文｜筷玩思維 陳富貴
在廣東，隆江豬腳飯被稱為“快餐之王”，這個“王”的名號更多指的是地方名氣和常見度，無論是在人頭混雜的城中村還是遍布金領(lǐng)的高端寫字樓，豬腳飯在廣東總是那么隨處可見。
筷玩思維還注意到，這個長青的品類近些年也頗有厚積薄發(fā)的趨勢，2013年之前，“豬腳飯”類注冊企業(yè)的數(shù)據(jù)只有712條，從2013年到2023年，“豬腳飯”關(guān)鍵詞下新增了20655條新數(shù)據(jù)，近一年內(nèi)新增的數(shù)據(jù)更是超過了4000條。
在品牌發(fā)展方面，2019年才注冊的“徐大川剁椒豬腳飯”現(xiàn)今已開出了600多家門店，短短5年有余，登頂品類第一，而同樣在2019年注冊的“豬角·閩南豬腳飯”，它也開出了300多家門店、遍布全國35個城市。
傳統(tǒng)餐飲人在豬腳飯品類精耕細作，可能一代人換一代人還是只守著一家門店，而新餐飲人短短三五年靠著體量進入頭部陣營，豬腳飯品牌的發(fā)展風口來了嗎？
即使單看顧客效率，豬腳飯也是一個好品類
豬腳飯是一個很傳統(tǒng)的老品類，畢竟豬肉是最常見的食材之一。
豬腳飯的歷史較為久遠，在唐朝時，大文豪韓愈吃了豬腳飯都要給店家點個贊。
千百年前的豬腳飯可以征服有錢人，而千百年后的豬腳飯更撫慰打工人。“一碗隆江豬腳飯，吃出男人的浪漫”，這是當代網(wǎng)絡(luò)關(guān)于豬腳飯的流行語。
從品類來看，隆江豬腳飯的“隆江”二字已經(jīng)泛化了，只要是豬肘子加粵式鹵料熬鹵，鹵香的豬肘子切成片做成的蓋澆飯都可以稱為隆江豬腳飯。
在廣東，上好的豬腳飯還得配上店家自制的清爽酸菜解膩，一勺鹵汁澆在飯上，一勺酸菜與略肥的豬肘子搭配，再加上些許榨菜類的小料，這一份大肉大菜的豬腳飯就足以安撫打工人對于肉食的渴求。
從市場來看，豬腳飯的內(nèi)涵偏傳統(tǒng)餐飲，這個品類其實也并不復(fù)雜，通常老板負責鹵肉和烹飪小菜，出餐的時候打飯、切肉、配菜，老板娘負責收錢和招呼客人，2-3人就能開好一家豬腳飯門店。
由于豬腳飯夫妻店居多，各家老板各憑手藝，所以基本每一家豬腳飯門店都有自己的味道，也都有自己的菜品邏輯。純豬腳飯單品的門店不多，通常是豬腳飯搭配同一鹵鍋做出來的鹵味(包括鹵雞、鹵鴨、鹵豬耳等)，有的是豬腳、鹵味、燒臘，還有的會搭配燒魚、炒菜等。
但無論搭配多少產(chǎn)品，大多豬腳飯的產(chǎn)品基本都是提前做好的，顧客說品名，老板直接“揀貨”、“切配”，一個客人從點餐到出餐最快十幾秒就可以搞定。
在產(chǎn)品上，顧客可以隨意搭配，比如單純豬腳飯，又或者豬腳拼肉卷，單拼、二/三/四拼都可以，顧客吃完可以免費加飯，菜不夠了也可以另外單點。在消費上，顧客享有無限的自由度，加上效率得以保證，一餐豬腳飯的顧客滿意度還是很高的。
總體來看，豬腳飯九成以上都是快餐，單人消費15-18元起價，25-35元左右封頂，大菜大肉，消費不高，這是顧客喜愛豬腳飯的一個點，而對于老板來說，豬腳飯的魅力還在于效率，比如相較麻辣燙、麻辣香鍋這類先選后稱再煮的長線模式，豬腳飯的效率是極高的，甚至比沙縣小吃、蘭州拉面還要快，只要把貨提前備好，從點餐到出餐再磨嘰最長也不會超過3分鐘。
從傳統(tǒng)到品牌化，淺談豬腳飯品類的蛻變與狂奔
豬腳飯是一門好生意，過去一家兩口單靠一家豬腳飯門店就可以穩(wěn)穩(wěn)買房買車。
不過豬腳飯品類也有它的不足，比如八九成的門店都是夫妻店，他們通常不會去開分店，更沒有開分店的精力和想法，對傳統(tǒng)老板來說，做好產(chǎn)品比構(gòu)建品牌更重要，他們甚至也可能不懂什么叫品牌。
