文|觀潮新消費(fèi)  張凌寒

編輯|杜仲

輝煌仿佛還在昨日。

2021年，新中式面館的市場(chǎng)一片熱鬧。陳香貴、馬記永、張拉拉等品牌獲得大筆融資，大舉開店。

然而短短兩年過(guò)去，新中式面館卻已成為不少投資人的“隱痛”。

在資本市場(chǎng)，今年截至目前僅有粉大大、碗豐亭拌面兩家獲投，融資金額也不達(dá)千萬(wàn)元。而上述提到的曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的品牌們，也逐漸冷卻下來(lái)，進(jìn)入緩慢發(fā)展期。

2020年7月才面世的陳香貴，到2021年底已實(shí)現(xiàn)全國(guó)直營(yíng)門店超過(guò)200家（包括已簽約待開門店），僅12月開出45家店。2021年7月，創(chuàng)始人也曾表示，未來(lái)3年預(yù)估門店數(shù)將達(dá)到600家。然而，直到2023年8月，陳香貴的門店數(shù)量仍在200家左右徘徊，開店速度明顯放緩。

五爺拌面早在2021年8月門店數(shù)量就已突破1000家，是眾多新中式面館品牌中為數(shù)不多已實(shí)現(xiàn)千店規(guī)模的品牌。然而，截至目前五爺拌面的門店數(shù)量仍在1000家左右，甚至較去年有所下跌，這難免讓人對(duì)其招商手冊(cè)上的“預(yù)計(jì)未來(lái)三年門店數(shù)量將突破7000家”等宣傳字眼產(chǎn)生懷疑。

2021年年底時(shí)，張拉拉則喊出了已在全國(guó)累計(jì)簽約100家店的消息，遇見(jiàn)小面與湖南米粉品牌霸蠻，也在獲得融資后放出了年內(nèi)或者3年內(nèi)門店數(shù)量達(dá)到1000家的口號(hào)。然而這些品牌的擴(kuò)張速度均未達(dá)到預(yù)期。

品牌擴(kuò)張失速的背后，是整個(gè)新中式面館規(guī)模的集體收縮。

標(biāo)準(zhǔn)化與高端化“魔咒”

作為我國(guó)消費(fèi)者基礎(chǔ)最為廣泛的食品品類之一，面條的地位毋庸置疑。然而，正因?yàn)槭侵袊?guó)人從小吃到大的熟悉食品，消費(fèi)者更偏愛(ài)“煙火氣”。下了班在小區(qū)樓下來(lái)一碗十幾元的面條，平價(jià)、方便、美味、飽腹，才符合中國(guó)消費(fèi)者心中對(duì)“面館”的定義。

對(duì)比之下，就不難看出新中式面館擴(kuò)張減速的原因了。

首先，在口味方面，為了保證快速出餐，大部分連鎖面館的澆頭、湯底、調(diào)料等都是預(yù)制的，打鹵面、豌雜面、熱干面等基本如此，這就使得很多面館的出品不夠“煙火氣”，且口味較為同質(zhì)化，不如一些個(gè)體店、夫妻店“好吃”。

盡管一些連鎖面館通過(guò)環(huán)境和風(fēng)格的升級(jí)，提升了品牌溢價(jià)或質(zhì)價(jià)比，但對(duì)于把面食當(dāng)作日常吃食的很多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，更美味的街頭小店吸引力更強(qiáng)。

同時(shí)，中國(guó)地大物博，不同地區(qū)消費(fèi)者食面的習(xí)慣不同，再加上飲食習(xí)慣往往根深蒂固難以扭轉(zhuǎn)，中式面館推崇標(biāo)準(zhǔn)化，想要以一套統(tǒng)一模式在全國(guó)各地“吃得開”是很難做到的。

所以我們看到，大部分連鎖面館都只完成了區(qū)域性的擴(kuò)張，例如五爺拌面多布局于北方城市，陳香貴等拉面品牌以上海為中心向外擴(kuò)張，遇見(jiàn)小面則集中于廣東地區(qū)。

