文|筷玩思維 李三刀

網紅城市、網紅餐飲如何發(fā)展和可持續(xù)？淄博燒烤在近期交出了較為亮眼的答卷。

我們可以來想想，淄博城市、淄博燒烤的成功是來自于這個城市的燒烤很好吃嗎？當然沒那么簡單，實際上，淄博燒烤的成功在根本上是淄博城市的成功，它與燒烤好不好吃、有沒有特色，兩者之間的必然關聯(lián)其實沒多少，在研究層面，那些只是隨便看看燒烤就認為淄博不過如此的內容根本就毫無意義。

在話題內涵方面，關于網紅城市與餐飲的沉浮，過往其實有很多的可研究樣本，比如三亞的海鮮、西安的摔碗酒、青島的大蝦……只要對比的案例足夠多，我們就會冒出一些迫不及待的問題：城市旅游屬性與餐飲究竟是什么樣的關系？為什么各個城市的答卷和導向各不相同？

旅游和餐飲或許關系不大

非要去青島吃大蝦、去三亞吃海鮮、去淄博吃燒烤，難道是只有青島才有大蝦、只有三亞才有海鮮、只有淄博才有淄博燒烤？

就比如看日出，為什么日出會更有意義？日出和日中到底有什么不同？為什么非得去爬泰山等一夜就為了看個日出？

答案或許因為人們認知中的意義不同，明明是平平無奇的太陽，但因為日出需要早起，所以日出就不一樣，因為是爬到泰山頂上才等到的日出，那么這樣的日出萬里挑一，看似有趣的人做出的所有努力只是想要過濾掉大部分平常人，再賦予自己行為的高尚意義。去泰山看日出，去青島吃大蝦，雖然我們看的日出一樣，即使我們吃的大蝦沒有太多的區(qū)別，但是因為我和你有一些不一樣，所以我比你意義非凡。

再發(fā)個朋友圈，大家一看，這人居然跑到三亞吃海鮮去了，盡顯一股有錢、有閑的味道，大家紛紛點贊、實名羨慕，哪怕嘴里的三亞海鮮與別的地方的海鮮滋味相近，但因為被羨慕了，這份海鮮就格外好吃了，以后回憶起來都是逼格滿滿。

在另一方面，去當地吃當地美食，此舉的加分項還因為是地道的緣故，所謂的地道，就是去地方人那里呼吸著當地的空氣，吃著當地廚師用當地技法烹飪的當地食材，哪怕當地人買了當地的食材去異地烹飪，它也不能被稱為地道，因為廚師和食材所在的那塊地變了。我們甚至不能說地道是一種玄學，更不能說食材無法感應地方磁場，而是食材越折騰，它的生命活力就越下降，不一定不好吃，只是不一樣，而只是不一樣，所以就不地道。

PS：食材有可能到外地就更好吃，比如隨著時間的發(fā)酵與新菌群帶來的新變化，但還是與地道無關。

人們去當地，比如去西安喝摔碗酒，不是因為那里的酒很好喝，更不是那里的碗特別好摔，而是從眾心理，人類基因如此，大家都這樣做，那么我也這樣做。

旅游不為餐飲，那為了什么？

在某地某島，地方出租司機主動或者被動給游客推薦餐廳，送到指定地點后，餐廳會給司機一定的提成。而因為某種關系，游客就餐時遇到了食材缺斤短兩、壞食材換掉好食材、價格不明、產品敷衍，但最終的調查結果卻是商家符合規(guī)范，而事情鬧大后商家和第三方還威脅當事人，動用各種手段讓當事人刪除視頻或閉嘴。

具體為什么會這樣，背后有哪些隱情，又是因為什么利益，我們就不過多探討，畢竟對于具體情況，我們也只是“道聽途說”，不知道“具體實情”和背后的“道理”。

但也不是所有糾紛都會被認為是顧客的問題，有博主去甘孜州被民宿坑了，盡管是一件小事兒，甘孜州旅游局領導立馬成立調查組，查到實情后站在旅客背后撐腰，以理服人，維護顧客權益，而不是為自己人說話。

據悉，淄博燒烤起源于一場春天的約定，去年山大學生因疫情被隔離在淄博，淄博市領導對學生們照顧有加，甚至在自己都是最艱難的時候，臨別之際還請學生們簡單吃些燒烤，并相約來年春暖花開再來淄博吃頓好的。

淄博以禮相待，大學生也投桃報李，值得關注的是，淄博并不只是給大學生開小灶，因為淄博知道大學生會與朋友家人同來，同時還有其他游客，所以淄博將禮順延到同期游客身上，開通了燒烤專列，安排禮品相送，旅游時景點主動將游客的動車票換免費門票，政府還發(fā)動市民和公務員為來客真誠熱情服務。

而當淄博燒烤火起來了之后，淄博當地迅速為游客新增21條淄博旅游公交專列；為大學生提供免費或半價民宿；為游客降低支出，動車票可以換免費景點門票；快速在全市開展食品安全監(jiān)管；嚴管缺斤少兩的不道德買賣行為等。在五一之際，有游客還收到了酒店退差價，聲稱節(jié)假日不漲價，有游客發(fā)內容說小餅買貴了，淄博當地網友紛紛自發(fā)給該游客退款發(fā)紅包，并且還替商家給游客道歉……

