文|Foodaily每日食品 Giselle Yin
健康、天然、環(huán)保、適合乳糖不耐受人群、口感風(fēng)味獨(dú)特……憑借獨(dú)特的概念和功能風(fēng)味，植物基食品飲料越來(lái)越受到青睞，消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)，植物基原料也毫無(wú)疑問(wèn)地成為了炙手可熱的行業(yè)風(fēng)口。
在燕麥奶、椰乳爆火之后，行業(yè)也沒(méi)有停止探索其他潛力股的腳步。
最近，F(xiàn)oodaily注意到，2022年12月，在植物基原料運(yùn)用尤其廣泛的咖啡賽道，出現(xiàn)了一款“巴旦木烤乳拿鐵”，這款拿鐵在美團(tuán)首發(fā)上線3天，就升至了Tims點(diǎn)單TOP1。
在社交媒體平臺(tái)上，我們看到了巴旦木拿鐵征服網(wǎng)友的理由：
”堅(jiān)果味道超級(jí)醇厚！”“本液體堅(jiān)果腦袋狂喜！”“看來(lái)國(guó)內(nèi)是要開(kāi)始有巴旦木奶拿鐵了”“除了堅(jiān)果還有些谷物的味道”......
圖片來(lái)源：小紅書(shū)
經(jīng)過(guò)了解，F(xiàn)oodaily發(fā)現(xiàn)，這款巴旦木烤乳拿鐵的特別之處，在于使用了巴旦木奶作為基底，由此帶來(lái)了細(xì)膩柔滑的口感，以及堅(jiān)果的醇厚香氣。
圖片來(lái)源：Tims，美團(tuán)
巴旦木奶為什么能被頭部咖啡品牌看中？巴旦木烤乳拿鐵的好評(píng)，又是否意味著巴旦木奶有希望成為大熱的植物奶賽道里的下一個(gè)待爆選手？海外火爆，結(jié)合消費(fèi)者端趨勢(shì)和供應(yīng)鏈端條件來(lái)看，巴旦木奶在中國(guó)市場(chǎng)是否已經(jīng)做好了待爆的準(zhǔn)備？
01 成為海外植物奶主流品類，巴旦木奶憑什么受歡迎？
在植物奶發(fā)展更早的海外市場(chǎng)，增長(zhǎng)的市場(chǎng)持續(xù)吸引著新玩家進(jìn)入，搶占市場(chǎng)的同時(shí)，新玩家也不得不考慮如何打造差異化？植物奶市場(chǎng)的下一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪里呢？
而從結(jié)果來(lái)看，以巴旦木原料的風(fēng)味特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值作為差異化賣點(diǎn)，切入植物奶賽道，是一種有效的策略，為植物奶賽道新玩家創(chuàng)造了入場(chǎng)機(jī)會(huì)。
符合新生代消費(fèi)者健康生活方式和價(jià)值觀，巴旦木奶為用戶帶來(lái)新選擇
在植物奶中，從海外市場(chǎng)來(lái)看，盡管燕麥奶近幾年的快速增長(zhǎng)有目共睹，但其實(shí)巴旦木奶才是最受歡迎的主流細(xì)分品類。從北美市場(chǎng)來(lái)看，巴旦木奶幾乎占據(jù)了三分之二的植物奶市場(chǎng)份額。
其中，Almond Breeze藍(lán)鉆怡仁憑巴旦木奶切入植物奶市場(chǎng)，如今巴旦木奶銷售額位居全美第一。其母公司Blue Diamond Growers 發(fā)布的無(wú)乳飲料行業(yè)研究顯示，巴旦木奶的流行要感謝千禧一代。
千禧一代和關(guān)注健康飲食的消費(fèi)者是巴旦木奶等乳制品替代品的核心用戶。一方面，在健康、環(huán)保、可持續(xù)等觀念和生活方式的影響下，素食主義者、或有意識(shí)地增加飲食中的植物來(lái)源食材的人群不斷增加，許多人需要尋找牛奶的替代飲品；另一方面，越來(lái)越多的人開(kāi)始意識(shí)到自己患有乳糖不耐癥。
這些都成為了植物奶市場(chǎng)增長(zhǎng)的重要驅(qū)動(dòng)力，而巴旦木奶的出現(xiàn)，給了用戶一個(gè)新的選擇。
圖片來(lái)源：CALIFIA FARMS,Almond Breeze，Silk
風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)俱佳，巴旦木奶成為海外植物奶市場(chǎng)主流品類
巴旦木奶進(jìn)入市場(chǎng)后，為什么能在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出呢？
首先，巴旦木奶具有順滑的口感和獨(dú)特的堅(jiān)果香氣，因此味道更能讓人接受。
風(fēng)味之外，巴旦木原料的營(yíng)養(yǎng)健康優(yōu)勢(shì)也促進(jìn)了巴旦木奶市場(chǎng)的發(fā)展。
