文|筷玩思維 李三刀
據(jù)企查查數(shù)據(jù)，包子類注冊企業(yè)有36.5萬之多，在近一年內(nèi)，包子類注冊企業(yè)還新增了2.5萬條數(shù)據(jù)。從現(xiàn)實來看，賣包子的門店確實是越來越多了，這背后的動力并不復(fù)雜，其一是人們對包子的持續(xù)需求，其二是包子供應(yīng)鏈的現(xiàn)代化。需求是根基，現(xiàn)代化則是當下的主要推動力。
過去開一家包子店賺的是辛苦錢，而現(xiàn)在無論是包子加盟店還是無品牌的包子小攤位，包子創(chuàng)業(yè)在當下簡單到只需要冰柜、蒸柜、收款碼。
如果嵌入自動化設(shè)備以及智能系統(tǒng)，賣包子這個生意甚至都可以把人工優(yōu)化掉?？偟膩砜?，包子這門生意可以說零售和餐飲都很能打。
在當下，開一家包子店會是一個好的創(chuàng)業(yè)選擇么？
工業(yè)賦能：依托供應(yīng)鏈優(yōu)勢，重新定義包子店
有人做過非正式調(diào)研，在開包子店的失敗原因下，赫然入目又引人一笑的原因是：早上起不來。
實際上，早起困難并不是包子店難開的根本原因，在幾十年前，包子店最難的地方是太辛苦，揉面、醒面、切配、剁餡、調(diào)餡......每一個環(huán)節(jié)都是大體力活，還有最大的痛點在于：過了早餐這個時段后，包子店的生意就幾乎沒有了，有也是稀稀拉拉，食之無味棄之可惜。
當然，傳統(tǒng)包子店的基因難點還在于客單價又低又碎，人均3到5元，在沒有移動支付的時候，收錢找零是腦力活，也是體力活。
在餐飲鄙視鏈之下，正餐店瞧不起快餐店，快餐店瞧不起小吃店，小吃店則瞧不起包子店，有人戲說，不好好讀書，長大了就只能去開包子店賺辛苦錢。
回歸正題，包子品類是強剛需，在技術(shù)允許的情況下，它在現(xiàn)代迎來改革是必然的。
從流程上看，包子這個產(chǎn)品的麻煩之處主要在于蒸制前的繁瑣流程，在工廠，這個事兒早前就被解決了，顧客從超市買凍品包子，到家用蒸鍋十分鐘就可以吃到熱包子。
零售端解決了，餐飲端就更不會有什么難題，在今天的絕大多數(shù)包子店，老板不會做包子是一件“很正?！钡氖聝骸９S送貨上門，從冰箱到蒸籠，十幾分鐘就可以出品，以前的包子老板需要凌晨4點多開門忙活，現(xiàn)在可以睡到天亮再開門營業(yè)。
基于工業(yè)化優(yōu)勢，我們看到有很多包子店屬實“家徒四壁”，根本就不需要廚房，在這樣的變革下，(工業(yè)化)包子店成了便利店，它只是承擔一個加熱和收費的功能(有些包子店的廚房僅僅是用來做員工餐)。
工業(yè)化的便捷倒是“苦了”一些還是全手工的包子店，如果調(diào)餡的時候沒做好，純手工的包子也不見得比速凍的好吃。而當速凍包子的成本和效率逐步優(yōu)化，這使得很多純手工的傳統(tǒng)包子店也樂得清閑，我們可以看到這幾年很多包子店基本都在向工業(yè)化轉(zhuǎn)型。
可以說，包子這個產(chǎn)品從手工到速凍已成行業(yè)共識，但由于還原度的優(yōu)勢，再加上單價不高，大多顧客其實也不太在意這個包子到底是不是現(xiàn)包的。
只不過在當下再去看包子品類的一些新品牌，我們就會發(fā)現(xiàn)好像大家都在回歸“現(xiàn)包”，細細來看，其實包子賽道的現(xiàn)包已經(jīng)和過去的現(xiàn)包完全不一樣了，現(xiàn)在的現(xiàn)包更多只是營銷價值，門店用了工業(yè)化的面團和工業(yè)化的餡料，所謂的現(xiàn)包只是一個表演的動作。
在筷玩思維看來，包子店從純手工到工業(yè)零售化再到新現(xiàn)包的三段式發(fā)展，這可以看出包子老板在餐飲和零售之間產(chǎn)生的效率和價值之間上下?lián)u擺，時下包子品類向零售妥協(xié)，又向餐飲回歸，這也側(cè)面表達了餐飲品牌對于餐飲本質(zhì)的回歸需求。
產(chǎn)品邏輯的改革：脫離早餐的包子