據筷玩思維了解，淄博這些行為能大火，它同時也是被別的城市托起來的，某城市嚴禁路邊燒烤，淄博人民邀請當地人來淄博半價吃燒烤，甚至有淄博人自發(fā)上街請游客吃飯喝酒；某城市民宿不講武德亂漲價，淄博五星級酒店恢復原價后還給已經先定的顧客退差價；某城市缺斤短兩上熱搜，淄博餐飲樣樣足量還多送；某城市吃個飯大幾百、幾千，淄博燒烤人均幾十元吃到飽。

游客去淄博是為了吃燒烤，但不僅僅是為了吃燒烤，而是為了體驗被淄博城市、被淄博人民重視的感覺。

淄博燒烤給餐飲企業(yè)帶來了哪些啟發(fā)？

前文說了，旅游不是為了餐飲。這句話只是針對“不能做出特色、骨子里也不是好好做餐飲”的門店。之所以用門店二字，也是因為它們不是品牌的邏輯。

旅游之所以要看重餐飲，是因為飲食本就是旅游中的關鍵因素，游客到了一個新的地方，當然是要從新地方中得到新的體驗。飲食作為地方風味的主要產品，如果做得足夠地道，顧客是愿意千里迢迢來體驗的。

某種程度上，吃才是人生當頭大事。

1)所有城市皆有旅游氣質

當代人類有著人口眾多、好奇心強、喜歡獵奇等特點，加上千百年來最為便捷的當代交通，任何一個沒有去過的地方都能成為旅游方向。

工業(yè)城市有工業(yè)風格、天然的地方可以販賣淳樸、遙遠的地方可以出產小眾風。

每座城市都有其個性和氣質，深度挖掘就能賣個好價錢。

有食客指出，湘菜做得最好的地方是深圳，魯菜做得最好的城市是北京，四川小吃最好的地方在樂山……我們可以看到，當代城市的全部氣質不只是城市的原始文化，還來自于本土文化和外來文化之間的交流與蛻變。由此看，我們在定義旅游城市內涵的時候，不能只看到當地那些不變的東西，還要看到當地的變化。

比如魔都和帝都，人們把它們當旅游地方，就是因為變化去的，又比如甘孜州，人們把它當旅游的地方，卻是因為它不變才去的。

所有城市皆有旅游的價值，不同的是，有的販賣變化，有的販賣不變，當然還有的則是販賣“感覺”，比如很多人沒去過揚州，但可能吃過揚州炒飯，只不過等游客到了揚州后卻發(fā)現(xiàn)，揚州好像沒有所謂的揚州炒飯。這不重要，重要的是，顧客因為一碗飯而動了去揚州的念頭，那么這個交易就是合理的，前提是揚州炒飯要好吃。

2)旅游餐飲的本質

想要吃旅游這碗飯，就得明白一些旅游之內的事兒。

我們要知道，游客旅游帶來的一舉一動都是生意，早上吃什么、下午吃什么、吃完去玩什么，這些都是經濟價值。游客為了不白來一趟，他們就必須要做到每天的行程都是不一樣的。

旅游看起來就是每個點都只能走一下的連線游戲。

在傳統(tǒng)餐飲，老板巴不得游客每天都在自己餐廳消費，最好別去競爭對手處，哪怕競爭對手更好吃。賺錢嘛，都是取悅自己，正常得很。

但如果是旅游餐飲，那么老板們就得各居其位又各具其味，要有差異化，讓游客必須來這才能有新的體驗，老板們還得有信息儲備和格局，愿意把顧客推介到別的餐廳，還能告訴顧客去哪里好玩，再到應該怎么玩。與此同時，旅游餐廳也必然要有煙火氣，顧客大老遠來這消費肯定不是為了吃速凍復熱產品。

當然為了好口碑和好的游客體驗，品牌更不能賺昧良心的錢：不能出食品安全問題，不能缺斤短兩，不能引導多消費，不能只推介自己的利益群體。

3)最后得回到城市的頂層設計

旅游餐飲以及旅游的事兒最終還是得回到頂層設計，比如淄博的動車票換免費旅游門票，又比如嚴查食品安全和誠信經營，這些都需要上頭說話。

旅游餐飲要做得好，它不是單靠那么一兩家門店，也不是單靠餐飲業(yè)，因為旅游是衣食住行等的綜合經濟，沒有高明的綜合頂層設計，就出不了優(yōu)越的解決方案。

網紅皆有歸于沉寂時，但好的品牌和好的口碑，這些是可以延續(xù)下去的。

不過尷尬就在于：旅游做的是單客、一客的生意，回頭客極為稀少，在過去時，無論好壞，游客幾乎沒地方說話，但現(xiàn)在是網絡時代，所有信息都會被留存，沒有洞察到這一點的商家和城市，最終必然會被旅游經濟所拋棄。旅游經濟、旅游餐廳急需淄博城市這樣的牛思維。