在廣東，一條商業(yè)街上最多會有三五家豬腳飯，門店的招牌無非就是“隆江豬腳飯”這五個顯眼的大字，有些門店會在招牌加個“陳記”、“德記”，或者什么都沒有，就寫著隆江豬腳飯，有些也或者會把老板的名字加上去，由于沒有規(guī)模化，這些表達自然毫無價值。
這也使得顧客在說豬腳飯的時候，總是會說某某街上的豬腳飯，而不是某某記、某某品牌的豬腳飯。
再深入來看，由于產(chǎn)品是自制的，不同夫妻店會搭配的產(chǎn)品各有不同，鹵水的味道家家有差異，這種個性化同樣是那么多豬腳飯門店沒有陷入同質(zhì)化危機的主要原因。
對于夫妻店來說，他們不在意什么有品類無品牌，他們更在意的是開一家豬腳飯門店能不能解決自己未來的生計。不過，當代餐飲人以及餐飲資本自然不會起點這么低，新餐飲人、新餐飲資本更多是想要借著豬腳飯的生意“光宗耀祖”。在新思維的影響下，豬腳飯品類的傳統(tǒng)邏輯自然會被變革。
1)、品牌化
過去的豬腳飯門店沒氛圍、沒服務(wù)、沒營銷，無非是等周邊的顧客自發(fā)來用餐，吃完給錢就走。直到現(xiàn)在，那些傳統(tǒng)的豬腳飯門店頂多就是多了一個移動支付，大多甚至連收銀系統(tǒng)都沒有(除非老板想做外賣)。
我們以一些豬腳飯“品牌”來看變化。
“華強隆江豬腳飯”走的是豬腳飯、鹵味、燒臘的模式，產(chǎn)品加入了粵菜的每日例湯，顧客可以免費加飯，還有自助開水、移動充電寶等服務(wù)，這些品牌也會招聘服務(wù)員常駐外場。
“園鼎豬腳飯”把門店開到了商場，這個品類進入商場后“破天荒”有了裝修和氛圍，和其它豬腳飯門店一樣，自助是標配，顧客可以免費加湯、自助米飯和辣椒。
類似這些新餐飲老板也逐步關(guān)注線上流量，他們學(xué)會了看顧客評價來調(diào)整產(chǎn)品，也開始注重品牌化建設(shè)。
而有了品牌，門店就可以開始做營銷了。
2)、營銷化
傳統(tǒng)的豬腳飯門店是沒有任何營銷的，比如哪怕是開業(yè)當天，一份豬腳飯該多少錢還是多少錢。
園鼎在點評有“1元粉絲福利”(一元吃豬腳飯，每天凌晨開搶)、“4折單人套餐”等一共四個折扣套餐，其中20元的新客單人豬腳飯?zhí)撞桶肽甑匿N量超過了500+，合并其它套餐，大概點評每個月可以給門店帶來100+線上客流。
園鼎比較聰明，四個套餐只針對豬腳飯，如果要吃其它產(chǎn)品，則得原價購買。這樣可以減免營銷對于產(chǎn)品價格的沖擊，又可以實現(xiàn)線上客戶到線下回頭客的轉(zhuǎn)變。
“潮好味·金獎豬腳飯”主打當天現(xiàn)鹵、24小時慢熬老鹵湯底，品牌通過關(guān)鍵詞營銷升華品類格調(diào)，獲取品質(zhì)化客戶。門店菜單還有五常大米、珍珠奶茶、蟲草老雞湯，以此來滿足時尚用戶需求。在營銷端，潮好味最低的產(chǎn)品套餐18.8元起價，門店消費最高人均可達60元起步，中位數(shù)在30-35元左右，可以說是豬腳飯快餐的天花板了。
新豬腳飯品牌和傳統(tǒng)豬腳飯門店不在一個賽道內(nèi)
在脫離快餐的正餐品類，人均從100元到1000元的粵菜、潮菜館里一份豬腳飯可以賣到68-88元以上。那么，這會不會是豬腳飯的另一種價值實現(xiàn)呢？
實際并不不是。
1)、跳不出去的快餐
高端正餐的豬腳飯更多只是一份菜品，我們可以看到，門店的人均一旦超過60元，豬腳的屬性就成了菜品。比如15元的豬腳飯會有酸菜、鹵蛋、米飯、青菜、湯品等標配，而68元一份的鹵豬腳就只有一盤鹵豬腳而已，所以大概也不會有顧客到人均150元以上的粵菜館點一份鹵豬腳當正餐吃。
