界面新聞記者 | 董子琪

界面新聞編輯 | 黃月

最好的市場總歸是知根知底的那些，“老派少女”洪愛珠這么說。從小吃著外婆做的鹵肉飯與炒米粉長大，她很熟悉傳統(tǒng)食物與家庭式做法，也習(xí)慣與外婆和媽媽逛菜場，咸冬瓜、青草茶、甘蔗汁都是童年的記憶。四十年來那些攤販仍在原地，從記事起就跟著外婆買米苔目冰的那家攤販，一賣就是四十七年。

如今，外婆與母親已經(jīng)不在，她反而開始聽從叮囑：原來并不相信母親說的豬肝補(bǔ)血，后來也去切仔面鋪吃起了豬肝豬肺。豬肝還有紅糖、米酒、桂圓，在外婆與母親眼中對于女性有好處，可以滋養(yǎng)女性肌體、充實(shí)生育的力量，以及復(fù)歸因?yàn)槭а?、疲勞及生育消耗的血?dú)狻?/p>

自母親2014年生病至去世的兩年時間里，洪愛珠一邊照料母親，一邊通過寫作來穩(wěn)定自己的狀態(tài)。外婆和媽媽如同一個糕模印子印出來的——在街市與廚房間游走操勞，鍛煉出對待食材與生活的好手藝，這也成了她寫作的原點(diǎn)。洪愛珠的《老派少女購物路線》簡體版今年由理想國出版。

七月底的一天，我們在上海衡山路見面。洪愛珠的孩子剛滿六個月，因此可以出來工作，經(jīng)歷了生育與坐月子，她吐槽月子中心華而不實(shí)的月子餐，杯杯盞盞看著華麗，其實(shí)沒有靈魂。

她講述臺北的老派購物路線，一條商販的行走路線也呼之欲出：家在臺北觀音山腳下，是疏洪道旁邊的村莊，與其他村落有點(diǎn)半隔離，至今一家超商都沒有，步行范圍內(nèi)沒有藥局，也沒有商業(yè)活動；這里屬于淡水河一脈，祖上是福建泉州人，很多商販從淡水到迪化街和大稻埕，都會經(jīng)過她的家鄉(xiāng)。

01 家庭食物像安魂劑，關(guān)乎你從哪里來

界面文化：當(dāng)你自己再去媽媽跟外婆去過的菜場時，有什么特別觸動你的東西嗎？ 

洪愛珠：我快四十歲了，一般人到我這個年紀(jì)很難住在同一個地方，可我去的菜場就是娃娃時候跟外婆去的同一個。我買肉的豬肉攤，三四代人賣了一百多年，我外公就在那買，我母親就是提貨的人。像是賣米苔目冰的攤販，我從看不到那個人的臉，到現(xiàn)在，看著他問他在這里賣多久啦，他說四十七年，那就是同一個人。

米苔目冰是用一個比較粗孔徑的篩子將生的米團(tuán)往下擠壓，壓出來像面條一樣，在水里煮熟，這種米面沒有味道，就是清香，可以煮成咸的甜的味道，甜的里面會加碎冰、脆圓、芋圓什么的，本地人喜歡QQ的口感。

界面文化：你在書中提到相信食物、菜場與人之間存在血緣關(guān)系，這是不是意味著吃什么東西會變成什么樣的人？

洪愛珠：人決定吃或不吃，是自己做主。我外婆做菜做到我高中畢業(yè)，我家二十幾個人每一餐都一起吃，我應(yīng)該是最后一代家里還百分百做傳統(tǒng)食物的。我們每個人都很熟悉炒米粉和鹵肉，未必每個人都還在做，吃的也不是家庭版本。家庭食物像是安魂劑，是關(guān)于你從哪里來的。有些家庭食物有源頭，在家里吃了兩百年，到這一代就沒有了。

界面文化：鹵肉和炒米粉的家庭版本跟外面的比有什么不一樣？

洪愛珠：本地家庭的鹵肉是塊狀的，紅燒肉沒那么甜，里頭放油蔥——紅蔥切薄，用豬油炸紅蔥酥——那個味道是非常特別的地道的味型。街邊肉飯上面是碎肉條。

家庭的炒米粉和外頭的也不一樣，家里的材料非常多，放肉絲、蝦米、什錦，外面就是炊粉，淡淡的，加一點(diǎn)肉臊、一點(diǎn)醋和辣椒。當(dāng)然有些東西像切仔面要大鍋熬湯，家里不會做，米苔目冰也是。

