文｜筷玩思維 李春婷
熟悉餐飲業(yè)的都知道，除了成癮性外，近些年迎合消費(fèi)者嗜臭性的產(chǎn)品普遍大受追捧，比如臭豆腐、臭屁醋、臭鱖魚(yú)、紹興臭千張、榴蓮、螺螄粉、鯡魚(yú)罐頭、肥腸等，甚至疊加的“臭味相投”類產(chǎn)品組合也是層出不窮。不可否認(rèn)的是，人類有長(zhǎng)期吃臭的歷史，吃臭也寫(xiě)進(jìn)了人類基因的味覺(jué)記憶。
好的食物要么美味、要么上頭、要么走心。如果一個(gè)食物能夠兼具顧客對(duì)味蕾和心智的滿足，可以說(shuō)它就是練成了飲食業(yè)的最高秘籍。
要說(shuō)上頭美味還走心，肥腸、臭豆腐、螺螄粉都可以獨(dú)當(dāng)一面，相較其它兩者，肥腸可以說(shuō)是穩(wěn)坐高位，因?yàn)槿馐车膬?yōu)勢(shì)總是會(huì)高于素食和主食。
在飲食屬性上，如果能打通主食和小吃的界限，又能打破菜系的限制，那么肥腸的優(yōu)勢(shì)還能穩(wěn)進(jìn)一步，實(shí)際上，肥腸確實(shí)有這些優(yōu)勢(shì)，它的食譜廣域程度讓很多美食家都贊嘆不已。
我們可以在小吃街和主食店都能看到肥腸，它甚至還能自成一個(gè)新餐飲品類。即使萬(wàn)千食材，只懂肥腸也能開(kāi)好一家店。
“美味、上頭、走心、百搭”是肥腸食材的四大優(yōu)勢(shì)
我們要知道，不是所有飲食都有美味的屬性，比如有些地方會(huì)吃石頭，就是用鵝卵石加入調(diào)味料進(jìn)行熬煮，在這道菜上，石頭當(dāng)然不會(huì)有任何的美味屬性，人們吃的其實(shí)是調(diào)料。再比如燕窩，燕窩本身不屬于食物，它是鳥(niǎo)類的唾液、羽毛、樹(shù)枝、糞便等的混合物，需要進(jìn)行繁瑣的深度處理才能轉(zhuǎn)化為食物。
古人對(duì)于燕窩這樣的東西是懶得去處理的，因?yàn)樾侍颓页杀咎?，?wèn)題還在于：人類對(duì)于飲食美味的反應(yīng)其實(shí)是一種大腦識(shí)別和經(jīng)驗(yàn)的產(chǎn)物，其一，古人靠吃什么生存，我們就對(duì)什么有著極高的接納度，比如在不缺肉食的今天我們依然愛(ài)肉食，這是祖祖輩輩缺乏肉食的基因補(bǔ)償；其二，古人不靠吃什么生存，我們就對(duì)什么缺乏感知，比如任何一個(gè)大腦正常的人出去啃一塊泥土，他大概不會(huì)有任何的愉悅感。
美味是一種大腦的獎(jiǎng)賞，它用激素傳遞的快樂(lè)告訴身體，你吃的東西很有能量，能被胃吸收、是身體所需要的。在動(dòng)物界，肉食動(dòng)物捕食時(shí)更嗜好味道上頭的內(nèi)臟和下水，強(qiáng)烈的刺激會(huì)可以告訴大腦，“你安全了”。
人到今天的進(jìn)化當(dāng)然也保存著這些最為遠(yuǎn)古的動(dòng)物本能，還有學(xué)者認(rèn)為，對(duì)內(nèi)臟和下水的物盡其用，這與古人長(zhǎng)期缺乏肉食有關(guān)，遠(yuǎn)古每個(gè)活下來(lái)的人基本都是對(duì)內(nèi)臟和下水來(lái)者不拒的。
有個(gè)比較有趣的現(xiàn)象，大多小孩子不愛(ài)吃肥腸，大多成年人喜歡吃肥腸，學(xué)者認(rèn)為，小孩子的飲食大腦更傾向于自我保護(hù)，兒童時(shí)對(duì)于苦、酸、辣、臭、辛者敬而遠(yuǎn)之，這是為了生存，而成年人的飲食大腦會(huì)對(duì)這些產(chǎn)生鈍感力，接納度更高(比兒童更需要刺激)。不過(guò)有些成年人還是不喜歡苦、酸、辣、臭、辛的飲食，可能是他們的兒童機(jī)制在成年后并未完全放開(kāi)(當(dāng)然也有生理性的認(rèn)知因素)。
對(duì)于肥腸(包括其它內(nèi)臟)，這是適口者珍的，能接受，又常吃，自然是熱愛(ài)的，而與其它美食不同，肥腸有著極高的上頭沖擊(臭)，如果能接受它，這種上頭沖擊就會(huì)被大腦轉(zhuǎn)換成安全感，繼而形成心理上的愉悅(走心)。就像自家的孩子，哪怕長(zhǎng)得很丑，但只要足夠喜歡和依賴，那么這種丑就會(huì)變成獨(dú)特的美。
