文|紅餐品牌研究院

這個春天，淄博燒烤爆紅，成為全網(wǎng)關(guān)注的新晉頂流，也順勢為整個燒烤品類的熱度添了一把火，甚至提前拉開了燒烤旺季的序幕。

眼下，五一假期即將來臨，消費者大口吃肉、恣意擼串的宵夜需求有望得到釋放，勢必又會將燒烤的熱度抬升一個新的臺階。

那么，2023年火熱開局的燒烤品類的競爭格局到底如何？又會有哪些新變化和新機遇？本報告將詳細為你解答。

燒烤品類進入了多維競爭階段

燒烤作為歷史較為悠久的餐飲品類，在我國擁有人數(shù)眾多的擁躉者。依據(jù)不同的烤制方式，燒烤主要分為烤串和烤肉兩大產(chǎn)品形態(tài)。

燒烤品類流派眾多

烤串指將食材切成塊狀，穿在竹簽或鐵簽上，再經(jīng)由炭火或燃氣爐烤制而成的產(chǎn)品形態(tài)。常見的烤串有羊肉串、雞肉串、牛肉串、烤茄子、烤玉米等種類。

由于地域的不同，烤串在食材、分量、調(diào)味和吃法上存在顯著的差異，也衍生出了不同的派系。其擁有東北燒烤、西南燒烤、東南燒烤、西北燒烤等主流派系，并且在每一個主流派系之下，還分化出了不同的細分派系，如川派燒烤、新疆燒烤、錦州燒烤、湛江燒烤、淄博燒烤等。

而烤肉則是指將整塊腌制或調(diào)味后的肉類放置在炭火或電爐上慢慢烤制而成的產(chǎn)品形態(tài)。依據(jù)不同的地域流派，烤肉主要分為中式烤肉、韓式烤肉、日式烤肉以及融合烤肉。其中，中式烤肉的細分流派較多，包括北京炙子烤肉、內(nèi)蒙古烤肉、湘派烤肉等。

種類繁多的燒烤細分派系呈現(xiàn)出了各具特色的口感和味道，極大地豐富了我國燒烤品類的產(chǎn)品庫，給消費者帶來了多樣化的消費體驗。

燒烤品類發(fā)展歷程

燒烤作為最具煙火氣的餐飲品類之一，在我國國民的飲食文化中占據(jù)重要位置。然而，在過去的很長一段時間內(nèi)，燒烤品類都停留在市井小攤、夫妻小店的階段，陷入了“有品類無品牌”的尷尬境地。

直到近年來，燒烤品類才進入連鎖化發(fā)展階段，涌現(xiàn)了不少潛力品牌。總的來看，燒烤可以分為以上三個發(fā)展階段。

2022年燒烤市場規(guī)模突破了2200億元

經(jīng)過多年的發(fā)展，燒烤品類已經(jīng)積累了龐大的消費群體，加上夜經(jīng)濟的助力，其市場規(guī)模也在持續(xù)增長，2022年燒烤品類市場規(guī)模突破了2200億元。

雖然燒烤品類的市場規(guī)模持續(xù)攀升，但是近年來，燒烤品類受到一些沖擊，市場規(guī)模的增速有所放緩。在這樣的背景下，燒烤品類的市場規(guī)模增速在2021年的基礎(chǔ)上進一步放緩，同比僅增長了4.4%。

2023年，在我國國民整體消費復蘇的大背景下，燒烤火爆開局，2023年的燒烤市場規(guī)模勢必會有一波上漲。

盡管燒烤品類的市場規(guī)模在持續(xù)增長，但燒烤品類的規(guī)?；潭纫廊黄汀?jù)紅餐大數(shù)據(jù)，超過四分之一的燒烤品牌的門店數(shù)在5家以下，門店數(shù)在5~50家的品牌數(shù)占比最高，達到了62.8%，而門店數(shù)在50家以上的品牌占比僅有10.9%。

可見，小型連鎖品牌是燒烤賽道的主流玩家，中大型的連鎖品牌較少。

燒烤的細分品類主要有烤串和烤肉兩大分支。從門店數(shù)量上看，烤串是燒烤品類中占比最高的細分品類，占據(jù)了60.5%的比例。從傳統(tǒng)的羊肉串到創(chuàng)意的菌菇串、海鮮，再到現(xiàn)代風格的芝士烤串和果蔬烤串，烤串的品種和風格在不斷創(chuàng)新中得以豐富。