02 白人飯受不了，月子餐沒靈魂

界面文化：剛才說鹵肉飯，是不是因?yàn)槁闊┖突〞r間就變成更簡單的版本？你聽說過最近很流行的“白人飯”嗎？

洪愛珠：這個復(fù)雜有價值。我在白人的世界里一個禮拜就受不了了（笑）。最開始鹵肉就是十幾年前到英國讀書的第一個禮拜，中午吃三明治，晚上都吃馬鈴薯，后來出于求生意志想要做鹵肉飯。以前看媽媽和外婆做過無數(shù)次，那次還打電話問媽媽要了做法。那個城鎮(zhèn)沒有亞洲商店，我走很遠(yuǎn)買香港醬油和泰國米，英國豬肉特別腥，我硬是鹵了一鍋?；貋韹寢屖职咽纸涛?，明確告訴我糖怎么炒、肉要爆到什么程度。我才知道，之前只是形似，味道是差很多的。鹵肉是唯一一道她做給我看的（菜），那時她身體不行了，硬撐著。

現(xiàn)在很多人做鹵肉很簡單，就把肉湯醬油放在電鍋里燉，那是不香的。我們每一個東西都自己炒過，豬油自己煉，這個做法我媽媽學(xué)自我外婆，沒人做就沒有了，外頭也吃不到。

小時候吃的東西是人生的基礎(chǔ)，你會覺得跟這個食物很親，可其實(shí)是一隔就一二十年沒有吃。書里也寫到，母親過世后我搬到一間小房子，邀請家族入厝時，把菜全都做一遍，還炒了一盆米粉，舅舅也十年沒有吃過了。（米粉）以前是每個月都會出現(xiàn)的，宴席拜拜請客，一定有一大盆炒米粉。

界面文化：同輩人當(dāng)中做菜的多嗎？

洪愛珠：我周圍的人做菜的很少，有的是減肥燙一點(diǎn)雞胸肉，有人一次做六個便當(dāng)，冷凍起來，每天微波一個，那不是為了美味，是為了控制熱量。白人飯是吃不了太久，減肥才吃。過去的勞務(wù)蠻限制女孩子的，現(xiàn)在有興趣的人可以學(xué)。我也會看一些視頻，中國臺灣地區(qū)有很著名的傅培梅，現(xiàn)在已經(jīng)過世了，她是山東人，1949年來中國臺灣地區(qū)，是第一位TV chef（電視主廚）。她穿著旗袍在電視上做很豪華麻煩的菜，像是松鼠黃魚——在1960年代的中國臺灣地區(qū)，沒有人知道那是什么。我要學(xué)老菜，就看她。大部分的視頻博主，看用刀就知道不會做菜，但剪接可以美化，都拍得好唯美。

界面文化：你也提到了有一種專門為了照護(hù)女性、補(bǔ)充氣血的點(diǎn)心，這里頭也是有傳承的嗎？

洪愛珠：傳統(tǒng)會覺得紅豆粥、米糕粥補(bǔ)氣血，我的專欄里也寫了月子餐，因?yàn)楹孟駴]有看到飲食作家寫月子餐，剛好生了就來寫。在月子中心我每天都跟月子餐過不去，很多人覺得很豪華，備受寵愛，可全部都是工業(yè)化產(chǎn)品。

過去坐月子，是家里傾盡所有資源。在農(nóng)村懷孕了就為你養(yǎng)雞，如果我媽還在，一定會用很好的土雞熬湯。我們坐月子愛吃麻油雞酒，麻油很燥，很溫暖，爆香之后放雞肉，蛋白質(zhì)很營養(yǎng)，再加上大量的米酒，完全不下水，我外婆這樣吃，世世代代的本地婦女都這么吃的?，F(xiàn)在醫(yī)學(xué)不讓產(chǎn)婦喝酒怕會影響乳汁，月子餐就變得不倫不類：麻油但沒有酒，雞也不行，都是飼料雞！后來我就拜托阿姨幫我燒麻油雞、麻油腰花，吃兩份的月子餐。月子里一天一只雞，如果對有的家庭來講很有負(fù)擔(dān)，那就用麻油煎個蛋，用麻油把金棗爆香加進(jìn)去，也是平價的蛋白質(zhì)。月子中心里的杯杯盞盞是沒有靈魂的，那些甜湯也都不對，其實(shí)自己做不麻煩，紅豆、甜米糕，加龍眼干，紅棗、枸杞和一點(diǎn)點(diǎn)米酒，冬天平常吃或是生理期吃都很好。

03 精致餐比以前還精致，庶民飲食比以前更貧乏

界面文化：對傳統(tǒng)飲食的堅信屬于老派的一部分嗎？?

洪愛珠：老派就會信，不老派就會煩死了。我媽媽也是外婆兩個女兒里面老派的，她那一輩人很多人都不做菜了，讓小孩子在外面買早餐。中國臺灣地區(qū)很流行早餐店的一種形式，不中不西的，一定有一個鐵板，煎一個培根、香腸什么的，那就是我小時候80年代發(fā)明出來的，有點(diǎn)仿西式速食，但也會煎蘿卜糕，人們早上吃蘿卜糕、鐵板面、喝奶茶。里頭很多加工食物，火腿是廉價的工廠產(chǎn)品，奶茶里有合成奶精喝了拉肚子，我的朋友每天吃培根蛋吐司也能吃一輩子。我媽媽不讓我們買外面的早餐，全部自己做，四點(diǎn)起來做皮蛋瘦肉粥，八點(diǎn)去上班；為了照顧我，給我熬蜆精，整盆蒸蒜頭蒸出原汁。我覺得我身體的底子不錯就跟長期吃家庭食物有關(guān)系。 

