文|空間秘探 李梓楊
近日，杭州某知名酒店近6000元的婚宴套餐，被爆7成是預(yù)制菜，引發(fā)吐槽。而在不久前，米其林首次登陸杭州，杭州西子湖四季酒店金沙廳成為6家一星級米其林餐廳之一，吸引眾多食客前去酒店嘗鮮。觀察發(fā)現(xiàn)，越來越多的高檔酒店，更為重視餐飲品牌，部分酒店餐飲甚至成為社會餐飲的重要組成部分。
5988元一桌七成是預(yù)制菜
6月5日，杭州市富陽區(qū)某知名酒店被爆最高檔的5988元婚宴套餐，成本僅1196元，其中近7成是預(yù)制菜。
據(jù)媒體報道，該婚宴的新郎被前來參加婚禮的發(fā)小告知，其花費5988元訂下的婚宴中竟有7成是預(yù)制菜，經(jīng)過測算發(fā)現(xiàn)，這一桌婚宴的備貨價僅1196元。
據(jù)了解，新郎的發(fā)小從事餐飲相關(guān)工作，他表示，這桌婚宴“至少有七成的菜品是預(yù)制的”，稱這些預(yù)制菜都是“酒店專供，進(jìn)價很便宜”。而定制預(yù)制菜的商戶隨后也證實了“發(fā)小”的說法?；檠缣撞椭鞔蝾A(yù)制菜，狠狠地扎了新郎的心。為了給親朋好友留下一場難忘的婚宴，他特意選了市區(qū)知名酒店中最高檔的5988元宴會套餐，沒想到還是“倒在了”菜品這一關(guān)。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些地方性的所謂高檔大酒店，幾乎都選用預(yù)制菜。因為預(yù)制菜成本低、上菜快、高品控，所以近幾年酒店宴會用得越來越多，也讓人對“吃酒”越來越?jīng)]有期待。
對于這種行為，有人認(rèn)為最貴的宴會套餐使用預(yù)制菜屬實不厚道，“不新鮮、沒特色、缺少煙火氣”；也有人認(rèn)為，酒店的場地、設(shè)施與服務(wù)是溢價的主要原因，“在酒店辦婚宴重點并不在于吃，而是看中高大上的場地和完備的服務(wù)，儀式感和氛圍感都不是免費的，光算菜品成本有些不合理”。
實際上，預(yù)制菜在諸多居家、便利場景有著絕對的優(yōu)勢，為許多年輕人帶來豐富、高效的消費餐飲體驗。而在酒店中在明確告知的情況下使用預(yù)制菜，也極大提高了上菜效率，控制了成本。
但問題或許并不出在“預(yù)制菜”本身，高檔酒店的最貴套餐在信息不透明的情況下，超過七成使用預(yù)制菜，顯然不符合消費者的預(yù)期。試想，若在提前告知七成預(yù)制菜的情況下，是否會有人愿意花幾倍的溢價去消費該酒店的場地和服務(wù)。
不論從哪個角度來看，消費者的普遍共識，高檔的酒店餐飲，應(yīng)該做到味道、場景、服務(wù)三到位。市場也是如此，酒店餐飲品牌一直以來被賦予較高的期望與需求。
酒店新燈牌？餐飲成客房營收的重要補充
當(dāng)然，關(guān)于高端酒店餐飲，市場上不僅是反面教材。
此前發(fā)布的2023美團黑珍珠餐廳指南中，也多家高星酒店的餐廳位列其中，僅萬豪國際集團旗下就有5家餐廳入圍。
同樣在杭州，這個一直以來被游客戲稱為“美食荒漠”地方，不久前，也有了自己的米其林指南。在這份指南中，有社會餐飲，有市井小巷的門鋪，也不乏高檔酒店的餐廳，杭州西子湖四季酒店金沙廳不負(fù)眾望成為6家一星級餐廳之一。空間秘探了解到，杭州西子湖四季酒店客房本身盈利能力表現(xiàn)不凡，餐飲板塊除了中餐廳還有西湖西餐廳，而僅中餐廳金沙廳在杭州四季的營收占比就超過1/3。一度成為四季酒店全球餐飲營收排名第一。
