文|新腕兒 憐舟
在食品飲料中，添加劑隨處可見(jiàn)。而中國(guó)政府的監(jiān)管態(tài)度，比國(guó)外嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩唷?/p>
從批準(zhǔn)使用的添加劑數(shù)量來(lái)講，2021年，中國(guó)批準(zhǔn)使用2400余種，日本是1535種，美國(guó)卻是近4000種。
中國(guó)多于日本，少于美國(guó)。
從新增批準(zhǔn)數(shù)量上，獲批擴(kuò)大使用量的添加劑在2015年至2021年期間，占比為61%，新增品種占比39%。
在標(biāo)識(shí)上，國(guó)內(nèi)要求必須要在預(yù)包裝上寫(xiě)明所有添加劑的名稱(chēng)，但日本和美國(guó)只需要寫(xiě)明用途和豁免標(biāo)示即可。
中國(guó)和日本、美國(guó)在添加劑使用的態(tài)度對(duì)比，呈現(xiàn)出更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娘L(fēng)格。
在這種態(tài)度下，兼具性?xún)r(jià)比和健康的添加劑隨風(fēng)而起，防腐劑、增鮮劑、甜味劑是常見(jiàn)的添加劑產(chǎn)品。
新腕兒閱讀了《食品添加劑：辯證視角探健康化機(jī)遇》，以這篇文章與你一起分析洞察食品添加劑，這個(gè)鮮少看到的隱性市場(chǎng)，究竟是怎樣一番景象。
01 安全是底線(xiàn)
食品添加劑被成為科學(xué)、安全、美味的工業(yè)魔法。
在國(guó)內(nèi)，食品添加劑是指改善食品品質(zhì)色、香、味，具備防腐、保鮮和加工工藝的人工合成物質(zhì)，當(dāng)然，也有天然物質(zhì)。
2014年，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）的發(fā)布，允許使用的食品添加劑功能有23類(lèi)，累計(jì)總數(shù)是2325種。
食品添加劑主要起到三種功能。
第一種是改善和提高食品色、香、味等口感性狀，包括著色劑、調(diào)味劑、增稠劑等；第二種是用于食品加工的添加劑，例如酶制劑，還有包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、防腐劑等，延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間；
第三種是為了保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等，讓食品在好吃的同時(shí)，保證了品質(zhì)。
據(jù)Grand View Research數(shù)據(jù)，2022年全球食品添加劑的市場(chǎng)規(guī)模是982.2億美元，在食品飲料包裝化和健康需求增長(zhǎng)下，預(yù)計(jì)2021年至2028年，仍然會(huì)以年復(fù)合增長(zhǎng)率5.5%的速度增長(zhǎng)。
反觀國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，2020年，國(guó)內(nèi)食品添加劑主要品種的市場(chǎng)規(guī)模是1279億元，同比增長(zhǎng)4.9%。同時(shí)，國(guó)內(nèi)出口添加劑規(guī)模是35億美元，占銷(xiāo)售額19%，自賽道和國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)共同形成千億添加劑市場(chǎng)。
國(guó)內(nèi)食品添加劑逐漸成規(guī)模。供給端來(lái)講，工業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)趨于完善，相關(guān)法規(guī)的制定下，企業(yè)還在增長(zhǎng)。
從需求端來(lái)講，消費(fèi)者對(duì)便捷、安全、無(wú)添加產(chǎn)品需求更高，尤其是預(yù)制菜、無(wú)糖飲料和零添加調(diào)味品等品類(lèi)的出現(xiàn)，推動(dòng)行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)張。
行業(yè)發(fā)展前進(jìn)的同時(shí)，食品安全問(wèn)題也容易出現(xiàn)。
多數(shù)食品添加劑都是B2B2C的生意，企業(yè)是直接購(gòu)買(mǎi)者，但最終使用的卻是C端消費(fèi)者。
由于重點(diǎn)的利益方不同，中間環(huán)節(jié)的廠商并沒(méi)有太強(qiáng)的食品添加劑安全化、健康化的意識(shí)，傾向于追求低成本，以拓寬產(chǎn)品的銷(xiāo)路和商品價(jià)值，有可能添加非法添加劑。