好的食材光靠自身還不行，是否足夠廣譜也是生存根本。比如九轉(zhuǎn)肥腸是經(jīng)典菜，但它只是一道菜，還形不成一個(gè)品類。
要看一道菜有沒(méi)有品類的成長(zhǎng)屬性，就看能不能用這道菜開(kāi)一家店，酸菜肥腸、鹵肥腸、肥腸雞、肥腸魚(yú)、肥腸蛙、肥腸火鍋、肥腸干鍋等這些產(chǎn)品都有成為細(xì)分品類的潛能。
在“黑暗料理”中，肥腸包榴蓮、肥腸臭豆腐、肥腸酸辣粉等產(chǎn)品也有不低的追捧度，網(wǎng)紅屬性是一方面，百搭的好吃才是真優(yōu)勢(shì)。
肥腸經(jīng)濟(jì)正千變?nèi)f化
在肥腸這道食材的評(píng)估角度上，消費(fèi)者看的是它的美食和消費(fèi)，品牌方看的是它的市場(chǎng)潛能和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
如果沒(méi)有持續(xù)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，再好吃的東西也會(huì)消亡。在這樣的道理下，值錢比好吃更重要。
如何值錢呢？?jī)煞矫妫皇窃谖镔|(zhì)和內(nèi)涵上滿足顧客(好吃+歷史文化沉淀)，二是路徑上的多元化以及體量的發(fā)展。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)，檢索“肥腸”類注冊(cè)企業(yè)有1.5萬(wàn)個(gè)結(jié)果，“肥腸店”類注冊(cè)企業(yè)有近1.1萬(wàn)個(gè)結(jié)果，注冊(cè)滿10年以上的肥腸店企業(yè)有2000家，近一年內(nèi)注冊(cè)的肥腸店有1500家，肥腸類企業(yè)的增長(zhǎng)速度還是可觀的。
1)、肥腸餐飲的廣譜屬性
西南肥腸菜在餐飲業(yè)的地位不淺，比如江油肥腸就被不少美食家點(diǎn)贊過(guò)，麻辣似乎是肥腸的最佳解鎖方式。成都在點(diǎn)評(píng)只是“肥腸粉”的數(shù)據(jù)就有4499個(gè)結(jié)果，肥腸雞、肥腸魚(yú)、肥腸血旺、肥腸面的數(shù)據(jù)也各自在2000左右(數(shù)據(jù)不等于門店數(shù))。
再即使是新興、細(xì)分的肥腸鵝火鍋也有200多個(gè)數(shù)據(jù)，比如“肥腸愛(ài)上鵝火鍋”，依托有料火鍋的形式，一鍋火鍋里有鹵鵝肉、肥腸、鵝腸等葷菜，品牌的賣點(diǎn)是“品質(zhì)火鍋”，口號(hào)是“價(jià)格不坑爹，品質(zhì)不打折”，消費(fèi)者花不到80元的人均就可以吃到肥腸鵝火鍋。
在肥腸館子，我們看到有肥腸干鍋、鹵肥腸、炒肥腸；在肥腸雞、肥腸魚(yú)這類門店，它同樣是以干鍋、火鍋的形式，門店主打鮮魚(yú)、鮮雞配肥腸，還有雞公煲門店也在產(chǎn)品上加入了肥腸，在“肥腸愛(ài)好者”眼里，幾乎萬(wàn)物可肥腸。
當(dāng)然，肥腸也并不只是重口味，西南有蘸水肥腸、白肥腸，粵菜也有白切肥腸，單憑著本味，肥腸也能降服愛(ài)好者。
在網(wǎng)紅屬性方面，肥腸包小腸、肥腸包大蔥、肥腸臭豆腐、肥腸榴蓮等這些是經(jīng)典菜式了，在一些新日料門店，菜單上還有肥腸壽司，在“悅百味”川菜和一些港餐，肥腸先鹵后炸，體驗(yàn)上也能給顧客新的感覺(jué)。
在上海，賣肥腸的餐廳最高是2300元人均的浙菜“甬府·北外灘”，一份鹽水肥腸頭好評(píng)不少，在人均100-500元的日料和居酒屋，肥腸烤串也是高點(diǎn)單率產(chǎn)品，另外在一些創(chuàng)意菜、小酒館、新疆菜也可以吃到肥腸，再到卷餅店，顧客也可以點(diǎn)肥腸卷。
2)、面面俱到的肥腸電商產(chǎn)品
