文｜筷玩思維 李三刀
大概在二十多年前，吃方便面還是一個(gè)很新潮的事兒，那群吃方便面長(zhǎng)大的娃娃，他們今天還對(duì)方便食品有著花不完的善意。過(guò)去方便食品是小孩子在吃，今天的年輕人、中年人也在吃。
方便食品也叫速食，現(xiàn)代人對(duì)這個(gè)概念基本不會(huì)感到陌生，因?yàn)樗鼘儆诂F(xiàn)代的產(chǎn)物，那么我們還得關(guān)注到現(xiàn)代的轉(zhuǎn)變，過(guò)去吃速食被人認(rèn)為是無(wú)奈的被動(dòng)選擇，但今天吃速食卻也可以是一種時(shí)尚的主動(dòng)行為，這是因供需關(guān)系發(fā)生變化而導(dǎo)致的新消費(fèi)變化，所以我們也需要對(duì)速食的態(tài)度發(fā)生相應(yīng)的轉(zhuǎn)變才行。
不僅是在家，在旅行、露營(yíng)、動(dòng)車、飛機(jī)等場(chǎng)景，速食也是很常見的，經(jīng)常消費(fèi)速食的這些人或許也會(huì)思考：既然需求這么大，那為什么不開一家速食餐廳呢？這個(gè)想法并不超前，從行業(yè)來(lái)看，速食餐廳在今天的餐飲業(yè)是有規(guī)模效應(yīng)的，日料、西餐以及中餐的其它菜系都有相應(yīng)的連鎖速食餐飲品牌。
如何思考未來(lái)的餐飲業(yè)，又如何評(píng)估速食餐廳？?jī)烧叩募娲嬲f(shuō)明了什么？在筷玩思維看來(lái)，這些都是現(xiàn)實(shí)話題。
速食是現(xiàn)代食品和現(xiàn)代餐廳的大標(biāo)簽
在傳統(tǒng)社會(huì)，由于人的流動(dòng)率極低，再因?yàn)榭茖W(xué)技術(shù)較為落后等問(wèn)題，在17世紀(jì)之前基本沒(méi)有“速食”的概念。
在大航海時(shí)代后期以及一戰(zhàn)、二戰(zhàn)，如何在非常規(guī)場(chǎng)景隨時(shí)隨地且迅速解決飲食，這是近代才有的新需求，罐頭類食品就是這個(gè)時(shí)候出現(xiàn)的。
基于世界人口的規(guī)?；鲃?dòng)，在恰當(dāng)?shù)谋尘跋聨?lái)了科學(xué)技術(shù)的大爆炸，制冷技術(shù)、殺菌工藝、微生物學(xué)、工業(yè)流水線、生物提取技術(shù)等學(xué)術(shù)落地也為速食埋下了根深蒂固的新開端。
速食是世界戰(zhàn)爭(zhēng)以及現(xiàn)代生活需求帶來(lái)的衍生品。中國(guó)的速食餐飲是從中餐標(biāo)準(zhǔn)化為主要開端的，其推手也離不開西餐的全球化發(fā)展，料理包之類的速食吸食了時(shí)代的需求、植入了現(xiàn)今餐飲業(yè)。之后還有資本對(duì)餐飲食品的加碼、中央廚房供應(yīng)鏈數(shù)字化的閉環(huán)，種種因素疊加之下，最終影響了今天的餐飲業(yè)，可以說(shuō)，現(xiàn)代餐飲就是現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)對(duì)餐飲業(yè)的一次大改革。
在現(xiàn)代視角下，傳統(tǒng)手工經(jīng)驗(yàn)的餐飲不過(guò)就是落后的形式罷了，海底撈、九毛九等餐飲巨頭尤其看好現(xiàn)代餐飲，西貝更是押注其中。
