文|筷玩思維 趙娜
從市場(chǎng)大環(huán)境來(lái)看，沙拉這個(gè)前網(wǎng)紅品類似乎已經(jīng)不太行了，在沙拉的上行品類，輕食好像還能繼續(xù)賺一波。從沙拉到輕食，既是品類的發(fā)展，也是概念的發(fā)展，雖然兩者有些類同，但差異還是有的，比如大多沙拉店的核心產(chǎn)品基本是沙拉，而輕食店不僅有沙拉，還有其它招牌產(chǎn)品。
在品類發(fā)展的形式上，沙拉、輕食雖然是外來(lái)概念，不過(guò)它們近些年已有了中國(guó)餐飲化的趨勢(shì)，從西餐品類到中餐化改革，這能否讓沙拉、輕食重回此前的巔峰？
沙拉和輕食是一個(gè)東西，但輕食可以有更多玩法
一說(shuō)起吃沙拉，大家都會(huì)想起吃草、健康、減肥等關(guān)鍵詞，十幾種蔬菜搭配一些篩選過(guò)的主食、肉類、醬料等，就可以做成一份沙拉。它最早只是西餐廳的一份前菜，到了沙拉門店，它則是成了主餐。
在輕食方面，它其實(shí)就是西式簡(jiǎn)餐，但資本可能認(rèn)為西式簡(jiǎn)餐不太好聽，還是輕食聽起來(lái)更高端一些。在一些輕食餐廳，不僅有沙拉，還有面包、牛排、紅酒之類的產(chǎn)品，早前主要?dú)w屬于西餐廳。
在沙拉最火的時(shí)候，一些沙拉門店也有售賣牛排、面包、三文治、咖啡、紅酒等，從形式來(lái)看，沙拉店和輕食店可以說(shuō)是同一個(gè)類別。
從現(xiàn)實(shí)來(lái)看，沙拉有具體的產(chǎn)品，而輕食更屬于一個(gè)集合概念，由于沒有指定產(chǎn)品，所以沙拉店可以和輕食店混淆在一起。
比如沙拉花園這個(gè)品牌，其門店不僅有各種沙拉產(chǎn)品，還有面包、三文治、咖啡、甜點(diǎn)、漢堡、意大利菜、湯品、波龍海鮮等。在有蔬輕食，其門店的主要產(chǎn)品也是沙拉，此外還有日料小吃、中餐南瓜粥、咖啡、三文治、意大利菜等。我們可以看出，沙拉、輕食、西餐屬于同一類別，在近些年的發(fā)展中，沙拉逐步輕食化，而輕食則慢慢泛化。
從概念本身，雖然沙拉和輕食可以混淆，但兩者還是有差異的，如果品牌就叫沙拉店，那么門店能賣的東西就是沙拉，這對(duì)于一個(gè)小眾品類是不利的，如果品牌叫輕食，那么門店不僅能賣沙拉，還能賣其它輕食，前者把路走窄了，后者則可以開辟新方向。
現(xiàn)今的沙拉、輕食門店不再拘泥于傳統(tǒng)
沙拉和輕食都是從西餐品類衍生出來(lái)的，而西式品牌為了適應(yīng)中國(guó)胃，本土化也是花了不少心思。
在沙拉品類，由于早前的沙拉是生食、涼食居多，導(dǎo)致秋冬天銷量直線下滑，后來(lái)沙拉餐廳也推出過(guò)熱食，通過(guò)“熱的飲品+溫?zé)岬娜忸悺睘椴推诽砑右恍囟取?/p>
在JOYBOX，品牌旗幟鮮明提出熱沙拉，為不能吃冷食的顧客以及沙拉的刻板印象打開了一個(gè)口子，不過(guò)JOYBOX與其說(shuō)是沙拉店，倒不如說(shuō)是輕食店，其門店還有烤雞、意面、牛排等西餐產(chǎn)品，至于其它產(chǎn)品還有日式海鮮湯粉、冬陰功湯、塔克、咖喱等。
沙拉和輕食的混淆以及產(chǎn)品的復(fù)雜化，這背后也可以看出沙拉、輕食品類獲客的難度所在。
我們從指數(shù)圖來(lái)看，就不難發(fā)現(xiàn)沙拉、輕食、西餐確實(shí)有著極強(qiáng)的關(guān)聯(lián)路徑，這是其一，其二在于顧客對(duì)中餐的需求度往往強(qiáng)于西餐，其三則是近些年大多品類的趨勢(shì)都是略微下滑的。