匯總?cè)珖?guó)31個(gè)省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督總局，食品添加劑不合格的項(xiàng)目占比偏高，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的態(tài)度一直都很抵觸，聞之色變。
這種現(xiàn)象的解決和緩解，要從兩方面入手。
一方面是監(jiān)管側(cè)，采取法律法規(guī)的方式提高中間環(huán)節(jié)的信息透明度，支持安全、健康的添加劑品種發(fā)展。
另一方面是需求側(cè)，在消費(fèi)者升級(jí)和宣傳下，提高消費(fèi)者對(duì)添加劑的辨別力，倒逼B端企業(yè)使用合格的添加劑。
目前，國(guó)家頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行規(guī)范管理，主要側(cè)重在兩個(gè)方向加強(qiáng)。
首先是安全問(wèn)題上的管理規(guī)范化和嚴(yán)格化，各管理部門(mén)出臺(tái)添加劑安全使用監(jiān)管規(guī)范，在生產(chǎn)端和銷(xiāo)售端會(huì)嚴(yán)格落實(shí)。
在2022年11月11日，市場(chǎng)監(jiān)督總局發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品添加劑管理的公告》，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)者向消費(fèi)者承諾規(guī)范使用添加劑，同時(shí)公示添加劑的使用情況。
其次是，品類(lèi)更加天然化和健康化。
對(duì)比海外市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)添加劑許可證更加嚴(yán)謹(jǐn)，安全性是第一位。
2014年，已獲批的食品添加劑國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)目是2300多種。2021年增加到2400多種，高于日本，但低于美國(guó)。
2015年至2021年，國(guó)內(nèi)獲批的食品添加劑大約有216種，使用添加劑的比例占比61%。
據(jù)中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)的著作《躲不開(kāi)的食品添加劑》中提到，“除了按照中國(guó)法定程序進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)和品種審核之外，還有一個(gè)不成文的規(guī)矩，就是一般國(guó)際上有兩個(gè)以上發(fā)達(dá)國(guó)家使用的食品添加劑才會(huì)被批準(zhǔn)?！?/p>
從需求側(cè)來(lái)講，消費(fèi)升級(jí)是大勢(shì)所趨。
2019年，國(guó)內(nèi)人均GDP破1萬(wàn)美元，消費(fèi)升級(jí)下，消費(fèi)者從數(shù)量需求轉(zhuǎn)為質(zhì)量需求。
2021年，國(guó)內(nèi)健康食品零售市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到8742億元，同比增長(zhǎng)7%。
其中，營(yíng)養(yǎng)功能性茶品和天然產(chǎn)品市場(chǎng)會(huì)比較成熟。從2016年至2021年，市場(chǎng)規(guī)模的年復(fù)合增長(zhǎng)率是4%、6%和4%。
還有有機(jī)食品和健康成分產(chǎn)品年復(fù)合增長(zhǎng)率是13%和18%。
低糖、無(wú)糖飲料和功能飲料產(chǎn)品占據(jù)很大市場(chǎng)空間。
消費(fèi)升級(jí)后，增強(qiáng)了消費(fèi)者的健康意識(shí)。
在上述背景下，其實(shí)食品安全事件，是消費(fèi)者健康意識(shí)強(qiáng)化的重要契機(jī)。
近幾年，公眾對(duì)添加劑關(guān)注度很高，例如三鹿的三氯氰胺事件，雙匯的瘦肉精，還有白酒塑化劑等，包括短視頻播主辛吉飛發(fā)布的食品添加劑等內(nèi)容，引起社會(huì)的關(guān)注。
這種社會(huì)壓力倒閉上游廠商規(guī)范使用食品添加劑，促進(jìn)食品飲料產(chǎn)品更新迭代。
另一方面，監(jiān)管部門(mén)需要在相關(guān)問(wèn)題上進(jìn)行理性督導(dǎo)，引導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)添加劑的利弊關(guān)系。