只不過(guò)現(xiàn)代餐飲的沉淀在當(dāng)下還略微不足，一味的工業(yè)化反而使得大餐飲品牌們迷了路。傳統(tǒng)餐飲和現(xiàn)代餐飲應(yīng)該如何融合，這是一個(gè)短期無(wú)解的難題，因?yàn)闆](méi)有必然成功的經(jīng)驗(yàn)可以照抄，路有人走，只不過(guò)大家各走一方、都沒(méi)有踩出深刻的腳印。
從傳統(tǒng)餐飲到現(xiàn)代餐飲，速食是一個(gè)大標(biāo)簽，它可以是餐飲品牌的新路徑，也可以是純工業(yè)品牌的食品經(jīng)濟(jì)，以拉面為例，味千拉面屬于(偏工業(yè)化的)餐飲品牌，但它很早就把方便食品賣到了超市，之后拉面說(shuō)把“高端方便拉面”做了起來(lái)，但方便拉面總歸只能給有廚房的人去消費(fèi)，本質(zhì)上還是方便面的賽道。自嗨鍋通過(guò)自熱技術(shù)、打掉了廚房的場(chǎng)景，由此成為大學(xué)宿舍人群的新食品。
在吉野家等品牌，通過(guò)中央廚房的預(yù)烹飪，門店只需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)熱并加入水煮蔬菜即可出品，這個(gè)模式在時(shí)下的中餐賽道也很流行。
綜述可見，速食的理念確實(shí)改變了現(xiàn)代新餐飲的氣質(zhì)及發(fā)展路徑。
從零售到餐飲，速食做的是什么樣的生意？
從方便面、自熱食品來(lái)看，速食是零售到家以及旅餐的生意，從方便面餐廳來(lái)看，速食是可以被改良的餐飲生意。在行為上，方便面需要自行找到熱源進(jìn)行加熱，它既可以泡著吃，也可以煮著吃，雞蛋、火腿腸、蔬菜、鹵味等這些成了泡面衍生出來(lái)的新經(jīng)濟(jì)搭檔，但對(duì)于自熱食品來(lái)說(shuō)，食客進(jìn)行加料的需求會(huì)降低很多。
PS：在沒(méi)有熱源的情況下，方便面還可以干吃，干吃方便面衍生的產(chǎn)品叫脆脆面，它是把調(diào)味料和方便面融合并做小了份量，省去了食客自行調(diào)味的過(guò)程，價(jià)格通常是0.5-1元/包，深受中小學(xué)生及年輕人喜愛(ài)。
再來(lái)看小龍蝦，傳統(tǒng)做法是從鮮活食材到餐飲即食鍋氣的長(zhǎng)鏈路，速食小龍蝦可以分為三類：其一是小龍蝦凍品，比如小龍蝦球這類生鮮，需要廚師進(jìn)行烹飪，價(jià)值是縮減食材處理的前流程；其二是復(fù)熱小龍蝦單品，可以根據(jù)產(chǎn)品進(jìn)行微波爐加熱、隔水加熱、直接復(fù)熱等處理，主要作為搭配菜肴，省去了食材處理和調(diào)味烹飪的過(guò)程；其三是小龍蝦菜品，比如小龍蝦水餃、小龍蝦面、小龍蝦比薩，主食和主菜進(jìn)行融合，省去了搭配環(huán)節(jié)。
從口腹之欲來(lái)看，速食小龍蝦當(dāng)然沒(méi)有餐飲小龍蝦好吃，那為什么速食小龍蝦不好吃，但它還能銷售N多個(gè)億？或許是因?yàn)樗偈匙龅木筒皇呛贸缘纳狻?/p>
然而，我們需要深度思考、免得落入人云亦云的境地：速食，真的不需要好吃嗎？
1)、為什么速食不好吃？
點(diǎn)外賣需要時(shí)間，還需要等騎手配送，出去餐廳吃飯也需要時(shí)間，有時(shí)候吃速食不僅僅是食客的時(shí)間有多寶貴，還可能是“不想下樓、點(diǎn)外賣太復(fù)雜、外賣太貴、選擇障礙、就想吃點(diǎn)簡(jiǎn)單的”……
吃速食圖的就是簡(jiǎn)單，上個(gè)月買的方便面以及冰箱里的牛排和拉面，大概十幾分鐘就可以吃到。
所以，速食通常是不好吃的，因?yàn)樗偈骋婚_始解決的就從來(lái)不是好吃的問(wèn)題，速食解決的是飲食的效率。
