鍋還要搭配味道濃烈的油碟，把食材最后可能殘存的一點(diǎn)點(diǎn)差別都徹底抹殺了。

從美食家角度，他這么說(shuō)一點(diǎn)問(wèn)題也沒(méi)有。絕大多數(shù)對(duì)蔡瀾發(fā)起語(yǔ)言和文字攻擊的人，其實(shí)都找錯(cuò)了靶子。

當(dāng)然，這僅僅代表美食家的角度，如果從火鍋消費(fèi)者和火鍋經(jīng)營(yíng)者的兩個(gè)角度來(lái)看，蔡瀾還是錯(cuò)了，錯(cuò)在以美食家的標(biāo)準(zhǔn)，替代了消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者的標(biāo)準(zhǔn)。

綜上所述，講“火鍋文化”之前，一定要先劃分人群、確定身份，不同的人群和身份，會(huì)產(chǎn)生不同的文化定義和價(jià)值認(rèn)同，如果有誰(shuí)說(shuō)火鍋文化要以自己的標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)，其他都是錯(cuò)的，那這人多半是個(gè)妄人。

關(guān)于火鍋文化，今天就講這么多。接下來(lái)我們看第二個(gè)問(wèn)題，也就是有專業(yè)人士說(shuō)火鍋正在“殺死”川菜。原本這才是今天這篇文章的重點(diǎn)，為什么要花這么多篇幅來(lái)介紹火鍋文化，因?yàn)槲也⒉徽J(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)，所以，在批駁之前，要先把“前提”講清楚，而“火鍋文化”就是這個(gè)前提。

川菜，會(huì)死于火鍋嗎？

九月份，有人寫(xiě)了一篇標(biāo)題為《川菜，死于火鍋》的文章，認(rèn)為隨著火鍋在全國(guó)的興盛，川菜在消費(fèi)者的認(rèn)知里慢慢變?nèi)趿恕?/p>

事實(shí)上，從去年開(kāi)始，一些餐飲論壇也在討論這方面的話題。把“川菜的沒(méi)落和萎靡”與火鍋的興旺強(qiáng)行綁到一起，我并不認(rèn)同。

在我看來(lái)，川菜不僅不會(huì)沒(méi)落，還會(huì)強(qiáng)勢(shì)發(fā)展，而且和火鍋無(wú)關(guān)。接下來(lái)，我從三個(gè)方面來(lái)佐證我的論點(diǎn)。

第一，川菜之食材。

各路專家都喜歡從食材下手，我們也先從食材來(lái)看看川菜的問(wèn)題。

《川菜，死于火鍋》這篇文章說(shuō)，國(guó)內(nèi)食材的極大豐富是從20年前開(kāi)始的，而突然之間多了這么多食材，川菜的烹飪就成了大問(wèn)題，并引申出一個(gè)結(jié)論——“這20多年來(lái)，川菜存底的飲食文化幾乎輸出殆盡”。

首先，我并沒(méi)有看出食材豐富和川菜烹飪出問(wèn)題之間的因果關(guān)系；其次，就算有關(guān)系，也不是像文章所言的正相關(guān)關(guān)系，也就是說(shuō)，川菜哪怕是沒(méi)落，也并不是因?yàn)槭巢母S富這個(gè)原因。如果說(shuō)食材豐富后，川菜整體缺乏針對(duì)新興食材的創(chuàng)新，墨守成規(guī)沒(méi)有進(jìn)步，可能還有一定道理。

針對(duì)川菜的食材問(wèn)題，我不打算展開(kāi)講，原因已經(jīng)在前面的第一個(gè)部分講過(guò)了，很多人對(duì)川菜的詬病，與對(duì)火鍋的詬病一樣，都拿食材說(shuō)事。尤其是一些喜歡粵菜的人，更是對(duì)川菜充滿鄙夷，覺(jué)得喜歡川菜的人是底層人，吃的是調(diào)料。

每當(dāng)有人吐槽川菜，說(shuō)川菜只有麻辣，食材很糟糕時(shí)，都會(huì)有大量的川菜愛(ài)好者生氣，并沖上去理論，我則相反，一點(diǎn)也不生氣。

為什么？就如前面所言，大家的判斷標(biāo)準(zhǔn)不一樣。不管是專家批駁川菜文化正在沒(méi)落，還是消費(fèi)者吐槽川菜只有麻辣，都沒(méi)有阻擋川菜在全國(guó)市場(chǎng)的大行其道，吐槽的人固然有，但喜歡的人更多。