此外，烤肉品類的門店數(shù)量占比為36.3%，其他類型的燒烤門店的占比為3.2%。

燒烤的消費場景多聚焦在群體社交聚餐，如朋友、同學、家庭甚至是工作聚餐，可見燒烤與火鍋類似，均具有較強的社交屬性。據(jù)紅餐品牌研究院發(fā)起的“2023年餐飲消費大調(diào)查”，去燒烤店消費是基于朋友聚餐、家人聚餐、同事聚餐的受訪者占比分別達到了81.3%、50.7%、47.8%。

同時，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年4月，全國燒烤門店數(shù)約為47.4萬家，其中烤串和烤肉門店數(shù)分別為28.7和17.2萬家，火鍋門店數(shù)達到了44.4萬家。

燒烤和火鍋的總門店數(shù)相差并不大，但是門店數(shù)在500家以上的火鍋品牌數(shù)量顯然比燒烤品類要多出不少。由此不難看出，燒烤品類的規(guī)?；?、品牌化發(fā)展遠不如火鍋品類。

從品牌競爭格局上看，目前烤肉品類呈現(xiàn)“一超多強”的局面，而烤串品類暫無絕對的巨頭品牌。2015年起家于呼和浩特的九田家料理烤肉是門店數(shù)量最多的燒烤品牌。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年4月，其門店數(shù)達到了961家，遠超其他烤肉品牌。

從烤肉的細分品類上看，隨著近年日韓風潮日漸式微，日韓烤肉品牌紛紛陷入了發(fā)展瓶頸。新石器烤肉、漢拿山烤肉目前的門店規(guī)模相比高峰期均有不同程度的縮水。

在2021年前后，國潮、融合、創(chuàng)新風潮在烤肉賽道興起，新中式融合烤肉品牌隨之崛起，北木南烤肉和酒、酒拾烤肉、柒酒烤肉等品牌快速拓店。然而，2022年以來，不少新中式烤肉品牌拓店速度均有不同程度的下降，甚至部分品牌還出現(xiàn)了門店收縮的狀況。由此來看，烤肉品類正面臨新一輪的格局重塑，唯有根基穩(wěn)固的烤肉品牌才能持續(xù)迭代并較好立足。

烤串方面，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年4月，門店數(shù)最多的烤串品牌為串意十足，其已經(jīng)在全國范圍內(nèi)共開出了516家門店；其次是木屋燒烤，其門店數(shù)達到了211家。

串意十足依靠加盟模式快速拓店。2022年年末，木屋燒烤亦宣布開放內(nèi)部加盟，即對在木屋燒烤工作5年以上的優(yōu)秀員工、店經(jīng)理、技術(shù)人才開放加盟資格。這意味著木屋燒烤未來擴張或有一定程度的提速。烤串品牌的競爭格局尚未定局，靜待千店品牌的誕生。

得燒烤供應鏈者得天下

菜品豐富、廚師依賴程度低、供應鏈標準化難度相對低是燒烤與火鍋這兩個品類的共同特征。因此，不少業(yè)內(nèi)人士認為燒烤與火鍋的供應鏈相似。但是，據(jù)紅餐品牌研究院分析，不同的燒烤細分賽道供應鏈與火鍋的供應鏈相似程度不同，其面臨的供應鏈短板也不盡相同。

烤肉食材不需要穿串，將肉類食材解凍切分后即可直接在烤盤或者烤架上進行烤制。同時，蔬菜類食材的種類相對少。因此，從整體上來看，相對烤串品類，烤肉品類供應鏈環(huán)節(jié)的限制也相對較少。

烤肉品類標準化的關(guān)鍵點在于食材的腌制和上桌后的烤制這兩個環(huán)節(jié)。而由于烤制本身對于廚藝要求不高，消費者可以選擇自助烤制或店員輔助烤制，這一點與火鍋品類的出餐形式類似。因此，烤肉品牌或能與火鍋品牌共享供應鏈。

如呷哺呷哺在2022年9月推出了高端烤肉品牌趁燒。主打“燒肉+酒茶”多元化業(yè)態(tài)的趁燒將人均消費圈在170元左右。據(jù)呷哺呷哺2022年12月發(fā)布的數(shù)據(jù)，趁燒上海首店月均營收破250萬元，翻臺率在3～6次/天，全年單店營收突破3000萬。

對于烤串而言，供應鏈是制約品牌進行門店擴張的關(guān)鍵因素。由于烤串食材供應鏈路較短，其中溢價空間較大的環(huán)節(jié)是穿串和腌制。而這兩個環(huán)節(jié)缺乏規(guī)?；膶嵙?。

首先，穿串實現(xiàn)標準化的難度相對較大。由于烤串對于食材的精細度要求高，比如韭菜要求長度均等、茄子要求大小一致等，因此，穿串環(huán)節(jié)目前尚未完全脫離人工，只有少部分品牌采用機器穿串，多數(shù)烤串店依然還是采用手工穿串的方式。