02 健康化的添加劑
食品添加劑正朝健康的方向發(fā)展。
分品類(lèi)看，才能夠生產(chǎn)端，防腐劑、膨松劑、甜味劑是抽檢食品不合格的添加劑產(chǎn)品。
在家庭場(chǎng)景中，雞精、味精、醬油等增鮮劑，是社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)。
添加劑的“健康化”是大趨勢(shì)，而“性?xún)r(jià)比”是產(chǎn)品迭代的催化劑。
如何理解？
具備性?xún)r(jià)比的健康添加劑是甜味劑中具備性?xún)r(jià)比的產(chǎn)品，例如安賽蜜、三氯蔗糖、赤蘚糖醇、甜菊糖等。
其次，形成健康化標(biāo)簽的同時(shí)，零添加產(chǎn)品很快形成消費(fèi)風(fēng)口。
在添加劑中，具備代表性的有三種產(chǎn)品。
2.1 防腐劑
第一是防腐劑。
在食品安全保障中，防腐劑是一項(xiàng)重要角色。
微生物是食品安全多發(fā)事件。據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局表示，微生物超標(biāo)是產(chǎn)品抽檢不合格的三大原因之一。
食品防腐劑的作用，就是通過(guò)抑制微生物的感染和繁殖，以防止食品的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。
這里說(shuō)到，食品防腐的方式多樣化。
例如腌漬、高溫、低溫、脫水等，不同方法對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品不同，但都有局限性。
而防腐劑的出現(xiàn)，可以在不改變食品口感和外形的同時(shí)，起到抑菌的作用，適用范圍很廣的防腐方式。
多數(shù)人對(duì)防腐劑抱有負(fù)面看法。
其實(shí)，在通過(guò)對(duì)動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)中，并未得到不良影響的劑量。據(jù)公開(kāi)資料，山梨酸鉀防腐劑的毒副作用只有食鹽的1/2，是公認(rèn)的安全防腐劑。
防腐劑分兩種，一種是化學(xué)防腐劑，另一種是天然防腐劑。
化學(xué)防腐劑抑菌范圍廣泛，價(jià)格低，種類(lèi)還比較多，但大量攝入會(huì)對(duì)人造成損傷。
例如無(wú)機(jī)鹽防腐劑，就是亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞硫酸等，這類(lèi)防腐劑通過(guò)破話(huà)了微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，以進(jìn)行保鮮和保色，但需要著重把握劑量，以防止對(duì)人體造成影響。
還有一種酸性防腐劑，在酸性環(huán)境中能更好的發(fā)揮防腐功能，毒性比較弱，尤其是山梨酸鉀，是最安全的防腐劑之一。
還有酯類(lèi)防腐劑，毒性高于山梨酸鉀，但低于苯甲酸鈉，缺點(diǎn)是水溶性差，還有益定期為。
最后就是天然防腐劑，這類(lèi)防腐劑是利用植物、動(dòng)物、微生活代謝產(chǎn)物作原料，通過(guò)酶法轉(zhuǎn)化發(fā)酵制成，抗菌性強(qiáng)，也比較穩(wěn)定、安全，但缺點(diǎn)是價(jià)格比較高。
以此來(lái)看，天然防腐劑、山梨酸鉀和酯類(lèi)防腐劑比較安全，但都有一些缺點(diǎn)。
從市場(chǎng)格局來(lái)講，苯甲酸和山梨酸的集中度比較高，中國(guó)企業(yè)有半壁江山是苯甲酸及其鹽類(lèi)產(chǎn)品。
還有山梨酸及其鹽類(lèi)產(chǎn)品，中國(guó)是山梨酸鉀第一生產(chǎn)國(guó)，2021年產(chǎn)量是8萬(wàn)噸，占全球80%。
消費(fèi)者的產(chǎn)品認(rèn)知在走向成熟。
在此背景下，醬油、無(wú)糖飲料等應(yīng)用領(lǐng)域通過(guò)“工業(yè)防腐”走向防腐劑零添加。
例如防腐劑零添加的醬油。
據(jù)千禾公開(kāi)表示，醬油之所以能做到零添加，主要在三方面處理。
首先是醬油在生產(chǎn)過(guò)程中，例如高溫蒸煮等程序殺菌，進(jìn)行發(fā)酵和成品罐裝，嚴(yán)格控制無(wú)菌環(huán)境。
其次，醬油在釀造過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生乙醇和各種氨基酸、苯丙酮酸等，這類(lèi)物質(zhì)具備抑菌反腐能力。
還有醬油中可溶性無(wú)鹽固形物，包括可溶性蛋白質(zhì)、多肽、維生素等，可以激活水活度，抑制微生物增長(zhǎng)，以達(dá)到保鮮目的。
而釀造醬油過(guò)程中，會(huì)有大量的鹽，以起到殺菌的效果。
