文|紅餐網(wǎng)
民以食為天，餐飲業(yè)一直被認為是永不落幕的行業(yè)，也吸引著前赴后繼的創(chuàng)業(yè)者涌入。但餐飲創(chuàng)業(yè)的道路上，實則還有很多坎、很多道溝需要翻越。
今年以來，餐飲業(yè)消費回暖明顯。國家統(tǒng)計局日前發(fā)布的經(jīng)濟數(shù)據(jù)顯示，一季度，我國餐飲收入12136億元，增長13.9%。
餐飲消費升溫的同時，創(chuàng)業(yè)者對餐飲的投資熱情也開始回歸。紅餐加盟優(yōu)選近日在走訪廣州西華路、體育西、北京路等多個商圈后發(fā)現(xiàn)，那些曾經(jīng)空置的或張貼轉讓告示的社區(qū)店、街邊店，幾乎都迎來了全新的租客，其中很多改頭換面成了餐飲店。
而在紅餐加盟優(yōu)選的后臺，近期也收到了不少讀者的創(chuàng)業(yè)咨詢，“做餐飲，一定要加盟嗎？“”開餐飲店有哪些需要特別注意的事項？”
為此，我們與不少餐飲經(jīng)營者進行了交流。一位在廣州東山口商圈經(jīng)營茶餐廳的老板也向我們分享了他在開餐飲店前后所經(jīng)歷過的一些坑，走過的一些彎路，以及自身的總結與思考，他的創(chuàng)業(yè)故事對于想進入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者而言，或許具有一定的借鑒意義。
01 70平米小店，月營收達25萬元
東山口，是廣州極具特色的商圈之一，這里曾聚集了王府井百貨、東山百貨和廣百百貨三大百貨公司，是70后、80后的購物天堂。但近些年，伴隨著百貨商場的隱退，東山口商圈也經(jīng)歷了一系列的改造。如今，自帶煙火氣和人文底蘊的東山口是年輕人的打卡圣地之一。每到周末或節(jié)假日，前往東山口打卡的潮人、游客如織。同時，這里也成為了新一代創(chuàng)業(yè)者尋夢的地方。
Paul的“豆沙餐室“正坐落于此。顯眼的招牌加上大大的門頭，讓其與街道上的其它餐飲門店形成了明顯的差異。店面大約有70多平米左右，由前廳、后廚和水吧三部分組成，餐廳內(nèi)僅放置了10來張桌子，可同時容納30多人就餐。
圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝
餐廳定位于茶餐廳，但Paul自己本身是潮汕人，所以店里的很多菜品、飲品也有潮汕地方特色的影子。
比如港式茶餐廳里常見的照燒雞扒，在這里采用了潮式的做法，照燒汁里加入了在潮汕尋常人家里佐餐送粥的咸菜進行調(diào)制，在出餐時，還會在雞扒上鋪上一層薄薄的咸菜，增加了潮汕咸菜的咸香風味，口味層次更豐富；小吃系列中的普寧嫩豆腐，搭配了潮汕人民吃豆干時必蘸的靈魂CP“韭菜鹽水”；還有港式茶餐廳里的咖喱魚蛋，在豆沙餐室里變成了極具潮汕風味的沙茶醬牛肉丸。
潮式雞扒飯，圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝
飲品方面同樣如此，一杯稀松平常的楊枝甘露，配料除了傳統(tǒng)的芒果、西米、西柚粒外，還大膽加入了潮汕特色的海石花，口感非常特別。
既有港式茶餐廳的底蘊，又兼具潮汕菜的風味，加之人均不到50元的親民價格，豆沙餐室在整個東山口商圈建立起了一定的知名度。
“環(huán)境比較小資”“菜品有特色”“ 性價比比較高”“菜品口味男女老少皆適宜”“點單比較貼心和人性化，可以由消費者自主選擇米飯的分量和煎蛋的熟度”……附近的不少居民對豆沙餐室給出了諸如此類的評價。
據(jù)了解，東山口附近的餐飲店，客群相對穩(wěn)定。工作日，多是周邊工作的白領、上學的學生以及接送孩子的家長來消費；周末和節(jié)假日，東山口則變成了景區(qū)，消費者多以年輕人為主。
按照Paul的介紹，東山口商圈本身自帶流量，所以這里的餐飲店往往具有非常優(yōu)質的客源，但這里的鋪租也不便宜。“房租、人工、水電還有食材等雜七雜八的成本，豆沙餐室一個月的總支出差不多去到了20萬，占總營收的75%左右?！?/p>
這意味著，這家豆沙餐室一個月的營收大概能達到25萬元左右。
自2021年9月開業(yè)，至今不到兩年，豆沙餐室東山口店已逐漸走入正軌，也由此，Paul有了精力另開新店，據(jù)悉，豆沙餐室位于天河南的新店剛開業(yè)不到1個月。