其次，新中式面館的定價(jià)較高，平均在32元左右，高者可達(dá)40元。

新中式面館多數(shù)開設(shè)在商場(chǎng)、寫字樓等地，車站或機(jī)場(chǎng)為輔。以陳香貴、張拉拉、馬記永在上海地區(qū)的門店為例，目前三家品牌已關(guān)停的門店中，社區(qū)店都占據(jù)了最大比例，遠(yuǎn)高于社區(qū)和寫字樓兼?zhèn)涞牡囟?，陳香貴、張拉拉更是超過(guò)50%的關(guān)停門店都分布在社區(qū)型商場(chǎng)中。

從這些數(shù)據(jù)不難看出，對(duì)定價(jià)普遍在30元以上的新中式面館而言，雖然在商場(chǎng)開店能夠幫其甄選一部分能承受高客單的消費(fèi)者，但社區(qū)型商場(chǎng)大多面向周邊居民。尤其面館這類強(qiáng)需求的便民設(shè)施，幾乎每個(gè)小區(qū)附近都有一兩家便宜大碗的夫妻店，它們大多定價(jià)10-20元，有自己的穩(wěn)定客流。在與這批夫妻店的競(jìng)爭(zhēng)中，新品牌的優(yōu)勢(shì)并不大。

現(xiàn)在的新中式面館，同質(zhì)化的口味、高昂的價(jià)格，都沒(méi)有讓消費(fèi)者感受到性價(jià)比，因此限制了復(fù)購(gòu)，也就限制了此類品牌的長(zhǎng)久發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)化與高端化本是連鎖品牌擴(kuò)張和獲取利潤(rùn)的有力武器，但在新中式面館這一行當(dāng)中，卻成為了戴在品牌頭上，令其進(jìn)退兩難的“魔咒”。

加盟難題

新中式面館們的加盟方式各有不同，但不論是何種商業(yè)模型，都在受到挑戰(zhàn)。

早年的五爺拌面能在短時(shí)間開出近千家門店，除了有標(biāo)準(zhǔn)化的體系和資本加持，還有一張王牌就是“0元加盟”的策略。彼時(shí)，在人人都想創(chuàng)業(yè)的社會(huì)心態(tài)下，免收加盟費(fèi)這一招確實(shí)很靈，吸引了不少投資者關(guān)注。

然而，在“0元”的背后，是保證金、設(shè)備采購(gòu)費(fèi)、設(shè)計(jì)費(fèi)等一堆常規(guī)的費(fèi)用。與此同時(shí)，雖然不收加盟費(fèi)，但五爺拌面總部要從每家門店抽取5%的日營(yíng)業(yè)額作為運(yùn)營(yíng)管理費(fèi)。并且要求加盟店的流水收益先進(jìn)總部，15天后待總部扣完半個(gè)月的日營(yíng)業(yè)額抽成和食材供應(yīng)費(fèi)用，加盟商才能提現(xiàn)剩余的錢。

這樣的打法很快引發(fā)了加盟商的不滿，從去年開始，各類平臺(tái)上開始頻繁出現(xiàn)針對(duì)五爺拌面的負(fù)面言論，“割韭菜”、“空手套白狼”等質(zhì)疑層出不窮。自此，五爺拌面修改其加盟政策，加盟費(fèi)從0元修改為1萬(wàn)元，將5%的日營(yíng)業(yè)額抽成下調(diào)為3%，也取消了15天的鎖賬期。

盡管五爺拌面很快對(duì)其加盟政策進(jìn)行了調(diào)整，但負(fù)面評(píng)價(jià)仍對(duì)加盟商的信心造成了沖擊。

新蘭州拉面品牌們跟五爺拌面不同，他們所推崇的商業(yè)模型的核心在于高租金、高客單下的高坪效。市場(chǎng)最火熱的2021年，馬記永、陳香貴和張拉拉每月?tīng)I(yíng)業(yè)額能到50-60萬(wàn)元，坪效高達(dá)5000元。這個(gè)兩倍于味千拉面的坪效數(shù)據(jù)，讓新品牌敢于把門店開進(jìn)商場(chǎng)、付高價(jià)雇拉面師傅。但現(xiàn)在，這個(gè)坪效已很難達(dá)到。

