文|咖門
一到旺季，“排隊(duì)”就會(huì)成為吐槽的焦點(diǎn)。
到了今年，這種情況依舊存在，一些消費(fèi)者、騎手因?yàn)槌霾吐?、等待時(shí)間長(zhǎng)，還會(huì)和商家發(fā)生沖突。
最近我發(fā)現(xiàn)，有一家上海茶飲店因?yàn)槌霾托矢咦呒t，40平面積，20秒出餐，一天可以賣到3000杯。仔細(xì)查看，這家店來(lái)自注春。
他們究竟是如何做到的？有哪些經(jīng)驗(yàn)可以借鑒？我聯(lián)系了注春茶飲總經(jīng)理黃國(guó)翔。
探店“20秒出餐”：流水線操作，一天3000杯
近段時(shí)間，社交平臺(tái)上，注春人文茶飲“20秒出餐”的小視頻引起了眾多討論，評(píng)論區(qū)里，不少網(wǎng)友都表示不可置信：
“20秒出餐？感覺(jué)不太可能。”
“超市冰箱走到收銀臺(tái)都要花20秒！”
帶著疑問(wèn)，我趕緊去一探究竟——
這家店位于上海黃浦區(qū)新天地附近，面積40平左右，產(chǎn)品上，主打蕎麥奶茶，有奶茶、鮮果茶、風(fēng)味茶、原葉茶等多個(gè)產(chǎn)品系，共30余款產(chǎn)品，單杯售價(jià)集中在15～20元之間。
店里以外帶和外賣為主，有少量的桌椅。門店位置距離上海地鐵10號(hào)線和13號(hào)線換乘站“一大會(huì)址·新天地”站特別近，有著天然的人流量?jī)?yōu)勢(shì)，這也是單量高的原因之一。
“這家店就在地鐵出口旁邊，平時(shí)生意很好，我來(lái)的時(shí)候在排隊(duì)，出杯挺快的，大熱天沒(méi)有煩躁感?！币粋€(gè)剛買到飲品的女孩告訴我。
臨近中午，店門口人頭攢動(dòng)，來(lái)往下單、取貨的年輕人和外賣小哥不斷。透過(guò)窗口，可以看見幾個(gè)店員，點(diǎn)單、做餐、備料、打包，忙而不亂。
店員介紹，隨著天氣轉(zhuǎn)熱，一到中午訂單量就會(huì)激增，有時(shí)一個(gè)小時(shí)就能出單200份，平均下來(lái)，基本能達(dá)到20秒一杯，一天可賣3000杯。
為什么出餐速度這么快？這些小細(xì)節(jié)很關(guān)鍵
為什么這家注春茶飲的門店，40平，4-6個(gè)人，卻出餐速度這么快呢？我和黃國(guó)翔聊了聊，發(fā)現(xiàn)了一些細(xì)節(jié)：
首先，流水線式作業(yè)，動(dòng)線高度精簡(jiǎn)。點(diǎn)單、做餐、備料、打包，4-6個(gè)店員各司其職，有自己的固定活動(dòng)范圍，去除一切多余動(dòng)作，能用傳遞的就不要走路，確保了整個(gè)流程一氣呵成。
其次，點(diǎn)單、取餐分成2個(gè)窗口，互不打擾。門店面積雖小，但是點(diǎn)單窗口和取餐窗口分開設(shè)置，明檔現(xiàn)做，點(diǎn)單高峰時(shí)段會(huì)以堂食優(yōu)先，根據(jù)情況提前把控外賣配送。
并且，注重菜單的優(yōu)化，從點(diǎn)餐上就開始提高效率。注春的點(diǎn)單窗口，設(shè)置了多面LED屏和臺(tái)式菜單，高效傳達(dá)門店招牌人氣產(chǎn)品，減少了用戶的決策時(shí)間，提升了下單率。
此外，店里賣得最好、出杯最多的，是“黃金蕎麥奶茶”，黃國(guó)翔告訴我，他們自建蕎麥種植園，有原料優(yōu)勢(shì)，供應(yīng)鏈已經(jīng)把原料準(zhǔn)備好，這款產(chǎn)品出杯極快，“20秒甚至都用不了”。
總結(jié)下來(lái)，就是分工合理、動(dòng)線精簡(jiǎn)、顧客分流、SOP簡(jiǎn)潔——看上去沒(méi)有秘訣，但每一項(xiàng)都做得很到位，整體出杯速度就會(huì)提升。