02 餐飲開店，要注意哪些坑、避免哪些雷？
事實上，Paul的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷并沒有像表面上看起來的那樣順暢。據(jù)Paul介紹，在創(chuàng)業(yè)初期，自己也曾踩過不少坑，走過不少彎路。從開店之前的選址、店鋪性質、裝修設備的采購，到經(jīng)營過程中是否要做營銷……餐飲創(chuàng)業(yè)的過程并不簡單。
基于自己過往的種種經(jīng)歷，Paul也向餐飲創(chuàng)業(yè)者們分享了以下一些餐飲創(chuàng)業(yè)需要注意的事項：
1、開店之前，有些坑一踩就爆雷！
第一，選址、選址、選址，重要的事情說三遍！
“曾經(jīng)有個朋友因為樓下鄰居小孩每天晚上都吵，大人深夜開電視，和對方協(xié)商無果后，朋友只得被迫賣房搬家。其實，創(chuàng)業(yè)開店就像買房選鄰居一樣，非常重要?！?/p>
圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝
Paul直言，餐飲店的選址是一門深厚的學問，如果選址前沒有做到全面的調(diào)研、準備，開業(yè)后就可能會面臨種種問題，比如被投訴，或者被相關部門強制要求整改，甚至可能因此被強制關停。
那么，選址之前要做好哪些準備呢？
Paul表示，在租鋪的時候，首先要確定該店鋪的屬性是不是適合做商業(yè)。尤其是一些商住兩用的商鋪，更是要多加注意?？梢韵热ソ值懒私庖幌拢懿荒苻k理住改商，能不能做餐飲。與此同時，也要注意政策的問題，有的街道政策變化得快，可能上個月可以，這個月就不行，要先了解清楚。
另外，以臨街商鋪為例，選擇街鋪之前，必須要先了解清楚自己的左鄰右舍，尤其是對周邊商家的經(jīng)營業(yè)務要有所了解，最好提前蹲點了解下?？梢耘c已經(jīng)在營的商家們多套套近乎，他們作為過來人的經(jīng)驗，非常具有參考的價值。
Paul解釋稱，當初豆沙餐室選址時，也是花了不少時間去了解周邊的情況，包括店鋪樓上是普通居住還是有其它用途，店鋪所在街區(qū)的消費群體主要是哪類人，這些人的消費喜好是怎樣的……
“餐飲開店在明，別人在暗，如果不了解周邊情況就冒然開店，最后可能就會遭致各方的投訴，而做餐飲最怕就是被居民投訴，因投訴導致餐廳關店帶來的損失是慘重的，這樣的案例并不少見?！盤aul如是說道。
第二，電力問題要“前置思考”。
餐飲店不像服裝店或者零售店一般，說開就開了，餐飲店的開設對周圍環(huán)境包括土地性質、排污、電力等各項要求較高。
以豆沙餐室所處的東山口為例，該地段屬于老城區(qū)，硬性條件有限。
“新店剛開業(yè)的第二天電線就直接爆炸了，當時整個人都是懵的，你能想象正在經(jīng)營時店面突然全黑的尬死瞬間嗎？當時我的臉可能比爆炸的電線還黑！”Paul回憶稱，以前東山口店經(jīng)常性跳閘，后來通過聯(lián)系了房東和電力公司，請他們幫忙做了增容，花了好幾天才搞定。此后，電力開始穩(wěn)定，才避免了類似的尷尬事件。
圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝
一般來說，房東并不知道自己店鋪的電容量是多少，能容納多少設備同時運作。但實際上，絕大部分餐飲店需要用電的設備很多，需要設計專門的、相對復雜的電路。
所以，餐飲店在開業(yè)前，需要找專業(yè)的電工看主線能同時供多少平方、多少負荷、能容納多少設備同時運作?！半娛墙^對要‘前置思考’的，最好在店鋪還沒拿下來的時候就讓電工去看，這錢必須花！不要等到門店開業(yè)后遇到停電的問題才來重視。停電了，門店可以暫停營業(yè)，但是冰箱等用電設備卻不能不運轉?！盤aul強調(diào)道。
第三就是牌照。
餐飲店的牌照一般包括營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。