在電商類別，凈肥腸有白水肥腸和鹵肥腸兩種，白水肥腸做好了基礎(chǔ)清潔和切配處理，到手直接加入配菜和調(diào)料烹飪就可以出品。鹵味肥腸料包做到了開(kāi)袋即食，一些火鍋店的鹵肥腸大多也是工廠直配的，這極大提高了門店出品的效率。
電商肥腸熟食料包還有干鍋肥腸、紅燒肥腸、酸菜肥腸、脆皮肥腸，甚至連肥腸雞這些熱門產(chǎn)品都有，可見(jiàn)肥腸供應(yīng)鏈的效率和廣度還是很高的。
我們發(fā)現(xiàn)，肥腸產(chǎn)品還有罐頭，可以作為露營(yíng)和野外以及家庭的應(yīng)急食品?！傲赌Х健背銎妨?00克/份的江油肥腸，對(duì)應(yīng)下酒菜、加餐等零食場(chǎng)景。
廣度足夠了，精度是肥腸品類發(fā)展的下一階段
從上文可見(jiàn)，肥腸有著極高的產(chǎn)品廣度和經(jīng)濟(jì)廣度，這或許是由食材的“好吃”決定的。再者，食材的大眾化、可塑性以及客群對(duì)它的信任、期待以及追捧，這些綜合因素也是肥腸食材能夠發(fā)展起來(lái)的重要原因。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來(lái)，生肥腸的處理特別麻煩，這或許也使得客群愿意為它多付一些費(fèi)用，有足夠的可操作利潤(rùn)，商家對(duì)肥腸食材自然有著經(jīng)濟(jì)上的推動(dòng)力。
當(dāng)然，肥腸的多元經(jīng)濟(jì)價(jià)值也是一步一步慢慢發(fā)展出來(lái)的。
在常規(guī)思維下，我們對(duì)肥腸的理解非常傳統(tǒng)，在餐飲業(yè)，肥腸主要作為正餐的傳統(tǒng)菜肴；在快餐，肥腸蓋飯、肥腸粉是主要菜品。
但直到近些年，肥腸的廣域才被漸漸打開(kāi)，比如鹵肥腸過(guò)去只是特別小眾的一個(gè)產(chǎn)品，鹵味門店通常不會(huì)賣鹵肥腸，我們從百度搜索，第一個(gè)“鹵肥腸”的詞條是從2003年開(kāi)始的，“肥腸魚(yú)”、“肥腸雞”這兩個(gè)詞條是在2004年開(kāi)始的。
雖然說(shuō)此前沒(méi)有詞條不代表此前沒(méi)有這個(gè)東西，詞條可以確定的只是這個(gè)小類在當(dāng)時(shí)極為小眾，比如鹵肥腸在有鹵味的時(shí)候就能做了，只不過(guò)需要開(kāi)單獨(dú)的鍋，當(dāng)時(shí)的餐飲經(jīng)濟(jì)和傳播方式還沒(méi)今天那么方便，這導(dǎo)致了小眾只能偏居一隅。
我們要思考，肥腸早早就有鹵肥腸、肥腸雞、肥腸魚(yú)這些當(dāng)下受歡迎的產(chǎn)品，為什么過(guò)去沒(méi)有發(fā)展起來(lái)？
這背后當(dāng)然有供應(yīng)鏈技術(shù)和餐飲營(yíng)銷的加持，供應(yīng)鏈在技術(shù)上解決了餐飲門店加工肥腸的效率(包括家庭)，品牌營(yíng)銷的快傳播解決了小眾產(chǎn)品的獨(dú)特性，有這兩者推動(dòng)，肥腸品類迅速百花齊放，現(xiàn)如今，肥腸賽道的經(jīng)濟(jì)價(jià)值超乎以往。
比起更大的盤子，我們或許更應(yīng)該關(guān)注肥腸品類下的細(xì)分品牌，北京有“彭記鐵鍋肥腸”、“醉二肥腸火鍋專門店”，各類肥腸產(chǎn)品聚在了一家門店，滿足肥腸愛(ài)好者的多元需求。在上海，“肥腸公子”主打每日屠場(chǎng)直達(dá)鮮肥腸、三無(wú)添加門店現(xiàn)鹵，做顧客腸胃不好也能吃的肥腸。
很明顯，肥腸從業(yè)者們正從更加細(xì)分的領(lǐng)域切入，在便捷的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)下闖出一條新路比以往輕便許多，且品牌網(wǎng)紅化玩法的可持續(xù)性皆以產(chǎn)品為根基，好吃是所有的消費(fèi)道理。種種跡象表明，肥腸的經(jīng)濟(jì)價(jià)值在持續(xù)被開(kāi)發(fā)著，這是一個(gè)繁榮且值得關(guān)注的大賽道。