沙拉、輕食如果不脫掉西餐的帽子，通常是發(fā)展不起來(lái)的，新元素、搖滾沙拉們的退場(chǎng)就證明了這一點(diǎn)，這也是現(xiàn)今的沙拉、輕食品牌要加入熱食以及中餐、日料等的原因所在。
路走窄了，難有未來(lái)，走寬了，品牌才能有希望。但是，這也帶來(lái)一個(gè)啼笑皆非的狀況，那就是定義問(wèn)題，比如麻辣燙被認(rèn)為是中式熱沙拉，因?yàn)槎际撬蟆⒍彝瑯邮卟朔倍?，只要不是重口味，麻辣燙確實(shí)可以被認(rèn)為是中式熱沙拉。
在營(yíng)銷上，一些麻辣燙門店也在模仿沙拉、輕食的路線，同樣大談健康、營(yíng)養(yǎng)和飲食多樣化。不過(guò)，麻辣燙是一個(gè)具體的品類，它倒不能出其不意去賣西餐，但是輕食門店是可以將麻辣燙作為可選產(chǎn)品的，這就是輕食不具備具體產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)所在，只要夠輕，一切皆可輕食化。
在路徑上，沙拉、輕食如何突破？
沙拉一定要用西餐的菜和醬料嗎？輕食一定要牛排、沙拉才能玩轉(zhuǎn)嗎？或許也并非如此。
東北有個(gè)“生蔬菜+蘸醬”的大拌菜，如果在大拌菜里加進(jìn)去幾片西生菜、西蘭花、芝麻菜等，那么東北大拌菜也可以是另一種沙拉，產(chǎn)品本土化之后，中國(guó)胃的接受度會(huì)更高一些。
在輕食方面，過(guò)去一直有一個(gè)誤解，認(rèn)為它必須是寡淡的、必須是寡淡的才是健康的，但實(shí)際健康、輕烹飪并不能給沙拉、輕食加分，顧客也不見得因此會(huì)多來(lái)幾次。
別看顧客口口聲聲推薦，實(shí)際吃沙拉、吃輕食都是面子工程，主要原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)殡y吃、很容易吃膩、不適合中國(guó)胃。
如何讓沙拉、輕食具有美食屬性，這是商家們打破腦殼都要想清楚的事兒。
另一方面，沙拉、輕食還是一個(gè)非常難有差異化的品類，在2014-2016年之后，沙拉、輕食品類被資本注資并寄以厚望，不少沙拉、輕食品牌依托工廠將沙拉、輕食制作成標(biāo)準(zhǔn)化冷鏈產(chǎn)品，總部直接給加盟商門店發(fā)貨，到店無(wú)需烹飪、無(wú)需加熱就能出品。
將產(chǎn)品零售化的過(guò)程，也就是將餐飲產(chǎn)品的餐飲屬性去除的做法，這也使得它們?cè)诓惋嫎I(yè)失去了餐飲價(jià)值，如果產(chǎn)品沒有護(hù)城河，那么這類品牌退出市場(chǎng)是必然的。
在筷玩思維看來(lái)，沙拉、輕食們要重拾餐飲自信，重新餐飲化幾乎是唯一的路。
1)餐飲化
一些資本品牌很喜歡用供應(yīng)鏈解決一切門店問(wèn)題，把門店的廚房變成一個(gè)倉(cāng)庫(kù)，把餐飲的職能變成零售，這類品牌認(rèn)為，如果不走強(qiáng)供應(yīng)鏈管控，那么就會(huì)發(fā)生食品安全等問(wèn)題。實(shí)際上，一個(gè)人說(shuō)什么并不是重點(diǎn)，重點(diǎn)在于他想做什么、這樣做有什么利弊。
利處當(dāng)然在于便捷，讓門店省事兒，但同時(shí)也會(huì)讓門店失去價(jià)值，一個(gè)品牌能通過(guò)供應(yīng)鏈解決的，那么另一個(gè)品牌當(dāng)然也可以，長(zhǎng)此以往，整個(gè)行業(yè)就陷入絕對(duì)的同質(zhì)化，一個(gè)顧客不愛吃一家門店的沙拉，因?yàn)橥|(zhì)化，他也不愛吃另一些門店的沙拉。