巴旦木是維生素E的良好來(lái)源，還含有兩種B族維生素、鋅、銅和亞油酸，這些營(yíng)養(yǎng)素都有利于維持皮膚健康，因此巴旦木經(jīng)常被推薦作為日常美容的食材補(bǔ)充。同時(shí)，巴旦木碳水含量相對(duì)較低，含一定量的膳食纖維和蛋白質(zhì)，也是想要控制體重人群的優(yōu)質(zhì)食材選擇。此外，巴旦木不僅富含不飽和脂肪酸，飽和脂肪含量也很低，不含膽固醇。
經(jīng)過(guò)加州巴旦木行業(yè)的宣傳推廣，憑借營(yíng)養(yǎng)健康優(yōu)勢(shì)，巴旦木形成了一種“超級(jí)食物”的心智，也進(jìn)一步推動(dòng)了巴旦木奶的流行。
同時(shí)，巴旦木奶具有低碳水、低熱量的優(yōu)勢(shì)。與燕麥相比，巴旦木的碳水含量?jī)H為燕麥的41%；與牛奶相比，一杯（240ml）巴旦木奶僅含1-2g碳水，而牛奶含有大于10g碳水。同時(shí)，巴旦木奶的飽和脂肪含量低，不含膽固醇，因此受到想要控制熱量、管理體重的人群的喜愛(ài)。
基于巴旦木奶的風(fēng)味及健康優(yōu)勢(shì)，巴旦木奶逐漸成為了海外植物奶市場(chǎng)的主流品類。僅在美國(guó)，對(duì)巴旦木奶的需求就從2010 年的 30% 增長(zhǎng)到 2018 年的 50%。最終在2013 年成為了美國(guó)最暢銷的植物奶。
圖片來(lái)源：Grand View Research
02 有“大眾”基礎(chǔ)的“小眾”植物奶，巴旦木奶為何有機(jī)會(huì)占位國(guó)內(nèi)植物奶市場(chǎng)？
植物基巴旦木奶，靠什么征服國(guó)內(nèi)消費(fèi)者？
盡管巴旦木奶在海外市場(chǎng)是植物奶中的主流品類，但在國(guó)內(nèi)還是一個(gè)小眾品類。
不過(guò)，對(duì)比海外巴旦木奶市場(chǎng)的成長(zhǎng)歷程，可以看出國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也出現(xiàn)了巴旦木奶增長(zhǎng)前夕的相似點(diǎn)。
首先就是國(guó)內(nèi)植物奶市場(chǎng)的火熱。
魔鏡市場(chǎng)情報(bào)的數(shù)據(jù)顯示，2022年6月淘寶天貓平臺(tái)植物蛋白飲料銷售額達(dá)到1.86億元，同比增長(zhǎng)74.6%，占據(jù)飲料市場(chǎng)11.4%的份額。而在此之前，植物蛋白飲料市場(chǎng)已保持近三年的月銷售額同比正向增長(zhǎng)。
其次，從消費(fèi)端來(lái)看，隨著燕麥奶、椰乳這些植物奶在咖啡新茶飲賽道廣泛運(yùn)用、爆款頻出，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于植物奶能滿足健康需求、乳糖不耐等特殊飲食需求，以及符合環(huán)保低碳理念的認(rèn)知度也在不斷提高。
凱度消費(fèi)者指數(shù)最新的Who Cares Who Does全球研究也指出，中國(guó)的環(huán)保支持者在消費(fèi)者比例在2020年達(dá)到了53%， 比去年提高了13個(gè)百分比，顯示了消費(fèi)者對(duì)于可持續(xù)發(fā)展的關(guān)注。
消費(fèi)者認(rèn)為在消費(fèi)植物基食品的同時(shí)，也給地球做了一份貢獻(xiàn)，是一種環(huán)保低碳、可持續(xù)生活態(tài)度的體現(xiàn)。
圖片來(lái)源：海融科技
同時(shí)，從社媒平臺(tái)上的“巴旦木奶”相關(guān)內(nèi)容來(lái)看，由于巴旦木奶具有低碳水、低熱量的特點(diǎn)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者也會(huì)出于熱量控制的目的購(gòu)買巴旦木奶。
圖片來(lái)源：小紅書(shū)
此外，從應(yīng)用場(chǎng)景來(lái)看，巴旦木奶柔和的、帶堅(jiān)果香氣的味道很容易和咖啡、茶飲、谷物、水果等多種食材混搭，運(yùn)用于飲品、甜品、冰淇淋等品類，以平衡強(qiáng)烈的風(fēng)味，或創(chuàng)造出新的風(fēng)味組合。
既有巴旦木風(fēng)味、原料的受眾基礎(chǔ)，又經(jīng)歷了近幾年的植物奶市場(chǎng)教育，也具備了以咖啡新茶飲為代表了應(yīng)用場(chǎng)景，在這些趨勢(shì)下，具有獨(dú)特的風(fēng)味及健康優(yōu)勢(shì)的巴旦木奶有希望為國(guó)內(nèi)植物奶市場(chǎng)帶來(lái)一些新的刺激。
