文|FDL數(shù)食主張 芥末之父

很多人的夏天，是從一支小小冰淇淋開啟的。

冰淇淋，擁有開啟一鍵入夏的超能力，而即便是在冬季賽道，現(xiàn)如今的冰淇淋也不會慘遭“寒冬”。

先是旅途中來一支景點復(fù)刻版雪糕的新打卡方式，到一度占據(jù)熱搜的“雪糕刺客”，緊接著“雪糕護衛(wèi)”護主，再是酒味醋味冰淇淋、老干媽味冰淇淋等獵奇口味上市，冰淇淋一到夏天就翻著花樣變新，繼而在各大社交平臺被掀起種草熱潮。

在冰淇淋賽道上，我們不得不被那些頻頻出圈的新奇口味吸引住。

說到這，我們又不禁好奇，目前世界上的冰淇淋有多少口味？低端和高端市場的“快意廝殺”進行到哪步？新國貨品牌如何發(fā)展從千億市場中脫穎而出？今天讓我們一起來探索冰淇淋的“成長之道”。

在中國冰淇淋里找童年

在經(jīng)歷了長達三年的新冠疫情后，人們的視野和格局發(fā)生巨大變化，不再只立足于自身需求，更是將目光投向了全球生態(tài)，更多的人關(guān)注起從前忽視的方面，尤其是環(huán)保意識和健康理念的認知程度更是達到了新高度，力圖描繪人與自然和諧共處的可持續(xù)發(fā)展藍圖。

1951年，取名自革命歌曲歌詞“走向光明，走向勝利”的「光明」誕生了，成為新中國第一個冷飲品牌?！腹饷鳌沟某霈F(xiàn)意味著「美女」壟斷局面結(jié)束。正如名字給人帶去希望的曙光一樣，一塊光明冰磚讓當時物質(zhì)匱乏的人們享受到甜美的味道。

1999年，光明牌冷飲的生產(chǎn)線達到30多條，成為中國最大的冷飲生產(chǎn)企業(yè)之一。現(xiàn)如今，你仍然可以在大賣場、傳統(tǒng)零售店、便利店、甚至是新零售業(yè)如盒馬鮮生以親民的價格買到光明冰品。

圖源：光明冷飲品牌官網(wǎng)

在光明冷飲市場的光輝記憶里，其他國貨冰品也在暗暗發(fā)力。早在上世紀60年代廣東五羊牌就開始進軍冷飲市場，五羊牌雪糕可以稱得上是廣東的雪糕代表，在廣東人眼里是和涼茶并列的解暑利器。

對很多北京土著來說，「北冰洋」那只“雪山白熊”是他們的童年，當「北冰洋」還是「北平制冰廠」時，“雪山白熊”商標圖案已經(jīng)問世并相繼推出冰棒和雪糕。

創(chuàng)建于1946年的「中街冰點」到現(xiàn)今也在傳承著盛京味道，其生產(chǎn)的中街大果則是東北80后孩童的冷食天花板。國產(chǎn)冰淇淋各有千秋，外資冰淇淋各顯神通。

90年代，八喜、和路雪、哈根達斯等外資企業(yè)陸續(xù)進入中國。聯(lián)合利華旗下冰淇淋品牌「和路雪」采用“冰柜之戰(zhàn)”、“價格之戰(zhàn)”等一系列方式殺入中國市場，所向披靡。1999年，「和路雪」在中國的市場份額已然高達36%。

與此同時，「雀巢」也在忙著收割中國市場，極為有名的“五羊收購”就發(fā)生在這個時期。伊利和蒙牛兩大乳企在后來強勢殺進，紛紛入局冷飲領(lǐng)域。小布丁、隨變、冰工廠、綠色心情……這些熟悉的產(chǎn)品幾乎承包了80后90后的童年。

