文｜商業(yè)評(píng)論 田巧云
編輯｜葛偉煒
下午五點(diǎn)，江娜準(zhǔn)點(diǎn)打卡下班，為的是能趕在外賣的菜送到之前進(jìn)家門(mén)。
身為小學(xué)生的媽媽，她每天的一項(xiàng)重要任務(wù)，就是為家人準(zhǔn)備一頓營(yíng)養(yǎng)均衡的晚飯。
通常，她會(huì)在上班時(shí)盤(pán)算好晚上吃什么，下班前通過(guò)手機(jī)下單。最理想的狀態(tài)是菜和人同時(shí)到家，半小時(shí)后吃上晚飯。
預(yù)制菜還沒(méi)怎么流行的時(shí)候，即便手速再快，這樣的想法也很難實(shí)現(xiàn)。尤其是魚(yú)肉這類硬菜，光燒就要花上不少時(shí)間。
后來(lái)，江娜開(kāi)始尋找捷徑，比如在盒馬或者叮咚買菜下單時(shí)順便買個(gè)預(yù)制葷菜，回到家簡(jiǎn)單復(fù)熱后，再炒個(gè)蔬菜燒個(gè)湯，時(shí)間就變得從容很多。
不過(guò)，時(shí)間一長(zhǎng)，問(wèn)題又來(lái)了。預(yù)制菜的種類相對(duì)有限，再加上傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為預(yù)制菜不如現(xiàn)燒的有營(yíng)養(yǎng)，江娜不免開(kāi)始糾結(jié)。
城市里像江娜這樣的雙職工家庭不在少數(shù)，每天的晚餐成為不少人的頭疼事。預(yù)制菜的出現(xiàn)，為他們提供了一個(gè)備選項(xiàng)。
在一線城市，除了白領(lǐng)群體，銀發(fā)一族也開(kāi)始成為預(yù)制菜的用戶。尤其是春節(jié)等節(jié)假日，一些家里燒不好的大菜、硬菜，頗受歡迎。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1.07萬(wàn)億元。
高增速之下，方便快捷的預(yù)制菜如今有哪些新的“科技與狠活”？同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)日趨嚴(yán)重，預(yù)制菜的發(fā)展有著怎樣的挑戰(zhàn)？未來(lái)，預(yù)制菜還有哪些想象空間？
科技助力預(yù)制菜
“預(yù)制菜是圍繞消費(fèi)升級(jí)而誕生的?！?/p>
前不久，在盒馬的預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)大會(huì)上，盒馬CEO侯毅開(kāi)場(chǎng)如此說(shuō)。
消費(fèi)升級(jí)一般指各類消費(fèi)支出在消費(fèi)總支出中的結(jié)構(gòu)升級(jí)和層次提高，它基本上可以直接反映出人們?cè)谝欢〞r(shí)期的消費(fèi)水平和消費(fèi)趨勢(shì)。
也就是說(shuō)，隨著消費(fèi)能力的增加，人們對(duì)于生活的需求在不斷提高。而最初，預(yù)制菜的確是為了滿足烹飪便捷化的需求而誕生的。
便捷化需求其實(shí)又可以細(xì)分為兩種：一種是菜肴本身烹飪難度較大，比如佛跳墻、花膠雞等，通過(guò)預(yù)制菜方式，可以讓這類菜肴的烹飪難度直線降低；還有一種在于節(jié)約時(shí)間，提高出餐的效率，因此預(yù)制菜最早是從餐飲業(yè)起步的。
疫情期間，居家做飯的頻率大幅增加，但不少年輕人只會(huì)簡(jiǎn)單的烹飪方式，由此加快了預(yù)制菜向C端滲透的速度。
如今，廣義上的預(yù)制菜被分成了即食、即熱、即烹、即配四大類型，即熱和即烹則屬于狹義的預(yù)制菜范疇。不過(guò)，無(wú)論是哪種預(yù)制菜，其主要功能仍在于解決人們對(duì)于快速烹飪的需求。
“現(xiàn)在，酸菜魚(yú)是我家冰箱的常備單品?！苯缺硎?，一是這道菜做起來(lái)非常方便，把菜和魚(yú)片倒進(jìn)水里，基本上十分鐘就能上桌，另一方面，從價(jià)格來(lái)看，預(yù)制酸菜魚(yú)甚至比點(diǎn)一份外賣還便宜，“說(shuō)不定外賣店家也是用預(yù)制的酸菜魚(yú)呢?！?/p>
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)酸菜魚(yú)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)67.1億元，預(yù)計(jì)2025年將增長(zhǎng)到204.7億元。
顯然，酸菜魚(yú)已成為預(yù)制菜領(lǐng)域的超級(jí)大單品，預(yù)制菜品牌“叮叮懶人菜”更是依靠酸菜魚(yú)這一單品成功突圍。
業(yè)內(nèi)人士表示，酸菜魚(yú)的口味本身就具備大眾化的特征，加上中國(guó)人對(duì)魚(yú)有一種天然的“健康”認(rèn)知。隨著漁業(yè)養(yǎng)殖效率和加工技術(shù)的提升，預(yù)制酸菜魚(yú)的成本也不斷降低，未來(lái)仍具備較大的市場(chǎng)空間。