2)、速食做的可不是好吃的生意
速食不好吃，不僅在于好吃不是速食的目的，還在于傳統(tǒng)冷鏈?zhǔn)巢娜狈Φ钠焚|(zhì)感與新鮮度，此外還因?yàn)楸娍陔y調(diào)，速食要迎合大多數(shù)人只能極度平庸，因?yàn)槠接故侨说墓残?，失去了一切個(gè)性，它就能適合大多數(shù)人。比如一杯純凈水，它足夠平庸，所以可以被所有生物所接受(人類、動(dòng)物、植物、菌類、微生物等)，而一旦這杯水被調(diào)成果汁、咖啡、奶茶、純茶水、氣泡水，它的客群就會(huì)越來(lái)越窄。
或許速食確實(shí)做的不是好吃的生意，一份速食小龍蝦，它解決的是效率，如果要為了好吃，食客會(huì)走到知名的小龍蝦餐廳去。問(wèn)題在于：如果知名餐廳開始用速食小龍蝦了呢？深入來(lái)看，你怎么知道速食小龍蝦不好吃是不是因?yàn)檠酃鈫?wèn)題、競(jìng)爭(zhēng)問(wèn)題、利益問(wèn)題，而不僅僅是基因問(wèn)題呢？
3)、速食如何好吃起來(lái)？
很有意思的是，現(xiàn)在很多小龍蝦餐廳也用的是速食產(chǎn)品，過(guò)去是顧客自己在家做速食來(lái)吃，現(xiàn)在很多餐廳也用速食做給顧客吃(比如港式餐廳、日式餐廳等)。
具體來(lái)看，比如燒烤，老板買的是配送燒烤產(chǎn)品，產(chǎn)品已經(jīng)在工廠就腌制好了，從冰箱拿出來(lái)解凍或者微波爐里熱一兩分鐘，然后丟入油炸鍋炸熟后濾油就直接出品(炸比烤要快，且不需要太多技術(shù))；又比如餐廳的鹵肉、燒臘、梅菜扣肉、紅燒肉、水餃、包子，甚至到佛跳墻、燉雞湯等都可能是料理包出品的；再比如餐廳用的土豆、大蒜、調(diào)味料、秘制醬汁等也可以是供應(yīng)鏈配送的。
這些門店沒(méi)有一個(gè)廚師，卻做著餐廳的生意，而為了獲客，總部甚至教老板造假，油炸串貼著炭烤的標(biāo)簽，料理包出品寫著現(xiàn)炒的定義，開業(yè)沒(méi)幾年的料理包餐廳營(yíng)銷自己是百年傳承老店。
速食本來(lái)不需要好吃，但因?yàn)樗偈尺M(jìn)入了餐飲業(yè)，它也就需要變得好吃才能活下去。這叫入鄉(xiāng)隨俗，速食是外來(lái)上門女婿，終究得活成當(dāng)?shù)厝诵枰臉幼?，高情商的說(shuō)法叫做本土化。
那么，速食如何變得好吃？這個(gè)問(wèn)題其實(shí)也等同于“速食到底有沒(méi)有餐飲化的價(jià)值”以及“速食如何餐飲化”？
速食是一門現(xiàn)代化的新生意，當(dāng)然需要新思維
方便面好吃不好吃，取決于食客餓不餓，也取決于方便面本身的品質(zhì)，最早的方便面只有一包調(diào)味料，這是效率問(wèn)題而非口味問(wèn)題，到了后期，方便面調(diào)料包越來(lái)越多，這時(shí)候方便面的競(jìng)爭(zhēng)及需求就從效率轉(zhuǎn)化為好吃。
但方便面的好吃其實(shí)在于顧客自主的操作，電影《喜歡你》的主角在煮泡面時(shí)用上了秒表和冰水，就連什么時(shí)候吃完也有講究，“面在三分鐘煮透，但將透未透時(shí)才最彈牙，時(shí)間是面的敵人，完美只存在一瞬間，這一秒的面和下一秒的面，完全是不同的兩碗面”，其飲食態(tài)度之講究不亞于頂級(jí)主廚，一碗方便面做好了，食神都能被征服。
上一代人或許認(rèn)為，方便面能吃就好了，哪來(lái)那么多窮講究，但這一代人哪怕淪落街頭也愿意仰望星空。在小紅書，“最好吃的泡面”有43萬(wàn)篇筆記。在此背景下，認(rèn)為速食不需要好吃的速食餐廳，大概率會(huì)被淘汰掉。