回首國內(nèi)酒店發(fā)展的早期階段，酒店可以提供較高質(zhì)量的餐飲體驗。不論是對酒店房客還是社會居民，相較于社會餐飲，都有著自身的優(yōu)勢。但隨著高品質(zhì)購物中心等商業(yè)環(huán)境的日趨成熟，更多市場化運作的優(yōu)質(zhì)餐廳涌入市場令酒店餐飲的優(yōu)勢受到?jīng)_擊。
的確，在過去三年，酒店客房銷售出現(xiàn)階段性困境。但很多酒店設(shè)法轉(zhuǎn)型加碼本地生活實現(xiàn)創(chuàng)收，酒店餐飲成為吸引本地用戶的重要抓手。
在國家文旅部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年全國所有星級酒店的餐飲收入占比為40.17%，超過客房收入的39.81%。如果分地區(qū)來看，江蘇、浙江、安徽的星級酒店餐飲收入占比分別為49.47%、51.01%和49.19%，遠(yuǎn)超客房業(yè)務(wù)。這份數(shù)據(jù)覆蓋了所有星級酒店，合理推測，在高星級酒店當(dāng)中，客房與餐飲的營收比例基本持平。
去年國慶黃金周期間，德朧旗下高端酒店餐飲營收同比增長了40%，其中杭州開元名都大酒店餐飲營收近800萬。
也正是經(jīng)歷三年的深耕，酒店餐飲得到更多的重視與機會。即使酒店客房業(yè)務(wù)迅速回暖，酒店餐飲板塊也將在未來繼續(xù)扮演重要角色。從酒店或者飯店的發(fā)展淵源來看，“食宿”從來是密不可分的。酒店做餐飲對自身有著積極作用。
一方面，酒店品牌希望自己成為一個旅游目的地，游客來到一座城市當(dāng)然希望品嘗當(dāng)?shù)氐拿朗场Ｅc其讓游客花時間、精力去找所謂的“老字號”，不如酒店直接把“老字號”請到酒店的餐廳。高檔酒店在為游客做出餐飲精選之后，減少了游客自行攻略的“踩雷”風(fēng)險，對酒店的品牌形象有著很大的提升作用。
另一方面，酒店的餐飲與客房之間可以相互成就與補充。好的本地化酒店餐飲，不僅可以吸引到當(dāng)?shù)厝说臅r常光顧，也會成為吸引遠(yuǎn)道而來住店游客的重要吸引物。好的客房服務(wù)，也會讓房客對酒店餐飲增添期待。
各有獨家秘笈，國際國內(nèi)酒店齊發(fā)力餐飲品牌
酒店餐飲是酒店品牌重要的業(yè)務(wù)板塊，不過，在大眾過去的印象中，提到酒店餐飲第一反應(yīng)一是貴、二是不好吃。但是近些年，國際、國內(nèi)許多酒店品牌非常重視餐飲品牌的打造，在業(yè)內(nèi)外積累了較好的口碑與名氣，略作盤點。
粵式代表：廣州花園酒店桃園館
早期國際酒店進(jìn)入中國市場，在餐飲的菜系選擇上，考慮到客群多為四處經(jīng)商的廣東人，主要以粵菜為主。提到粵菜，不得不談到位于廣州的粵式酒店餐飲品牌代表桃園館。
位于廣州花園酒店三樓的“桃園館”，擁有近四十年年歷史，以三國演義故事為主線，融合中國優(yōu)秀文化傳統(tǒng)仁、義、禮、智、信。寓意集四方食客，結(jié)天下之交。是城中首屈一指的高端粵式融合料理，江湖口碑一直都堅挺。
桃園館連續(xù)五年蟬聯(lián)米其林指南入選餐廳，由名廚溫思恩師傅主理，薈聚跨國界及大江南北的當(dāng)季新鮮食材，以粵式烹飪手法呈現(xiàn)出高端粵式融合料理。