包子是什么？包子是小吃，但它更多被貼上了早餐的標簽。
包子雖小，吃多了也能吃飽。為什么午餐和晚餐很少有人吃包子？這在過去是文化決定的，飲食在過去屬于“國禮”，什么時候、什么場合吃什么，這都是有講究的。而在今天，其一是時段限制，早餐店開門較早，很多正餐店基本是9-10點以后才開門；其二是因為飲食的多樣化，午餐和晚餐比起包子店有著更多的選擇。
包子老板也明白，自己在午餐和晚餐競爭不過別人，于是只好更早開門，另一方面，很多包子店其實也早早就想脫掉早餐的帽子。
從便利店來看，包子可以是一門24小時的生意，不過由于非高頻剛需，所以需要靠多元化產(chǎn)品來增加客流。
在餐飲行業(yè)，前些年出現(xiàn)了“夜包子”、“鬼包子”，下午才開門，然后營業(yè)到凌晨，它把包子店按個賣的玩法升級為按份銷售。
具體看來，包子從早餐變成夜宵這確實是一個改革路子，而為了獲取關(guān)注度，夜包子/鬼包子采取了“門店現(xiàn)包”的玩法，一來增加吸引力，二來降低效率，通過減低效率、提高關(guān)注度來實現(xiàn)客流聚集的效果。
到了現(xiàn)在，夜宵包子大多也從只經(jīng)營晚上變成從早到晚的全時段，說到底，單一的早餐、夜宵時段對于門店來說都是一種莫大的價值浪費。不過，價值浪費是一方面，更多的是只經(jīng)營一個時段賺不了錢。賺錢永遠是門店的第一推動力。
包子店如何從早餐、夜宵再到全場景？從人性的角度，多元產(chǎn)品是一個好方法，因為顧客總想要的更多，“巴比饅頭”有包子、饅頭、燒麥、粽子、玉米、餡餅，有的門店還能買到“鎖鮮冷凍包”，從模式來看，總部早前只把產(chǎn)品賣給門店，讓門店再賣給顧客，而現(xiàn)在門店成了窗口，既可以賣鮮包，還可以直接把凍品賣給顧客。
如果有座位，包子店更容易打通全天場景，“津小滬”門店有包子、涼菜、豆腐腦、胡辣湯、粥、小餛飩。在其它有堂食的包子店，有些還會賣鍋貼、炒菜等產(chǎn)品。
上海的“一品名仕”被顧客評價成為“包子天花板”，門店明檔廚房宣傳“手工現(xiàn)做、吃出健康”，一個肉包子可以賣到4元。
在長沙，炒碼包子是一個新玩法，門店有辣椒炒肉包、小炒黃牛肉包等產(chǎn)品，就是把可以做成蓋澆飯的菜做成包子，這樣一來，午餐和晚餐也可以通過包子來解決。
從現(xiàn)實到展望：包子品類在當下的痛點和未來的機會
炒碼包子算是包子品類的新玩法嗎？
其實并不是，早在N多年前，包子門店就有酸菜肉包、粉絲肉末包、醬肉包、港式叉燒肉包等經(jīng)典產(chǎn)品，它的邏輯同樣是“菜+面”，就是快餐的包子化。炒碼包子只不過是將包子品類已有的邏輯和餐飲產(chǎn)品已有的邏輯走到底而已(比如把餛飩、云吞、餃子做成包子)。
1)包子品類到底有沒有新玩法？
縱觀整個包子賽道，不僅有炒碼包子，目前還有蝦仁包子，主打一個包子N個大蝦仁，小龍蝦和鮑魚包子已經(jīng)有了，松茸黑松露包子、蟹黃包子也都有了，至于未來可能會有的波龍包子、海膽包子等基本不足為奇。
眼下包子產(chǎn)品的創(chuàng)新無非兩種：一是改變樣子，二是改變餡料。超脫于產(chǎn)品的，就是改變說法(比如新現(xiàn)包)和改變模式(從早包子到夜包子)。
包子是一門存在數(shù)千年的生意，談創(chuàng)新并沒那么容易，單單把事情做到極致就已經(jīng)勝了渾水摸魚的大多數(shù)。
再來看炒碼包子主打的三個特點：現(xiàn)炒、現(xiàn)蒸、現(xiàn)包?，F(xiàn)包和現(xiàn)蒸我們就不談了，這是基礎(chǔ)，而現(xiàn)炒這點，我們從一些小店來看，有些廚房確實有炒鍋，不過是大鍋炒，態(tài)度可以，但不足為奇。還有一些炒碼包子門店，它的廚房幾乎沒有，但也敢主打這三點，其實就是拿成品的凍包子而已。
2)工業(yè)化極致不是餐飲包子店的全部解決方案
在供應(yīng)鏈方面，包子賽道發(fā)展得較為極致，即使在電商，包子的肉餡、面粉、凍品等各種成品、半成品、原材料等都是開放的，這本身也沒什么壁壘，無非就是質(zhì)、量、價以及產(chǎn)品服務(wù)能力的差異而已。
