文|筷玩思維 李三刀
從人類文化學(xué)的角度，烤肉是一門延續(xù)了成千數(shù)萬年人類文化及文明的綜合產(chǎn)物，我們說它是文化，是因?yàn)榭救馐侨祟悅€體、群體為了解決生存而形成的生活習(xí)慣，而文明屬于集體意識，從野蠻到今日的信息科技文明，烤肉依然源遠(yuǎn)流長。
以發(fā)展為視野，烤肉還是一項(xiàng)人類行為的綜合產(chǎn)物，它從人的行為發(fā)展，又隨著人類族群的遷徙流向世界各地，在流動的過程中，由于地理環(huán)境和人文思維及行為的變化，烤肉也自然發(fā)展出不同的小地方流派以及國家烤肉間習(xí)俗的差異。
可見，只要人這一物種存在，又有以人為主體的經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)，那么烤肉在餐飲業(yè)是可以有無限生命周期的，它生于人的行為需求又發(fā)展于文明經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)，如果人的生物屬性和自然屬性不發(fā)生根本性的變化，那么烤肉這門生意就能說是永遠(yuǎn)不會消失。
烤肉沒有周期、沒有過期效應(yīng)，它屬于餐飲業(yè)的萬能品類，如果餐飲創(chuàng)業(yè)想要基業(yè)長青，烤肉大概會是第一品類梯隊(duì)，不過，大品類與大競爭是分不開的，在眼下餐飲的消費(fèi)局勢下，烤肉這門生意需要思考如何在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上也做到與時(shí)俱進(jìn)。
什么樣的烤肉才是好的烤肉？
在很多很多年前，人類還沒有進(jìn)入文明的時(shí)候只能在原始森林里茹毛飲血，雖然野外生活動蕩不安且猛獸出沒，這也卻又為原始人的生存埋下了無限可能，自然天氣氣候莫測，時(shí)不時(shí)風(fēng)雨交加，偶爾也雷雨轟隆。
在夏日極熱的某天，突然雷火霹靂，一場森林大火燃燒起來，跑得慢一些的動物就被大火所吞噬，而逃離火災(zāi)回到現(xiàn)場的人在覓食時(shí)卻驚訝發(fā)現(xiàn)，原來經(jīng)過了火，肉會格外好吃，口感、味道、香氣皆有本質(zhì)上的差異。
我們可以看到，人類在還沒有學(xué)會用火之前就已經(jīng)品嘗到了烤肉的美好，雖然在我們今天看來這簡直不是人所能吃的，但對于當(dāng)時(shí)的人來說這就是天賜佳肴。
在那時(shí)的地球環(huán)境，除了海洋、雪山、高原以及其它不可知之地，原始人生活的地方幾乎都有森林，有森林就有動物和雷火，可以說全世界人類基因里的第一頓烤肉都是天賜的。
只不過，雷火不是常見物，有些原始人可能幾代人交替都沒有機(jī)會見到一次，這也使得原始人開始嘗試人工取火，學(xué)會用火之后，人類的第一份人工烤肉大概是直接把捕獲的獵物丟進(jìn)火里去燒，為的是模仿森林雷火，之后人們對于烤肉的技術(shù)越來越精進(jìn)，這種用柴火燒，將肉放離火源略遠(yuǎn)的成熟技法就叫燒烤，而燒烤做出來的肉食自然是烤肉。
刻入人類記憶及基因需求的，不僅僅是富足肉食的炙烤香氣，更有火源和群眾聚集帶來的安全感。早期烤肉都是大家圍在火源前一起烤，等到文明逐步發(fā)展，有了等級制度，族巫及皇公貴族當(dāng)然不會自己去做烤肉這樣“卑微”的事兒，為顯尊貴，伺候人的廚師就誕生了，而隨著廚師餐飲技法的持續(xù)精進(jìn)，烤肉就越來越精細(xì)以便于入口。
再之后烤的食材也慢慢加入了蔬菜等非肉食，所謂烤肉的“肉”成了食材的代名詞，到了今天，幾乎萬物皆可烤，烤個饅頭當(dāng)然也可以叫烤肉。
從本意來看，燒烤是一個技法，而烤肉是一個內(nèi)涵，先有了烤肉，隨著烤肉技藝的精進(jìn)才有了燒烤，這就是本質(zhì)(烤肉)先于存在(燒烤)，再到本質(zhì)和存在的分離以及同步(今天的餐飲品類既有烤肉也有燒烤)。