第二，川菜之調(diào)味。

川菜和湘菜在全國(guó)瘋狂擴(kuò)張，為什么？很大程度是因?yàn)椴豢赡娴睦蔽丁?/p>

川菜之美，美在其味。

看到這里，可能有杠精又要說(shuō)現(xiàn)在的川菜已經(jīng)沒(méi)有其他味道，只剩下麻辣了。我先假定這個(gè)說(shuō)法成立，假定川菜現(xiàn)在就只剩下麻辣，那也很了不起，為什么？

在辣的口感追求上有各種細(xì)分，體現(xiàn)出麻辣、香辣、酸辣、燥辣、干辣、糟辣、糊辣等差別；在辣味的提煉上，除了使用幾十種鮮辣椒，還有各種年份的泡辣椒；在對(duì)辣度的區(qū)分上，有不辣、微辣、中辣、特辣、變態(tài)辣等細(xì)分；在辣椒外形上，有整用、條狀、絲狀、段狀、顆粒狀、茸狀等差別。

很多人對(duì)辣的理解太粗淺，一說(shuō)到辣，就只知道辣椒，忽略掉大蒜有辣味，生姜有辣味，洋蔥也有辣味。而這，就是川菜師傅在復(fù)合味上的調(diào)味功底。

川菜在麻辣的呈現(xiàn)上是多元化、多樣化的，并非單一的“麻辣”二字可以簡(jiǎn)單概括。更何況，川菜并不只有麻辣，它一共有24個(gè)味型，其中一半以上都與辣無(wú)關(guān)。

川菜有這么多味型，如果消費(fèi)者記住的只有麻辣，我覺(jué)得這也是天大的好事。其道理就好比開(kāi)餐廳，我有24道自認(rèn)為非常經(jīng)典的菜品，但消費(fèi)者卻獨(dú)愛(ài)其中一個(gè)菜品，并因此讓我把餐廳開(kāi)到了全國(guó)各地，還有比這更值得高興的事情嗎？

第三，川菜之廚師。

事實(shí)上，我之所以秉持川菜不會(huì)沒(méi)落，也不會(huì)被火鍋殺死的觀點(diǎn)和信念，是因?yàn)榇◤N。

不管是對(duì)食材的應(yīng)用，還是對(duì)各類(lèi)味道的調(diào)味，都離不開(kāi)廚師這個(gè)群體，盡管這個(gè)群體目前也存在很多問(wèn)題，但他們的存在與延續(xù)，仍是川菜發(fā)展的根基。

一個(gè)菜系的沒(méi)落，一般有兩個(gè)明顯的原因，其一是菜品不被市場(chǎng)所接受，或者曾經(jīng)接受但慢慢被市場(chǎng)拋棄，從這一點(diǎn)來(lái)看，川菜完全不存在這個(gè)可能性。

其二是烹飪菜品的技術(shù)人員變少，從業(yè)人員銳減，導(dǎo)致菜系沒(méi)落。從這一點(diǎn)來(lái)看，好像川菜是有這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，但真的如此么？非也。

單從從業(yè)人員規(guī)模來(lái)說(shuō)，川菜的廚師班底和數(shù)量仍然傲視其他菜系，有他們作為后端技術(shù)的存在，加上前端消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)川菜的接受度，川菜不可能沒(méi)落，更不可能被火鍋殺死。

那么，為什么這么多人說(shuō)川菜在沒(méi)落呢？或者說(shuō)，為什么一些川菜師傅們不好好做川菜，要跑到其他菜系門(mén)店去上班？這就涉及到今天的第三個(gè)問(wèn)題：川菜當(dāng)前的困局。

川菜當(dāng)前的困局：品牌化嚴(yán)重滯后

我曾經(jīng)以短視頻的方式表達(dá)過(guò)自己的觀點(diǎn)：目前川菜的門(mén)店數(shù)量，一定遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)湘菜的門(mén)店數(shù)量。