不是不劃算而是不協(xié)調(diào)，畢竟一餐飯不能只是肉和飯，它還得有蔬菜、湯品等搭配。在快餐，這些是標配，而到了正餐，這些都是零碎的，但這只是消費場景的不同，而非品牌服務(wù)的差異。
這是一件比較有意思的事兒，豬腳飯一邊在快餐賽道稱王，另一邊則是在正餐里當邊緣小配角?？磥砦覀兏噙€是要把視線回歸到快餐領(lǐng)域。
2)、快餐發(fā)展的兩種極端
豬腳飯在廣東還是比較正統(tǒng)的，但我們看那些走出廣東的品牌，它們似乎就跳出了豬腳飯的限制，轉(zhuǎn)而回歸了快餐的核心(或許是外地沒有豬腳飯的光環(huán)與品類發(fā)展環(huán)境，但也可能是品牌方“志不在此”)。
比如“豬角·閩南豬腳飯”，它在菜單中加入了小炒黃牛肉套餐、咖喱雞肉飯、炸雞排飯、梅菜扣肉飯、鹵蛋鹵肉飯，完全把豬腳飯的傳統(tǒng)屬性打掉了，同時也降低了豬腳飯對于豬腳飯門店的重要性。
豬角對傳統(tǒng)豬腳飯的打破不是獨一，“豬戈戈超級豬腳飯”的產(chǎn)品模式和豬角差不多，都是有咖喱雞、雞腿飯、小炒黃牛肉飯、鹵肉飯，門店甚至還有烤串、小龍蝦等產(chǎn)品。門店數(shù)第一的“徐大川”的產(chǎn)品也有小炒黃牛肉飯、鹵肉飯、扣肉飯以及紅燒排骨飯、紅燒牛腩飯。
讓我們驚奇的是，產(chǎn)品組合跨度如此大，這些豬腳飯品牌的小廚房是如何做好產(chǎn)品又能兼顧效率的呢？
其實豬腳飯早就實現(xiàn)了標準化、工業(yè)化，電商平臺鹵好的豬腳、豬肘可以快遞到家、開袋即食，保質(zhì)期最長可達一年。
傳統(tǒng)豬腳飯需要每日鮮鹵，備貨期忙得不可開交，而新豬腳飯只需要料包+料理包，從標準化到工業(yè)化，豬腳飯品牌才得以快速發(fā)展。
同樣是在快餐領(lǐng)域，傳統(tǒng)豬腳飯解決的是用餐體驗上的快，而新豬腳飯品牌解決的是前期發(fā)展和出餐方面的快。
我們注意到，在豬腳飯品類體量的TOP10品牌，門店數(shù)超過50家的基本是5年內(nèi)創(chuàng)立的，甚至也有不少創(chuàng)立不到2年的“新手品牌”。它們幾乎完全是用工業(yè)化換效率，跳出了餐飲業(yè)的本質(zhì)邏輯。
傳統(tǒng)豬腳飯20、30年都開不出5家分店，而新豬腳飯不到5年就可以躋身品類前10，實際這兩種極端都不可取，如果“工業(yè)化餐飲+小白”能解決一切餐飲發(fā)展及體驗問題，那么7-11和全家便利店就可以取代所有餐廳，而效率以及網(wǎng)紅化的打法前期加速無敵，但到了后期幾乎全是加盟商承擔代價。這對于豬腳飯品類及食客本身也是一種傷害。
豬腳飯品類看似傳統(tǒng)又簡單，但它能夠穿越千百年的發(fā)展周期直到現(xiàn)在，那么就有其傳統(tǒng)而簡單存在的道理，但這種傳統(tǒng)和純粹卻被新資本打破，我們大概可以認為，那些打著“豬腳飯”的名頭又將產(chǎn)品工業(yè)化、菜單復(fù)雜化的品牌，它們其實并不屬于豬腳飯這個賽道。
可以想想，為什么新豬腳飯品牌要加入那么多的其它產(chǎn)品，本質(zhì)上還是品牌方對自己的產(chǎn)品及產(chǎn)品模式?jīng)]有信心，內(nèi)涵上還是品牌對豬腳飯品類的專研不夠深入。
雖然說豬腳飯品類確實到了發(fā)展的風口，但這些新豬腳飯品牌顯然并不是品類發(fā)展的優(yōu)質(zhì)解決方案。
餐飲的項目還是要回歸餐飲本身，工業(yè)化是工具，但絕不會是餐飲發(fā)展的歸處。
在豬腳飯品類發(fā)展的眼下，劉關(guān)張已聚，但明顯還缺乏諸葛亮這一號智囊人物來助力。