讓80、90后措手不及的是，他們沒想到長大后在2018年的某一天會被鐘薛高“刺傷”。

傳說中的天價雪糕鐘薛高在2018年卷起雪糕界的高價潮。這款雪糕一度被戲稱為“雪糕中的愛馬仕”，把冰淇淋擺進“奢侈品專柜”里。除了用的是同行里較高品質(zhì)的原料，鐘薛高鋪天蓋地的營銷宣傳也助長了品牌銷量。

有數(shù)據(jù)顯示，2020年鐘薛高創(chuàng)下4800萬的出庫量，營收也在4年時間漲到8億。在千億冰淇淋市場里，這個劃時代的記號是鐘薛高標記的。

中國冰淇淋的歷史，與之對應(yīng)的其實是各大冰淇淋品牌的新老更迭。此前這里是外資品牌、傳統(tǒng)乳企和冰品老字號的大舞臺，現(xiàn)今局面已然發(fā)生改變，新玩家相繼入局。冰淇淋也從傳統(tǒng)的解暑冰品轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N原料豐富、口味多元、追求健康愉悅和高品質(zhì)生活方式的休閑食品。冰淇淋在經(jīng)歷著“奇妙之變”。

冰淇淋的奇妙多變

隨著年輕一代的消費者逐漸站上消費的主舞臺，人們對于冰淇淋的消費觀念不再是單純的消暑解渴冷飲，而是成為了社交分享、心靈慰藉和情緒價值的載體。

年輕一代消費者舉起網(wǎng)紅冰淇淋，擁抱嶄新的夏天；品牌們也在順應(yīng)著消費需求的新變化，捧起自家的創(chuàng)新產(chǎn)品擁抱更廣闊的市場。在這一過程中，冰淇淋品牌一直在豐富著自己的形象，試圖一次又一次實現(xiàn)破圈?！?造型不美不行過去，常規(guī)的冰淇淋多為塊狀、甜筒類、杯裝或盒裝，適用不同的食用場景，如今的其他形狀像切片狀的鐘薛高、火腿腸冰淇淋也逐漸被大眾所接收。同時交互型的包裝設(shè)計迎合健康趨勢，展示卡路里、營養(yǎng)成分等信息為冰淇淋增色。

值得一提的是，以三星堆、故宮為首的文創(chuàng)雪糕在旅游盛行時掀起網(wǎng)紅打卡風潮，各地各景區(qū)、各博物館也陸續(xù)推出自己的文創(chuàng)雪糕，有創(chuàng)意感且能體現(xiàn)地方特色、又能打卡出片的創(chuàng)意造型頻頻登上熱搜。

一支解暑的冰品時代已成過去，高顏值的冰淇淋+遠方+有趣的文案成了冰淇淋的社交公式，冰淇淋是帶感情的。將情感需求通過造型各異的冰淇淋表達出來，冰淇淋在這里被賦予了濃厚的社交屬性，也就自然而然成為各大品牌營銷的營銷利器。麻將冰淇淋--外資冰淇淋本土化

哈根達斯將中國的傳統(tǒng)娛樂活動融進冰淇淋造型，在春節(jié)期間推出“紅運發(fā)發(fā)”精英版禮盒，外形精致小巧的12枚“麻將”由5種不同口味的冰淇淋組合而成，分別印有“六萬”、“八萬”、“中”、“發(fā)”和“虎頭”，寓意開局必贏，誰看了不驚呼一聲“會玩”！

圖源：微博@哈根達斯Haagen-Dazs火雞造型冰淇淋--冬日冰淇淋贊歌

Baskin Robbins的火雞造型冰淇淋在感恩節(jié)回歸，冰淇淋外層的果仁糖釉讓整只“火雞”呈現(xiàn)出閃亮的棕色，頂部還搭配了兩個用糖做成的大雞腿。一個火雞冰淇淋可供12~16人享用，貼合感恩節(jié)的分享屬性。