桃園館作為花園酒店的一部分，五星級的服務(wù)理念可謂與生俱來。
空間秘探了解到，桃園館的餐飲服務(wù)跟酒店服務(wù)有一個統(tǒng)一的理念 ，即360度的循環(huán)?？颓傲私饩筒湍康呐c需求，是家庭聚會、商務(wù)宴請還是周年紀(jì)念，并準(zhǔn)備不同的禮品?？椭凶⒅乜蛻酎c的菜品質(zhì)量，他的就餐氛圍和環(huán)境。客后熱情送客，每位員工都被要求記住客人的樣子，主廚和餐廳經(jīng)理也是如此，盡力跟客人保持一定的聯(lián)系，跟進(jìn)他的需求，促成更多的“回頭客”。
此外，廣交會期間，酒店各大餐廳除了粵式料理，也相繼推出特色套餐，中、西、日式供來自全世界的房客選擇。
講好故事：杭州新新飯店1913餐廳
杭州新新飯店，有著百年歷史，百年時光，有無數(shù)名人雅士曾在這里眺望西湖。新新旅館與同時期的惠中旅館、西湖旅館，是環(huán)西湖一帶最早的旅店之一。
作為百年歷史底蘊的飯店，賓客名單上僅民國時期的名人就有胡適、魯迅、郁達(dá)夫、林徽因等。新新飯店需要做的，就是將這些故事用酒店的呈現(xiàn)方式敘述出來。
1913餐廳廚師團隊通過研制文化菜肴，將名人故事融入到產(chǎn)品設(shè)計、命名、烹調(diào)、器皿、裝盤等各個環(huán)節(jié)，改良創(chuàng)新名人私房菜。
例如胡適家鄉(xiāng)菜，是胡適回家鄉(xiāng)時母親必上菜肴。在胡適下榻新新旅館時，董錫庚特為胡適烹飪制作而成；
樟壽雞球堡，是魯迅先生寫作時慣佐零食。那日伏案寫作至深夜，許廣平特為大先生尋來大廚，制作夜間“小零食”。因為是深夜，新新旅館食材所余無幾，大廚轉(zhuǎn)念一想，“只有那半只剛宰的土雞還算新鮮”，隨即給魯迅先生做了這道中式干點；
美齡龍仔色拉，是董錫庚接待宋美齡時，按其在美國時個人喜好而作；
徽因竹雞，因為林徽因曾在宿舍邊上的竹林養(yǎng)雞，這道菜被親切地稱作“徽因竹雞”。上世紀(jì)二十年代，林徽因和徐志摩，陪同泰戈爾訪問杭州，共同下榻新新旅館；
豐子愷小菜，是豐子愷出家前，入住新新旅館最喜愛的一道小菜。紹興臭豆腐、茴香豆、小皮蛋三者交替食用，口味渾厚。
本地菜發(fā)掘，德朧與景瀾的餐飲品牌
德朧集團開始在旗下的開元酒店展開新嘗試，推出全新餐飲品牌“山海極宴”，并提出“領(lǐng)略匠心禮宴，共赴舌尖上的璀璨山?！钡腟logen，定位為高端城市會客廳，及面向房客又面向社會人員開放。
在原來酒店餐飲的基礎(chǔ)上，“山海極宴”在食材、口味研發(fā)、擺盤、市場創(chuàng)新、環(huán)境、服務(wù)流程上都進(jìn)行了升級。在“禮、樂、飲、宴、行”五大觸點的基礎(chǔ)上拆分出16個服務(wù)觸點、49個服務(wù)要點。
升級后餐廳仍以蕭山菜為主，包廂人均消費為300-400元，如果在24節(jié)氣到店，還會有禮品、定制口布、餐前自制酸奶等服務(wù)。
對于本次品牌升級，大眾點評上有人評價“酒店對于本地菜的創(chuàng)新與挖掘，很不容易?！?/p>
不僅是德朧，景瀾也在踐行自己的餐飲方法論——“好味道、好故事、新體驗”。不斷踐行“吃在景瀾 品味在地”景瀾餐飲理念的有效落地，“吃在景瀾”系列，會根據(jù)不同的目的地，有不同的特色餐飲推薦。
