文|紅餐網(wǎng) 簡煜昊
3月9日，加華資本宣布完成對小菜園的數(shù)千萬美元融資。
值得注意的是，在加華資本的措辭中，小菜園被冠以“龍頭企業(yè)”的頭銜。據(jù)加華資本此次融資披露的數(shù)據(jù)顯示，截至目前，小菜園已在安徽、江蘇等省的多個城市擁有超過400家直營門店，員工超過萬人。
即便在2022年新冠疫情反復影響下，小菜園的營收仍逆勢增長至近40億元。
橫向?qū)Ρ劝l(fā)現(xiàn)，目前小菜園的門店規(guī)模已比肩西貝，翻桌率也趕超海底撈，儼然又一個隱藏的中餐大佬！
年總收入近40億，隱藏的中餐大佬浮出水面
創(chuàng)立近十年，小菜園鮮少暴露在大眾視野中。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，上一次小菜園被“炒上頭條”還是在2022年4月。
當時，一些飯館名稱因中有“小菜園”字樣，被安徽小菜園餐飲管理有限責任公司起訴至法院。最終，小菜園餐飲管理有限公司在這場“名字爭奪戰(zhàn)”中勝出，侵權小菜園的飯館被安慶法院判賠4000-5000元。
彼時不少網(wǎng)友還感到震驚，大家萬萬沒想到，“小菜園”這一樸素的名字竟然是一個已經(jīng)被注冊的品牌商標。
除此之外，細心的餐飲人應該也發(fā)現(xiàn)，在綠茶餐廳三次沖擊IPO提交的招股書中，也有小菜園的身影。
2021年，綠茶第一次提交招股書，當時的招股書中顯示，綠茶在中國休閑中式餐飲中的市場份額占到了0.5%，排名第四，而排在其前面的分別是太二、品牌B、品牌A，品牌B正是小菜園。
當時，小菜園的門店數(shù)已達到283家，年總收入25億元，市場占比0.7%，在休閑中式餐飲領域里排名僅次于第一名的西貝。
圖片來源：綠茶招股書截圖
2022年，因招股書材料失效，綠茶再次向港交所提交上市申請，并且以2021年業(yè)績?yōu)橹饕獌?nèi)容更新了招股書資料。
在更新的招股書材料中，小菜園再次亮相。雖然彼時的小菜園被太二酸菜魚搶去了亞軍的位置落到了榜單第三，但其業(yè)績卻增長至32億元，同比2021年上升了28%，市場占比進一步增至0.8%，門店數(shù)上升到384家。也就是說，短短一年小菜園就擴張了101家門店，門店增長率近36%。
值得一提的是，在剛剛獲得融資后，小菜園方面對外透露，2023年會緊抓消費復蘇的趨勢加速擴張，預計公司門店數(shù)量將超過500家，營業(yè)收入將跨越50億元。
“中餐大佬”如何煉成？
從默默修行到一鳴驚人，很多人不禁好奇，小菜園為何能成為隱藏的中餐大佬？
“中餐要獲得融資其實并不容易，所以小菜園這次融資成功，很大程度上能看出他是有一定勢能的?！奔t餐網(wǎng)專欄作者翟彬表示。
神秘的中餐大佬面紗之下，小菜園到底有何獨特？
1、主打少鹽少油的“新徽菜”，切合健康飲食消費觀
小菜園主打的并不是傳統(tǒng)的徽菜。其官網(wǎng)顯示，品牌主打“新徽菜”，招牌菜包括徽州臭鱖魚、農(nóng)家紅燒肉、老壇酸菜牛肉和小籠粉蒸肉等。
所謂新徽菜，簡單來說就是在傳承徽菜用料講究、重視火功、以食養(yǎng)生的基礎上，注重營養(yǎng)健康，以少油少鹽、少用調(diào)味品的烹飪方法，盡可能還原食物的天然味道。
作為八大菜系之一，徽菜本就有著一定的影響力，而小菜園在此基礎上通過少鹽少油的烹飪方式重新塑造徽菜，除了保留了地方菜系的個性，還切合了消費者對于“健康飲食”的新消費觀念。
圖片來源：小菜園
另外，小菜園的品牌手冊顯示，目前其已在合肥、無錫、上海等地分設十個物流配送中心，為一線門店提供綜合性的前端服務。
眾所周知，一直以來，中餐很難獲得融資的原因在于極難實現(xiàn)標準化。而小菜園布局多個物流中心，無疑為其產(chǎn)品和門店的標準化帶來助力。
2、人均客單價不超過85元，服務對標“海底撈”
從菜單上也能看出，小菜園的菜品價格基本都在50-100元之間，而綠茶是在60-120元的區(qū)間居多。綜合下來，小菜園的人均客單價基本不超過85元，與綠茶餐廳相比，小菜園的性價比無疑更高。