圖源：Baskin Robbins· 口味逐漸獵奇

冰淇淋的造型可以千變?nèi)f化，口味也一樣能翻著花樣變新。艾媒咨詢發(fā)布的《2022-2023年中國冰淇淋行業(yè)消費趨勢監(jiān)測與案例研究報告》顯示，巧克力味、水果味、奶香味被評為中國消費者最喜歡的冰淇淋口味，均受到超五成消費者的喜愛。

從主流風味（牛乳味、巧克力味）到花式口味（草莓味、抹茶味、咖啡味、椰子味、奶茶味……），再到咸口味（海鹽味、咸蛋黃味）以及后來演變出各種獵奇口味（醬油芝士味、酒味、魷魚味……），經(jīng)典風味和創(chuàng)新口味輪番上場取悅消費者。茅臺冰淇淋

茅臺冰淇淋包裝使用茅臺酒瓶造型，在口味上，有酸奶味冰淇淋、抹茶味冰淇淋、藍莓果汁雪泥三種新口味。據(jù)悉，三種新品都添加了2%的53%vol貴州茅臺酒，其中酸奶味冰淇淋中含乳酸菌，為清型全乳脂發(fā)酵乳冰淇淋；抹茶味冰淇淋中添加貴州抹茶；藍莓果汁雪泥中含有濃縮藍莓汁，為清型雪泥。

圖源：i茅臺APP

老干媽冰淇淋

一嘴火辣辣再加一口冰淇淋，讓你體驗冰火兩重天，老干媽冰淇淋在ins上早有熱度。加利福尼亞的一家冰淇淋店Cookiebar Creamery的線上菜單寫道，老干媽香草味冰淇淋是“香甜、可口、吃上去脆脆的，并達到了完美的平衡?！?/p>

據(jù)老干媽天貓旗艦店的公告品牌正全力籌備新品發(fā)布，并計劃于近期與國內(nèi)知名冰品做聯(lián)動，以探索更多的方向。國內(nèi)老干媽愛好者只能蹲一波新品上市。

圖源：Cookiebar

酒廠、調(diào)料廠緊盯冰淇淋這個千億大市場，基于同樣的商業(yè)邏輯像北京稻香村和六必居這種食品廠也紛紛入局。北京稻香村零號店推出過一款京味兒二八醬冰淇淋，通過芝麻醬和花生醬的融合襯托出老北京特色的經(jīng)典味道；六必居的“黑蒜冰淇淋”和“黑芝麻冰淇淋”也成了部分消費者的選購目標?！ぴ仙谱黾訙p法

可見，冰淇淋疊加的元素是越來越多，一些原料諸如芋泥、生椰、楊枝甘露、紅茶等甜品和飲品界的熱門元素觸及冰淇淋，一些品牌還將益生菌、膠原蛋白、谷物、膳食纖維等元素加進去。如光明推出的“谷風”系列雪糕中就融入了藜麥、枸杞、灰棗、青稞、桑葉等養(yǎng)生食材，國外還有將蔬菜加到冰淇淋里的案例。

日本品牌安蕓Group Farm將冰淇淋風味延伸到了“蔬菜界”。其推出的炭烤茄子冰淇淋因美味而熱賣，還曾得過當?shù)乇纷罡擢劦氖鈽s。除了茄子以外，該系列還有生姜、烤地瓜等口味，想象空間拉滿。

圖源：Japaholic

一方面是冰淇淋通過元素疊加給冰淇淋做加法，另一方面是品牌迎合大健康趨勢逐步做減法——走低脂低糖路線。

一些國內(nèi)品牌早已洞察消費者低脂低糖的飲食需求順勢推出子品牌。如蒙牛綠色心情走低糖路線、伊利“NOC須盡歡”為新品3D團扇鮮牛奶冰淇淋添加了3.8倍蛋白厚乳、八喜推出“0蔗糖”系列冰淇淋、田牧也上線了面向糖尿病患者、孕婦、控糖和運動人群的零蔗糖冰淇淋。