當(dāng)然，除了消費(fèi)者端的需求之外，巴旦木奶有爆相的另一個(gè)重要條件，在于國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈端已經(jīng)做好了響應(yīng)市場(chǎng)的準(zhǔn)備。
兼顧風(fēng)味和操作性，工藝進(jìn)步推動(dòng)巴旦木產(chǎn)品創(chuàng)新應(yīng)用
巴旦木奶既有獨(dú)特的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)，又有健康優(yōu)勢(shì)，為什么最近才在國(guó)內(nèi)現(xiàn)制咖啡飲品中出現(xiàn)熱度呢？
經(jīng)過(guò)了解Foodaily發(fā)現(xiàn)，過(guò)去鮮少見(jiàn)到巴旦木在飲品中的運(yùn)用，其中一個(gè)原因就是工藝的限制。
除了巴旦木奶的C端用戶，對(duì)比B端用戶來(lái)說(shuō)，不僅需要考慮口味和營(yíng)養(yǎng)成分，巴旦木奶的操作性也是重要的考量因素。
還是以咖啡為例，由于配飲會(huì)很大程度上影響一杯咖啡出品的味道，因此不管是牛奶、燕麥奶還是椰乳，咖啡師們對(duì)于咖啡配飲都是很挑剔的。
基底的味道和咖啡是否融合？濃稠度是否合適？口感如何？打奶泡時(shí)的表現(xiàn)好不好？這些都是咖啡師們需要考慮的問(wèn)題。
而對(duì)于巴旦木奶，F(xiàn)oodaily向國(guó)內(nèi)率先進(jìn)行巴旦木原料研究的海融科技了解到，常規(guī)巴旦木奶存在口感輕薄的問(wèn)題，通過(guò)調(diào)配，讓巴旦木厚乳的固形物比例更適宜，搭配咖啡時(shí)口感才能更絲滑。
常規(guī)巴旦木奶還存在打發(fā)奶泡效果差的問(wèn)題，因此海融科技通過(guò)調(diào)整特定的植物蛋白配合巴旦木自身蛋白，使奶泡濃郁綿密，從而保證了良好的操作性能。
圖片來(lái)源：海融科技
可以看出，巴旦木奶在新品研發(fā)中的創(chuàng)新應(yīng)用，不僅要靠巴旦木原料本身的“過(guò)硬實(shí)力”，也離不開(kāi)工藝的“精心打磨”，讓巴旦木的原料優(yōu)勢(shì)得到充分體現(xiàn)，兼顧風(fēng)味和操作性，才有造出爆品的機(jī)會(huì)。
當(dāng)然，從燕麥奶到椰乳的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，新原料的破圈，更離不開(kāi)品牌和供應(yīng)鏈端的共同發(fā)力，通過(guò)餐飲、零售品牌的創(chuàng)新產(chǎn)品應(yīng)用實(shí)現(xiàn)新原料在消費(fèi)端的曝光和認(rèn)知積累，才能最終實(shí)現(xiàn)破圈。
03 小結(jié)
為滿足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，食品行業(yè)瘋狂內(nèi)卷，中國(guó)食品企業(yè)的創(chuàng)新速度與超前的創(chuàng)新意識(shí)也在不斷地推動(dòng)行業(yè)飛速發(fā)展，讓上游原料到下游創(chuàng)新產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)過(guò)程更快、更有品質(zhì)。
尤其是咖啡新茶飲賽道，對(duì)于新的風(fēng)味、食材搭配的探究不留余力，從豆奶、燕麥奶到椰乳，新的產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，也因此推動(dòng)了一個(gè)又一個(gè)新品類、新原料的爆火。
在植物基市場(chǎng)仍大有可為的情況下，巴旦木原料在消費(fèi)者端已經(jīng)積累了喜愛(ài)度和認(rèn)知度，也憑原料的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)形成了獨(dú)特的辨識(shí)度，同時(shí)供應(yīng)鏈端也做好了以巴旦木奶為代表的產(chǎn)品方案的準(zhǔn)備，可以投入以咖啡新茶飲為代表的應(yīng)用場(chǎng)景中。
多方條件都已就位，巴旦木奶或許就是在植物奶市場(chǎng)占位的下一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)。
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[7]Taking Dairy Out of the Milk: Top 3 Vendors in the Global Almond Milk Market,Technavio,2018.5.11