在品類的角度，烤肉更為原始，而燒烤更為現(xiàn)代。在當(dāng)下，我們說的吃燒烤，通常指的是去一些有燒烤廚師的門店，顧客坐著點(diǎn)餐，廚師烤完由服務(wù)員端上桌，這意味著，今天吃燒烤的人享有的是過去皇公貴族的待遇。
要識別烤肉很簡單，就看眼前有沒有一個可以燒烤的爐子，需要顧客自己烤，或者眼前有一個爐子再叫服務(wù)員幫忙烤的，這種自己看著食材由生變熟的第一視角，我們就叫它為烤肉。
問題還在于：既然燒烤更后現(xiàn)代也更符合餐飲服務(wù)需求，而且烤肉還需要消費(fèi)者自己烤，效率還不高，為什么烤肉這一原始形式?jīng)]有被淘汰掉呢？
且不管基因?qū)τ诳救馇嗖A的這一套說法，在筷玩思維看來，烤肉必然是有它原生優(yōu)勢存在的，而且這種優(yōu)勢是超越燒烤的，這個問題就引申為“好的烤肉是什么樣子的”？
好烤肉品牌的三大要素：懂肉、懂烤、懂顧客
關(guān)于烤肉這個事兒，大多數(shù)人會認(rèn)為東北人是最專業(yè)的，比如早前自助烤肉流行的時(shí)候，有評論認(rèn)為，這種顧客自己烤的自助源頭在東北，其實(shí)自己烤肉的形式哪里都有，只是東北會更常見一些。
東北由于氣溫寒冷，一年到頭幾乎有一半是冬天，為了抵御寒冬，東北人家里有火炕，大多家庭也會有烤爐，在不想做飯的時(shí)候，通常會去超市買點(diǎn)肉在家里用碳烤爐一家人圍著烤肉吃，或許是冬日氣候?qū)τ诨馉t的需求加大，這讓東北人格外懂烤肉，大多愛吃的東北人知道哪些肉可以直接烤了吃，而哪些肉提前腌制了會更美味。
東北好的烤肉品牌很多，而既有故事又有發(fā)展的，那就只有“西塔老太太泥爐烤肉”了，和別的烤肉品牌不同的是，確實(shí)有西塔老太太這個人，她在西塔早前從推車烤肉起家，在東北賣了30多年的烤肉，品牌直到近些年才從上海(上海首店選在了閔行區(qū)銀亭路的天樂廣場，這里韓國人/東北人、韓國料理特別多，號稱“韓國街”，西塔老太太用中國傳統(tǒng)的泥爐烤肉來破除此商圈清一色的韓料同質(zhì)化，從視覺、味覺和嗅覺、聽覺等維度來快速形成爆點(diǎn))走向了全國，早前是老太太給客人烤，而現(xiàn)在大多門店則把烤肉這項(xiàng)事務(wù)交給了顧客。
在時(shí)間的沉淀上，30多年的烤肉生涯本身就是一個好基礎(chǔ)和好故事，而接班人耳濡目染，自然對烤肉有著別樣的感情，這些感情都傾注在對烤肉的了解上，什么樣的肉要原切、哪些肉要如何腌制，甚至到肉的脂肪含量和紋理使得廚師應(yīng)該如何下刀、烤好的肉應(yīng)該搭配什么樣的醬料、炭火如何與烤肉發(fā)生化學(xué)美味反應(yīng)，這些對于西塔來說都是研究了幾十年的經(jīng)驗(yàn)。
除了蘸著麻醬吃這一差異化標(biāo)簽外，在爐子上，西塔別具一格的黃泥爐(里面放的是菊花炭，無煙環(huán)保)不僅照顧到了美觀，還考慮到了氧氣根據(jù)泥爐烤肉的變化而設(shè)置了空氣開關(guān)，以使得烤出來的肉更好吃。
在肉的講究上，西塔有瘦牛和肥牛來滿足不同需求的顧客，還根據(jù)不同的肉推薦不同的秘制醬料。在外界清一色原切配送肉、凍肉+自選醬料的玩法上，西塔是師傅手工切、機(jī)器切、提前腌制+推薦秘制醬料。
在烤肉上極致的講究，這也使得西塔在美食界的口碑還不錯，再加上與餐飲運(yùn)營公司結(jié)合，品牌及顧客到小紅書、點(diǎn)評、抖音等平臺進(jìn)行內(nèi)容種草，西塔品牌目前有著可觀的熱度。
據(jù)我們筷玩思維觀察，大多社交媒體的內(nèi)容基本是顧客消費(fèi)后的口碑式傳播，比如微博沒有西塔的品牌號，不過用戶自發(fā)的內(nèi)容卻是不少，加上美食欄目、《夜宵江湖》等的報(bào)道，更是引發(fā)了顧客的追捧，說到底，還是得品牌自身夠硬，這樣才能持續(xù)發(fā)展。
回到品類的角度，烤肉和燒烤的差異化很明顯，烤肉得懂肉、懂烤、懂顧客，而燒烤只需要好的廚子，其是餐飲技術(shù)化的表達(dá)，可見烤肉的內(nèi)涵是多于燒烤的。且顧客自己烤，這也使得顧客對于一份美食有著更深入的感情，與燒烤吃完就走的行徑截然不同。