能在享受甜蜜的同時減少負擔，非乳配方、低糖、低卡、低脂、生酮友好、清潔標簽、功能成分等冰淇淋也同樣是國外品牌追求的方向。Yasso Vanilla Bean Bar香草豆粒酸奶冰淇淋--低脂高蛋白

網(wǎng)紅冰淇淋品牌Yasso推出希臘酸奶冰淇淋，每一口都能吃到真正的香草豆粒，既低脂高蛋白又有創(chuàng)新口味。Yasso每品脫包含四份，100~150卡路里，1~5克脂肪和5~7克蛋白質(zhì)。相比之下，同等Halo Top（Eden Creamery旗下冰淇淋品牌Halo Top）含有大約80卡路里，2克脂肪和3克蛋白質(zhì)。

圖源：Yasso

Arctic Zero, Non-Dairy, Salted Caramel海鹽焦糖無乳冰淇淋--非乳冰淇淋

美國冰激凌品牌Arctic Zero的植物性、非乳制品冰淇淋，成為消費者熱捧的低熱量冰淇淋。這種新穎的Arctic Zero是為了讓那些飲食有限制——比如乳糖不耐、低糖和低熱量飲食的消費者可以享受美味的冷凍甜點，而不需要食用像紅糖醇和其他糖醇這樣的無營養(yǎng)原料制作的食品。

圖源：Arctic Zero

Culture Republick--益生菌冰淇淋

以一種名為Ganeden BC30 的專利菌株為主打原料，聯(lián)合利華推出旗下首款益生菌冰淇淋品牌Culture Republick。除了30億的活性益生菌，這款冰淇淋每品脫還含有16～18克的蛋白質(zhì)，11～12克的纖維，既可以滿足口腹之欲，又能讓消費者覺得健康無負擔。

圖源：Ganeden

Enlightened All That &a Bag of Chips薯片味冰淇淋--無罪的獨特甜咸風味

隨著冰淇淋的日漸零食化，美國零食品牌Beyond Better Foods旗下的冰淇淋品牌Enlightened，Enlightened創(chuàng)造了一種真正將甜咸零食組合的產(chǎn)品——“薯片味冰淇淋”。冰淇淋將薯片與巧克力片和鹽漬軟糖旋風組合，每份僅100卡熱量、5g蛋白質(zhì)、6g糖、3g脂肪，能享受無罪的獨特甜咸風味。

圖源：Beyond Better Foods

冰淇淋在低脂低糖及功能性成分賽道上表現(xiàn)出強勁動力，在各大網(wǎng)購平臺主打“0蔗糖”“低糖”概念的冰淇淋人氣很高。冰淇淋品牌在新造型、新口味、新概念上的突出成績也得益于冰淇淋生產(chǎn)工藝的巨大進步?！?工藝設(shè)備持續(xù)加碼

回顧冰淇淋的歷史發(fā)展，煉乳和固體乳的開發(fā)，加上均質(zhì)機、巴斯德殺菌和攪凍機的發(fā)明刺激了早期冰淇淋工業(yè)的發(fā)展。在冰淇淋工業(yè)的發(fā)展中，最重大的進步為1925年連續(xù)攪凍機的發(fā)明。

可見無論哪一方面的創(chuàng)新，都離不開科學(xué)技術(shù)的支撐。冰淇淋從品種單一到口味多變造型豐富，背后有消費升級的原因，也有冰淇淋生產(chǎn)工藝和設(shè)備的加碼賦能的功勞。

以蒙牛集團為例，2023年2月20日，蒙牛集團同眉山市東坡區(qū)人民政府合作的高端冰淇淋生產(chǎn)及冷鏈物流倉儲基地項目就是現(xiàn)代食品工業(yè)快速發(fā)展以及上下游配套升級的佐證。據(jù)了解，該項目總投資15億元，包含8條先進冰淇淋生產(chǎn)線，5條為24排智能線、3條為多功能隧道線的新興建設(shè)，產(chǎn)能更是在近300噸/天。