技術(shù)除了提升效率，還將不可能變?yōu)榭赡?。比如河豚魚(yú)，很多人一聽(tīng)到這三個(gè)字就會(huì)想到“毒”。但中洋集團(tuán)通過(guò)技術(shù)手段，讓河豚魚(yú)從劇毒變成了無(wú)毒。今年，中洋和盒馬聯(lián)手，將河豚魚(yú)做成了預(yù)制菜，消費(fèi)者只要簡(jiǎn)單燉煮，就能做成一道經(jīng)典的白汁河豚。
除了在“魚(yú)”身上下功夫，預(yù)制菜還迎來(lái)了“空氣炸鍋時(shí)代”。這個(gè)曾榮登閑魚(yú)“十大無(wú)用商品榜”榜首的家用小電器，如今開(kāi)始有了用武之地。
在盒馬和叮咚買菜，輸入空氣炸鍋，就能搜到一系列“空氣炸鍋美食”。這類預(yù)制菜的操作追求極致便捷，只要將菜品放進(jìn)空氣炸鍋，根據(jù)要求簡(jiǎn)單操作，一道硬菜十多分鐘就能端上桌。
不過(guò)，從品類來(lái)看，適用于空氣炸鍋的預(yù)制菜主要以雞翅、雞腿、雞排、鹽酥雞以及香腸、薯?xiàng)l等傳統(tǒng)炸物為主，雖然在盒馬上看到了皮皮蝦，在叮咚上看到了臭豆腐等新品，但總體而言，品類仍然比較單一。
有近憂也有遠(yuǎn)慮
預(yù)制菜首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件——這是今年大家在談到預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展時(shí)說(shuō)得最多的一句話。
人們口中的一號(hào)文件，是指《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》。文件明確表示要培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
事實(shí)上，在一號(hào)文件出臺(tái)前，山東、廣東、福建、河北、江西等省已經(jīng)出臺(tái)了一系列與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的扶持政策。顯然，各地都想爭(zhēng)奪“預(yù)制菜之都”這塊戰(zhàn)略高地。
前不久，“預(yù)制菜之都爭(zhēng)奪戰(zhàn)”中又添一員，重慶經(jīng)濟(jì)和信息化委員會(huì)聯(lián)手重慶市梁平區(qū)人民政府主辦了中國(guó)西部預(yù)制菜之都產(chǎn)融共創(chuàng)研討會(huì)，聲稱要全力打造“中國(guó)西部預(yù)制菜之都”。
一邊是以政府為主角，圍繞產(chǎn)業(yè)鏈搭臺(tái)唱戲，另一邊則是產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)紛紛下場(chǎng)，親自參與角逐。
比如上游的圣牧、國(guó)聯(lián)、中洋、福成等養(yǎng)殖企業(yè)在B端業(yè)務(wù)之外，紛紛涉足C端市場(chǎng)；銀食、小牛凱西、珍味小梅園、叮叮懶人菜、皇家小虎等各類預(yù)制菜品牌更是層出不窮；一些餐飲企業(yè)，比如西貝也在利用自身的優(yōu)勢(shì)研發(fā)特色預(yù)制菜。
除此以外，京東、盒馬、叮咚買菜等渠道也不甘示弱。京東超市去年對(duì)外宣布要在未來(lái)3年打造20個(gè)銷售過(guò)億、5個(gè)銷售過(guò)5億的預(yù)制菜品牌；盒馬更是聯(lián)手產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)及高校等研究機(jī)構(gòu)，建立了一個(gè)預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，希望通過(guò)產(chǎn)學(xué)研銷搶占更多市場(chǎng)份額。
一時(shí)間，預(yù)制菜賽道充斥著“春秋戰(zhàn)國(guó)”時(shí)期群雄逐鹿的氣息。
針對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，預(yù)制菜品牌珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明表示，由于預(yù)制菜有著萬(wàn)億規(guī)模的想象力空間，所以當(dāng)下的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)其實(shí)是增量市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，“增量市場(chǎng)之下的競(jìng)爭(zhēng)，可以促進(jìn)整個(gè)行業(yè)發(fā)展，發(fā)掘更多用戶?！?/p>
不過(guò)，另一個(gè)比較尷尬的地方在于，雖然預(yù)制菜在消費(fèi)體量和消費(fèi)認(rèn)知上都在提升，但行業(yè)目前除了一個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)外，還缺乏相應(yīng)的官方標(biāo)準(zhǔn)。這也導(dǎo)致行業(yè)里各類企業(yè)良莠不齊，食安問(wèn)題頻頻出現(xiàn)。