界面文化：你會怎么評價臺北街頭的小吃呢？

洪愛珠：我覺得是兩極分化，精致的比以前還精致，可是庶民的飲食比以前貧乏。社會越來越富裕，以前根本沒有fine dining的概念，現(xiàn)在到處開花。倘若你只是花一兩百塊臺幣，以前的選擇很多，小吃可以做得很精到，可這樣的店越來越少。年輕人也不接手，因?yàn)榉浅诶?，像切仔面店，現(xiàn)在年輕人誰五點(diǎn)起來熬湯、站一整天，油拉拉的不體面，所以不容易有下一代（繼承）。年輕人開店就開咖啡館，而一般人的飲食也就慢慢往連鎖方向去了。尤其像在比較新的區(qū)，一家面店都沒有，但有連鎖的咖啡館，很多食物就是工廠制品，甚至不需要廚師，用的是料理包和解凍時間說明。 

界面文化：工廠制品與人做的點(diǎn)心有差別嗎？

洪愛珠：看起來好像有很多選擇，其實(shí)選擇變少了，全球化的飲食好像花樣很多，可是沒有什么真的能吃的。我喜歡多樣的人做的東西，工廠的沒有差異性，加熱的秒數(shù)是一樣的。

昨天去了蘇州，覺得蘇州吃面的文化很好，比起豪華的三蝦面，印象中最好吃的是西園寺的素面：食堂都是人，面一次打八碗，一次做一大盆的澆頭，那么多香菇和筍，怎么不香！十五元一碗。

在上海吃到了糟鹵和馬蘭頭，中國臺灣地區(qū)也有很多號稱江浙菜的，可是材料取得不易。我從王宣一的書里看到馬蘭頭，但她的媽媽在中國臺灣地區(qū)找不到馬蘭頭，于是用山茼蒿替代，昨天終于吃到了，根本不一樣。

界面文化：可以講講庶民飲食的連鎖化嗎？

洪愛珠：現(xiàn)在很流行本地的連鎖，比如牛排，還很愛吃涮涮鍋，一人一個小火鍋，吃小火鍋無所謂烹飪。現(xiàn)在臺灣人很愛吃便利的食物，營養(yǎng)，可沒有工藝。如果邀請我媽媽吃小火鍋，她會生氣——把東西煮熟很難嗎？外頭吃飯要吃自己做不來的菜，可是師傅越來越少了，從徒弟學(xué)到師傅的人變少了，以后要吃師傅的菜不管便宜還是貴的都很難了。學(xué)做菜是把主權(quán)拿在手上，做菜會就不怕，擁有這樣的自由是要緊的。

界面文化：最后，有沒有什么臺北逛街路線推薦？

洪愛珠：如果沒有來過臺北，大稻埕很好，可以不照旅游指南走。永樂市場一般觀光客不進(jìn)去，可以吃到很好的潤餅。書里寫的林良號本來只賣兩個尺寸的潤餅皮，后來也賣潤餅，就是很經(jīng)典的家庭版本，不像夜市版本什么都加。附近有青草茶，那都是上百年的店，本來當(dāng)?shù)厝司蜁缘摹?/p>

還有一條糕餅街，本來是臺北最厲害的商業(yè)街，有很多老建筑，但沒有迪化街那么古。龍月堂的綠豆糕九十年來做一樣的味道，做法跟江南不一樣，是用砂粉做的，把綠豆粉不加油扣進(jìn)模子里，稍微壓實(shí)了再倒扣出來，很像砂做的城堡，一進(jìn)口就粉碎，很閩南式的口味，干口可以配茶。還有中藥行，可以少買點(diǎn)痱子粉、胡椒粉和肉桂粉，可以買三五十塊的。

想要看庶民的沒有觀光客，就要上午到外圍居民住的地方，廟宇周圍有大到不可想象的市場，你可以吃一碗面或一碗米苔目冰，那里很亂，摩托車很多，但是有市中心沒有的場景。 

大稻埕有一家面店是米其林必登餐廳叫做賣面炎仔，賣的是全臺北最好的切仔面。整個店很傳統(tǒng)，油油的，一碗面二十臺幣，很便宜，早上計程車司機(jī)都會來吃。這里賣“黑白切”，燒肉用香料腌制再油炸，薄薄幾片，很有味道。一個人吃面點(diǎn)幾個小菜，也可以吃得很豐盛。中國臺灣地區(qū)一個美食家寫，吃完面都會聞碗底，因?yàn)樨i油渣子很香。這里的食客各階層的人都有，還有大老板開黑頭車，讓司機(jī)停在路口自己進(jìn)去吃。好的小吃各階層的人都來吃，這樣的店越式微，飲食就越不公平。