文|紅餐網(wǎng) 周里希
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被調(diào)侃“過氣網(wǎng)紅”的酸菜魚，似乎重新贏得了消費(fèi)者的喜愛。
頭部品牌太二酸菜魚帶動(dòng)母公司九毛九（9922.HK）的業(yè)績(jī)復(fù)蘇是一個(gè)明顯的信號(hào)。與此同時(shí)，一度嘗試“破圈”的酸菜魚品牌，又重新將目光聚焦回這個(gè)細(xì)分賽道，也展示了從業(yè)者的信心。
伴隨著行業(yè)溫度回升，太二、魚你在一起、渝是乎等酸菜魚品牌也開始加速拓店的步伐。
“過氣網(wǎng)紅”沒過氣
太二母公司九毛九發(fā)布的正面盈利預(yù)告無疑給行業(yè)注入了一針強(qiáng)心劑。
公告顯示，今年上半年九毛九預(yù)計(jì)收入28.8億元，同比增長約51.7%；股東應(yīng)占溢利不少于2.2億元，同比增幅不低于281.3%。
根據(jù)2022年的財(cái)報(bào)，太二酸菜魚餐廳期內(nèi)收入31.08億元，占總收入的比例高達(dá)77.6%。這也意味著，九毛九的業(yè)績(jī)復(fù)蘇很大程度上得益于核心品牌太二經(jīng)營狀況的改善。
東方證券研報(bào)指出，上半年，太二新開店40多家，預(yù)計(jì)下半年隨著旺季的到來，開店節(jié)奏或加快。銀河證券則表示，預(yù)計(jì)上半年太二的同店銷售恢復(fù)至2019年同期的81%。考慮到今年1、2月開店仍受到疫情影響，門店的盈利能力已經(jīng)得到很大修復(fù)。
傳來捷報(bào)的不止太二酸菜魚。
在今年5月，渝是乎、有家酸菜魚、姚姚酸菜魚、山城外老壇酸菜魚等連鎖品牌的負(fù)責(zé)人均向紅餐網(wǎng)表示，今年以來的門店經(jīng)營業(yè)績(jī)均有所復(fù)蘇。當(dāng)時(shí)，姚姚酸菜魚創(chuàng)始人姚旻汐透露，姚姚酸菜魚今年實(shí)現(xiàn)復(fù)蘇，且會(huì)繼續(xù)拓店。“我們美國的門店在春節(jié)前開業(yè)了，營收很不錯(cuò)，新加坡的圣淘沙店也馬上要開業(yè)了。”
渝是乎創(chuàng)始人王勇則告訴紅餐網(wǎng)，目前直營門店有70家左右，整體營收在3億元左右，今年已新增10多家門店。
“我們希望‘回到2019’，2019年是渝是乎的鼎盛期?！蓖跤绿寡?，“剛剛過去的7月，門店?duì)I收已恢復(fù)至2019年的97%?！?/p>
“游”回酸菜魚賽道
賽道的回溫，還體現(xiàn)在更多企業(yè)選擇進(jìn)入酸菜魚賽道。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至8月中旬，今年新增酸菜魚相關(guān)企業(yè)1355家，吊銷量為686家。截至目前，酸菜魚企業(yè)總數(shù)量達(dá)到了16787家，趨于穩(wěn)定。
而去年，則完全是另一番場(chǎng)景，彼時(shí)業(yè)內(nèi)盛傳“酸菜魚已式微”。
根據(jù)番茄資本創(chuàng)始人卿永分享的數(shù)據(jù)，酸菜魚類在全國目前的營業(yè)中門店數(shù)為28,482家（約2.8萬家），其中2022至2023年2月新開店數(shù)11,539家（約1.2萬家），關(guān)店門店數(shù)13,810家（約1.4萬家），開關(guān)店比約為0.84。
2022年，九毛九的財(cái)報(bào)也讓人感到悲觀。太二的經(jīng)營利潤已從7.19億元降至4.45億元，少賺了2.74億元，利潤率也從21.8%降到了14.3%。
作為從業(yè)者，王勇認(rèn)為，賽道溫度用坐標(biāo)圖表示，它的曲線是先向上增長，隨后走向平穩(wěn)；再向下，然后回到平穩(wěn)，不斷波動(dòng)。這反映了酸菜魚品類由爆發(fā)期進(jìn)入常規(guī)動(dòng)態(tài)均衡發(fā)展的過程。