還有無(wú)添加的無(wú)糖飲料，不能像醬油那樣能通過(guò)鹽來(lái)抑菌。
無(wú)糖飲料可以通過(guò)無(wú)菌化處理和無(wú)菌灌裝技術(shù)，以達(dá)到抑菌效果。
例如元?dú)馍?，采用無(wú)菌碳酸灌裝技術(shù)，引進(jìn)“吹瓶機(jī)”，保證瓶子即吹即用，避免污染，還有無(wú)菌一體機(jī)進(jìn)行殺菌，以實(shí)現(xiàn)對(duì)空瓶的清晰。
尤其是相對(duì)于碳酸飲料，茶飲料的灌裝技術(shù)更高。
消費(fèi)者對(duì)于“零防腐”產(chǎn)品，可以保持辯證和理性的態(tài)度。
“零添加并不等于安全健康”，而食品的腐敗對(duì)消費(fèi)者的健康有直接影響，反復(fù)是關(guān)鍵的一步操作處理。
2.2 增鮮劑
另一種常見(jiàn)的添加劑是增鮮劑。
增鮮劑可以使食品有鮮美的味道，用于增添食品風(fēng)味的物質(zhì)。
現(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)有40多種增鮮劑，包括動(dòng)物性、植物性、微生物和化學(xué)合成增味劑等。
分開(kāi)來(lái)看。第一代增味劑是鮮味劑，也就是味精。
我們對(duì)這種調(diào)味劑并不陌生，外界一直對(duì)味精的健康性存在很大爭(zhēng)議。
據(jù)了解，味精長(zhǎng)時(shí)間處于高溫，容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，過(guò)量食用會(huì)有毒物質(zhì)，導(dǎo)致肥胖、高胰島素血癥、中樞神經(jīng)癥和腎臟受損。
第二代鮮味劑是1+G，口感豐富、鮮度高，鮮度閾值比味精高，尤其是味精混合后，更具優(yōu)勢(shì)。
第三種是YE，也就是酵母提取物。
其實(shí)這種物質(zhì)并不屬于添加劑范疇。它是以高蛋白的食用酵母作為原料，利用酵母細(xì)胞進(jìn)行水分解，更加天然健康的提鮮物。
YE對(duì)味精等傳統(tǒng)添加劑替代性很強(qiáng)。
不同于味精等，YE并不是添加劑，主要在食品中起到增鮮的作用。2021年，YE在國(guó)內(nèi)鮮味劑的滲透率達(dá)到10%。
2.3甜味劑
第三種是甜味劑。
根據(jù)《食品甜味劑科學(xué)共識(shí)（2022）》，甜味劑是能夠增加食品甜味，但不會(huì)增加太多能量的食品添加劑。
2015年，世界衛(wèi)生組織公布糖攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致降低高營(yíng)養(yǎng)能量的攝入，從而導(dǎo)致二型糖尿病、心腦血管疾病、高血壓。
減糖，是大勢(shì)所趨。
目前，國(guó)家批準(zhǔn)的甜味劑有20多種，包括天然木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖等，還有合成甜味劑甜蜜素、糖精，還有天然非營(yíng)養(yǎng)甜味劑，例如甜菊糖苷、羅漢果甜苷等。
在具備成本優(yōu)勢(shì)的情況下，合成甜味劑構(gòu)成甜味劑的天花板。
2019年，蔗糖占據(jù)很大份額，是78%。
從品類(lèi)趨勢(shì)上，合成甜味劑不升糖，使用場(chǎng)景廣泛，經(jīng)歷了糖精到甜蜜素，再到阿斯巴甜，安賽蜜，三氯蔗糖的迭代過(guò)程，口味在不斷優(yōu)化。
另一種是天然甜味劑，屬于健康進(jìn)階產(chǎn)品。
2010年至2020年，全球天然甜味劑產(chǎn)品使用量，從8.2%上升到29.4%占比。
隨著下游無(wú)糖飲料的崛起，高甜度和高價(jià)甜比的甜苷糖菊孫素?cái)U(kuò)容，年復(fù)合增長(zhǎng)率是12.5%。
整體來(lái)講，食品添加劑品類(lèi)發(fā)展在走向健康化。
結(jié)語(yǔ)
近段時(shí)間，新腕兒走訪了多家食品飲料企業(yè)。會(huì)發(fā)現(xiàn)，各個(gè)品牌的產(chǎn)品原料會(huì)愈發(fā)簡(jiǎn)潔干凈，而創(chuàng)業(yè)者們也對(duì)產(chǎn)品添加劑的使用上，更為謹(jǐn)慎。
這是消費(fèi)者們成長(zhǎng)后，選擇食品時(shí)更為成熟的反應(yīng)。側(cè)面來(lái)看，也印證了文中所提到了一點(diǎn)，在消費(fèi)端的壓力下，生產(chǎn)品也對(duì)添加劑這件事情更為嚴(yán)謹(jǐn)，盡量不使用添加劑，就算是使用，也傾向于更有品質(zhì)的成分。
這是消費(fèi)市場(chǎng)的進(jìn)步，是消費(fèi)者的進(jìn)步，更是時(shí)代的進(jìn)步。
在未來(lái)，在吃這件事上，一切將逐漸回歸本質(zhì)，是食材本來(lái)的味道。