文｜新腕兒 憐舟
今天聊點人間煙火氣，燒烤。
在2023年的春天，淄博燒烤為疫情后的頭一年，留下了一個時代的注腳。
剛剛獲得自由，大家對一切新鮮事兒都顯得趨之若鶩，紛紛忙著進淄趕烤。
淄博燒烤就這么火了。
這里要注明，是淄博的燒烤火了，而燒烤其實一直挺火。
當然，這不是主觀推測，是有事實依據的。
數(shù)據顯示，截至2022年5月，全國的燒烤門店數(shù)已經大約有48萬了。
燒烤也分烤串和烤肉。
烤串是店員烤熟后端上來的。
烤肉是要自己烤。
烤串的全國門店數(shù)數(shù)有36.3萬家，而烤肉門店會少些，是11.6萬家。
在每個夏天，你是不是都會跟朋友們去燒烤店，點上一些串兒，幾瓶啤酒，把酒言歡，那真算是盛夏最愜意的一刻。
那么，你為國內燒烤業(yè)的增長，出了一份力了。
2020年，國內燒烤市場規(guī)模是2010億元，在2021年，市場規(guī)模的年增速是10%。
到了疫情后，燒烤行業(yè)仍然在高速增長。
燒烤店是個很成熟的餐飲品類，全國各地的人都有“燒烤”需求。
如果說區(qū)別，可能更多是喜好吃羊肉、牛肉、海鮮這些的區(qū)別了。
是大家共同的燒烤喜好，促成規(guī)模的增長。
那么問題來了，跟天南地北的朋友聊起燒烤，你們能瞬間想起同一個品牌的燒烤店嗎？
新腕兒新閱讀了一篇東海前亞證券的研報《餐飲行業(yè)系列深度：舌尖上的江湖，燒烤賽道復盤與展望》，通過這篇研報，我們想回答一個問題，為什么4000億的火鍋跑出了一個海底撈，2000億的燒烤頭部位置仍然空置著？
穿一串羊肉，撒上一把調料，在木炭爐上烤熟，開吃。
燒烤這門生意真有這么簡單嗎？
看似沒有壁壘的燒烤賽道，個中有哪些學問？
繼續(xù)往下看，一起來一探究竟！
01】很有成長力的賽道
公眾對燒烤可謂充滿熱忱。
據中國連鎖經營協(xié)會數(shù)據，2021年，燒烤行業(yè)的市場規(guī)模年增速是10%上下，是餐飲業(yè)疫后反彈最快的類目。
生意就是買方市場和賣方市場。
先從供給端來講，2021年，疫后餐飲反彈最快的類目是燒烤、飲品、小吃快餐。
這三種餐飲業(yè)態(tài)的共同特點是門檻低、標準化程度高、易復制。
其中，燒烤門店數(shù)在2021年增加了91.4%，是餐飲業(yè)增長最快的類目。
直到2021年，燒烤連鎖化率達到14.2%，同比提升了3.9個百分點。
在一眾餐飲業(yè)態(tài)中，燒烤店的連鎖化率并不算低。
當然，餐飲本身就是件很難做規(guī)?；氖虑?。
講了賣方市場，再看買方市場。
燒烤店之所以很受歡迎，是因為它是種附加值很強的餐館兒，同時具備強社交+夜經濟+分布廣的特質。
分開來講。
據燒烤消費習慣的數(shù)據，2021年，燒烤就餐人數(shù)3人以上，占比是61.5%，
其中有63.2%的就餐場景，是朋友、同學、家庭和工作聚餐。
燒烤店是社交場景的首選。
不止是社交，燒烤店還踩中了夜經濟。
這兩年，圍繞夜經濟做創(chuàng)新的項目，時不時會出現(xiàn)。
例如有個夜經濟餐飲項目叫“夜饌”，主打夜包子，年輕人深夜從夜店出來，來兩個熱騰騰的包子，溫暖深夜的胃。
燒烤店的夜間營業(yè)是餐飲業(yè)同行閉店最晚的。
他們營業(yè)時間從上午11點到次日凌晨2點。
比同時社交聚餐首選的火鍋店，還要晚一個多兩個小時。
喜歡晚上出門吃飯的年輕人，自然首選燒烤了。
2022年，新生代夜間聚餐時，72.4%都選擇集體深夜去燒烤店。
除了時間自由，燒烤店還很便宜，分布非常廣，你去每個城市都會看到燒烤店。