很多川菜館是零散分布的夫妻小店，既不在工商注冊(cè)系統(tǒng)里，也不在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上，處于統(tǒng)計(jì)盲區(qū)，容易被忽視。此前，網(wǎng)上所流傳的“湘菜門(mén)店超過(guò)川菜”的數(shù)據(jù)，應(yīng)該是“可統(tǒng)計(jì)的品牌門(mén)店數(shù)量”，從這個(gè)角度來(lái)看的話，湘菜門(mén)店確實(shí)有可能已經(jīng)超越了川菜門(mén)店數(shù)量，這就引出我們今天的第三個(gè)問(wèn)題，也就是川菜當(dāng)前的發(fā)展困局：

在品牌化發(fā)展上，川菜嚴(yán)重滯后，被湘菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在了身后。

從全國(guó)來(lái)看，叫得上名字的湘菜品牌有費(fèi)大廚、農(nóng)耕記、炊煙、望湘園、彭廚、蘭湘子、湘辣辣等，都是最近十二年崛起的代表性品牌，而且大多都已經(jīng)建立起市場(chǎng)壁壘，還在繼續(xù)強(qiáng)勢(shì)擴(kuò)張。

回看川菜，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)爆發(fā)的這十二年，有出現(xiàn)一個(gè)做得非常好的全國(guó)性品牌嗎？成都的陶德砂鍋?zhàn)龅煤芎茫彩谴ú说拇?，但其門(mén)店目前也僅停留在四川，只能算區(qū)域品牌，還算不上全國(guó)品牌，其他呢？好像還真沒(méi)有！

雖然，川菜在高端品牌上確實(shí)也有知名的代表品牌，在低端市場(chǎng)上的門(mén)店數(shù)量也碾壓其他菜系，但單就中間層的全國(guó)性餐飲品牌而言，幾乎沒(méi)有拿得出手的代表，也就難怪這么多人貶損川菜正在沒(méi)落了。

擁有備受市場(chǎng)歡迎，攻擊性強(qiáng)的麻辣味道，也擁有數(shù)量龐大的技術(shù)從業(yè)人員，為什么沒(méi)有出現(xiàn)幾個(gè)全國(guó)性的川菜知名連鎖品牌？這成為困擾很多商業(yè)專家和投資人的問(wèn)題，也成為很多四川餐飲人心里不服氣但嘴上又不敢說(shuō)的問(wèn)題。

其實(shí)，要弄清這個(gè)問(wèn)題，必須拋開(kāi)消費(fèi)者視角，拋開(kāi)專家視角，單純地回到經(jīng)營(yíng)者視角來(lái)看，雖然也不一定完全對(duì)，但卻可以解釋清楚很多現(xiàn)象。

對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，盈利是核心追求，不管是短期還是長(zhǎng)期，一旦有更好更快的盈利方式，創(chuàng)建品牌必然排序靠后。

簡(jiǎn)而言之，我們來(lái)看看“七個(gè)誰(shuí)愿意”。

第一，當(dāng)只依靠味道就能賺錢(qián)時(shí)，誰(shuí)愿意去真正在乎食材的優(yōu)劣？

那些經(jīng)營(yíng)川味的純外賣(mài)店，哪怕賣(mài)的全是垃圾食材，哪怕全是人人厭惡的料理包，也照樣每個(gè)月幾千上萬(wàn)單，甚至還開(kāi)出幾十上百個(gè)分店來(lái)。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，只靠味道就不缺訂單，食材當(dāng)然就變成次要的選擇。

第二，當(dāng)只依靠麻辣味道就能征服全國(guó)的年輕消費(fèi)者時(shí)，誰(shuí)愿意去用心研究其他味道？

一道麻辣烤魚(yú)，就可以賣(mài)出幾個(gè)億的營(yíng)業(yè)額；一個(gè)香辣冒菜的技術(shù)教學(xué)，就能輕松賺幾千萬(wàn)。當(dāng)單一味道就能通殺市場(chǎng)時(shí)，味道的豐富性就變成次要選擇。

第三，當(dāng)可以快速賺取加盟費(fèi)，誰(shuí)愿意只賺賣(mài)菜的辛苦錢(qián)？

成都東大街美食一條街，被很多餐飲人戲謔為“招商加盟一條街”，很多想賺快錢(qián)的從業(yè)者都想來(lái)這里開(kāi)個(gè)店，單店賺不賺錢(qián)不重要，重要的是門(mén)店必須火爆和排隊(duì)，以便對(duì)外放加盟。靠加盟更好賺錢(qián)時(shí)，賣(mài)菜賺錢(qián)也變成次要選擇。