“當(dāng)然也會(huì)有排隊(duì)的情況，每到周五周六，訂單量就會(huì)上升，會(huì)出現(xiàn)排隊(duì)等餐的情況，這時(shí)店員會(huì)根據(jù)顧客的飲品類型進(jìn)行調(diào)整，同款產(chǎn)品一起做兩杯、做多杯，我們門店也是能用機(jī)器就多用機(jī)器，盡可能提高效率。”黃國(guó)翔告訴我。
據(jù)黃國(guó)翔介紹，提高出餐效率，也是品牌所有門店的統(tǒng)一動(dòng)作，目前注春在上海有20家左右的門店，全國(guó)一共近百家，今年目標(biāo)是拓展至200家門店。
茶飲門店卷效率，茶百道甚至發(fā)明了一套“密碼”
茶飲旺季，卷效率成了肉眼可見的趨勢(shì)，今年，很多茶飲品牌都在“卷”。
1、茶百道在杯子上打“神秘密碼”，提示配方
茶百道的杯子標(biāo)簽上，有簡(jiǎn)略的配方提示，看上去像一套“密碼”。
比如一杯烏漆嘛黑，標(biāo)簽上會(huì)寫著：“Gs1.5、Gn1、Gf1、C90、T15、S50……”這就代表著鮮桑葚、檸檬片、鮮鳳梨，以及茶、果糖、水的不同用量。
其中，茶百道單字母代碼、多字母代碼都有特定指示，比如，“C”一般代表“茶”、“Gcm”代表“鮮草莓”，后面數(shù)字則是各種計(jì)量單位。
有了這種配方小提示，店員在茶飲制作過(guò)程中不容易出錯(cuò)，效率上也會(huì)大大提高。
2、喜茶自研設(shè)備，“自動(dòng)剝葡萄機(jī)”已經(jīng)投用
上個(gè)月，喜茶官宣，自研的全套“茶飲高科技”，已在所有門店投入使用。
智能稱、智能出茶機(jī)、自動(dòng)去皮機(jī)、自動(dòng)去核機(jī)、自動(dòng)錘檸檬機(jī)、自動(dòng)切丁機(jī)和智能蒸煮機(jī)等覆蓋了門店原料制備、原料管理、調(diào)飲制茶等全流程應(yīng)用場(chǎng)景。
從人工到智能，效率的提升顯而易見。比如，自動(dòng)去皮機(jī)可以讓一筐葡萄從人工處理的15分鐘，縮短為機(jī)器去皮的1分鐘；自動(dòng)捶檸檬機(jī)僅需要8.830秒即可完成一杯爆檸的錘打等。
3、霸王茶姬旗艦店，把堂食和外賣分區(qū)制作
前幾年，星巴克、蜜雪冰城就在門店用起了雙動(dòng)線設(shè)計(jì)，將外賣和顧客取餐分開進(jìn)行，增強(qiáng)體驗(yàn)，提升效率。
今年6月，霸王茶姬上海環(huán)球港旗艦店，對(duì)門店的功能分區(qū)和動(dòng)線進(jìn)行設(shè)計(jì)，除了堂食的制作區(qū)，還設(shè)有獨(dú)立的外賣制作區(qū)，將堂食與外賣進(jìn)行分流，不僅提高了出杯效率，也優(yōu)化線上和線下的顧客消費(fèi)體驗(yàn)。
4、借力數(shù)字工具，實(shí)現(xiàn)高峰期跨門店用人
這兩年，多個(gè)品牌都在借力數(shù)字化來(lái)提效。比如桂桂茶，采用的是“輕店長(zhǎng)，重督導(dǎo)”，用數(shù)字化提升組織運(yùn)營(yíng)效率。
通過(guò)管理工具的借調(diào)功能，可以以小時(shí)為單位，讓一個(gè)員工跨門店調(diào)用，不僅提升了門店運(yùn)營(yíng)效率，也讓員工釋放出最大的價(jià)值。
結(jié)語(yǔ)
出品效率，對(duì)一家店的旺季營(yíng)收至關(guān)重要。
特別是如今，飲品門店競(jìng)爭(zhēng)激烈，產(chǎn)品差異化越來(lái)越小，如果一家店排隊(duì)久、效率低，顧客流失幾乎是必然的。
但是，也不能空談效率，單一的效率沒(méi)有意義的，門店的競(jìng)爭(zhēng)，早已是包含產(chǎn)品、體驗(yàn)、性價(jià)比、品牌力在內(nèi)的綜合競(jìng)爭(zhēng)。
你還知道哪些提高茶飲門店出餐效率的方法？歡迎在評(píng)論區(qū)留言討論。