在他看來，對(duì)于餐飲人來說，不太容易找到一個(gè)完全沒有被開發(fā)出來的單品且能夠像酸菜魚一樣引爆市場(chǎng)。酸菜魚依舊是好品類，需要有人去深耕。
而此前部分嘗試“出圈”的酸菜魚品牌，也正重新回到這個(gè)細(xì)分賽道。
一度轉(zhuǎn)型做重慶菜的的九鍋一堂也重新強(qiáng)調(diào)自己的“酸菜魚”屬性。紅餐網(wǎng)在大眾點(diǎn)評(píng)頁面發(fā)現(xiàn)，其不僅推出了兩款酸菜魚套餐，店鋪頭像也是酸菜魚產(chǎn)品圖，并配上文字“能喝湯的酸菜魚”——這正是2015年時(shí)該品牌主打的定位。
渝是乎也在產(chǎn)品體系上做了一些改變，更專注酸菜魚菜品。據(jù)了解，渝是乎曾推出了小吃、冒菜等一些菜品。但今年以來，王勇已將這些菜品從菜單中刪去。
“過去，為了滿足消費(fèi)者‘小吃小喝’的需求，渝是乎增加了不少菜品，客單價(jià)也提高了。但在當(dāng)前餐飲消費(fèi)追求性價(jià)比的背景下，我們不僅要解決消費(fèi)者吃得飽吃得好的需求，同時(shí)還要讓顧客更省錢。”王勇解釋了渝是乎菜單化繁為簡(jiǎn)的原因。
在精簡(jiǎn)SKU的同時(shí)，渝是乎用品質(zhì)更高的黑魚取代巴沙魚，還要做到黑魚也無刺，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)“無刺酸菜魚”的標(biāo)簽，并喊出了“有刺免單”的宣傳語。
目前，渝是乎多數(shù)門店集中于北京，以商圈店為主，客單價(jià)在35-40元左右，價(jià)格相對(duì)實(shí)惠。王勇介紹稱，渝是乎在產(chǎn)品設(shè)計(jì)和選料階段就對(duì)成本進(jìn)行嚴(yán)格控制，也實(shí)現(xiàn)了源頭或工廠直供，此外，門店還啟用小時(shí)工數(shù)字化實(shí)現(xiàn)合理排班制度，幫助其成本降低近10個(gè)點(diǎn)。
重拾規(guī)模化目標(biāo)
隨著市場(chǎng)復(fù)蘇，不少酸菜魚品牌進(jìn)一步明確了規(guī)模增長目標(biāo)。
今年年初，太二酸菜魚制定了新增120家店的開店指引。上半年，其門店新增近50家。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至8月中旬，太二總門店數(shù)達(dá)到了504家。
而過去8年，一直做直營的渝是乎，則希望在規(guī)模和質(zhì)量之間找平衡。紅餐網(wǎng)了解到，渝是乎的開店目標(biāo)是明年的規(guī)模達(dá)到200家左右，這意味著它還要開出130多家門店。
王勇表示，渝是乎在經(jīng)營管理方面已經(jīng)形成了較成熟的體系，下一步將主要采用“合伙人”模式，目前已基本確定了合伙人股權(quán)權(quán)益、合伙方案，以及后續(xù)的服務(wù)鏈路。
過去很長時(shí)間里，加盟市場(chǎng)魚龍混雜，快招品牌比比皆是，且由于基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不完善、供應(yīng)鏈不成熟，許多品牌對(duì)于部分加盟商的管控和賦能也相對(duì)有限；而直營體系又難以在人力、財(cái)力有限情況下實(shí)現(xiàn)品牌的規(guī)模化目標(biāo)。“發(fā)展合伙人模式是品牌相對(duì)快速拓展又能兼容品質(zhì)的折中方案。”王勇稱。
酸菜魚的故事還未完結(jié)。經(jīng)歷過高速增長和疫情期間的磨礪，這個(gè)賽道更加成熟理性。
“連鎖餐飲品牌唯有回歸初心，確定自己的產(chǎn)品定位，不飄不倚認(rèn)真做好產(chǎn)品，提升總部對(duì)門店的管控管理能力，拿出百年品牌的匠心，才能真正走下去。”王勇坦言。