以張拉拉為例。根據(jù)張拉拉招商負(fù)責(zé)人員提供的加盟手冊(cè)，加盟一家張拉拉前期的投入約為53.9萬(wàn)元，其中包括總部收取的品牌加盟費(fèi)、信息費(fèi)、設(shè)計(jì)費(fèi)等13.7萬(wàn)元硬性投入，此外還需支付營(yíng)業(yè)額的3%作為管理費(fèi)。

根據(jù)張拉拉招商負(fù)責(zé)人員描述，張拉拉的毛利潤(rùn)可達(dá)到70%。根據(jù)加盟手冊(cè)中相關(guān)數(shù)據(jù)和現(xiàn)實(shí)考量，加盟一家面積90-120平米的張拉拉，按照客單價(jià)32.4元測(cè)算，想要達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，即“保本”的情況下，日售單數(shù)需達(dá)到246單；如想第一年就收回投資，日售單數(shù)將近300單；要達(dá)到坪效5000元，則日售單數(shù)高達(dá)514單。

在市場(chǎng)已經(jīng)冷卻的今天，這個(gè)數(shù)字很難實(shí)現(xiàn)，并且這個(gè)理想化的測(cè)算中還未將大多數(shù)餐飲企業(yè)均會(huì)涉及的一次性耗材、外賣配送費(fèi)等納入考量。以面館龍頭味千拉面為例，光是外賣平臺(tái)配送服務(wù)費(fèi)占營(yíng)收的比例就接近3%，而張拉拉的營(yíng)收更加依賴外賣。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，張拉拉的外賣訂單量是味千拉面的1.5倍不止，其需要支付的外賣配送費(fèi)更高。

若將這些因素全部都考慮進(jìn)來(lái)，不但回本的時(shí)間要拉長(zhǎng)，門店盈利更是難題。

高租金、高客單本就讓人對(duì)新中式面館的加盟望而卻步，如今市場(chǎng)冷卻，高坪效也很難實(shí)現(xiàn)。這套商業(yè)模型已不再對(duì)得上加盟商的胃口，后續(xù)如若不做出調(diào)整，新中式面館的擴(kuò)張會(huì)遇到更大的瓶頸。

新中式面館何去何從？

開拓產(chǎn)品線

想要破局，新中式面館們不能再局限于面食這一單一品類。如上述所提到的，面館盡管是最具有萬(wàn)店潛質(zhì)的品類，但各地口味差異過(guò)大，難以以一套模式走遍全國(guó)。目前對(duì)于各中式面館品牌來(lái)說(shuō)，豐富產(chǎn)品線是一條可行的破局之路。

從今年各品牌上新的產(chǎn)品來(lái)看，新中式面館們除了主推的面食之外，也將關(guān)注點(diǎn)放在了冷碟、小食等產(chǎn)品上。例如遇見(jiàn)小面今年以來(lái)，共推出了7款新品，其中多數(shù)為包括炸抄手、面筋在內(nèi)的小食。馬記永雖上新不多，但除了一款酸菜大片牛腱子牛肉面外，其余均為小食菜品。值得一提的是，除了小食，新中式面館們也紛紛將關(guān)注點(diǎn)從面食轉(zhuǎn)移到了飯類產(chǎn)品之上，各類拌飯、肉臊飯都是品牌們的選擇。

為了迎合來(lái)自天南地北的附近住戶對(duì)食物的需求，以面食為基礎(chǔ)，搭配米飯、小吃?shī)A雜售賣，這是很多夫妻店的通用打法。如今，連鎖品牌也開始向夫妻店取經(jīng)。

數(shù)字化賦能

對(duì)“規(guī)模即是競(jìng)爭(zhēng)力”的新中式面館來(lái)說(shuō)，在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、高效管理、流程變革、組織重塑等多重壓力之下，“數(shù)字化”已成為必然選擇，數(shù)字化能力同樣是品牌在競(jìng)爭(zhēng)中勝出的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