在諸多烤肉類別中，融合烤肉更勝一籌
烤肉有炭烤(中高端)、電烤(大眾)、紙上烤(大眾及平價(jià))的形式，但最好吃的就是炭烤了，火和炭的煙會與肉發(fā)生香氣反應(yīng)，這是最天然的吃法。東北烤肉、中高端烤肉等基本都需要炭烤來提升肉質(zhì)的自然香氣。
位于哈爾濱的“路邊烤牛肉”同樣采用炭火爐，人均近150元的價(jià)格使得品牌不得不從一些高端餐飲學(xué)來了一些服務(wù)玩法，比如服務(wù)員會給吃烤肉的顧客派發(fā)棉花糖或者糖葫蘆，在產(chǎn)品上也有牛腸、牛心這類特色產(chǎn)品，而除了烤肉，門店還有廚師負(fù)責(zé)做一些稍微復(fù)雜的菜品，作為下酒菜或者其它口味搭配。
在上海，“東小里·安家石鍋烤肉”如其名，門店用的是石鍋來烤肉，菜單上還有東北凍梨、火焰牛仔骨等特色產(chǎn)品?！叭龑毮酄t·活烤鰻魚”將日料的烤鰻魚納入烤肉，還安排了服務(wù)員幫烤，除了鰻魚，門店還有其它海鮮產(chǎn)品，品牌將東北烤肉、韓式烤肉、海鮮燒烤、日式烤肉融合在了一起。
在深圳烤肉人氣前十里，西塔排名第一，且前十還占了三個席位，而在前二十，除了兩家韓式烤肉，其余清一色都是融合烤肉，其中有玩場景的“螞蟻洞·首爾烤肉大排檔”，模式比較新的是“敘鹽烤牛制酒”，其門店有沙拉式的烤肉飯，融合了日式烤肉和西餐的玩法，配備了香檳、啤酒和咖啡，這個品牌走的是西餐和烤肉的融合路線?！靶×痔繜ｕr烤肉”聚焦海鮮，還有牛扒、汕尾手打產(chǎn)品作為融合。
在場景方面，烤肉品類有地?cái)傦L(fēng)、花園營地風(fēng)、動漫風(fēng)、森林風(fēng)等不同的類別。我們還注意到，有些門店將酒和烤肉結(jié)合，部分酒水可以暢飲，有些則是晚上定點(diǎn)買一送一。
無論商家是什么玩法、什么模式、什么樣的產(chǎn)品組合，在評價(jià)上，我們看到顧客都是從“好不好吃”以及“服務(wù)如何”來做最終評判的，環(huán)境可以加分、服務(wù)員長得好看可以加分、性價(jià)比也可以加分，但更重要的還是要好吃。
我們再從一些評價(jià)比較低的品牌來看，難吃、明顯的凍肉(上桌還未解凍)、醬料口味不好、形式多于內(nèi)容、油煙味大、不夠衛(wèi)生......這些是關(guān)于烤肉的差評點(diǎn)。沒有好食材、不夠用心、不懂烤肉、沒有服務(wù)，這樣的品牌是必然會被淘汰掉的。而這些內(nèi)容也是“最受歡迎榜單品牌”的強(qiáng)勢所在。干任何事兒，專業(yè)度和用心永遠(yuǎn)是致勝利器。
結(jié)語
在肉食這個事兒上，核心還是得好吃，有了好吃，才會升級到好的口感、好的體驗(yàn)以及篝火(烤爐)帶來的安全感和聚會的樂趣。從吃的角度，我們現(xiàn)代人和原始人的需求還是沒有多少變化，無非吃得愉悅、吃得安全。
在餐飲業(yè)，如何實(shí)現(xiàn)這兩點(diǎn)，烤肉的專業(yè)度就很重要了。商家要做到懂烤肉，就得對于火、烤爐、食材以及肉的燒烤反應(yīng)有著深度的理解，烤肉這個事兒是交給顧客去做的，前面的商家對于烤肉的理解不到位，顧客的烤肉行為就會產(chǎn)生更多的差異偏離。
為了解決這個問題，烤肉的服務(wù)和引導(dǎo)就很重要，肉類是否需要腌制、肉的紋理與刀工、肉的厚薄與烤的時(shí)間、烤爐的大小與空氣的流動，甚至到炭火的種類與肉質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)、蛋白質(zhì)如何變性以及分子結(jié)構(gòu)如何變化對肉質(zhì)的口感、味覺、香氣有著何等影響，這些都是烤肉的專業(yè)問題、都是需要商家去深度鉆研的。
足夠的專業(yè)、優(yōu)質(zhì)的食材、打動人心的消費(fèi)體驗(yàn)，這些要素的多元結(jié)合，才能讓一個烤肉品牌穿越發(fā)展周期，所以別以為烤肉很簡單，它的深度不亞于其它中餐品類，唯有用心，才能致勝。