另外在服務上，小菜園也對標“海底撈”，憑借“所點菜肴超時，免費贈送此菜”“對菜肴不滿意，無條件退換”“確保優(yōu)質(zhì)食材，如有問題十倍賠償”三項消費，承諾留住了不少消費者。
3、推行“家文化”，瞄準家庭客群，開社區(qū)店
在小菜園的官網(wǎng)上可以清晰看到，其品牌愿景是“讓更多的員工實現(xiàn)夢想”。據(jù)了解，小菜園在開拓上海市場時制定了一個標準——員工的食宿標準一定是上海最好的。與此同時，小菜園還一直在推行“家文化”。
這種“家文化”不僅表現(xiàn)在對內(nèi)員工方面；對外，小菜園也瞄準了家庭客群的社區(qū)店定位。小菜園的門店面積不大，店內(nèi)除了徽派古建筑特色外，整個門店的燈光偏暖色，營造出溫馨的家庭氛圍感。
4、給股份、鼓勵廚師長帶新人，將員工利益與門店效益綁定
據(jù)了解，在創(chuàng)辦小菜園之前，創(chuàng)始人汪書高曾是一名廚師。早年的經(jīng)歷對汪書高影響很深，在當上老板后，汪書高希望能通過自己的力量提高廚師、服務員的地位。
也由此，汪書高建立了小菜園獨有的合伙制。小菜園的店長往往從廚師長中選拔而來。為了進一步提高他們工作的積極性，小菜園會給店長0.5%-0.7%的股份，以及晉升為區(qū)域總經(jīng)理的機會。
此外，小菜園鼓勵原有門店的廚師長培養(yǎng)新門店的廚師長，如果老廚師長帶出了能順利通過考核的徒弟，那他就可以帶走一半的股份去開新店，與此同時還可以繼續(xù)享受原門店的分紅。
小菜園的合伙制在某種程度上學習了海底撈的管理模式，通過將員工利益與門店效益綁定，在一定程度上能夠提升門店的整體運營能力。
低調(diào)跑出的“小菜園”們會進一步帶動地方菜的發(fā)展嗎？
小菜園獲得融資，一定程度上印證了其自身的實力，同時也能看出近幾年地方菜在市場上越來越火的勢頭。
紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波表示，事實上，除了小菜園外，南京大牌檔、費大廚、蘭湘子、陶陶居等地方菜品牌也都已從地方走向全國市場?！靶〔藞@們的壯大讓我們看到了地方菜的新可能，地方菜系有望成為一股新勢力。”
《中國餐飲發(fā)展報告2022》指出，消費者對于新口味和新風格的接受度越來越高，貴州菜、新疆菜等地方菜已經(jīng)迎來了消費熱潮。阿里巴巴本地生活新餐飲事業(yè)部負責人丁亮也曾表示，近年來地方菜系在外賣端的增長正越發(fā)明顯。
在這股潮流當中，一些地方特色菜、大單品的出圈，更是在很大程度上推動了地方菜系的發(fā)展。
以小菜園為例，豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，臭鱖魚是徽菜的超級代表，幾乎所有的徽菜中餐品牌都主打這道菜，可以說，這道菜成就了各類徽菜中餐品牌。而如今，優(yōu)秀的徽菜品牌又把這道菜推向了更多市場，也推動了整個徽菜菜系的發(fā)展。
再比如湘菜，雖然湘菜本就具備較高的知名度，但其品牌化仍然離不開大單品邏輯，不少走向全國的湘菜連鎖品牌都將辣椒炒肉或小炒黃牛肉融入了品牌名稱中，如費大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉、湘辣辣?現(xiàn)炒黃牛肉等。這些品牌在全國市場的拓展，又反哺了湘菜菜系的發(fā)展。如今在全國各地，湘菜品牌都不少見。
“在餐飲消費日益特色化、品質(zhì)化的時代下，地方菜的發(fā)展還有非常大的空間。但地方菜系品牌也要意識到，在保持地方特色與滿足各地需求之間還需要做好權衡?！鄙鲜鰳I(yè)內(nèi)人士說道。
亦如紹興菜品牌尋寶記的創(chuàng)始人張亮所說：“地方菜品牌要想做好，在產(chǎn)品上就是要用新形式、新角度創(chuàng)新地方菜，同時又能滿足當下的消費需求，符合時代性。”