供應(yīng)鏈化降低了門店的壁壘，如果反其道而行之，將廚房的職能回歸，這是給門店構(gòu)筑護(hù)城河的做法。
目前一些沙拉、輕食門店的路徑分為兩類：一類是持續(xù)供應(yīng)鏈化，加大后廚面積，門店增加了其它的料包產(chǎn)品，還有一些則是“凈菜半成品+門店烹飪調(diào)味”；另一類則是純粹餐飲化，這類門店就連肉類的腌制都是在門店完成，除了少部分需要預(yù)先烹飪外，大部分產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。
一些門店設(shè)置了明檔廚房，顧客看到更加安心，有廚房、有堂食的門店通常會(huì)強(qiáng)于純外賣店，因?yàn)橛辛瞬惋嫽映郑T店的產(chǎn)品、味道有了新的花樣，由此形成消費(fèi)的獨(dú)特性。有了廚房及餐飲烹飪技術(shù)支持，門店還可以根據(jù)顧客需求靈活變化菜單。
2)突破產(chǎn)品
傳統(tǒng)沙拉、輕食其一是完全限制于西餐賽道，其二則受制于健康的理念，這使得品類發(fā)展長(zhǎng)期受限制。一方面是品類對(duì)于健康的開發(fā)并不徹底，比如魚肉、菌菇、野菜等產(chǎn)品是可以輕食化、沙拉化、健康化的，另一方面在于西餐的角度不應(yīng)該單單限制于美式餐飲，還有意大利、法國(guó)、德國(guó)、俄國(guó)、希臘、西班牙等菜系可以一并接入，以突破目前完全同質(zhì)化的局面。
在產(chǎn)品上，除了西化，在中國(guó)開餐廳，本土化產(chǎn)品符合輕食的也可以考慮，比如豆腐、竹筍、蓮藕、豆類、清湯等產(chǎn)品。甚至是一些年輕人喜歡的中式茶飲、中式點(diǎn)心，其實(shí)也可以一并納入進(jìn)來(lái)。
西化是給顧客開眼界，中化是促進(jìn)顧客持續(xù)消費(fèi)，兩者需要配合。
3)突破味型
除了食材，味道也是顧客最為關(guān)注的一個(gè)點(diǎn)，對(duì)于沙拉輕食產(chǎn)品，過(guò)去的味型完全西餐化，從沙拉醬到油醋汁等，一菜一醬的做法不僅將產(chǎn)品的味道鎖死，也讓產(chǎn)品陷入同質(zhì)化，更別說(shuō)在顧客認(rèn)知中沙拉醬料并不健康。
據(jù)我們筷玩思維了解，一些沙拉、輕食新店開始去除醬料的限制，同時(shí)也在突破味型，比如豆腐除了可以加牛油果醬，也可以通過(guò)酸菜烹飪，酸菜豆腐開胃消食也能打開味蕾，又比如從黑椒牛肉到辣炒牛肉，減少油、鹽、醬、辣的比例，中國(guó)菜的沙拉、輕食也可以既好吃又健康。
我們發(fā)現(xiàn)，一些蒜蓉炒、白灼菜、白切菜等也被加入沙拉、輕食店，味型的突破以及熱食類中餐產(chǎn)品的加入，對(duì)于沙拉、輕食具有重要的意義。
4)警惕過(guò)于泛化
沙拉、輕食雖然可以考慮中餐，不過(guò)對(duì)于臭豆腐、肥腸、紅燒肉等非輕食產(chǎn)品，還是要酌情考慮，如果一定要加，需要單獨(dú)分開或者減少份量，避免體驗(yàn)變得不倫不類，也要避免完全的中餐化，如果失去了輕食的氣質(zhì)，餐廳也難尋出路。
總之，沙拉、輕食確實(shí)到了新發(fā)展的關(guān)口，創(chuàng)新和回歸顧客體驗(yàn)，這兩個(gè)問(wèn)題不能忽略。