極致開放的供應(yīng)鏈不僅可以2B也可以2C，也就是說，如果你走的是100%凍品的路子，那品牌的可替代性就太多了(幾乎沒有競爭力)，在這樣的模式下，餐飲門店只是淪為零售工廠的展示窗口而已。
再說現(xiàn)包，以“巴比饅頭”為例，過去很多店都能看到門店現(xiàn)包(只是最后一道工序)，而現(xiàn)在它很多門店都直接用成品了。如果能極致還原口味，那么現(xiàn)包也就那么一回事兒，糊弄消費者還可以。
事實是這樣嗎？并非如此。
我們從行業(yè)來看，現(xiàn)包不僅是營銷價值，還有經(jīng)濟價值和美學(xué)價值，以“鼎泰豐”為例，它的現(xiàn)包是“明檔廚房+專業(yè)廚師+專業(yè)工具”這三者的結(jié)合，既有營銷價值(聚客和傳播)還有經(jīng)濟價值(提高賣價、提高產(chǎn)品的消費價值)，更有美學(xué)價值(作為觀賞)，所以它可以把售價提高，5個小籠包40元、2個鮮肉包40元。
“鼎泰豐”這一套和“巴比饅頭”形成鮮明對比，我們可以看到，現(xiàn)包其實并不是把肉和面團包一起然后就沒了，而是將之專業(yè)化、美學(xué)化、品牌化，最后才能經(jīng)濟化。
從利益的角度，如果現(xiàn)包不能提高品牌價值，不能區(qū)分工業(yè)化包子，再如果現(xiàn)包和凍品都賣1.5元一個，那門店為什么要費力氣現(xiàn)包呢？
這不是新的邏輯，“鼎泰豐”的玩法在非包子的“喜家德”可以看到，在包子品牌的“一品名仕”可以看到，在餐飲店“沈大成”(現(xiàn)包鮮肉包5元一個)可以看到，在包子品牌“和善園”也可以看到(現(xiàn)包不隔夜，和喜家德一樣，連面皮都是現(xiàn)搟的，且都開放給顧客看)。
3)餐飲和工業(yè)化的兩種極致，要效率還是要值錢？
在工業(yè)化極致這一端，它放棄了餐飲的邏輯，比如包子店的老板或者員工可以不懂包子，反正凍品蒸熟后直接出品就可以了，這類門店很容易識別，你只要下午去門店看，只要老板隨時都在玩手機、刷視頻，那么它就是工業(yè)邏輯。
工業(yè)邏輯解放了老板的雙手和思維，但同樣也砍斷了門店的未來，它就是一家賣包子的便利店而已。
甚至在未來，這些老板還能被優(yōu)化掉，自動化設(shè)備+定點定時補貨，工業(yè)化包子完全可以做無人銷售的生意。因為工業(yè)化就是效率的極致，要顧客詢問、等老板拿包子，這個效率太低了，機械臂和移動支付就可以解決這個事兒。
在餐飲化這邊，有一些門店不上不下，半工業(yè)半餐飲，還有的則是在餐飲端越走越遠，讓包子回歸餐飲。
不過我們不要講什么情懷，也不要道德綁架，商業(yè)現(xiàn)包的核心更多是為了利益，它不是為了多好吃，而是為了競爭聚客和賣更多錢。
比如新鮮現(xiàn)包不隔夜可以把包子賣得更貴，且更能得到顧客青睞，那么這就是值得做的事兒。至于要效率還是要值錢，這并不復(fù)雜，資源分配各取其需而已。
那么，眼下開一家包子店是不是好選擇？如何選擇？我們的建議是“回歸餐飲本質(zhì)去思考這個事兒”。至于工業(yè)化和餐飲化的碰撞，它不應(yīng)該非此即彼，老板要思考如何讓工業(yè)化為餐飲發(fā)展所用，要做到讓工業(yè)化服務(wù)餐飲化，而不是只考慮餐飲如何極致工業(yè)化。
總的來看，包子品類沒有新邏輯也沒有新玩法，只不過過去渾渾噩噩，到現(xiàn)在大競爭之下，品牌們更會思考如何超越競爭并長期發(fā)展、如何賣得更貴(美學(xué)化現(xiàn)包)、如何賣得更好(差異化產(chǎn)品)、如何賣得更快(工業(yè)化賦能)，這三點應(yīng)該是包子老板們最為關(guān)心的事兒。
能力越弱，關(guān)心且能做好的范圍越小，競爭力和可持續(xù)發(fā)展的可能就越低；能力越強，關(guān)心且能做好的范圍越多，競爭力和可持續(xù)發(fā)展的可能就越高。