景瀾旗下各酒店廚師餐飲團隊將創(chuàng)意與酒店在地文化充分結(jié)合，呈現(xiàn)出了一道道具有好味道，融入在地好故事，滿足當(dāng)下新餐飲體驗的菜肴。
景瀾集團內(nèi)部也有對集團旗下酒店餐飲激勵機制，包括評選“最具創(chuàng)新菜”、“最具在地文化菜肴”和“景瀾玖味”臻選菜肴等等。通過激勵手段，挖掘并釋放當(dāng)?shù)夭似返膭?chuàng)新與潛力。
酒店餐飲，做大做好品牌的四個參考方向
有數(shù)據(jù)顯示，酒店的餐飲毛利在過去十年間，呈現(xiàn)出持續(xù)下行的態(tài)勢。2014年，五星級酒店的餐飲毛利率為36%；而至疫情前的2019年，該數(shù)值繼而下行至32%；再疊加疫情的沖擊，五星級酒店餐飲毛利率在2021年直至下行至20%。
盡管在今年行業(yè)回暖以來，酒店餐飲的營收有大幅提升，但是對于大多數(shù)高檔酒店而言，仍有酒店餐飲盈利之困。當(dāng)然，從業(yè)內(nèi)較為成熟的酒店餐飲的案例中，空間秘探也可以歸納出一些未來酒店餐飲可以參考的思考方向。
酒店獎勵機制“迫在眉睫”
酒店管理專業(yè)人才被詬病只能去酒店“端盤子”，卻不乏大學(xué)生畢業(yè)搶著去海底撈換個地方“端盤子”?？梢姡瑔栴}決不在端盤子本身，還是酒店餐飲的激勵機制十分薄弱，這也對員工創(chuàng)新的積極性產(chǎn)生了直接影響，難以激發(fā)運營創(chuàng)新。相對而言，社會餐飲更加靈活激勵的運營環(huán)境，也使得運營團隊樂于求新，更有干勁。
不少行業(yè)專家表示，多年以來，酒店餐飲始終面臨著“人才缺失”、“創(chuàng)新匱乏”和“激勵機制薄弱”這三大問題。
酒店餐飲部門的一線員工，在近些年的薪資福利并沒有隨著行業(yè)發(fā)展而得以相應(yīng)提升，難以留下高質(zhì)量的餐飲服務(wù)人才。因為創(chuàng)新能力和盈利能力不足，促成了酒店餐飲大面積的“標(biāo)準(zhǔn)化”，市場中的酒店餐飲變得大同小異，難以脫穎而出而成為人們光顧一座城市時的打卡點與記憶點，從而陷入死循環(huán)。
“見仁見智”的酒店餐飲品牌定位
不論對于酒店方還是消費者而言，酒店餐飲的定位是前提條件。主要服務(wù)住店的房客還是社會人員，亦或是兩者兼顧。根據(jù)不同的客群情況與需求，制定菜單、提供服務(wù)。除了客源的組成，分析城市的酒店餐飲特色，找準(zhǔn)酒店餐飲的細(xì)分市場。
例如，云南大理巍山頤和耘熹進(jìn)士第酒店，是南京頤和品牌輸出的酒店之一。該酒店餐飲的食材基本上是以云南當(dāng)?shù)氐氖巢臑橹?，但是口感與做法卻更多的是用淮揚菜手法去做。因為云南的菌菇食材，本身鮮味很強，又很健康，但云南的本地菜很油，很辣，很多客人接受不了，兩者“混搭”反而能夠讓客人喜歡。
以分析客群為核心，酒店餐飲上或許沒有所謂的“非黑即白”，并非哪個地區(qū)的酒店就該做哪個菜系。更多的是“見仁見智”，酒店餐飲要去發(fā)現(xiàn)，什么樣的搭配是最好的，是最適合客群的。
酒店餐飲與社會餐飲的“競爭+合作”
業(yè)內(nèi)習(xí)慣劃分為“酒店餐飲”與“社會餐飲”。社會餐飲可以有效降本增效，利潤豐厚。對于大多數(shù)高檔酒店餐飲而言，固然不能全部依賴于客房帶來的客源。所以，在瓜分本地人的存量市場中，酒店餐飲和社會餐飲處于激烈的競爭關(guān)系。