·冰淇淋的科技時代

傳統(tǒng)的食品加工業(yè)體量大利率低，大部分食品加工企業(yè)主要靠大量的廉價勞動力實現(xiàn)微薄盈利，同時，食品行業(yè)對衛(wèi)生安全要求極高，過多的人為因素不利于保證食品安全。而隨著互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字科技的不斷發(fā)展，人工智能技術(shù)的引入可以在一定程度上解決食品加工行業(yè)存在的上述問題，滿足消費者日益?zhèn)€性化的需求。如今，人工智能在冰淇淋領(lǐng)域也有涉獵，AI冰淇淋產(chǎn)品爭相上市。

比如鐘薛高推出由AI主導(dǎo)的新產(chǎn)品“Sa'Saa”系列以及新款甜品“旦生”。其中，“Sa'Saa”系列是冰品行業(yè)首款由AI參與起名、定制口味及設(shè)計過程的產(chǎn)品，使用了包括ChatGPT、文心一言在內(nèi)的多款A(yù)I產(chǎn)品，包含了紅豆冰、綠豆冰、牛奶冰、可可冰四種口味。

“旦生”外觀則復(fù)刻了雞蛋的真實大小，內(nèi)部也是雞蛋結(jié)構(gòu)。該產(chǎn)品采用黃天鵝冰全蛋、加糖冰蛋黃、加糖冰全蛋為原料，包含了厚牛乳生巧、厚牛乳雞蛋和巧克力雞蛋三種口味。

圖源：微博@鐘薛高

在產(chǎn)業(yè)鏈上，和路雪2023年3月1日發(fā)布的20多款新品全部生產(chǎn)自“和路雪太倉工廠”，運用AI機器視覺識別技術(shù)不僅將生產(chǎn)效率大大提升——一天可以生產(chǎn)900萬支冰淇淋，而且產(chǎn)品的標準化也在很大程度上得到保證。

冰淇淋大作戰(zhàn)

中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年冰淇淋行業(yè)市場深度調(diào)研及發(fā)展策略咨詢報告》顯示，我國冰淇淋市場正以每年20%至30%的速度不斷飆升，目前市場規(guī)模已經(jīng)位居全球第一。隨著中國冰淇淋行業(yè)進入高速增長、擴容的紅利期，冰淇淋的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大變化。

放眼當下，跨界聯(lián)名、明星代言、花樣營銷的高端化冰淇淋爭相涌入市場，簡化包裝和配料表的平民化冰淇淋也在保住大家的“冰淇淋自由”，不過在各路資本涌入冰淇淋產(chǎn)業(yè)后冰淇淋市場的兩極化愈發(fā)明顯，這也在某種程度上也反映中國消費者對冰淇淋產(chǎn)品認知消費的兩極分化趨勢，這是消費需求不斷細分的局面。

另據(jù)天眼查APP數(shù)據(jù)顯示，2022年以來，全國已新增超3000家雪糕相關(guān)企業(yè)，我國目前有近4.5萬家雪糕相關(guān)企業(yè)，其中超9成企業(yè)為個體工商戶，約70％的企業(yè)分布在批發(fā)和零售業(yè)。

2015～2021年期間，冰淇淋相關(guān)品牌發(fā)生融資事件27起，涉及披露金額41億元。如鐘薛高、馬迭爾、東北大板等國貨品牌，正在加速從外資和乳企盤踞的市場突圍。緊隨其后，美國冰淇淋品牌Dairy Queen母公司新擴張計劃與中國加盟商之一的CFB集團母公司方源資本合作，到2023年在中國開設(shè)600家新店。

可見，當下冰淇淋行業(yè)兩級化越發(fā)明顯，本土品牌和外資品牌爭奇斗艷。那么，千億市場冰淇淋爭奪戰(zhàn)還能怎么打？

據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院出版的《2020-2025年中國冰激凌行業(yè)市場競爭格局與發(fā)展前景預(yù)測報告》數(shù)據(jù)顯示，2021年中國冰淇淋行業(yè)市場規(guī)模為1600億元，同比2020年增長8.84%，按這個速度我們推測2027年中國冰淇淋市場規(guī)模將突破2000億元。