目前，新中式面館在不斷加碼數(shù)字化。

五爺拌面通過(guò)“SaaS系統(tǒng)+客戶成功服務(wù)”數(shù)字化創(chuàng)新賦能，打造了一套適合餐飲行業(yè)發(fā)展的信息化系統(tǒng)，這套系統(tǒng)覆蓋五爺拌面全業(yè)態(tài)、全業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，可支持構(gòu)建數(shù)據(jù)化、精細(xì)化、可視化的運(yùn)營(yíng)管理新模式——使各門店的管理能夠達(dá)到準(zhǔn)直營(yíng)店的管理標(biāo)準(zhǔn)，且能全天候?qū)用松谈鞣N定價(jià)、促銷、庫(kù)存、供應(yīng)、營(yíng)收等情況進(jìn)行一攬子觀察、掌控。

遇見(jiàn)小面則是搭建了微信點(diǎn)餐體系，以此收集線下流量，并推出了小程序和公眾號(hào)外賣，既防止了外賣平臺(tái)抽成過(guò)高，給自己留條“后路”，又能夠?qū)⒘髁窟M(jìn)行收集，并通過(guò)返利等方式運(yùn)營(yíng)起來(lái)，以此增加客戶的復(fù)購(gòu)率和粘性。當(dāng)前，遇見(jiàn)小面的小程序點(diǎn)單率達(dá)到95%， 會(huì)員月復(fù)購(gòu)率高達(dá) 53%，其微信公眾號(hào)、小程序、企業(yè)微信總共累積數(shù)百萬(wàn)級(jí)會(huì)員的“私域流量”。

和府撈面有一套很成熟的包括供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、物流等在內(nèi)的信息化體系，形成前中后臺(tái)打通的應(yīng)用架構(gòu)，為門店標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)和總部的高效運(yùn)作建立了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。和府的中央數(shù)據(jù)倉(cāng)庫(kù)能夠?qū)θ珖?guó)所有門店進(jìn)行實(shí)時(shí)且精準(zhǔn)的運(yùn)營(yíng)管控，提高門店運(yùn)營(yíng)管理效率；依托大數(shù)據(jù)制定的各門店銷售計(jì)劃并匹配庫(kù)存和物流，使得計(jì)劃精確度達(dá)到了99%。在數(shù)字化技術(shù)的賦能之下，和府撈面實(shí)現(xiàn)了對(duì)庫(kù)存管理的精準(zhǔn)掌控，也最大限度保障了餐品的品質(zhì)和服務(wù)的質(zhì)量。

陳香貴打造了一套全面的數(shù)字化體系建設(shè)，引入了智能補(bǔ)貨、智能排班、會(huì)員管理和業(yè)財(cái)一體化等舉措，實(shí)現(xiàn)了精細(xì)化管理。通過(guò)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和分析銷售數(shù)據(jù)，系統(tǒng)能夠準(zhǔn)確預(yù)測(cè)需求，實(shí)現(xiàn)庫(kù)存智能化管理。同時(shí)，陳香貴通過(guò)強(qiáng)化線上掃碼點(diǎn)單的方式，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化訂單占比高達(dá)99.5%。打通微信、支付寶、抖音、點(diǎn)評(píng)等公域引流，實(shí)現(xiàn)會(huì)員拉新量持續(xù)高增長(zhǎng)，月度復(fù)購(gòu)留存30%以上。今年9月，陳香貴還與壹沓科技簽約合作，將在財(cái)務(wù)、門店運(yùn)營(yíng)等多個(gè)場(chǎng)景運(yùn)用壹沓數(shù)字機(jī)器人，提升人效。

隨著數(shù)字化技術(shù)的應(yīng)用，門店經(jīng)營(yíng)管理變得更加精準(zhǔn)、便捷，連鎖開店的規(guī)模效益也日漸凸顯。在多重困境重壓之下，數(shù)字化對(duì)新中式面館品牌來(lái)說(shuō)或許是唯一具有確定性的“正確的事”。

除此之外，出海也是新中式面館品牌的選擇之一。據(jù)消息，某新中式面館品牌已登陸東南亞市場(chǎng)，并將于近日開出首店。

這或許將成為新中式面館之戰(zhàn)的一個(gè)新分水嶺。

*觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）