Paul建議，關于營業(yè)執(zhí)照的辦理，一般可以交給第三方機構去代辦。“豆沙餐室開業(yè)時，我當時過于相信自己，但營業(yè)執(zhí)照的辦理是一個繁瑣的過程。尤其像東山口這樣的老城區(qū)，證照的辦理非常嚴格，需要工商、環(huán)保、食藥監(jiān)大三部門聯(lián)合審批過了才能領取營業(yè)執(zhí)照。所以，我前前后后跑了七八次工商部門才把營業(yè)執(zhí)照辦了下來。很浪費時間，直接影響到了店面的開業(yè)時間！”
Paul直言，餐飲經(jīng)營過程中的相關證件、手續(xù)，能找人辦的直接花錢找代辦，一步過，省力又省心。
2、關于二手設備，哪些該買？哪些不該買？
與其它類型的實體店相比，餐飲開店需要的設備是非常多的，而且很多設備基本上定下來后就很難調(diào)整。但在后續(xù)的經(jīng)營中，不少餐飲老板會發(fā)現(xiàn)曾大價購買的設備在實際經(jīng)營中使用頻率并不高，或者并不合適。
Paul回憶稱，豆沙餐室當時想在后廚放置一個大約1.8米廠的不銹鋼置物架，有供貨商報價300-400元左右，但后來去二手市場，花了不到100塊就拿下了，7-8成新，價格卻只相當于原來的3-4折，該置物架用到現(xiàn)在幾乎一點問題都沒有。
當然，也不是所有的設備都能在二手市場采購。Paul強調(diào)，像冰箱、空調(diào)等建議盡量還是購買全新的設備。“二手空調(diào)、二手冰箱等的制冷就像手機的電池續(xù)航一樣，一定是越用越弱的。這些設備購買二手，根本不知道機器的使用真實情況到底如何，可能用不了多久就會出現(xiàn)各種問題。但如果再去維修，花的價錢可能都快趕上買一臺新的設備了?！?/p>
綜合來看，像廚房里的儲物柜、置物架、清洗池、除渣臺等，都可以在二手市場里解決，因為很多地方商場餐飲店一關門，這些都當廢鐵賣，尺寸幾乎應有盡有，價格也很合理；但像空調(diào)、冰箱等類型的電器，建議最好是一步到位，買新的，而且有保修的，使用效果也更好。
3、餐廳開起來后，要不要做營銷推廣？
營銷的本質就是把自己的產(chǎn)品推廣出去，讓顧客知道產(chǎn)品的價值。從這一點上看，營銷是有必要的。但營銷的方式非常多，目前餐飲商家使用較多的是美團系統(tǒng) (大眾點評，美團)、小紅書、抖音等傳播渠道。
Paul表示，豆沙餐室除了在開業(yè)時買過一個大眾點評6800元的推廣通（相當于在大眾點評上面有一個店鋪），直到現(xiàn)在店鋪并沒有去做過太多的營銷活動。大眾點評上也屬于放養(yǎng)式運營，到期后就沒有再續(xù)了。
為什么不像別的餐飲店一樣花大力氣做推廣？按照Paul的解釋，因為豆沙餐室的店模型是社區(qū)店，就是填補肚子，能讓消費者吃飽飯。所以類似小紅書、抖音這樣的打卡、種草宣傳方式根本就不適合豆沙餐室。
圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝
“我們的門店屬性和產(chǎn)品屬性并不適合做過多推廣，我們需要的是‘部分客人的多次復購’，而不是‘大量客人的單次買單’。我們選擇的營銷方式，更多也是面向線下到店的客人，把該花的時間、更多的成本用在到店用餐的客人身上，比如通過設置活動優(yōu)惠送餐品，提供閑時送餐服務，社群優(yōu)惠等，增加周邊客戶對餐廳的好感度，從而增加消費者的粘性。這兩年，我們也是一邊做一邊想一邊矯正?！盤aul如是說道。
誠然，如Paul所說，對門店的定位進行梳理，根據(jù)門店的選址、人均、產(chǎn)品屬性、裝修格調(diào)等各個板塊綜合考慮，最后再決定選擇哪一種營銷，這或許對于餐飲經(jīng)營者而言，更重要。但也要注意不斷吸收一些新興的傳播方式。Paul進一步強調(diào)稱：“隨著抖音、小紅書等平臺的蓬勃發(fā)展，未來餐飲商家需要多去嘗試，去做更多相關的內(nèi)容，增加曝光度。這不存在好或者不好，而是時代的發(fā)展趨勢。”
結 語
餐飲是一個很實在的賽道，也是最能體現(xiàn)一分耕耘一分收獲的行業(yè)。
只要夠勤奮，做的東西夠良心，做餐飲基本上都能掙到錢，足夠養(yǎng)家糊口，但如果想靠餐飲發(fā)展成品牌，僅僅依靠勤奮肯定是不夠的。
從產(chǎn)品、服務，到供應鏈、團隊，再到營銷……餐飲創(chuàng)業(yè)猶如學海無涯，學無止境一般，還需要創(chuàng)業(yè)者們長期學習與探索。