但隨著社會環(huán)境與運營者對需求認(rèn)知的改變，這種關(guān)系也發(fā)生了多元變化。破局之路有兩條，一條路是酒店餐飲做出自己的餐飲IP，另一條路是與社會參與尋求多元的合作。
社會餐飲的引入，社會高端餐飲與酒店的結(jié)合，相比當(dāng)時酒店較為傳統(tǒng)的餐飲配置，能夠更好地釋放餐飲板塊的坪效。對于周圍消費群體也具有虹吸效應(yīng)，不僅可以成為了酒店的新獲客渠道，同時也獲得了相當(dāng)一部分酒店品牌榮譽會員的慕名光顧，借此拓寬了彼此的客戶人群，實現(xiàn)了雙向賦能。
但同時也面臨著許多風(fēng)險，如合作矛盾所帶來的不穩(wěn)定性及其可能引發(fā)的諸如更換租戶及空置期等成本問題。除了成本問題，盈利能力也同樣是業(yè)主在考慮與社會餐飲合作時的側(cè)重點。
為了盡可能避免降低此類風(fēng)險，在于社會餐飲尋求合作時，需要綜合考量雙方的品牌定位、相投的品牌、服務(wù)理念以及相融的業(yè)態(tài)組合。
業(yè)內(nèi)有麗思卡爾頓與京季的案例，京季是新榮記的高端副牌。酒店方和餐飲品牌都十分注重服務(wù)的品質(zhì)與口碑。
為此，酒店嘗試將商場的運營經(jīng)驗引入至酒店管理當(dāng)中，即不僅引入品牌，還要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并開創(chuàng)了自身的餐飲客戶管理流程：酒店與餐廳每周會通過一次Walk Through對客戶投訴、食材品質(zhì)、衛(wèi)生情況等運營管理執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行聯(lián)動審查，來確保二者的品質(zhì)如一。因此基于共同的目標(biāo)與價值觀，這段合作關(guān)系才能夠穩(wěn)固并獲得雙方有力的支持。因此，實際上京季是與麗思卡爾頓酒店合作，經(jīng)由雙方對品牌產(chǎn)品的共同規(guī)劃、共同打磨出的產(chǎn)品。
盡管餐廳開業(yè)于疫情開端的2020年，但有賴于其一貫的品質(zhì)與穩(wěn)定的客群，京季的業(yè)績始終維穩(wěn)，并于開業(yè)四個月后斬獲米其林二星。
本地化的菜品是“長久之計”
空間秘探了解到，在登陸米其林的杭州西子湖四季酒店金沙廳中，江浙菜在金沙廳的比例應(yīng)該在60%。即超過半數(shù)的本地菜，還有一些菜是平時采風(fēng)后臨時加的，或者是季節(jié)性的食材，會不斷有其他新的的創(chuàng)意加入其中國。
中國的飲食文化博大精深，所謂的“本地化”，究竟是本地什么呢？
首先是本地化的食材。全球奢華精品酒店SLH中國區(qū)開發(fā)總監(jiān)Janet指出“本地化的食材現(xiàn)在要精細(xì)到，可能這個食材就是旁邊的農(nóng)場種出來的，或者是肉眼可見的湖里面出來的，從新鮮的東西到你桌子上，我們?nèi)ブv故事?！?/p>
再者是融入酒店特色的本地化做法。未來酒店餐飲的客群，或?qū)⒉幌抻诜靠鸵嗷蚴巧鐣藛T。客群越來越豐富，酒店餐飲品牌能做的，只能是找到自己的餐飲主題?；蛟S并非為了做當(dāng)?shù)夭硕霎?dāng)?shù)夭耍菍?dāng)?shù)夭巳谌氲骄频瓴惋嬈放频捏w系中。