第四，當(dāng)依靠短期品牌就能獲得足夠多的機(jī)會(huì)時(shí)，誰(shuí)愿意做長(zhǎng)期品牌？

開(kāi)一家餐廳，傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)思路是做長(zhǎng)久生意，但市場(chǎng)變化太快，消費(fèi)者喜新厭舊，很多老店的沒(méi)落也給市場(chǎng)以錯(cuò)覺(jué)，認(rèn)為品牌不可能長(zhǎng)久盈利。所以，當(dāng)做短期品牌也可以盈利時(shí)，做長(zhǎng)期品牌就變成次要選擇。

第五，當(dāng)可以不停地賺品牌加盟的錢(qián)，誰(shuí)愿意只經(jīng)營(yíng)一個(gè)品牌？

成都是餐飲沃土，每年來(lái)成都考察的餐飲人超過(guò)300萬(wàn)人次。只要門(mén)店生意火爆，就永遠(yuǎn)不缺主動(dòng)找上門(mén)的意向加盟者，韭菜如小草一般，永不衰竭！靠多品牌出擊可以賺錢(qián)時(shí)，單一品牌就變成次要選擇。

第六，當(dāng)沒(méi)有成熟的管理團(tuán)隊(duì)也能開(kāi)幾百家店，誰(shuí)愿意去干組建團(tuán)隊(duì)的苦力活？

要想長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)好一個(gè)品牌，專業(yè)團(tuán)隊(duì)是標(biāo)配，而組建團(tuán)隊(duì)是一件異常辛苦及麻煩的事情，而且還存在人才流失的風(fēng)險(xiǎn)。所以，當(dāng)不需要團(tuán)隊(duì)也能開(kāi)幾百家店時(shí)，組建團(tuán)隊(duì)做大做強(qiáng)品牌就成了次要選擇。

第七，如果做不依賴廚師的品類(lèi)可以更輕松賺錢(qián)，誰(shuí)愿意重度依賴廚師的中餐？

火鍋、串串、烤肉、烤魚(yú)以及其他單品為王的品類(lèi)，每年都不缺后來(lái)者，就是因?yàn)樗麄儤?biāo)準(zhǔn)化程度高，更容易在短期內(nèi)做多店。

所以，當(dāng)市場(chǎng)還可以依靠高標(biāo)準(zhǔn)化的品類(lèi)賺錢(qián)時(shí)，重度依賴廚房團(tuán)隊(duì)的川菜就成為次要選擇。

小 結(jié)

當(dāng)下的川菜，打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔鳎拖癫怀畛院鹊母欢?，成都這個(gè)“老子”土地肥沃，果樹(shù)遍地，果實(shí)累累，餓了直接站起來(lái)，用嘴就能吃到很多果子，當(dāng)然就不愿意瞎折騰去找吃的了。什么時(shí)候會(huì)有所改變？

有兩種情況可能帶來(lái)變化，其一是被動(dòng)改變，也就是成都餐飲市場(chǎng)發(fā)生重大變化，以后不再是餐飲行業(yè)的“耶路撒冷”，不再成為全國(guó)餐飲人“朝圣”的地方，徹底失去輕松賺加盟費(fèi)的機(jī)會(huì)。但這種情況短期內(nèi)應(yīng)該不會(huì)看到，單就餐飲而言，目前成都作為美食之都的地位，國(guó)內(nèi)其他城市還無(wú)法撼動(dòng)。

其二就是主動(dòng)改變，比如四川餐飲人里出現(xiàn)更多優(yōu)秀的餐飲人，他們既是夢(mèng)想家，又是野心家，不愿意當(dāng)成都市場(chǎng)的“富二代”，想做點(diǎn)與其他人不一樣的事情，想獲得與其他人不一樣的成就。

不管這些改變出不出現(xiàn)，或者說(shuō)何時(shí)出現(xiàn)，川菜都不會(huì)沒(méi)落，也不會(huì)被火鍋殺死。

哪怕川人不努力，川菜在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，仍然會(huì)是受市場(chǎng)歡迎的菜系，也仍然是技術(shù)從業(yè)人員最多的菜系。

當(dāng)然，川菜確實(shí)可能會(huì)因?yàn)楣滩阶苑夂汀凹揖硟?yōu)越”而停步不前，這在當(dāng)下已經(jīng)發(fā)生，短期內(nèi)也還會(huì)一直存在這種情況，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，這也是一種遺憾，而且是專屬于四川餐飲人的遺憾。