2020年，燒烤店主流門店的消費區(qū)間是41元-100元，占比在76.5%，101元至150元的區(qū)間的消費只有8.4%。
高價有200元以上的，便宜的有40元以下的，覆蓋的價格帶非常豐富。
這種價格彈性，別的餐飲類目就很難做到。
恰是因為價格彈性，燒烤很受低線城市歡迎。
燒烤店在三線城市占比最高，達到24%。
還有五線城市，占比也達到了21%。
受歡迎只是燒烤店業(yè)態(tài)在發(fā)展中呈現(xiàn)的結果。
燒烤入局門檻低，還比較標準化，這是它能大面積擴張，且迅速下沉的重要原因。
以加盟模式的燒烤品牌為例，串意十足的加盟費是20萬，酒拾烤肉是15萬-18萬/年。
足以看出燒烤店門檻之低。
另外，燒烤店和火鍋店一樣去廚師化、易復制。
商業(yè)模型足夠標準化的前提下，供應鏈就成了制約餐飲規(guī)模擴張的一大難點。
在供應鏈難題面前，燒烤的增長勢頭比火鍋弱了一些。
截至2022年5月，全國燒烤門店大約有48萬家，而火鍋店已經有51.7萬家了。
還有一組數(shù)據是，2022年，燒烤店市場規(guī)模是2010億元；
火鍋市場規(guī)模是4236億元。
僅為后者的二分之一。
不能單方面看市場規(guī)模。
其實從增速來看，燒烤的年增速基本保持在10%以上，逐年遞增。
而火鍋店，在疫情爆發(fā)期間，市場驟然遇冷，直到次年才稍微回暖。
2020年份的對比，能直觀看出，燒烤正在跟火鍋搶市場。
那么燒烤會有多少勝算？
02、復盤燒烤業(yè)變遷歷程
燒烤分兩種，一種是烤串，一種是烤肉。
這兩種商業(yè)認知是不同的。
烤串是從用戶驅動到供應鏈驅動，后期才加速做連鎖化進程。
2003年之前，烤串都是低客單價、小規(guī)模存在的。
當時市場經濟逐步復蘇，餐飲業(yè)出現(xiàn)了大量個體從業(yè)者，在當時，夫妻店、路邊攤是燒烤店最主要的門店雛形。
往后十年間，燒烤店逐步向標準店進化。
像是木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧、何師燒烤等連鎖烤串品牌，都在2003年這一年份出現(xiàn)的。
當年的那場烤串消費升級，是時代督促的結果。
2003年正在非典，政府在整治路邊攤，而國民的衛(wèi)生意識也提高了。
烤串業(yè)出現(xiàn)了品牌，但行業(yè)處于高度分散的狀態(tài)。
直到現(xiàn)在，整個燒烤行業(yè)迎來品牌化、連鎖化、細分化。
在這個階段，行業(yè)的增量都是各個品牌門店拓店的結果。
大家不斷打磨供應鏈，為后續(xù)規(guī)模化打基礎，不斷打磨商業(yè)模型，直到后來，各個品牌得以大規(guī)模拓展門店數(shù)量。
截至2022年10月，串意十足門店數(shù)最多，有600+門店。木屋燒烤有200+門店，還有很多頭部品牌的門店數(shù)，還只是兩位數(shù)的規(guī)模。
一個細節(jié)是，新品牌們一般都都大單品路線，例如專注羊肉串、海鮮等。
烤串是個典型的國產餐飲類目，而烤肉則像個“舶來品”。
20世紀90年代時，韓式烤肉來到中國。
中國原本的餐飲體系已經很豐富了，中式烤肉沒有形成單獨的菜系品類，但海外的烤肉特色鮮明。
當時韓式烤肉的到來，為中國的烤肉業(yè)提供了思路。
韓式烤肉一般是在紙上烤、電烤，烤的食材常見豬肉和牛肉。
后來到了20世紀初至2016年時，異域烤肉和融合烤肉發(fā)展起來了。
中國對烤肉開放度一直很高。