對(duì)于方便面或者方便速食，食客會(huì)將之煮好，再額外加入水波蛋、有機(jī)蔬菜、牛排、三文魚等輔助食材，最終把平庸的速食做成精致美食的模樣。
1)、速食當(dāng)然也可以好吃
零售速食的好吃化改良是一門新的生意，盒馬鮮生與老品牌合作，在肉丸、肉腸等產(chǎn)品上增加肉食的比例以及提高肉類的品質(zhì)，出產(chǎn)更新鮮又好吃的速食，甚至還對(duì)包裝產(chǎn)品進(jìn)行時(shí)效優(yōu)化，基于此推出鮮食理念，牛奶是當(dāng)天從奶農(nóng)到顧客家里的、糕點(diǎn)是當(dāng)天從門店到顧客蒸籠的，速食當(dāng)然也可以好吃。
在餐飲端，眉州東坡子品牌“王家渡”從傳統(tǒng)午餐肉發(fā)展出低溫鮮午餐肉，少鹽、少淀粉又提高肉的品質(zhì)和比例，將午餐肉從將就速食變成講究食材。真功夫可以說(shuō)是中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的先行者，但它自始至終都踐行工業(yè)科學(xué)化管理，而不是煮方便面式走走過(guò)場(chǎng)、只為了效率。
餐廳光好吃不行，但失去了好吃，餐廳的命就沒(méi)了。
對(duì)于料理包式的餐廳，速食的說(shuō)法不是“速食也可以好吃”，而應(yīng)該是“速食做餐飲，就要做到傳統(tǒng)餐飲那樣好吃”。
2)、速食不能是速食餐廳的全部
一個(gè)理念的轉(zhuǎn)變很重要：速食產(chǎn)品不是來(lái)取代廚師的，而是來(lái)提高廚師效率的。
從傳統(tǒng)午餐肉到低溫午餐肉，再?gòu)目祹煾档嚼嬲f(shuō)，我們也應(yīng)該明白，速食并不是低端、敷衍的代名詞，速食也可以是一種時(shí)尚的選擇，在高端餐飲，大董烤鴨一直在優(yōu)化董到家產(chǎn)品，可見速食的品質(zhì)化、美食化必然是新時(shí)代的剛需。
我們不能用傳統(tǒng)的目光來(lái)看一門新現(xiàn)代的生意，速食和餐飲也不是非此即彼，在現(xiàn)今餐飲業(yè)，速食和餐廳的融合還是有不少成功案例的，比如包子、餃子類配送與門店制作配合的工業(yè)餐飲模式，又比如鹵味門店的到家、外帶生意，這里面跑出了好幾個(gè)上市公司。
回到餐飲門店，一些還原度較高又較為麻煩，同時(shí)還難以做出差異化的產(chǎn)品是可以交給中央廚房的，比如冬菇肉餅、梅菜扣肉、鹵肉，有些可以做到料包復(fù)熱直出，有些則需要“標(biāo)準(zhǔn)化凈菜+標(biāo)準(zhǔn)化醬料+標(biāo)準(zhǔn)化烹飪”，但對(duì)于香椿炒蛋、避風(fēng)塘炒蟹、鮮菇牛肉、香菜牛肉、生炒時(shí)蔬等這些具有煙火氣又有時(shí)鮮品質(zhì)化要求的菜品，還是用傳統(tǒng)餐飲方式烹飪會(huì)更好。
懂得哪些產(chǎn)品需要速食化提效，具體應(yīng)該以哪些路徑提效，需要在速食產(chǎn)品玩法上如何優(yōu)化(比如鮮蔬搭配提鮮、蔥花點(diǎn)綴、秘制醬料提味等)、哪些產(chǎn)品需要傳統(tǒng)手法，這是新現(xiàn)代廚師和新餐飲領(lǐng)導(dǎo)必備的內(nèi)功。
速食用得好，當(dāng)然也可以為餐廳帶來(lái)好生意與高利潤(rùn)，前提是能用好速食產(chǎn)品，而速食如何與餐廳進(jìn)行搭配、如何做到好吃高效又有品質(zhì)感，這同樣是速食品牌和餐飲品牌需要鉆研的現(xiàn)代話題。