對(duì)此，江南大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)程力分析稱，預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)的發(fā)展可能會(huì)受制于四個(gè)因素的影響：一是法律層面，二是消費(fèi)層面，三是技術(shù)層面，四是行業(yè)層面。
他同時(shí)表示，預(yù)制菜可以關(guān)注“智能化”這個(gè)技術(shù)方向，只有將從感知到認(rèn)知、到?jīng)Q策、到柔性加工等前沿的技術(shù)應(yīng)用到預(yù)制菜領(lǐng)域，才能真正推動(dòng)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，最終推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
積攢經(jīng)驗(yàn)始于踩坑
上一次攪動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)風(fēng)云的是陸正耀創(chuàng)辦的“舌尖英雄”。
沿用了陸正耀慣用的“補(bǔ)貼術(shù)”，舌尖英雄試圖通過(guò)資本的力量迅速攻城略地，只是在預(yù)制菜這條賽道上，沒(méi)有產(chǎn)品的擴(kuò)張終究只是“竹籃打水一場(chǎng)空”。
前不久，在第八屆Foodaily FBIC全球食品飲料創(chuàng)新大會(huì)上，浦文明接受新零售商業(yè)評(píng)論采訪時(shí)表示，預(yù)制菜和咖啡雖然同屬消費(fèi)品，但中國(guó)傳統(tǒng)菜肴的復(fù)雜程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)咖啡豆的優(yōu)劣級(jí)，所以“產(chǎn)品”顯得更加重要。品牌在發(fā)展的過(guò)程中，千萬(wàn)不能本末倒置——忽略產(chǎn)品，追求規(guī)模。
采訪中他還分享了珍味小梅園創(chuàng)業(yè)初期踩過(guò)的一個(gè)坑。當(dāng)時(shí)，他和創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)想通過(guò)爆品打開(kāi)行業(yè)的大門(mén)，經(jīng)過(guò)一番篩選，他們選擇了“惠靈頓牛排”這個(gè)高端單品。但推向市場(chǎng)后翻車了，原因在于這款產(chǎn)品的復(fù)原難度太大。
不僅需要提前解凍，還要求掌握好烤箱的時(shí)間和溫度。很多人上手操作時(shí)，不是沒(méi)烤透，就是烤糊了，這樣一來(lái)，里面的牛排品質(zhì)再好，口感也不行。
后來(lái)浦文明和團(tuán)隊(duì)總結(jié)出一個(gè)經(jīng)驗(yàn)：預(yù)制菜不能只憑想象，而要真正從消費(fèi)者的角度去思考，他們想要的到底是什么。此外，當(dāng)技術(shù)不能更好地解決復(fù)原的問(wèn)題時(shí)，并不是所有的產(chǎn)品都適合做成預(yù)制菜。有時(shí)候慢就是快，快就是慢。
在產(chǎn)品上踩坑，即使大廠也不能避免。
2017年，盒馬曾做過(guò)一兩百個(gè)凍品，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)復(fù)購(gòu)率沒(méi)有達(dá)到預(yù)期，原來(lái)這些凍品在解凍以后，口感和新鮮時(shí)相差甚遠(yuǎn)。盒馬預(yù)制菜部門(mén)總經(jīng)理陳慧芳說(shuō)：“千萬(wàn)不要以為切一切、配一配、鍋里煮一煮就叫預(yù)制菜，老百姓不認(rèn)?！彼硎?，目前這個(gè)行業(yè)在技術(shù)方面的機(jī)遇和挑戰(zhàn)就是食品的還原度。
在她看來(lái)，今天的消費(fèi)市場(chǎng)是多元化的。年輕人喜歡什么，長(zhǎng)輩們喜歡什么，健身用戶喜歡什么，寶媽們又喜歡什么……這些不同，使得預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)有更多的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)潛力。
預(yù)制菜的話題只和一線城市有關(guān)嗎？未必。預(yù)制菜品牌“銀食”的創(chuàng)始人李麗宏另辟蹊徑，將目光投向了下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者。
此外，隨著預(yù)制菜的爆款單品不斷被復(fù)制，品牌間的差異化越來(lái)越小，打破同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)在必行，“品質(zhì)化”或?qū)⒊蔀榱硪粋€(gè)重要的方向。
浦文明則提出，除了產(chǎn)品，渠道也將是影響預(yù)制菜品牌發(fā)展的重要要素。他認(rèn)為預(yù)制菜未來(lái)完全可以像街邊的鹵菜店一樣開(kāi)在社區(qū)。
那么，萬(wàn)億規(guī)模的預(yù)制菜行業(yè)究竟會(huì)往怎樣的規(guī)模和模式去發(fā)展？答案大概只有消費(fèi)者的舌頭會(huì)知道。