此外，2022年消費者調(diào)研結(jié)果表明，口味是中國消費者購買冰淇淋時考慮的首要因素，占比86.2%。

價格方面，中國消費者對冰淇淋單價的接受度普遍在3-10元（不含10元）之間，占比為70.9%。面對不斷擴大的市場，競爭也愈發(fā)激烈，根據(jù)調(diào)查結(jié)果企業(yè)可“對癥下藥”通過口味、運輸和價格等多維度出手獲得更多市場份額。

核心是口味。冰淇淋口味推陳出新，不變的終究是美味。市場在發(fā)展，消費者在做選擇，最終能沉淀下來的口味和品質(zhì)是品牌制勝的關(guān)鍵，品牌們同時也需要持續(xù)地創(chuàng)新和嘗試，營造消費新鮮感。

冷鏈運輸是關(guān)鍵。據(jù)奧緯咨詢與美團閃購合作公布的2023年《“近”享冰爽，樂在當下 即時零售冰品冰飲消費趨勢白皮書》可知，消費者對于酒水飲料、乳制品等在冰鎮(zhèn)狀態(tài)下食用有更強烈的需求。這就很考驗運輸環(huán)節(jié)，品牌嘗試加大力度推進與社區(qū)、生鮮平臺的強強合作，使冰淇淋以好品質(zhì)、快速觸達打通線上消費渠道，冰淇淋行業(yè)才能把握機遇健康發(fā)展。

價格關(guān)乎接受度。市場上冰淇淋高低價混合雙打，甚至有網(wǎng)友在社交平臺上貼心列出從外觀上判定“雪糕刺客”以防被誤傷?？梢姳苛芷放圃谛略煨汀⑿驴谖?、新概念上下功夫固然重要，適合的價格定位才能給企業(yè)帶來持久的盈利。

聚焦冰淇淋的發(fā)展過程，我們認為冰淇淋發(fā)展存在一個共性：在市場消費需求仍源源不斷的背景下，冰淇淋總能憑借營養(yǎng)、口感等最基本特征，在新奇營銷理念或社交平臺的渲染下，不斷獲得消費者青睞。將國內(nèi)外冰淇淋品牌進行對比，我們能清晰地發(fā)現(xiàn)：低脂低糖高蛋白已然是新發(fā)展趨勢，輕奢化冰淇淋格外引起關(guān)注。

沉淀下來的口味也好，創(chuàng)新獵奇也罷，冰淇淋行業(yè)多元化趨勢已清晰顯現(xiàn)。新老品牌在這個千億市場競爭中不斷加碼不斷洗牌，也必將推動這個市場從千億邁向萬億，未來我們希望看到的是市場迎來一個新高峰，冰淇淋行業(yè)能健康發(fā)展良性循環(huán)。

參考來源：

1、千億級別的冰淇淋市場，是廝殺最殘酷的快消江湖？|界面新聞

2、那些中國冰淇淋的記憶|《中國冰淇淋》

3、反季節(jié)銷售指南：“冰淇淋+”如何在冬季突圍？|CBNData

4、《2020-2025年中國冰激凌行業(yè)市場競爭格局與發(fā)展前景預(yù)測報告》|中研普華產(chǎn)業(yè)研究院

5、跨界布局頻現(xiàn) 千億冰淇淋市場競奪升級 |中國經(jīng)營報

6、解讀《中國冰淇淋/雪糕行業(yè)趨勢報告》，千億市場刮起了什么風？|FBIF

7、《“近”享冰爽，樂在當下 即時零售冰品冰飲消費趨勢白皮書》|奧緯咨詢

8、《2022-2023年中國冰淇淋行業(yè)消費趨勢監(jiān)測與案例研究報告》|艾媒咨詢