除了韓式烤肉，當時還出現(xiàn)了日式烤肉、沒事烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉等，各種烤肉間的區(qū)別不是很大了。
但韓式烤肉仍是這個階段的主流。
從2016年到現(xiàn)在，正值消費升級。
人們對個性化的產品有更多的追求。
那時候日料正走到臺前，在2015年-2017年，中國的日料餐廳數(shù)量就達到了74%。
消費者們對日式烤肉有了更多興趣，而韓式烤肉已經很多見了，新鮮度少了很多。
03、供應鏈難以規(guī)?；?/h4>
既然燒烤市場規(guī)模常年遞增，品類具備火鍋都沒有的商業(yè)優(yōu)勢，品類發(fā)展也有了身后的積淀，為什么烤串的規(guī)模會落后于火鍋？
個中原因要分三方面來講。
首先是季節(jié)性。
我們對烤串的興趣，多數(shù)發(fā)生在夏天。
烈日炎炎的夏天，忙了一天，晚上和朋友去燒烤店里吃點串，喝幾杯冰啤酒。
但冬天就不怎么多吃燒烤。
促成烤串呈現(xiàn)出鮮明的周期性特質，夏天是旺季，冬天是淡季，以至于燒烤店在冬天生存壓力很大。
但火鍋則不同，有的地方一年四季都吃火鍋，比如重慶。
這點造就了燒烤業(yè)規(guī)模落后于火鍋。
這是第一點原因。
第二點原因是，跨區(qū)域經營。
川渝火鍋，出了名的香辣。
全國各地都有人喜歡吃牛油火鍋，或者口味淡的人，就喜歡吃清湯類鍋底。
因此，火鍋是可以南北通吃的。
但烤串不一樣。
南方一代喜歡吃海鮮，北方好吃羊肉，但南方人就不能接受羊肉的膻味。
除此之外，燒烤分量也有很大差異。
例如東北的燒烤串都比較大，但有的地方串就比較小。
燒烤品牌更適合專注于本土市場，修煉自己的本土化能力，增強本土特色。
這種商業(yè)認知和側重，則幾乎不可能做到全國化布局。
這是燒烤市場規(guī)模落后于火鍋的第二點原因。
還有最后一點，也是最重要的原因。
那就是供應鏈。
和火鍋不一樣，原材料是火鍋底料、肉和菜等，完全不需要廚師。
烤串最難的地方就是穿串。
直到目前，穿串都不能機器化完成，需要人工穿串。
強依賴人力，制約了整個行業(yè)規(guī)?；M程。
烤串未來的發(fā)展空間會在下沉市場和南方市場。
從淄博燒烤走火就能看出來，烤串的價格會是消費者很是在意的地方。
淄博燒烤便宜是大家公知的事情。
網上有報道稱，24個人吃燒烤，一頓只花了760元，人均30多。
足以證明，相對于火鍋，烤串價格彈性更強。
2020年，烤串門店的主流價格帶區(qū)間是41-70元，2021年，火鍋的主流價格帶是51元-100元。
像是101元-150元的價格帶，在火鍋中占比是30.7%，烤串則只有8.4%。
能得出一個結論，烤串的價格天花板比較低，這個類目是個做低價市場，這種屬性很適合做低線城市。
下沉市場會是合適發(fā)展的路徑之一。
烤串還有進軍南方市場的潛力和趨勢。
一直以來，東北是烤串的主力市場，在東北街頭，隨處可見的燒烤店。
錦州燒烤更是沉淀成一種飲食文化。
北方特有的烤串，如今正在南下。
據美團數(shù)據，2021年，烤串線上門店排名Top10的城市中，有6個南方城市。
尤其是川渝一帶，燒烤店數(shù)量比較突出。
而安徽蕪湖增速最快，達到90.3%。
南北市場同步發(fā)展，加上下沉市場的強勁的消費力，為烤串成長帶來優(yōu)渥的土壤。
在既定的增長動力下，烤串市場的未來指日可待。
市場增強動力足夠強勁，可供應鏈卻成為抑制烤串增長的難點，這要如何解決？