界面新聞?dòng)浾?| 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

曾在出海道路上摔過(guò)跟頭的大董烤鴨決定再次嘗試。

“大董美食董到家”官方小紅書(shū)賬號(hào)發(fā)布消息稱，將在西班牙馬德里召開(kāi)大董烤鴨海外首發(fā)會(huì)，并在首發(fā)會(huì)上開(kāi)啟全球合伙人招募計(jì)劃。

按照招募計(jì)劃，將招募兩類合作對(duì)象，包括產(chǎn)品城市合伙人和線下店城市合伙人。

前者需要提供在海外市場(chǎng)渠道（商超、便利店、區(qū)域代理）并負(fù)責(zé)片片鴨、烤鴨卷等新零售產(chǎn)品的銷售，而后者負(fù)責(zé)烤鴨專門(mén)店、檔口店的運(yùn)營(yíng)， 而大董方面提供的即熱即出標(biāo)準(zhǔn)化半成品及門(mén)店設(shè)計(jì)等支持。

也就是說(shuō)，大董烤鴨這次決定派預(yù)制菜出戰(zhàn)。

大董烤鴨前身是成立于1985年的北京烤鴨店，2002年企業(yè)改制，原就職于北京烤鴨店團(tuán)結(jié)湖分店的董振祥籌集700萬(wàn)元買下烤鴨店，開(kāi)了第一家“大董烤鴨”。發(fā)展至今，大董集團(tuán)旗下?lián)碛写蠖⑿〈蠖榷鄠€(gè)品牌，共擁有42家分店，其中大董烤鴨餐廳共有19家。

大董烤鴨的出圈，離不開(kāi)創(chuàng)始人董振祥對(duì)烤鴨品類的創(chuàng)新。例如開(kāi)發(fā)了低脂少油的“酥不膩”烤鴨；除此之外，大董烤鴨留給消費(fèi)者最大的印象可能是它的“文化包裝”，把菜品配上詩(shī)詞、傳統(tǒng)故事作為標(biāo)簽，推出了中式“意境菜”——這些動(dòng)作也成為了大董烤鴨進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的名片。

早在2017年，大董烤鴨就曾高調(diào)出海，在美國(guó)紐約開(kāi)設(shè)首家海外店。“要想增加大董的品牌價(jià)值，大董得走向國(guó)際化，去紐約開(kāi)店是第一步。”董振祥當(dāng)時(shí)這樣說(shuō)道。

但可惜的是，不到3年時(shí)間紐約店以關(guān)店倒閉落幕。董振祥接受《鳳凰網(wǎng)》采訪時(shí)表示，紐約店關(guān)門(mén)虧損高達(dá)一個(gè)億。除了疫情沖擊外，文化差異、管理模式、勞工制度、甚至食材進(jìn)貨上的水土不服，都給大董烤鴨出海美國(guó)帶來(lái)挑戰(zhàn)。

而此次再度出海，大董烤鴨也有意識(shí)地吸取教訓(xùn)，并規(guī)避部分風(fēng)險(xiǎn)及難題。

比如，它選擇了在食材進(jìn)貨上有更大空間的國(guó)度。

西班牙所在的歐盟現(xiàn)在是中國(guó)鴨肉主要出口市場(chǎng)之一，2017年中國(guó)對(duì)歐盟鴨肉制品出口量已占鴨肉出口總量的一半以上。在2019年新出口配額執(zhí)行后，中國(guó)對(duì)歐盟鴨肉出口也在進(jìn)一步增加。也就是說(shuō)，這將利好中國(guó)出海的企業(yè)們。

而對(duì)比此前進(jìn)軍紐約店，由于北京鴨不能出口美國(guó)，但當(dāng)?shù)氐镍喸床环洗蠖绝喌男枨螅蠖ㄙM(fèi)了很大的功夫。“美國(guó)的楓葉鴨和長(zhǎng)島鴨，鴨胸肉厚，皮很薄。但是北京鴨是鴨皮厚，鴨肉薄，”董振祥說(shuō)，光是在美國(guó)當(dāng)?shù)嘏嘤喎N，大董就花了兩年時(shí)間。

所以，再度出海的大董烤鴨決定更依賴于旗下董到家開(kāi)發(fā)的預(yù)制菜。

大董集團(tuán)官網(wǎng)顯示，董到家成立于2017年，主要業(yè)務(wù)是將大董餐飲的美食進(jìn)行新零售化。董到家CEO三川接受自媒體“超級(jí)單品”采訪時(shí)表示，大董餐飲從食材到烤鴨設(shè)備再到鴨坯的制作，每個(gè)步驟都做了標(biāo)準(zhǔn)化，烤鴨爐專門(mén)申請(qǐng)了專利。

預(yù)制菜作為在冷鏈條件下貯存運(yùn)輸并具備長(zhǎng)效保質(zhì)保鮮期的餐桌食品，能提升海外門(mén)店的運(yùn)營(yíng)效率，同時(shí)也利于節(jié)省廚師等人手開(kāi)支，以及減少因海外勞工制度不同，培訓(xùn)和管理制度都需要重新設(shè)計(jì)的問(wèn)題。

此前，大董紐約店就曾遭遇簽證問(wèn)題，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)的廚師走不出去，需要在美國(guó)招聘廚師、再送來(lái)北京培訓(xùn)等一系列難題。

此外，從招募計(jì)劃給出的示意圖來(lái)看，海外店不會(huì)延續(xù)國(guó)內(nèi)高檔餐廳的市場(chǎng)定位，而是以更為親民和簡(jiǎn)約的形象示人，更輕的模式也意味著成本的減少，而采取合伙人或加盟模式而不是直營(yíng)模式，大董烤鴨又能借此分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。

只是，想要在海外打開(kāi)中餐市場(chǎng)的局面仍然不容易。

供應(yīng)鏈穩(wěn)定會(huì)是需要長(zhǎng)期關(guān)注的問(wèn)題。

“出海這件事挑戰(zhàn)的是基礎(chǔ)建設(shè)，你的供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和先進(jìn)性，直接決定產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。畢竟烤鴨是一個(gè)食品，我們未來(lái)希望可以做到給海外消費(fèi)者一個(gè)合理的價(jià)格去吃到優(yōu)質(zhì)的烤鴨?！?/span>三川說(shuō)。

此外，文化差異帶來(lái)的管理思維的差異，如何與外國(guó)合伙人進(jìn)行磨合，在保持特色的基礎(chǔ)上，如何又能做到迎合本地化的口味，征服外國(guó)吃貨的味蕾，也是留給大董烤鴨的功課。