雖然木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧等品牌自建了中央廚房，但仍然是將采購的原材料運送至中央廚房進行人工穿串。而很久以前羊肉串、豐茂烤串等品牌則主打現(xiàn)串現(xiàn)烤。它們的門店經(jīng)營模式為前店后廠，即由門店向上游源頭直采食材，并直接在門店里完成人工穿串環(huán)節(jié)。

總體來看，手工穿串產(chǎn)能較低而且人工成本較高。雖然也有部分品牌采用機器進行穿串，但是機器穿串不僅對肉質(zhì)有一定要求，且損耗比較大。因此，目前并未在行業(yè)中普及，肉串類供應商準入門檻高，使得這類供應商相對緊缺。

其次，供應商在腌制環(huán)節(jié)參與度低。腌制環(huán)節(jié)對于烤串品牌而言至關(guān)重要，因為食材腌制是其獨特口味的關(guān)鍵所在，所以很多品牌選擇自行腌制。在此背景之下，供應商在烤串食材腌制環(huán)節(jié)的參與程度不高?？敬巢墓虄H承擔著提供食材的角色，盈利空間相對有限，烤串供應商缺乏規(guī)?；l(fā)展的動力。

綜上所述，在烤串的供應鏈體系中，烤串品牌與上游食材供應鏈之間難以找到較好的合作利益點，導致二者耦合度不高，限制了品類的品牌化、規(guī)?；l(fā)展。

由此來看，自建供應鏈或成為烤串品牌突破擴張的發(fā)展關(guān)鍵。不過自建供應鏈對于烤串品牌的綜合實力要求較高，并非所有品牌都能做到，這也是目前烤串品牌較難實現(xiàn)快速規(guī)模化發(fā)展的主要原因。那些已經(jīng)成功建立完善供應鏈體系的烤串品牌，則擁有搶跑的先機。

“一人食”燒烤存機遇

獨居人數(shù)和單身人數(shù)的增加是“一人食”需求旺盛的主要原因。

據(jù)全國第七次人口普查結(jié)果，平均家庭規(guī)模較10年前減少了0.48人。同時，貝殼研究院發(fā)布的《新獨居時代報告》預測，“2030年獨居人口數(shù)量或?qū)⑦_到1.5億~2億人，獨居率或?qū)⒊^30%，其中20~39歲獨居青年或?qū)?010年的1800萬增加到2030年的4000萬~7000萬人，增長約1~2倍?！迸c此同時，《中國婚姻家庭報告2022版》數(shù)據(jù)顯示，2021年結(jié)婚登記對數(shù)下降到763.6萬對，并且已經(jīng)是連續(xù)八年下降。

從以上數(shù)據(jù)不難看出，我國獨居人士和單身人士數(shù)量在逐步增加，隨之而來的是市場對于單人就餐的需求亦在逐步擴大。而對于社交屬性較為濃厚的燒烤品類來說，一人食的燒烤就餐市場尚待開發(fā)。

如今，已經(jīng)有一些商家瞄準了這一空白市場，開始推出“一人食”燒烤套餐。如聚焦于陜西區(qū)域發(fā)展的肉魁屋NIKUGAIYA mini·一人食燒肉不僅可以堂食，還可以點一人食烤肉外賣便當，目前其已經(jīng)開出了4家門店。而聚焦于廣州的赤坂一丁以單人單爐的日式烤肉切入“一人食”市場，目前其已經(jīng)在廣深兩地開出了5家門店。

明檔現(xiàn)切、現(xiàn)串成自助燒烤新賣點

如今，超市自選風格從火鍋、串串等品類逐漸蔓延到燒烤，不少品牌做出了相應的嘗試，比如佛山的哈碳長、杭州的駿府·烤肉自由、東北小胖墩自助烤肉等。

這類自選燒烤采用開放式廚房，將店員備菜切肉的過程直接呈現(xiàn)給消費者，并把準備好的肉串、蔬菜等食材放入冰柜，供用戶自行挑選。不僅如此，部分品牌還延續(xù)傳統(tǒng)燒烤的服務形式，向不會烤制的客人提供“桌邊幫燒”的服務。

整體上看，這種自助式燒烤由過去的“冷柜自選+自行烤制”轉(zhuǎn)變?yōu)椤懊鳈n備菜+冷柜自選+自行烤制/店員幫烤”的綜合形式，不僅進一步提升了燒烤品類就餐方式的自由度，還增強了消費者的用餐體驗感。

因此，對于現(xiàn)串現(xiàn)切現(xiàn)烤的燒烤品牌來說，這一舉措不會增加太多人工，又能帶來較好的體驗感，或可一試。